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Verfahren zur Herstellung eines Gärlmgsgeträmks ans Malz und Molke.
Der Vorschlag, beim Brauprozess Molke zu verwenden, ist schon sehr alt. Neben andern Vorschlägen, die darauf hinauslaufen, unter Verwendung der üblichen Malzmenge das Brauwasser durch
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Landwirtschaft zu beschaffen sind, durch andere von der einheimischen Landwirtschaft zu beschaffene Erzeugnisse zu ersetzen. In Verfolg dieses Strebens wurde auch in Erwägung gezogen, Malz zu ersetzen. Als Ersatzstoffe wurden u. a. Milchprodukte, wie Molke, Magermilch u. dgl., in Vorschlag gebracht.
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führen will, um damit der Landwirtschaft die Möglichkeit zu geben, ihre Felder mit andern Feldfrüchten zu bestellen. Auch erfindungsgemäss soll demzufolge Molke zur Herstellung eines Gärungsgetränks verwendet werden.
Wird Molke als Ersatz des Brauwassers verwendet, so erhält man Getränke, die keinesfalls als normale Biere angesprochen werden können, vielmehr pappige, dickflüssige Getränke, die mit Pale-Ale vergleichbar sind. Diese Verfahren sind auch schon in dem Sinne verbessert worden, dass die Molke vorbehandelt und die Molke in einem ganz bestimmten Verfahrensstadium dem Malz zugesetzt wird, nämlich dann, wenn Wasser anwesend ist ; auch wenn die Molke nach einem andern bekannten Vorschlag zuvor mit Wasser gemischt wird, werden keine befriedigenden Ergebnisse erlangt. In dem Streben, an Malz zu sparen und dieses Erzeugnis durch einheimische, in der Landwirtschaft anfallende Erzeugnisse zu ersetzen, hat man vorgeschlagen, entweder überhaupt kein Malz oder Malz nur in äusserst geringen Mengen bei der Herstellung des Getränks zu verwenden.
Dann erhält man aber Getränke, die überhaupt keinen bierähnliehen Charakter mehr aufweisen und nicht mehr als Gärungsgetränke anzusprechen sind, weil der wesentliche Bestandteil der Biere, nämlich das Malz, fehlt.
Um nun ein Getränk herzustellen, das bierähnlichen Charakter hat, wird nun im Gegensatz zu den bekannten Vorschlägen mit der Erfindung vorgeschlagen, einen erheblichen Teil, in der Grössenordnung von etwa einem Drittel, der bei der Herstellung normaler Biere üblichen Malzmenge einzusparen und diesen eingesparten Teil an Malz durch die gleiche Gewichtsmenge Molke, als Trockenmasse gerechnet, zu ersetzen. Es wird also nicht, wie es bekannt ist, Molke als Ersatz des Brauwassers der üblichen Malzmenge zugesetzt und demzufolge von flüssiger Molke Gebrauch gemacht, sondern es
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verwendet.
An eine Reduktion der Malzmenge zu denken, lag vor der der Erfindung zugrunde liegenden Erkenntnis vollkommen fern, da man aus Erfahrungen wusste, dass die unter Verwendung geringer Malzmengen hergestellten Dünnbiere"nicht mehr normalen Biereharakter tragen und durchaus nicht mehr dem üblichen Geschmack entsprechen.
Es bedurfte zunächst der Erkenntnis, dass die Molke, insbesondere nach einer Behandlung, wie sie sie beim Brauprozpss erfährt, chemisch und physikalisch-chemisch Eigenschaften besitzt, die sie befähigen, einen Teil des in der Bierwürze enthaltenen l\1alzextraktes zu ersetzen. Die Molke zeigt dann eine gewisse SSmiskeit, ähnlich jener der Bierwürze, die hiedurch die gewünschte Vollmundigkeit erhält. Verwendet wurde auch die Erkenntnis, dass Molke beim längeren Erhitzen, insbesondere unter erhöhtem Druck, maMlnlichen Charakter und Geschmack annimmt und den typischen Geruch frischer Molke verliert.
Ausführbar wurde dieses neuartige Verfahren aber auch erst dadurch, dass der Erfinder erkannte, dass während des Maisehprozesses eine Einwirkung der im Malz enthaltenen Eiweiss abbauenden Enzyme auf die in der verwendeten Molke noch vorhandenen Eiweisskörper anzunehmen war, derart, dass dadurch eine Anreicherung an löslichem Eiweiss in der fertigen Würze eintritt.
Bei der vorgesehenen, durch Erhitzung der Molke erzielbaren Ausfällung von Eiweiss wird nämlich nur ein Teil derselben abgeschieden, während ein erheblicher Teil in der Molke verbleibt. Die Ent-
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des Maisehprozesses notwendig, weil sonst durch die Eiweissflocken das Abläutern der Würze ausserordentlich ersehwert werden würde. Günstig wirkt sich die Verringerung der Malzmenge auch insofern aus, als hiedurch zwar die Läutersehicht dünner wird, infolge der noch verbleibenden höher dispersen Teilchen, aber immer noch eine genügende Filtration ermöglicht.
Mit der Verminderung der Malzmenge wird anderseits auch die Meme der darin enthaltenen Enzyme entsprechend verkleinert. Ein Teil derselben wird weiterhin während des Mischprozesses unwirksam. Aus dieser Erkenntnis heraus gelangte der Erfinder dazu, den (aktuellen) Säuregrad der Molke künstlich so einzustellen, dass er für die Wirkung der Enzyme günstig liegt, andernfalls z. B. die Gefahr bestehen würde, dass keine vollständige Verzuckerung der Würze erreicht werden würde.
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Wird somit nach der Erfindung ein erheblicher Teil des Malzes durch Molke ersetzt, so wird ein Getränk erhalten, welches trotz Einsparung eines Teiles des Malzes den typischen Biercharakter zeigt, welches anderseits infolge der Ersparnis an Malz der Landwirtschaft Anbauflächen für andere Früchte freigibt und welches schliesslich ermöglicht, ein bisher annähernd wertloses Nebenprodukt der Milchwirtschaft, die Molke, in ausgezeichneter Weise zu verwerten.
Da das hienach zu erhaltende Getränk alkoholarm und extraktreich ist und an Gchmack, Vollmundigkeit und Bekömmlichkeit und sonstigen Eigenschaften dem üblichen Bier nicht nachsteht, sondern dieses hinsichtlich des Gehaltes an Nährsalzen und wegen der stark verminderten berauschenden Wirkung sogar übertrifft, entspricht es vollauf den derzeitigen Bestrebungen, den Verbraucher zu alkoholä, rmeren, dessen-
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Getränken überzuführen, die im Geschmack dem üblichen Bier nicht nachstehen.
Bei der Herstellung des erfindungsgemässen Gärungsgetränks unter Anwendung von Molke zum Einmachen von Malz wird nach der Erfindung weiterhin der Molke der durch Erhitzung ausfällbare Anteil Eiweiss entzogen und die davon befreite Molke auf einen bestimmten, für die Enzymwirkung beim Mahchproz ? ss günstigen Säuregrad eingestellt.
Es wurden hiebei gleichzeitig die für den späteren Verwendungszweck unerwünschten Milchsäurebakterien und etwaige sonstige Mikroben
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Einstellung auf einen Günstigen Säuregrad (p H 6#5 und pH 7) kann durch Nectralisation überschüssiger Säure vermittels Alkalihydroxyden-Karbonaten bzw. -Bikarbonaten oder auch durch Kalkzugabe
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wasser in einer dem eingesparten Malzanteil entsprechenden Menge zugesetzt oder statt dessen zum Einteigen des wie üblich vorbereiteten Malz@chrotes benutzt.
Die weitere Behandlung (Maische, Kochen mit Hopfen, Gärung) geschieht in gleicher Weise wie b3i der gewöhnli@hen Brauerei Als geeignetes Maischvergahren hat sich das Dekoktionsverfahren et wiesen, da hiebei durch die wiederholte Hocherhitzung eine überlegene Klärung sowie auch erhöhte
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Zugrundelegung einer Ausbeute von 70% aus dem Malz-statt rund 15 kg nur rund 10 kg Malz erforderlich. Das entspricht einer Ersparnis von etwa 331/3%'
Dan Haupthestandteil der Molkentrockenmase bildet Milchzucker, der bekanntlich von gewöhnlicher Brauhefe nicht vergoren wird und somit in dem fertigen Getränk erhalten bleibt.
Dadurch sinkt der Vergärungsgrad und der Alkoholgehalt, ohne Beeinträchtigung der Haltbarkeit, welcher Umstand sonst eine wesentliche Rolle für die weitgehende Vergärung spielt. Es steigt dagegen der Extraktgehalt des fertigen Getränks und damit seine Vollmundigkeit sowie sein Nährwert, ohne einen fadsüssen Geschmack zu erhalten (Milchzucker schmeckt bekanntlieh nur sehr wenig süss). Der verminderte Alkoholgehalt bedingt ein Zurücktreten der berauschenden Wirkung.
Als weiterer Vorteil des so zu erhaltenen Getränks ist zu nennen : Die ausserordentlich wertvollen Nährsalze der Milch, die bei der Käsebereitung zum überwiegenden Teil in die Molke übergehen, wodurch das Getränk, deren Malz zu einem erheblichen Teil durch Molke ersetzt ist, einen ausserordentlich hohen diätetischen Wert gewinnt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines G2rungsgetränks aus Malz und Molke, dadurch gekennzeichnet, dass ein erheblicher Teil (in der Grössenordnung von etwa einem Drittel) der bei der Herstellung normaler Biere üblichen Malzmenge ersetzt wird durch eine dem zu ersetzenden Malzanteil entsprechende gleiche Gewichtsmenge Molke, als Trockenmasse genchnet.