-
Die
vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung
von Bier und das hieraus erhaltene neue Produkt.
-
-
Allen
Verfahren ist gemeinsam, dass Bier als alkoholhaltiges oder -freies
Getränk sowie kohlensäurehaltiges Getränk
auf Basis von verzuckerter Stärke durch Gärung
hergestellt wird. Die Stärke als Ausgangsstoff für
Bier wird dabei in der Regel aus Getreide, z. B. Gerste, Roggen,
Weizen, Reis, Mais oder auch aus Kartoffeln oder Erbsen gewonnen.
-
Wesentlich
für das Bierbrauen ist, dass vor dem Gärprozess
möglichst viel Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Dies wird durch das sog. Mälzen erreicht. Dabei wird Getreide
zunächst in einem Wasserbad zum Quellen gebracht und dann
zum Keimen ausgebreitet. Beim Keimen erfolgt der Abbau der Stärke.
Dieser Prozess wird durch einen Trocknungsprozess, das sog. Darren
wieder gestoppt. Das entstandene Produkt ist das sog. Gerstenmalz.
-
Das
eigentliche Bierbrauen beginnt durch das sog. Maischen. D. h. es
wird Brauwasser mit gemahlenem Malz vermischt und erwärmt.
Die im Malz vorhandenen Enzyme verwandeln die Stärke in
Zucker. Durch das anschließende Läutern werden
die festen Bestandteile der Maische von den flüssigen getrennt.
Hierbei passiert die Flüssigkeit- die sog. Vorderwürze-
die Filterschicht und läuft in die Würzepfanne
ab.
-
Die
zuckerhaltige Flüssigkeit wird anschließend in
der Sudpfanne zum Kochen gebracht und ggf. mit Hopfen gewürzt.
Durch das Verdampfen des Wassers steigt der Zuckergehalt in der
Würze bis zu der gewünschten Endstufe. Dieser
sog. Stammwürzegehalt ist im Prinzip die Konzentration
in Zuckerstoffen, die der Hefe für die Vergärung
zur Verfügung steht. Starkbiere erhalten über
16% Stammwürze, Vollbiere zwischen 11 und 14%.
-
In
der nächsten Stufe wird die Stammwürze mit Bierhefe
beimpft. In der Regel hat die Hefe den größten
Teil des Zuckers nach etwa 1 Woche umgesetzt.
-
Beim
Brauvorgang werden in der Regel Hauptgärung und Nachgärung
unterschieden. Beim Hauptgärvorgang entweicht das entstehende
Kohlendioxid sobald der Sättigungsdruck in der Flüssigkeit
erreicht ist. Das in der Nachgärphase entstehende Kohlendioxid
wird dagegen im Bier gebunden, in dem die Gärtanks mit einem
Gegendruck beaufschlagt werden.
-
Nach
der Hauptgärung kann das Bier ggf. durch Filtrieren von
der Hefe getrennt werden.
-
Um
das Bier länger haltbar zu machen, kann es entweder pasteurisiert
oder sterilisiert werden. Beim Pasteurisieren muss man allerdings
damit rechnen, dass sich der Geschmack beim Erhitzen zu stark verändert.
Bier, welches nicht pasteurisiert und sterilisiert wird, muss nach
dem Abfüllen immer kühl gelagert werden.
-
Aufgrund
der bekannten Bierbrauverfahren können die verschiedensten
Biersorten erhalten werden, z. B. Malzbier, Weizenbier, Altbier,
Kölsch, Märzen, Diätbier. Für
die Herstellung der Biere können verschiedene Malzsorten
zum Einsatz kommen, z. B. Pilsener Malz, Münchener Malz,
Weizenmalzel, Pale Malz, Caramelmalz, Wiener Malz, Spitzmalz, Weizencaramelmalz,
Weizenmalz dunkel, Rauchmalz, Sauermalz, Farbmalz, Roggenmalz, Dinkelmalz,
Weizenröstmalz.
-
Abgesehen
von den o. g. alkoholhaltigen und alkoholfreien Bieren gibt es auch
Sorten mit einem Gehalt an Milchsäurebakterien bzw. milchsäureartigem
Geschmack. Beispiele sind die Berliner Weiße sowie verschiedene
Biere, welche nach dem Bioland-Richtlinien für die Verarbeitung
hergestellt werden (Fassung vom 01.02.2008).
-
Aufgabe
der vorliegen Erfindung ist es, ein Bier mit einer völlig
neuen Geschmacksrichtung zur Verfügung zu stellen. Gelöst
wird diese Aufgabe durch ein Verfahren, bei welchem
- – gebackenes Brot vergoren,
- – das erhaltene Produkt einer abgekühlten
zur Bierherstellung geeigneten Stammwürze zugesetzt und
- – das so entstandene Gemisch in üblicher Weise
zu Bier weiterverarbeitet wird.
-
Als
Ausgangsstoff des Verfahrens können grundsätzlich
beliebige Brotsorten eingesetzt werden. Besonders bevorzugt sind
jedoch sauerteighaltige Brote. Hierbei ist es besonders vorteilhaft,
wenn ein möglichst stark sauerteighaltiges Brot zum Einsatz
kommt. Ein solches übersäuertes Brot kann durch
eine verlängerte Nachsäuerung vor dem Backen erhalten
werden. Hierfür wird die vorzugsweise Nachsäuerung
zwischen dem Anrühren und dem Backen des Teiges verlängert.
Betragen die üblichen Nachsäuerungszeiten eine
halbe Stunde, wird für die erfindungsgemäßen
Zwecke vorzugsweise eingesetztes Brot vor dem Backen bevorzugt einer
Nachsäuerungszeit zwischen zwei und fünf Stunden
unterworfen. Bevorzugt ist eine Nachsäuerungszeit von drei
bis vier Stunden. Das Ausmaß der Übersäuerung
kann jedoch frei gewählt werden, d. h. es können auch
andere Nachsäuerungszeiten gewählt werden. Ein
auf diese Art erhaltenes Backprodukt ist nicht mehr als handelsübliches
oder handelsfähiges Sauerteigbrot anzusprechen. Da dieses
Brot jedoch ausschließlich zur Herstellung im Rahmen des
erfindungsgemäßen Verfahrens dient, ist die Geschmacksveränderung
nicht nachteilig.
-
Erfindungsgemäß kann
demnach zur Herstellung des Brotes jeder Brotteig verwendet werden,
bevorzugt ist aber ein Brotteig, der lebensfähige Milchsäurebakterien
enthaltendes Impfgut, Enzyme, Sauerteig, übersäuerten
Brotteig, gebackene Brotmasse, mikrobiell aktive Flüssigkeit
oder Kombinationen davon enthält. Als Milchsäurebakterien
enthaltendes Impfgut wird insbesondere Sauerteig verwendet.
-
Erfindungsgemäß besonders
geeignet sind Teigmassen mit ausgesäuertem reifen Vollsauerteig,
dessen pH-Wert im Bereich von ca. 3 oder auch darunter liegen kann.
Für die Herstellung des Brotes kommen alle üblichen
Getreidesorten in Betracht. Grundsätzlich kann das zu verbackende
Teigmaterial aus einer Vielzahl von gemahlenen und/oder ungemahlenen
Körnerfrüchten bzw. Getreidearten, beispielsweise
Roggen, Hafer, Gerste, Weizen, Kleie, Hirse, Mais, Reis oder Kombinationen
davon stammen. Erfindungsgemäß bevorzugt werden
Vollkornmehlsorten. Vorzugsweise sollten dabei Ausgangsprodukte
eingesetzt werden, die von Getreide aus rein biologischen Anbauten,
insbesondere ohne chemische Pflanzen- und/oder Lagerschutzmittel
ausgehen.
-
Vorzugsweise
wird das für die erfindungsgemäßen Zwecke
einsetzbare Brot nach dem Backen mindestens einen Tag, vorzugsweise
zwei bis fünf Tage nachgelagert. Diese Nachlagerung beeinflusst
den Geschmack positiv. Brot, das mehr als fünf Tage gelagert
wurde, benötigt meistens eine längere Zeit bis
zum völligen Aufschluss bei der Gärung. Für
diese Fälle kann eine Verfahrensvariante gewählt
werden, nach welcher das gebackene Brot in seiner Feuchtigkeit reduziert
wird. Ein entsprechendes Verfahren ist in der
DE 199 32 055 A1 beschrieben.
-
Um
das gebackene Brot einer Gärung zu unterwerfen, erfolgt
die Herstellung einer wässrigen Aufschwemmung. Vorzugsweise
wird das Brot hierfür zerkleinert, d. h. entweder in kleine
Stücke gehackt oder gemahlen. Das zerkleinerte oder gemahlene
Brot wird vorzugsweise mit Wasser versetzt. Die entstandene wässrige
Aufschwemmung wird einer Gärung unterworfen.
-
Aufgrund
des Gehaltes an Hefen und im Falle des Sauerteigbrotes von Milchsäurebakteriengemischen
kommt es bei Einhaltung der Gärbedingungen zu einer spontanen
Gärung. Es ist allerdings auch möglich, den Gärprozess
durch gezielte zusätzliche Zugabe von Hefen oder auch Bakterien,
z. B. Milchsäurebakterien, zu verstärken und zu
steuern.
-
Für
die Gärung werden Temperaturen von ca. 24 Grad eingehalten.
Nach der anfangs heftigeren Essigsäuregärung von
etwa drei bis sieben Tagen soll die Temperatur langsam abfallend
auf 20 Grad C gebracht werden. Diese Nachgärung benötigt
bei 20 Grad in der Regel vier bis sieben Wochen. Im Allgemeinen
ist die Reifung nach fünf Wochen abgeschlossen. Im Einzelfall
können die angegebenen Zeitintervalle auch kürzer oder
länger sein.
-
Das
beschriebene Verfahren zur Herstellung eines Gärprodukts
aus gebackenem Brot ist u. a. aus der
DE 37 39 557 C1 ,
DE 38 02 840 A1 ,
DE 39 40 247 C1 ,
EP 0054 122 A1 bekannt.
Bei diesem Verfahren entsteht ein Getränk, dass vorzugsweise
nach Befreiung von den festen Bestandteilen als Brottrunk
® (eingetragene Marke der Firma
Kanne Brottrunk GmbH & Co.,
Betriebsgesellschaft KG, Im Geistwinkel 40, 44534 Lünen)
verkauft wird. Dieser Brottrunk
® enthält
in der Regel noch Faserstoffpartikel, insbesondere Mikroorganismen.
-
Die
festen Bestandteile enthalten vorwiegend nicht verflüssigte
Brotpartikel und insbesondere Mikroorganismen als typisches nicht-flüssiges
Produkt des Vergärungsprozesses und werden in getrockneter
Form in Form eines Pulvers ebenfalls verkauft. Diese Produkte sind über
die Firma Kanne unter der Bezeichnung Kanne Fermentgetreide® (Kanne Brottrunk GmbH & Co., Betriebsgesellschaft
KG, Im Geistwinkel 40, 44534 Lünen) erhältlich.
Die Bezeichnung Kanne Fermentgetreide® ist
ein für die Firma Kanne geschützte Marke.
-
Das
Fermentgetreide wird als Nahrungsergänzungsmittel, welches
leicht säuerlich schmeckt, verkauft. Es kann als Brotaufstrich,
leichtes Verdickungsmittel für Soßen, Tierfutterzugabe
oder als Beigabe zu dem oben erwähnten Brottrunk dienen
Ferner sind der Einsatz in diätetischen Stärkungsmitteln
und Heilmitteln (vgl.
PCT/DE
87/00310 ) sowie der Einsatz zur Verbesserung der Böden
und zur Gesunderhaltung von Pflanzen (vgl.
PCT/DE 87/00312 ) im Stand der Technik
beschrieben. Eine Verwendung für die Herstellung von Bier
ist jedoch nicht bekannt.
-
Erfindungsgemäß wurde überraschenderweise
gefunden, dass ein durch die Vergärung von gebackenem Brot
erhaltenes Produkt zur weiteren Bierhestellung eingesetzt werden
kann. Besonders bevorzugt sind hierbei die Vergärungsprodukte
von Sauerteigbrot, insbesondere von in der beschriebenen Weise übersäuerten
Sauerteigbroten.
-
Erfindungsgemäß ist
es weiterhin bevorzugt, nach der Vergärung des Brotes die
festen und flüssigen Bestandteile voneinander zu trennen.
In der Folge ist es möglich entweder die flüssigen
oder festen Bestandteile der nachfolgenden Bierherstellung zuzutun.
Hierbei ist es wiederum bevorzugt, die festen Bestandteile der weiteren
Verarbeitung im Rahmen der Bierherstellung zuzuführen.
Als feste Bestandteile kommen insbesondere die Produkte der Vergärung
von übersäuerten Sauerteigbrote in Betracht, insbesondere
das oben beschriebene Kanne Fermentgetreide®.
-
Es
wurde erfindungsgemäß gefunden, dass es überraschenderweise
möglich ist, eine wohlschmeckende neue Geschmacksrichtung
durch Zusatz der aus der Vergärung von gebackenem Brot
erhaltenen Gärungsprodukte, insbesondere der abgetrennten
festen Bestandteile zu erreichen. Diese Bestandteile werden vorzugsweise
in getrockneter Form dem Bier zugesetzt. Doch ist dies nicht unbedingt
erforderlich. Erfindungsgemäß bevorzugt wird ein
getrocknetes Pulverprodukt, welches sich durch folgende Werte auszeichnet:
| Eiweißgehalt: | 8
bis 15 g, vorzugsweise 9 bis 13 g/100 g Pulver |
| Kohlenhydrate: | 40
bis 70 g, vorzugsweise 50 bis 60 g/100 g Pulver |
| Fett: | 1
bis 4 g, vorzugsweise 2 bis 3 g/100 g Pulver |
| Ballaststoffe: | 10
bis 18 g, vorzugsweise 13 bis 16 g/100 g Pulver |
| Natrium: | 80
bis 120 mg, vorzugsweise 90 bis 110 mg/100 g Pulver |
| Vitamin
B12: | 0,7
bis 1,0 μg/100 g Pulver, vorzugsweise 0,75 bis 0,95 μg/100
g |
| Pulver |
| Eisen: | 2
bis 5 μg, vorzugsweise 2,5 bis 4,5 μg/100 g Pulver |
| Phosphor: | 130
bis 170 mg, vorzugsweise 140 bis 160 mg/100 g Pulver. |
-
Der
Zusatz des Vergärungsproduktes aus dem gebackenen Brot
erfolgt zur getrockneten Stammwürze. Anschließend
wird die Gärung zugeführt, wofür ggfs.
zusätzlich Gärhefe zugegeben wird.
-
Vorzugsweise
werden 10–50g/des getrockneten Gärungsprodukts/I
Stammwürze ganz besonders bevorzugt 15–10 g getrocknetes
Gärungsprodukt/I Stammwürze und höchst
bevorzugt 20–30 g/l getrocknetes Gärungsprodukts
Stammwürze zugesetzt.
-
Für
die Herstellung von einem Liter Stammwürze werden vorzugsweise
0,1–0,5 kg, ganz besonders bevorzugt 0,2–0,3 kg
Gerstenmalz eingesetzt.
-
Der
Stammwürzegehalt liegt vorzugsweise zwischen 11 und 16%,
vorzugsweise 11 bis 14%, besonders bevorzugt 11 bis 12%.
-
Nach
der Gärung wird ein Bier mit Alkoholgehalt von vorzugsweise
4 bis 6%, besonders bevorzugt 4 bis 5% Alkohol erhalten.
-
Die
Hauptgärung dauert etwa 4 bis 10 Tage, vorzugsweise 5 bis
6 Tage. Die Nachgärung erfolgt für 3 bis 10 Wochen,
vorzugsweise 4 bis 6 Wochen.
-
Im
Ergebnis wird nach diesem Verfahren ein Bier erhalten, welches wohlschmeckend
und süffig ist. Überraschend hat es sich gezeigt,
dass der Zusatz von Hopfen entbehrlich ist. Weder aus Gründen
der Haltbarkeitsmachung noch aus geschmacklichen Gründen
ist der Hopfenzusatz unbedingt notwendig. Gleichwohl kann gewünschtenfalls
während der Sud eine zusätzliche Würzung
mit Hopfen erfolgen. Auch ohne Zusatz von Hopfen ist das erfindungsgemäße
Bier überdurchschnittlich lagerstabil.
-
Erfindungsgemäß hat
sich gezeigt, dass im Fall der Verwendung von Sauerteigbrot insbesondere
von übersäuertem Sauerteigbrot die Milchsäurebakterien
ausreichend alkoholtolerant sind und demgemäß die oben
angegebenen Alkoholgehalte ohne weiteres verkraften. Es ist daher
anders als z. B. bei der Herstellung von Berliner Weiße
nicht erforderlich, mit einem geringeren Stammwürze-Gehalt
zu arbeiten. Vielmehr können Stammwürzegehalte
im üblichen Rahmen zum Einsatz kommen.
-
Das
enthaltende Produkt kann auch weiteren Verarbeitungen wie jedes
handelsübliche Bier zugeführt werden. So sind
auch Mischungen mit Sirup, Fruchtsaft u. a. vergleichbar der Übung
beim Trinken als Berliner Weiße denkbar.
-
Beispiel:
-
- 2 kg Gerstenmalz folgender Zusammensetzung werden verwendet:
- 60% dunkler Münchener Malz
- 39% helles Pilsener Malz
- 1% Röstmalz zur Farbgebung.
-
Das
Malz wird in üblicher Weise aufgemaischt, geläutert
und in eine Sudpfanne gegeben. Die zuckerhaltige Flüssigkeit
wird zum Kochen gebracht, bis sich ein Stammwürzegehalt
von Ca. 11,8% ergibt.
-
Die
Stammwürze wird auf ca. 20 Grad abgekühlt und
filtriert.
-
10
Liter Bierwürze werden mit 200 g Kanne Fermentgetreide
® (Marke der Firma Kanne Brottrunk GmbH & Co. Betriebsgesellschaft
KG, Im Geistwinkel 40, 44534 Lünen) zugegeben, welches
folgende Zusammensetzung aufweist:
100 g Pulver enthalten:
Vollkornbrot
(Weizen, Roggen, Hafer, Wasser, Steinsalz) vergoren
| Brennwert: | 1294
hJ/305 Kcal |
| Eiweiß: | 11,9
g |
| Kohlenhydrate: | 55,1
g (davon 0,28 g Zucker) |
| Fett: | 2,55
g (davon 0,63 einfach gesättige Fettsäuren, |
| | 1,4
g mehrfach gesättigte Fettsäuren) |
| Ballaststoffe: | 14,9
g |
| Natrium: | 10.1
mg |
| Vitamin
B12: | 0,88 μg |
| Eisen: | 3,5 μg |
| Phosphor: | 152 |
-
Ferner
wird Bierhefe zugesetzt.
-
Es
wird ein Bier mit einem Alkoholgehalt von ca. 4,5% erhalten. Anschließend
wird das Bier einer Nachgärung von 5 Wochen unterworfen.
Das Produkt ist ohne weitere Filterung als trübes Bier
trinkfertig und haltbar.
-
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
-
Diese Liste
der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert
erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information
des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen
Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt
keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
-
Zitierte Patentliteratur
-
- - DE 1918765
A [0002]
- - DE 392731 A1 [0002]
- - DE 392731 C2 [0002]
- - DE 10308864 [0002]
- - DE 102004028728 A1 [0002]
- - DE 10200405754 A1 [0002]
- - DE 102005052210 A1 [0002]
- - DE 102005062157 B3 [0002]
- - DE 2002006011096 U1 [0002]
- - DE 19932055 A1 [0017]
- - DE 3739557 C1 [0021]
- - DE 3802840 A1 [0021]
- - DE 3940247 C1 [0021]
- - EP 0054122 A1 [0021]
- - DE 87/00310 [0023]
- - DE 87/00312 [0023]