DE202006011096U1

DE202006011096U1 - Bier aus Sirup

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Publication number: DE202006011096U1
Application number: DE200620011096
Authority: DE
Original assignee: LIEBHART S PRIVATBRAUEREI GmbH; Liebhart's Privatbrauerei & Co KG GmbH
Current assignee: LIEBHART S PRIVATBRAUEREI GmbH; Liebhart's Privatbrauerei & Co KG GmbH
Priority date: 2006-07-18
Filing date: 2006-07-18
Publication date: 2006-09-21
Anticipated expiration: 2016-07-19
Also published as: DE102006035850A1

Abstract

Bier erhältlich aus einer wenigstens einen Getreidesirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein aus einem Sirup hergestelltes Bier, insbesondere ein aus einem Sirup hergestelltes, glutenfreies und/oder gerstenfreies Bier.
Bekannte Biere werden in der Regel nach einem aufwendigen Verfahren hergestellt, das in der Regel die Keimung von Gerstenkörnern zur Herstellung von Grünmalz, anschließendes Darren bei erhöhter Temperatur zur Herstellung von Darrmalz, Schroten des Darrmalzes, Maischen zur Herstellung von Maische, bei dem die in dem Ausgangsmaterial enthaltene Stärke zu Zucker, insbesondere Maltose, umgesetzt wird, Läutern zur Abtrennung der Feststoffe aus der Maische, Zugabe von Hopfen zu der so erhaltenen Würze und abschließende Vergärung umfasst. Allerdings weisen die mit diesem Verfahren hergestellten Biere einige Nachteile auf. Zum einen enthalten diese Biere viele Eiweiße, weswegen diese eine vergleichsweise geringe Stabilität aufweisen und für einige Personen wenig bekömmlich sind. Zudem enthalten die entsprechenden Biere Gerste, was insbesondere von Patienten, welche eine Gerstenunverträglichkeit aufweisen, als nachteilig empfunden wird.
Um das Herstellungsverfahren für Bier zu vereinfachen und glutenfreies Bier herstellen zu können, wurde in der EP 0 949 329 B1 ein Verfahren zum Herstellen von glutenfreiem Bier vorgeschlagen, welches die Bereitstellung einer Mischung aus 40 bis 80 Gew.-% Buchweizen und 20 bis 60 Gew.-% eines aus glutenfreier Stärke hergestellten Sirups, vorzugsweise eines Maissirups, anschließendes Verzuckern der Mischung, vorzugsweise mit einer Amylase, Zugabe von Hopfenextrakt und abschließende Vergärung umfasst.
Aufgrund des Zusatzes von Buchweizen weist das so hergestellte Bier jedoch keinen pilsähnlichen Geschmack auf und wird daher häufig als nachteilig empfunden.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Bier bereitzustellen, welches hochrein ist, welches insbesondere weniger Eiweiße als die herkömmlichen Biere enthält, welches eine hohe Stabilität und eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit aufweist, welches vollständig gerstenfrei sein kann und sich durch einen pilzähnlichen Geschmack sowie eine hervorragende Reszenz auszeichnet.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst durch die Bereitstellung eines Bieres, das aus einer wenigstens einen Getreidesirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung erhältlich ist.
Überraschenderweise zeichnet sich das so erhältliche Bier durch einen untergärigen, pilsähnlichen Charakter und eine hervonagende Reszenz aus. Zudem enthält dieses Bier, verglichen mit den bekannten Bieren, vergleichsweise wenig Eiweiße und weist deswegen eine hervorragende Stabilität und Bekömmlichkeit auf. Ferner ist das so hergestellte Bier hochrein und lässt sich gerstenfrei formulieren. Schließlich kann das Bier nach der europäischen Biorichtlinie hergestellt werden.
Unter Sirup wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine konzentrierte Lösung von verzuckertem Getreide in Wasser verstanden. Als Getreidesirupe werden im Sinne der vorliegenden Erfindung alle Sirupe enthaltend Getreide, Getreideextrakte oder getreideähnliche Substanzen (bspw. Reis, Kartoffel oder dergl.) verstanden.
Vorzugsweise wird das erfindungsgemäße Bier aus einer aus wenigstens einem Getreidesirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips, ggf. wenigstens einem Antioxidationsmittel, ggf. wenigstens einem Säurestabilisator, ggf. wenigstens einem Farbzusatzstoff und ggf. Hopfen bestehenden Mischung erhalten. Bei dieser Ausführungsform wird auf weitere Zusätze verzichtet, so dass das entsprechende Bier hochrein ist und wenig Eiweiße enthält. Während durch den optionalen Zusatz von Braugips die Carbonathärte zugunsten der Nicht-Carbonathärte verschoben wird, wird durch den optionalen Zusatz von Hopfen ein hopfenbetonter, untergäriger Pilsgeschmack des Bieres erreicht. Insbesondere enthält die Mischung keinen Buchweizen.
Gute Ergebnisse werden insbesondere erhalten, wenn der Trockengehalt des wenigstens einen Sirups 15 bis 90 Gew.-%, bevorzugt 25 bis 85 Gew.-%, besonders bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 70 bis 80 Gew.-% beträgt.
Um ein Bier zu erhalten, welches sich gegenüber den bekannten Bieren durch einen überlegenen, untergärigen Pilscharakter bei zumindest gleicher Reszenz auszeichnet, wird in Weiterbildung des Erfindungsgedankens vorgeschlagen, den wenigstens einen Sirup aus der Gruppe bestehend aus Weizensirup, Maniokasirup, Maissirup, Reissirup, einer Mischung aus Reis- und Malzsirup, einer Mischung aus Mais- und Malzsirup, Sirup aus gemalzter Gerste, Dinkelsirup, Hirsesirup, Mungobohnensirup, Sorghumsirup, Kartoffelsirup und beliebigen Mischungen aus zwei oder mehr der vorgenannten Sirupe auszuwählen.
Besonders bevorzugt ist der wenigstens eine Sirup aus der aus Reissirup, Maissirup, Maniokasirup, Hirsesirup, Mungobohnensirup, Sorghumsirup, Kartoffelsirup und Mischungen hiervon bestehenden Gruppe ausgewählt. Das so erhältliche Bier ist absolut glutenfrei (d.h. weniger als 20 mg Glute/kg Bier) und deshalb insbesondere für den Verzehr durch an Glutenunverträglichkeit, wie beispielsweise gluteninduzierter Enteropathie, leidenden Personen geeignet. Zudem ist das so erhältliche Bier gerstenfrei.
Als gerstenfrei wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine Mischung bezeichnet, welche weniger als 100 ppm, bevorzugt weniger als 50 ppm und besonders bevorzugt weniger als 25 ppm an Gersteninhaltsstoffen enthält.
Ganz besonders bevorzugt ist der wenigstens eine Sirup ein Reissirup. Dadurch erhältliches Reisbier ist nicht nur glutenfrei und zeichnet sich durch einen guten Geschmack aus, sondern ist insbesondere auch gerstenfrei. Mit den bisher bekannten Herstellverfahren konnte kein gerstenfreies Reisbier hergestellt werden, da der Reismaische bei den bekannten Verfahren Gerste zugesetzt werden muss, um bei dem Läutern zur Abtrennung der Feststoffe aus der Maische eine Filterschicht erzeugen zu können.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beträgt der Stammwürzegehalt der eingesetzten, siruphaltigen Mischung 5 bis 80° Plato und besonders bevorzugt 8 bis 20° Plato.
Um dem Bier einen hopfenähnlichen, untergärigen pilsähnlichen Charakter bei guter Reszenz zu verleihen, wird in Weiterbildung des Erfindungsgedankens vorgeschlagen, dass die eingesetzte, siruphaltige Mischung Hopfen enthält und diese 10 bis 35 Bittereinheiten aufweist.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Bier erhältlich durch ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres umfassend die Schritte:

a) Bereitstellen wenigstens eines Getreidesirups mit einem Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-%,
b) Zugabe von Wasser und ggf. von Braugips zu dem wenigstens einen Getreidesirup,
c) ggf. einfache oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt b) erhaltenen Mischung,
d) ggf. Whirlpoolrast der in Schritt b) oder c) erhaltenen Mischung für 5 bis 60 Minuten und
e) ggf. Vergären der Mischung und/oder Aufcarbonisieren der Mischung

Im Vergleich zu den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren lässt sich so ein eiweißarmes Bier mit hervorragender Stabilität und Bekömmlichkeit erhalten, das zudem eine pilzähnlichen Geschmack bei ausgezeichneter Reszenz aufweist.
Vorzugsweise wird der wenigstens eine Sirup durch Zugabe wenigstens eines Stärke abbauenden Enzyms zu einem Getreide, anschließende Hydrolyse, Abtrennung der Feststoffe und Konzentrierung auf einen Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-% hergestellt.
Für diese Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können alle dem Fachmann auf diesem Gebiet bekannten Stärke abbauenden Enzyme eingesetzt werden, wobei sich für diesen Zweck insbesondere Amylasen, Grenzdextrinasen, Maltasen und Saccharasen als besonders geeignet er wiesen haben. Ganz besonders bevorzugt ist das zur Sirupherstellung eingesetzte Stärke abbauende Enzym eine α-Amylase.
In Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, in Schritt c) nacheinander drei Hopfenzugaben vorzunehmen.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beträgt die Temperatur des in Schritt b) zugegebenen Wassers zwischen 20°C und 100°C, besonders bevorzugt zwischen 50°C und 90°C, ganz besonders bevorzugt zwischen 60°C und 80°C und höchst bevorzugt etwa 70°C.
Besonders gute Ergebnisse werden bei der abschließenden Gärung insbesondere erhalten, wenn das Wasser in Schritt b), bezogen auf die Menge eines 80 %-igen Getreidesirups, in einem Volumenverhältnis zwischen 3,5:1 und 9:1, bevorzugt zwischen 5,5:1 und 8:1 und besonders bevorzugt von ca. 6,5:1 zugesetzt wird.
Vorzugsweise wird in Schritt a) wenigstens ein Sirup mit einem Trockengehalt zwischen 15 und 90 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 25 und 85 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 50 und 80 Gew.-% und höchst bevorzugt zwischen 70 und 80 Gew.-% eingesetzt.
Ferner hat es sich als vorteilhaft erwiesen, in Schritt a) wenigstens einen Sirup einzusetzen, welcher aus der aus Weizensirup, Maniokasirup, Maissirup, Reissirup, einer Mischung aus Reis- und Malzsirup, einer Mischung aus Mais- und Malzsirup, Sirup aus gemalzter Gerste, Dinkelsirup, Hirsesirup, Mungobohnensirup, Sorghumsirup, Kartoffelsirup und beliebigen Mischungen aus zwei oder mehr der vorgenannten Sirupe bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
Zur Herstellung eines alkoholfreien Bieres kann die Mischung in Schritt e) vergoren und in einem späteren Verfahrensschritt entalkoholisiert werden. Alternativ dazu kann in Schritt e) auch auf eine Vergärung verzichtet werden und bspw. die Mischung aufcarbonisiert werden, um ein Malzbier herzustellen.
In Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, in Schritt b) durch die Zugabe von Wasser eine Mischung herzustellen, welche einen Stammwürzegehalt zwischen 5 und 80° Plato und bevorzugt zwischen 8 und 20° Plato aufweist.
Nachfolgend wird die vorliegende Erfindung anhand von zwei den Erfindungsgedanken veranschaulichenden, die vorliegende Erfindung jedoch nicht beschränkenden Beispielen erläutert.
Beispiel 1
In einer Würzpfanne wurde ein Reissirup mit einem Feststoffgehalt von 80 Gew.-% mit Wasser in einem Verhältnis von 6,5:1 angemischt. Dieser Mischung wurde zudem Braugips in einer Menge von 30 g/hl zugesetzt, um die Carbonathärte zugunsten der Nicht-Carbonathärte zu verschieben.
Die Stammwürzekonzentration der Ausschlagwürze betrug 10,5° Plato.
Anschließend wurde dieser Mischung Bio-Aromahopfen in drei nacheinander erfolgenden Gaben zugesetzt, und zwar:

1. Gabe: 40%,
2. Gabe: 30% und
3. Gabe 30%.

Es ergab sich somit eine Mischung mit 21 Bittereinheiten.
Anschließend wurde die so hiergestellte Mischung zur Abtrennung des Heißtrubes für 15 Minuten einer Whirlpoolrast unterzogen, bevor die Würze mit ca. 9 mg Sauerstoff pro Liter belüftet wurde.
Anschließend wurde die fertige Würze auf 15°C heruntergekühlt und für etwa 10 Tage untergärig vergoren. Daran anschließend wurde das Bier für 20 Tage bei 0°C gelagert, wobei durch entsprechende Einstellung des Spundungsdruckes eine CO₂-Anreicherung auf ca. 5,5 g/l erreicht wurde.
Es wurde ein Reisbier erhalten, welches bei hervorragender Reszenz einen hopfenähnlichen, untergärigen pilsähnlichen Geschmack aufwies.
Beispiel 2
Ein Reisbier wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt ausgenommen, dass die fertige Würze auf 18°C heruntergekühlt und für etwa 10 Tage obergärig vergoren wurde.
Auch in diesem Beispiel wurde ein Reisbier erhalten, welches bei hervorragender Reszenz einen hopfenähnlichen, weizenähnlichen Geschmack aufwies.

Claims

Bier erhältlich aus einer wenigstens einen Getreidesirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung.
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dieses aus einer aus wenigstens einem Getreidesirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips, ggf. wenigstens einem Antioxidationsmittel, ggf. wenigstens einem Säureregulator, ggf. wenigstens einem Farbzusatzstoff und ggf. Hopfen bestehenden Mischung erhältlich ist.
Bier nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Trockengehalt des wenigstens einen Sirups 15 bis 90 Gew.-%, bevorzugt 25 bis 85 Gew.-%, besonders bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 70 bis 80 Gew.-% beträgt.
Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Sirup ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Weizensirup, Maniokasirup, Maissirup, Reissirup, einer Mischung aus Reis- und Malzsirup, einer Mischung aus Mais- und Malzsirup, Sirup aus gemalzter Gerste, Dinkelsirup, Hirsesirup, Mungobohnensirup, Sorghumsirup, Kartoffelsirup und beliebigen Mischungen aus zwei oder mehr der vorgenannten Sirupe.
Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieses gerstenfrei ist.
Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Stammwürzegehalt der Mischung 5 bis 80° Plato und bevorzugt 8 bis 20° Plato beträgt.
Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung Hopfen enthält und 10 bis 35 Bittereinheiten aufweist.
Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung glutenfrei ist.
Glutenfreies Bier erhältlich aus einer aus einem aus der aus Reissirup, Maissirup, Maniokasirup, Hirsesirup, Mungobohnensirup, Sorghumsirup, Kartoffelsirup und Mischungen hiervon bestehenden Gruppe ausgewählten Sirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips, ggf. wenigstens einem Antioxidationsmittel, ggf. wenigstens einem Säureregulator, ggf. wenigstens einem Farbzusatzstoff und ggf. Hopfen bestehenden Mischung.
Bier erhältlich nach einem Verfahren umfassend die Schritte: a) Bereitstellen wenigstens eines Getreidesirups mit einem Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-%, b) Zugabe von Wasser und ggf. von Braugips zu dem wenigstens einen Getreidesirup, c) ggf. einfache oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt b) erhaltenen Mischung, d) ggf. Whirlpoolrast der in Schritt b) oder c) erhaltenen Mischung für 5 bis 60 Minuten und e) ggf. Vergären der Mischung und/oder Aufcarbonisieren der Mischung, wobei der Mischung kein Buchweizen zugesetzt wird.
Bier nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Sirup durch Zugabe wenigstens eines Stärke abbauenden Enzyms zu einem Getreide, anschließende Hydrolyse, Abtrennung der Feststoffe und Konzentrierung auf einen Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-% hergestellt wurde.
Bier nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das wenigstens eine Stärke abbauende Enzym eine Amylase, bevorzugt α-Amylase, ist.
Bier nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt c) nacheinander drei Hopfenzugaben erfolgen.
Bier nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt b), bezogen auf die Menge eines 80 %-igen Getreidesirups, Wasser in einem Volumenverhältnis zwischen 3,5:1 und 8:1, bevorzugt zwischen 5,5:1 und 8:1 und besonders bevorzugt von ca. 6,5:1 zugegeben wird.
Bier nach einem der Ansprüche 10 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) wenigstens ein Sirup mit einem Trockengehalt zwischen 15 und 90 Gew.-%, bevorzugt zwischen 25 und 85 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 50 und 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt zwischen 70 und 80 Gew.-% eingesetzt wird.
Bier nach einem der Ansprüche 10 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) wenigstens ein Sirup eingesetzt wird, welcher ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Weizensirup, Maniokasirup, Maissirup, Reissirup, einer Mischung aus Reis- und Malzsirup, einer Mischung aus Mais- und Malzsirup, Sirup aus gemalzter Gerste, Dinkelsirup, Hirsesirup, Mungobohnensirup, Sorghumsirup, Kartoffelsirup und beliebigen Mischungen aus zwei oder mehr der vorgenannten Sirupe.
Bier nach einem der Ansprüche 10 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung in Schritt e) vergoren wird und in einem späteren Verfahrensschritt entalkoholisiert wird.
Bier nach einem der Ansprüche 10 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die in Schritt b) hergestellte Mischung einen Stammwürzegehalt zwischen 5 und 80° Plato und bevorzugt zwischen 8 und 20° Plato aufweist.