DE548960C - Verfahren zur Herstellung einer extraktreichen alkoholarmen Malzzubereitung in Bierform - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer extraktreichen alkoholarmen Malzzubereitung in Bierform Aus Malz werden nach verschiedenen Verfahren diätetische Zubereitungen hergestellt; bekannt ist u. a. auch gehopfter Malzextrakt. Ein Verfahren, das dazu dient, um aus Malz unter Mitverwendung von Hopfen eine diätetische Zubereitung von hohem Gehalt an möglichst unveränderten Extraktstoffen les Malzes und von niedrigem Gehalt an Alkohol in Bierform herzustellen, ist bislang nicht bekannt geworden. Die seit langem in den Verkehr kommenden bierartigen Getränke mit erhöhtem Extrakt- und niedrigem Alkoholgehalt sind vielfach gezuckerte oberg iirige Biere, die durch Vergärung einer Würze von niedrigem Gehalt an Extraktstoffen und nachträglichen Zusatz von Zucker erzeugt werden. Die einzelnen Maßnahmen, die bei dem vorliegenden Verfahren Verwendung finden, sind in der Brauereitechnik bei den untergärigen Brauverfahren an sich bekannt. Neu ist die Vereinigung der Maßnahmen zum Zwecke der Herstellung eines neuen Biertyps, der bei einem außergewöhnlich hohen Extraktgehalt einen sehr niedrigen Alkoholgehalt aufweist; dabei ist die Verwendung von Zucker oder anderen Malzsurrogaten völlig vermieden, so daß der hohe Gehalt an Extrakt lediglich aus Malzstoffen besteht und auch der in dem Erzeugnis vorhandene Alkohol durch Vergärung von Zukkerarten des Malzextraktes entstanden ist.
• Wie in der Brauerei üblich, wird zunächst <las Malz, und zwar am besten Münchener Malz, unter Zugabe von geringen Mengen an Farb- und Karamelmalz eingemaischt. Bei dem Maischvorgang werden die Verzuckerungstemperaturen unter 65' C sowohl beim Hinauffeuern der Maische als auch bei der Temperaturerhöhung der Mäische im Bottich nach Möglichkeit übersprungen, um dadurch die höchstmögliche Bildung von unvergärbaren Kohlehydraten aus der Stärlte des Malzes zu erreichen. Da hierbei die vollständige Verzuckerung der Stärke nicht gesichert ist, erfolgt vor dem Abläutern die Zugabe von Diastase enthaltender Flüssigkeit, z. B. von frischem Auszug aus diastasereichem Malz. Die Hopfenzugabe geschieht in üblicher Weise.
• Bei der Hauptgärung der erhaltenen, schnell abgekühlten Würze werden Temperaturen über ¢° C vermieden, um den Verlauf der Gärung zu verzögern und die Kohlensäure in der Flüssigkeit besser zu binden. Während des Gärvorganges wird deshalb durch Einhängen besonders großer oder mehrerer Schwimmer für die Erhaltung der niedrigen Temperatur gesorgt. Die Gärdauer beträgt etwa 6 Tage. Die Nachgärung im Lagerkeller wird nach 5 bis 6 Tagen durch Abfüllen des durch Spähne vorgeklärten und dann filtrierten Gärerzeugnisses und nachfolgendes Pasteurisieren unterbrochen.
• Bei der Vergärung einer Stammwürze von beispielsweise 13 "/" Extraktgehalt wird nach dem vorliegenden Verfahren eine Malzzubereitung in Bierform erhalten, die ohne beachtliche Schwankungen einen Durchschnitts- Behalt von r,7 °J" Alkohöf bei einem Durchschnittsgelialt_von 9,$ °/ö Extrakt im Fertigerzeugnis von ausgeprägtem Malzgeruch und Malzgeschmack enthält: trotz desgeringen Vergärungsgrades ist der Gehalt an vergärbarem Zucker in demselben infolge der Arbeits= bedingungen bei dem Maischverfahren verhältnismäßig gering.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung einer extraktreichen alkoholarmen Malzzubereitung in Form eines untergärigen Bieres, dadurch gekennzeichnet, daß beim Maischprozeß die Verzuckerungstemperaturen unter 65' C sowohl beim Hinauffeuern der Maische als bei der Temperaturerhöhung der Maische im Bottich nach Möglichkeit übersprungen werden, wobei nötigenfalls vor dem Abläutern der Zusatz eines diastasereichen Malzauszuges erfolgt, daß weiter bei der Gärung der erhaltenen Stammwürze die Gärtätigkeit der Hefe durch Einhaltung tiefer Temperaturen auf ein Minimum herabgedrückt und die Nachgärung nach ganz kurzer Zeit durch Pasteurisieren unterbrochen wird.