AT52543B - Verfahren zur Herstellung von Traubenbier. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Traubenbier. 



   Zur Herstellung des Weines wird kein Wasser zu dem   Traubensaft   vor der Gärung desselben zugesetzt, so dass der Wein eine stark mit Akohol, Pflanzensäuren und Mineralstoffen durchsetzte Flüssigkeit bildet, welche sehr oft nachteilig auf die Gesundheit wirkt. Demgegenüber wird Bier mittels Wasser hergestellt, welches mehr oder weniger durch die Gärung des Malzsaftes angereichert ist und demnach ein leichteres, weniger Alkohol und Säure enthaltendes Getränk bildet, ohne jedoch weniger nahrhaft zu sein ; ausserdem enthält das Bier die natürliche Kohlensäure der Gärung, welche demselben günstige, stärkende, die Verdauung fördernde Eigenschaften verleiht. 



   Zur Herstellung von Apfelwein wird ebenfalls Wasser zu den zerkleinerten Äpfeln vor der Gärung derselben zugesetzt. 



   Es ist leicht ersichtlich, dass ein grosser Unterschied darin liegt, ob Wasser vor und während der Gärung (wie z. B. bei der Herstellung von Apfelwein bzw. von Bier) oder nach der Gärung zu den   behandelnden Stossen zugesetzt   wird. 



   Tatsächlich wird fast die Gesamtmenge der den vergorenen Getränken Reiz und Schmack-   haftigkeit verleihenden Stoffe   durch die gasförmigen Produkte der Gärung :   Kohlensäure,   Äther 
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   (Tnter   Berücksichtigung   dieser Grundprinzipien   bezweckt vorliegende Erfindung. ein Getränk     mittets sterilisierten Traubensaftes   herzustellen, dessen Gärung aber erst nach dem Zusetzen 
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 barmachung folgender Erscheinungen dem Traubenbier zugesetzt werden. 



     Wenn die löslichen Stoffe   des   zerquetschten   Malzes kalt in Wasser aufgelöst werden, so enthält, die Lösung unter der allgemeinen Benennung ,,Diastase" vier verschiedenen lösbare Fermente nämlich die Zytase, welche die   Zellulose löslich   macht, und die Maltase, welche die Maltose   m Traubenzucker überführt   ; diese beiden Fermente sind in unendlich geringen Mengen vorhanden   uud   spielen bei der fraglicher Erscheinung eine untergeordnete Rolle. Ausser der Zytase und der 
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 welche die Hauptrolle in der Zuckerbildung spielen. Es sind dies die Amylase, welche die Eigenschaft besitzt, die Stärke in Dextrin überzuführen, und die Dextrinase, welche das Dextrin in Maltose umzuwandeln vermag. 



   Die   Dextrinase   verliert ihre Eigenschaften, wenn sie während einer Minute auf   800   erwärmt wird, während die Amylase denselben Wärmegrad unter Beibehaltung aller ihrer Eigenschaften während einer Minute aushalten kann. 



   Um nun dem Traubenbier die   20 9   löslichen Dextrins per Liter zwecks Erzeugung eines bekömmlichen Getränkes zuzusetzen, wird die oben beschriebene Erscheinung wie folgt nutzbar gemacht. 
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 kleister verwandelt. 



   Das Verfahren nimmt hierauf seinen normalen Verlauf bis zu dem Augenblicke, in welchem das Bier in Gärung gesetzt wird, sei es in Gärungsbottichen zur Herstellung von   Lagerbier,   oder in geschlossenen Behältern zur Herstellung von Mässigkeits-Traubenbier. 



   In diesem Augenblicke wird die oben beschriebene Erscheinung zur Umwandlung der zugesetzten 20 g Stärkekleister in leicht lösliches Dextrin zunutze gemacht. Zu diesem Zweck wird zerriebenes, bei niederer Temperatur gedarrtes Malz   (Pilsener Malz)   kalt in destilliertem Wasser aufgelöst. Diese Lösung wird alsdann leicht filtriert und enthält   hauptsächlich   die beiden löslichen Fermente, die Amylase und die Dextrinase, in aufgelöstem Zustande. 



   Diese Lösung wird hierauf im Wasserbade auf 800   C während einer Minute erwärmt, worauf   dieselbe nur noch die Amylase im normalen Zustande enthält. da die   Dextrinase durch die Wärme   
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 der Würze, und zwar vor der Gärung derselben in Bottichen oder Behältern gemischt. Unter der Einwirkung der in der Lösung enthaltenen Amylase, deren Eigenschaften durch die Wirkung der   Kohlensäure   und der durch die Hefe abgesonderten Invertase verstärkt und vermehrt werden. 
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  Da ausserdem die   Dextrinase zerstört worden ist. kann   dieses Dextrin nicht in Maltose umgewandelt werden, wie dies der Fall bei der Herstellung des gewöhnlichen Bieres der Fall ist, und dasselbe verbleibt im Traubenbier in vollkommen aufgelöste Zustande, so dass ein den   Gaumen   reizendes und vorzügliches Getränk erzeugt wird, in welchem die vorher im Traubensafte enthaltene Zuckermenge keineswegs vermehrt ist. 
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Claims (1)

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