DE903443C - Verfahren zur Herstellung von weinigen Getraenken aus Malzauszuegen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von weinigen Getränken aus Malzauszügen Gegenstand des Patents 8g8433 ist ein Verfahren zur Herstellung von weinähnlichen Getränken aus Malzauszügen, welches dien Zweck verfolgt, den üblicherweise den Malzgetränken anhaftenden Malzextraktgeschmack, welcher auf unvergorenen, schwer abbau- und verzuckerbaren Dextrinen und Pentosanen beruht, zu beseitigen. Dies geschieht in der Weise, daß die Malzauszüge, welche zur Vergärung gelangen sollen, bei 2o bis höchstens 30° gewonnen und durch anschließende «'eiterbehandlung in bekannter Weise auf genügend hohe Konzentration gebracht werden. Solche Malzauszüge enthalten nur die leichtest abbau- und verzuckerbaren, löslichen Bestandteile des Malzes und liefern bei der alkoholischen Vergärung in Gegenwart der diastatischen, Dextrin und Pentosan verzuckernden Enzyme die höchste Alkoholausbeute, bezogen auf Malzextrakttrockensubstanz.
• Der Geschmack solcher hochvergorenen Malzauszüge wird jedoch vielfach etwas leer empfunden. Auch entspricht der diätetische Wert nicht allen Anforderungen. Diesen Mangel beseitigt die vorliegende Erfindung. Die gärenden Malzauszüge kocht man mit der gesamten Hefe auf, kühlt auf Gärtemperatur ab und läßt anschließend unter Hefezusatz mit oder ohne Zuckerzusatz weiter gären und nimmt schließlich eine Behandlung in geschlossenen Gefäßen unter Zusatz von Trauben-oder Fruchtzucker bei 6o bis go° vor. Es gelingt auf diese Weise, den Getränken einen spezifischen edlen Weingeschmack zu geben, ihren Alkoholgehalt, ihre Bekömmlichkeit und ihren diätetischen Wert zu erhöhen.
• Dieses Verfahren ist mit Erfolg auch auf die Malzwürzen, die gemäß dem Verfahren nach dem Patent 898433 durch Zusatz von gewöhnlichem konzentriertem Malzextrakt entstehen, anwendbar. Die Wirkung beruht darauf, daß der Malzextraktgeschmack durch erhöhte Vergärung und durch die spezifischen Ceschmackstoffe der Hefe bzw. des beim Kochen entstehenden Hefezellsaftes in Verbindung mit dem zugesetzten Trauben- oder Fruchtzucker durch die erfindungsgemäß vorzunehmende Hitzebehandlung verdrängt ünd überdeckt wird!. Ausfübrungsbeispiel 3001 Malzwürze mit zo bis 30 °/o Extraktgehalt, welche nach dem Verfahren nachdem Patent 898433 mit oder ohne Zusatz von gewöhnlichem konzentriertem zuckerreichem Malzextrakt hergestellt wurden, werden durch Zusatz von 501 einer kräftig gärenden Südweinreinhefe und 301. Diastasemalzauszug in einem Gärbottich unter Luftzutritt bei 20° 2 bis 3 Tage lang vergoren, bis die Gärung nahezu zu Ende gegangen ist. Die vergorene Malzwürze, in der sich die Hefe kräftig vermehrt hat, wird nun in einem geschlossenen Behälter unter Vermeidung von Alkoholverlusten aufgekocht, wobei die Hefe getötet wird und der Hefezellsaft in das Gärsubstrat übergeht. Nach Abkühlung auf Gärtemperatur und Verbringen in ein Weinfaß werden erneut 501 einer kräftig gärendien Südiveinreinhefe, 301 Diastasemalzaus.zug und 2o kg Zucker in Form von 'konzentrierter Zuckerlösung zugegeben. An zwei aufeinanderfolgenden Tagen werden nochmals 20 kg Zucker in Form von konzentrierter Zuckerlösung und 30 1 Diastasemalzauszug zugegeben, bis der höchste Alkoholgehalt erreicht und die Gärung zum-Stillstand gekomemn ist. Nach genügend langer Lagerung wird der geklärte Wein abgezogen, mit 2o kg gelöstem Traubenzucker oder Invertzllcker versetzt, filtriert und in geschlossenen Gefäßen auf 6o bis 9o° erhitzt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von weinähnlichen Getränken aus Malzauszügen nach Patent 898 433, dadurch gekennzeichnet, daß die in Gärung befindlichen Malzauszüge mit der Hefe aufgekocht, auf Gärtemperatur abgekühlt, dann erneut durch Hefe- und Zuckerzusatz vergoren und schließlich in beschlossenen Gefäßen unter Traubenzucker- oder Fruchtzuckerzusatz bei 6o bis go° behandLelt werden.