AT94940B - Verfahren zur Herstellung eines weinartigen Getränkes aus Malz. - Google Patents

Description

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  Verfahren   zur Herstellung   eines weinartigen   Getränkes aus Mz.   



   Die vorliegende Erfindung betrifft die Erzeugung eines im Geschmack dem Wein oder Obstwein ähnlichen Getränkes unter Verwendung von Malz. Die Herstellung von für den menschlichen Genuss bestimmten Getränken aus Malz ist bereits in verschiedener Weise versucht worden. So wurde Malzwürze unter   Ausschluss   jeder Gärung einer Säuerung mit Milchsäurebakterien unterworfen und die   geläuterte,   alkoholfreie Flüssigkeit mit oder ohne Zusatz von Hopfen gekocht und hernach mit Kohlensäure imprägniert.

   Zur Herstellung gegorener Getränke aus Malz hat man eine nach Einleitung der Milchsäurebildung durch Zusatz von   Milohsäurereinkultur   bis zum gewünschten Säuregrad gesäuerte Malzwürze einer Malzmaisehe zugesetzt, wie sie üblicherweise in den Brauereien bereitet wird, und das Verfahren nach den Methoden der Bierbereitung fortgeführt, also den   Maichprozess   beendigt, die Würze abgeläutert, unter Zusatz von Hopfen gekocht, hernach gekühlt und vergoren, dies alles in der für die Erzeugung von   Lagerbier gebräuchlichen   Weise. Allen diesen Versuchen waren aber keine nennenswerten Erfolge beschieden. 



   Es hat sich nun   überraschenderweise   ergeben, dass dieser Misserfolg auf die Anwendung der in der Brauerei üblichen Methoden   zurückzuführen   ist, und dass sich vorzügliche Ergebnisse einfach dadurch erzielenlassen, dass man, statt die Methoden der Brauerei nachzuahmen, sich dem bei der Alkoholfabrikation geübten Arbeitsgang annähert, so dass in keinem Abschnitt des Verfahrens die Temperatur von 75 bis   800 C übersohritten   wird. Schon bei der Maischarbeit des Brauers wird die enzymatische Kraft der Maische einerseits durch die den meisten Mischverfahren   eigentümliche   Dekoktion, anderseits durch die l'ollen Abmaisehtemperatuten sehr geschwächt. Das Kochen der geläuterten Würze in Gegenwart von Hopfen hat geradezu den Zweck, die Enzyme, insbesondere die Diastase, vollkommen zu zerstören.

   Beim vorliegenden Verfahren hingegen wird der grösste Wert auf die Erhaltung der Enzyme beim Maischprozess und bei der Sterilisation der Würze gelegt, damit diese Enzyme bei der Gärung kräftig nachwirken können. Es hat sich gezeigt, dass hiebei die Kohlehydrate in einer für den angestrebten   Zweck erwünschten Wei e   abgebaut werden, indem die entstehenden Gärungsprodukte den Geschmack nicht nur im allgemeinen   günstig beeinflussen,   sondern dem Getränk eine besondere weinartige Wesensart verleihen. 



   Das Verfahren geht von Darrmalz, also von getrockneten, gekeimten Getreidearten, insbesondere von gekeimter Gerste, aus. Die Maische wird in der üblichen Weise bei niederen Temperaturen hergestellt und sodann bei den Verzuckerungstemperaturen der   Spiritusfabrikation (58   bis 62  C) vollkommen   verzuckert.   Nach Trennung der Extraktlösung von den unlöslichen Bestandteilen des Malzes wird die klare Würze mit   Milchsäurereinkultur   versetzt und bei dem Temperaturoptimum der betreffenden Kultur der Säuerung überlassen. Statt dessen kann   selbstverständlich   auch nur ein Teil der Würze gesäuert und nach Erreichung des gewünschten Säuregrades mit der Hauptmenge der ungesäuerten Würze vereinigt werden.

   Nach Beendigung des Säuerungsvorganges in der einen oder andern Weise wird die Würze pasteurisiert, d. h. durch längere, allenfalls wiederholte Erhitzung auf die niederste Temperatur, die zur Abtötung des betreffenden   Milchsäurepilzes   in dieser Art gerade ausreicht, unter   möglichster   Schonung der Enzyme von den Säurebakterien befreit, worauf man die   Flüssigkeit schliesslich durch   die geeigneten Hefen vergären lässt. 



   Als Ausführungsbeispiel sei das folgende erwähnt : Ein aus lichtem, aromatischem Malz bereitetes, vorzugsweise von den Spelzen befreites, Malzmehl, wird mit einer solchen Menge von kaltem oder auf 30 bis 40  C erwärmtem Wasser eingeteigt, dass sich eine Extraktlösung ergibt, die nach der Vergärung 8 bis 12 Volumenprozente Alkohol enthält. Diese Maische wird bei 58 bis 62  C vollkommen verzuckert und filtriert, worauf man die klare Würze auf 45 bis   500 C abgekühlt   und in der   üblichen   Weise säuern lässt, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Die so vorbereitete Lösung wird bei möglichst niederer Temperatur pasteurisiert, wobei nur so lang erhitzt werden darf, bis die Säurebakterien absterben.

   Es hat sich ergeben, dass jede Steigerung der Temperatur über das zu diesem Zweck erforderliche Minimum hinaus den Zweck des Verfahrens beeinträchtigt. Die pasteurisierte Flüssigkeit wird rasch abgekühlt und mit den geeigneten Heferassen bei den diesen zusagenden Temperaturen vergoren, wobei zufolge der Schonung der Enzyme die Dextrine sehr weitgehend abgebaut werden. Die vergorenen Lösungen klären rasch und besitzen ausgesprochenen   Weineharakter.   

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : EMI1.1 Malzwürze nach Art der Spiritusfabrikation verzuckert und mit Hilfe von Milchsäurebakterien säuern lässt, sodann bei Temperaturen, die gerade zur Abtötung des betreffenden Milchsäurepilzes ausreichen, pasteurisiert und schliesslich vergären lässt. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.