DE634603C

DE634603C - Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres

Info

Publication number: DE634603C
Application number: DEP70920D
Authority: DE
Original assignee: EMIL PAULS DR DR
Current assignee: EMIL PAULS DR DR
Priority date: 1935-03-13
Filing date: 1935-03-13
Publication date: 1936-08-31

Description

Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres, insbesondere für Diabetiker und Korpulente.
Bekanntlich besitzt auch jedes normale, fertig vergorene Bier noch einen gewissen Extraktgehalt, der sich im wesentlichen aus Maltose, Dextrsnen, EiweißkörperiT und Mineralsalzen zusammensetzt.
Es sei nachfolgend der wirkliche Extrakt eines üblichen hellen Lagerbieres mit etwa 12 0/Q Stammwürze angegeben: loo g Bier enthalten 5,560/, Extrakt. Dieser Extrakt setzt sich bezüglich seiner wesentlichen Bestandteile folgendermaßen zusammen: Eiweiß ........... o,450/0. Asche ............ o,19 0/0, Kohlehydrate ..... 4,g3 Das vorliegende Verfahren hat zum Zweck, den Extraktgehalt des fertigen Bieres herabzusetzen, ohne die sonstigen wesentlichen und für das Bier charakteristischen Eigenschaften in nachteiliger Weise zu verändern. Damit keine Gesamtqualitätswertminderung des Bieres eintritt, kann man nicht den Weg einschlagen, den Stammwürzegehalt als solchen herabzusetzen, der auch zu einer vollständigen, aber keiner.relativen Verminderung des Extraktgehaltes des fertigen Bieres führen würde, sondern derselbe muß sich in den üblichen Grenzen normaler Schank-, Lager-und Exportbiere halten.
Für das vorliegende Verfahren kommen Würzen bis höchstens etwa 140/0 Stammwürzegehalt-in Frage; man wird bei derHerstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente nicht von einer Würze mit zu hohem Stammwürzegehalt ausgehen.
Um den wirklichen Extrakt des fertigen Bieres für die eben angegebenen Zwecke herabzusetzen, wird gemäß dem Verfahren der Erfindung in der Weise vorgegangen, daß die Würze mit einem Stammwürzegehalt bis höchstens etwa 14 0/0 außer mit normaler Hefe (Saccharomyces cerevisiae) mit einem Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, wie Schizosaccharomyces Pombe, vergoren wird; die normale Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) vergärt bekanntlich Dextrine nicht, während gewisse Mikroorganismen (Schizosaccharomyces Pombe,- Saccharomyces ther-,mantitonum usw.) diese Körpergruppe angreifen.
Durch dieKombination dieser beiden Mikroorganismengruppen gelingt es, den Dextringehalt des fertigen Bieres ganz wesentlich gegenüber den Bieren gleichen Stammwürzegehaltes herabzumindern, die nur mit Saccharomyces cerevisiae in üblicher Weise vergoren werden. Die beiden Mikroorganismengruppen kölinen sofort gemeinsam zur Anwendung kommen; es ist aber äiich möglich, sie stufenweise zu verwenden, und zwar zunächst die Hauptgärung mit Saccharomyces cerevisiae und anschließend eine Nachgärung mit Schizosaccharomyces I'ombe durchzuführen.
Für Glas oben angegebene Beispiel läßt sich durch das Verfahren gemäß der l-rfindullg der wirkliche Extraktgehalt z. B. ohne Schwierigkeiten -auf 2,3 °/o herabdrücken.
Die gemachten Ausführungen -neigen, claß sich ein sehr wesentlicher Effekt im Sinne der Erfindung allein durch das eben angegebene geeignete Gärverfahren erzielen l:ißt, wobeieine normale Würze von üblichem Stammwiir7egelialt als Ausgangsmaterial dient.
Zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente hat es sich weiterhin als zweckmäßig erwiesen, auch schon die lN-laßnahmeil bei der Bierherstellung, die vor dein Gärprozeß liegen, speziell auf das l:iidprodukt einzustellen.
Man geht zweckinäßigerweise schon von einer eiweißarmen Gerste aus. 1=s wird in be- kannter Weise ein gilt gelöstes und niedrig abgedarrtes helles Malz hergestellt: das letztere wird dann nach all sich bekannten Brauverfahren verbraut, die zu einer dextrin- und eiweißarmen, aber maltosereichen Würze führen (z. B. Infusionsverfahren, Dreimaischverfahren, gegebenenfalls unter Zugalte voll 1)iastaseausziigen).
Es können mit anderen Worten überhaupt alle an sich bekannten \@laßnahmen der Brauerei, die darauf hinzielen, den Eiweißgehalt der Würze herabzudrücken und das Verhältnis Maltose : Dextrin zugunsten der Maltose zu verschieben, zur Herstellung des Spezialbieres gemäß der Erfindung angewendet werden, um eine für das Endprodukt besonders geeignete Würze schon vor der Gärung vorzubereiten.' .
Da bekanntlich starke Hopfung auch zu intensiven Eiweißausscheidungsvorgängen führf, wird man die Würze stark, z. B. o#5 kg pro Hektoliter, hopfen. Ausführungsbeispiel EiweißarmeGerste wird bei kalter Haufenführung gut gelöst und hei niederen Temperaturen abgedarrt. Dag geschrotene Malz wird bei so' C eingemaischt und 2 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Man steigert langsam auf 55° C, gibt wässerige Diastaselösung hinzu, erwärmt dann in Pausen auf 7o'-C und endverzuckert. Abmaischen, Abläutern und Kochen der Würze mit starker Hopfengabe folgen in bekannter Weise. Die so gewonnene Würze wird nach dem Abkiihlen mit Saccharornyces cerevisiae bei normalen, Gärkellertemperatureii.vergoren, nach erfölgter .#Iauptgärung initSchizosaccharoinvces I'omhe versetzt und bei etwas höheren Temperaturen, z. B.. etwa 1G° C, endvergoren.
In besonderen Fällen, wenn es nicht darauf ankommt, ein Getränk zu erhalten, das alle wesentlichen und für das Bier charakteristischen Eigenschaften in dem Umfange besitzt, wie es bei der eben angegebenen Durchführung des Verfahrens zutrifft, so kann inan unter Anwendung der Maßnahmen bei der Würzelierstellung, wie sie oben angegeben worden sind, später bei der Gärung auf die Verwendung von normaler Bierhefe verzichten und die Gärung mit einem Mikroorganisraus durchführen, der auch Dextrine vergärt.
Es sei darauf hingewiesen, daß Doppelgärverfahren an sich zum Stand der Technik gehören. Man hat z. B. vorgeschlagen, die schwebende, noch nicht abgesetzte Hefe vor der ain Ende der Lagerung üblichen Schlußfiltration des Bieres durch mechanische Kliirung ganz oder teilweise zu entfernen und dann den Gärprozeß mit frischer gärfälliger Hefe fortzusetzen.
Auch für andere gegorene Flüssigkeiten, wie Beeren- und Obstweine, sind Doppelgärverfahren benutzt worden, indem man z. B. nach der Hauptgärung durch Sterilisieren alle Mikroorganismen vernichtet hat und dann eine zweite Gärung durch beliebige Gärungserreger neu eingeleitet wurde.
Keines der bekannten Verfahren hat zum Zweck, durch Anwendung eines Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, den Extraktgelia.lt des fertigen Bieres so weit herabzudrücken, daß dasselbe insbesondere als Genußrnittel für Diabetiker und Korpulente geeignet ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres, dadurchgekennzeichnet, daß eine Würze bis höchstens etwa 14 '/. Stammwürzegehalt außer mit normaler Hefe(Saccharomycescerevisiae) miteinem Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, wie Schizosaccharomyces Pombe, vergoren wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bereits das Marschverfahren so geleitet wird, daß durch an sich bekannte Verfahrensschritte das Verhältnis Maltose : Dextrin weitgehend zugunsten der Maltose verschoben wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß bereits bei der Würzeherstellung durch an sich bekannte Verfahrensschritte der Eiweißgehalt möglichst niedrig- gehalten wird. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die nach dem Verfahren des Anspruchs 2 oder nach dem Verfahren des Anspruchs 3.oder durch Kombination der Verfahren nach Anspruch z und 3 hergestellte Würze ohne Anwendung normaler Hefe sofort durch einen Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, vergoren wird.