DE977201C - Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. -armen Gaerungsgetraenkes - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. -armen GaerungsgetraenkesInfo
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Description
- Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. -armen Gärungsgetränkes Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. -armen Gärungsgetränkes durch Vergärung zuckerhaltiger Substrate mit Sachsiaarten, insbesondere sachsia suaveolens.
- Es ist bekannt, Gärungsgetränke durch Vergärung von angesäuerten Mosten oder Würzen unter Verwendung von Pilzen der Gattung sachsia, insbesondere sachsia suaveolens, herzustellen.
- Weiterhin ist es bekannt, daß der Pilz sachsia suaveolens bei der Vergärung zuckerhaltiger Fruchtsäfte eine »weinähnliche« Blume in dem Ge- tränk bildet.
- Auch ist bekannt, Gärungsgetränke unter Verwendung von Kräutern herzustellen. Man hat die verschiedensten alkoholischen Getränke mit Gewürzkräutern aromatisiert, wie dies z. B. bei Werinutwein, bei der Bierbereitung mit Hopfenextrakt und bei der Herstellung von Kombucha, Mogu oder Teekwass mit Hilfe des südamerikanischen Matetees bekannt ist. Auch Minze, Kamille, Ginger (Ingwer), Melissen u. dgl. wurden schon zum Würzen alkoholischer Getränke benutzt.
- Weiterhin ist es bekannt, zuckerreiche Moste auf Pfirsich-, Kirsch-, Weichsel- und Mandelblättern zur Vergärung zu bringen.
- Es ist aber eine Erfahrungstatsache, daß die Gewinnungsmethaden bei der Herstellung von alkoholfreien bzw. -armen Getränken verschieden sind. Der Stand der Technik geht davon aus, daß zur Herstellung von Getränken mit niederem Alkoholgehalt Obst- oder Beerensäfte Verwendung finden, die im Endprodukt mit kohlensäurehaltigem Wasser zu imprägnieren sind. Werden dem Substrat aromatische Kräuter oder Pflanzensäfte hinzugefügt, dann dienen solche im allgemeinen nur alkoholischen Getränken, wie es z. B. bei Kräuterweinen und Wermutweinen der Fall ist.
- Die Gewinnung von Obst- und Beerensäften mittels hydraulischen Pressen oder Dampfentsaften sowie unter Verwendung von Mahl- oder Walzmühlen zur Zerkleinerung des Obstes ist jedoch sehr zeitraubend und eine teuere Angelegenheit. Außerdem werden Pflanzen, um hieraus Extrakte zu erhalten, entweder gemahlen, zerquetscht und ausgepreßt oder durch Destillation, Perkolation oder Mazeration gewonnen. Im letzteren Falle werden die Kräuter- und Blattdrogen mit Sprit ausgezogen, um die nicht flüchtigen Extraktivstoffe sowie die Aroma- und Geschmäcksstoffe zu erhalten, die flüchtigen Charakter haben.
- Es wurde gefunden, daß man ein besonders wohlschmeckendes alkoholfreies bzw. -armes Gärungs-etränk erhalten kann, wenn das Gärungsgut aus einem Gemisch einer zuckerhaltigen wäßrigen Lösung mit Blättern der Becherfrüchtler oder Rosengewächse oder daraus gewonnenen Extrakten besteht, wobei die Gärung bei etwa -25' C in an sich bekannter Weise unter Luftabschluß und bei erhöhtem Druck durchgeführt und danach die Temperatur des-Gemisches auf etwa i bis 5' C zwecks Nachreife gesenkt wird. Es entwickeln sich dann durch Veresterung oder sonstige chemische Wechselwirkung zwischen den pflanzlichen Stoffen und den Stoffwechselprodukten des Pilzes besondere Geschtnacksstoffe, die dem Getränk einen charakteristischen Wohlgeschmack verleihen, den man weder durch die bekannte Vergärung mit dem Pilz allein noch durch nachträgliche Zugabe eines Extraktes eines Aromastoffes bzw. der betreffenden pflanzlichen Materialien zu dem Gärprodukt erhalten kann. Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es möglich, aus ungewöhnlich wohlfeilen und unbegrenzt zur Verfügung stehenden Ausgangsstoffen ein überraschend wohlschmeckendes Gärgetränk herzustellen, welches darüber hinaus noch sehr vitaminreich ist.
- Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich somit von den bekannten im wesentlichen dadurch, daß als Nährsubstrat eine wäßrige Zuckerlösung für den Gärerreger verwendet wird und der Gärprozeß unter Luftabschluß erfolgt, während die bekannten Verfahren von Fruchsäften, Mosten oder Würzen ausgehen und auch ein anaerobes Verfahren nicht anwenden.
- Vergärungen in Gegenwart pflanzlicher Aromaträger, Z. B. bei Wermutwein, sind zwar bekannt, jedoch handelt es sich hierbei nur um die Gewinnung von Aromen und nicht um die Gewinnung von Extraktivstoffen aus den pflanzlichen Materialien, d. h. sowohl um die der flüchtigen Gehaltsstoffe als auch von denjenigen der nicht flüchtigen Stoffe. Zum anderen ist die Wahl des Gärerregers von Bedeutung.
- Die Morphologie und Physiologie der verschiedenen Mikroorganismen zeigt, daß bei Verwendung anderer Gärungserreger, besonders bei der Benutzung von pflanzlichen Materialien ohne aus- "eprag- **b ten aromatischen Charakter es zu keinem mit dem Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens vergleichbaren Ergebnis führt. Es ist nicht möglich, mit jedem beliebigen Gärerreger die gewünschte Wirkung zu erreichen.
- Besond ' ers geeignet für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist sachsia suaveolens, ein Pilz aus der Klasse der Fungi imperfecti, der an den Wandungen der Bottiche und Gefäße von Brennereien und Bäckereien gefunden wird.
- Zu den genannten Pflanzenfamilien der Becherfrüchtler (Culiferaceen) oder der Rosengewächse (Rosaceen) gehören der Haselnußstrauch, die Eiche, die Buche, die Hundsrose (Heckenrose), Erdbeere, Himbeere, Brombeere, und es finden sich darunter auch Pflanzen von weniger ausgeprägtem Aroma.
- Der Zuckergehalt der zuckerhaltigen wäßrigen Lösung wird so niedrig bemessen, z. B. unter i kg/hl, daß der Alkoholgehalt des er-findungsgemäßen alkoholfreien bzw. -armen Gärungscr -t.
- "etränkes unter o,SO/o lie" Das dabei erhaltene Getränk ist trotz des fehlenden Alkohols durch einen anregenden Wohlgeschmack ausgezeichnet und mundet wesentlich besser als bekannte alkoholfreie Erzeugnisse.
- Als zuckerhaltige Lösungen kann man Auflösungen von Rohr- oder Rübenzucker, hydrolysierte Stärkelösungen, Holzzuckerlösungen u. dgl. verwenden.
- Die Gärung wird in einem verschlossenen Gefäß bei etwa.25' C durchgeführt, wobei die entstehende Kohlensäure durch einen Spundungsdruck von etwa 2 atü gezwungen ist, in der Flüssigkeit zu verbleiben, was zur Entwicklung eines spritzigen Charakters beiträgt. Nach etwa 8 Tagen ist die ruhig verlaufende Gärung beendet, und man läßt dann die Gärflüssigkeit noch 5 bis 7 Tage bei einer Temperatur von i bis 5' C zur l#Tachreife stehen. Eine ganz schwache Nachsüßung nach der Abfül- lung des Getränkes über ein Gegendruckfilter, z. B. mit 2 ccm i%ger Saccharinlösung pro Liter, ist empfehlenswert.
- Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Getränk ist ohne Zusatz von Konservierungsmitteln monatelang haltbar, ist sogar tropenfest und hat eine ansprechende, weingelbe Färbung.
- Im folgenden soll die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden. Beispiel i 0,7 kg eines Gemisches aus zerkleinerten -etrock-ZD neten Blättern, bestehend aus i Teil Buchenblättern, 3 Teilen Hundsrosenblättern und 3 Teilen Himbeerblättern, werden mit kaltem Wasser -unter guter mechanischer Rührung zu einem Brei verarbeitet, den man etwa i Stunde lang zwecks Durchquellung stehenläßt. Dann werden i kg Zucker zusammen mit 0,75 Hektoliter Wasser der Maische zugesetzt und durch Rühren gründlich vermischt. Der Mischung setzt man ioo g feuchte Sachsia suaveolens zu und füllt auf i Hektoliter auf. Bei einem Druck von 2 atü läßt man den Ansatz unter Luftabschluß 8 Tage gären und 6 Tage bei einer Temperatur von i bis 5' C nachreifen. Dann führt man die Flüssigkeit über ein Gegendruckfilter dem Abfüller zu und fügt im Abfüllbehälter 2 g Saccharin bei. Auf diese Weise erhält man ein alkoholarmes Gärungsgetränk von erquickendem, anregendem Geschmack.
- Beispiel 2 Statt der in dem vorstehenden Beispiel verwende#ten Mischung aus i Teil BuchenbUttern, 3 Teilen Hundsrosenblättern und 3 Teilen Himbeerblättern kann man auch folgende andere Mischungen pflanzlicher Materialien benutzen: a) 0,7 kg getrocknete Brombeerb#lätter, b) i kg einer Mischung aus 450 g Himbeerblättern, 450 g Brombeerblätter und ioo g Haselnußblätter, c) 0,7 kg einer Mischung aus i Teil Eichenblättern und i Teil Erdbeerblättern.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH. Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. -armen Gärungsgetränkes durch Vorgärung zuckerhaltiger Substrate mit Sachsiaarten, insbesondere sachsia suaveolens, dadurch gekennzeichnet, daß das Gärungsgut aus einem Gemisch einer zuckerhaltigen, wäßrigen Lösung mit Blättern der Becherfrüchtler oder Rosengewächse oder daraus gewonnenen Extrakten besteht, wobei die Gärung bei etwa 25' C in an sich bekannter Weise unter Luftabschluß und bei erhöhtem Druck durchgeführt und danach die Temperatur des Gemisches auf etwa i bis 5' C zwecks Nachreife gesenkt wird. In-Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 149 342, 162 486, 735 007; jackenack, »Handbuch der Lebensmittelchemie, alkoholische Genußmittel«, S. 282, 283.
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