DE735007C - Verfahren zur Herstellung eines aromatischen alkoholfreien bzw. alkoholarmen Gaerungsgetraenkes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines aromatischen alkoholfreien bzw. alkoholarmen Gärungsgetränkes Alkoholische Gärungsgetränke mit weniger als o, 5 % Alkohol sind auf verschiedenen Wegen zu erhalten. So kann man z. B. die Biergärung gewaltsam einschränken, indem m2n während der Gärung höheren Drück anwendet.
• Es wurde nun folgendes gefunden: Ganz vorzüglich und praktisch für den vorliegenden Fall ist die Methode, die Aktivität der Hefen zu drosseln, und zwar durch Anwendung eines ziemlich sauren Gärmediums unter gleichzeitiger Einhaltung von Überdrucken. Dieser Eingriff in die Gärtätigkeit -der Hefe ist so bedeutend, daß beispielsweise bei einer Zukkerkonzentration des Gäransatzes von etwa 70;'o nur etwa z oio vergoren wird, was in der Absicht des Technikers liegt.
• Um den guten Geschmack der Gärgetränke noch zu erhöhen, verwendet man bekanntlich auch in manchen Fällen einen Zusatz von aromatischen Zuckerarten, z. B. nach der Gärung :oder während der Gärung, aber unter normalen Gärbedingungen. Es war nun nicht ohne weiteres klar, ob die Aromastoffe in diesem Falle die obengenannten schweren Gärbedingungen überstehen würden. Es ist bekannt, daß solche Aromastoffe hauptsächlich Kondensationsprodukte aus Aminosäuren od-,r aminosäurehaltigen Körpern mit Zuckern darstellen und als solche einer _ Verseifung unterliegen können. Da das hier verwendete Gärmedium eine beachtliche Säurekonzentration aufweist und der Gärversuch längere Zeit unter einem erhöhten Druck steht, so konnte mit einer Zerstörung der Aromastoffe gerechnet werden.
• Es wurde nun gefunden, daß die Geschmackstoffe des Kandiszuckers und anderer aromatischer Zuckerarten, wie roher Rohrzukker, Malzextrakt und Rübenzuckersirup, den Gärprozeß überdauern, wenn man die Säurekonzentration nicht höher als o,q.o,'o wählt und den-Druck nicht über 2,o atü steigert. Es war überraschend, daß unter solchen Bedingungen die aromatischen Zucker nicht ihre Geschmackstoffe verloren hatten. Durch Anwendung von Säuren, Druck und aromatischen Zuckern erzielt man unter Verwendung von Hefen :ein gut schmeckendes Gärungsgetränk. Die Erfindung besteht also darin, daß man einmal den. Prozeß der Gärung durch starke Säuerung und Überdruck auf ein gewünschtes Maß reduziert und man ferner die angewandten Eingriffe so abdosiert, daß die Aromen .der Zuckerarten erhalten bleiben. Beispiel 294 kg .Rohrzucker werden in Wasser von etwa j50 C unter Umrühren gelöst..:#und dazu 6 kg Iiandiszucker von schwarzbräWier Färbung zugegeben. Nun erfolgt ein Zusatz von Saft von 1200 Citronenfrüchten und gleichzeitig 8 kg chemisch reiner Citronensäure. Als Hefenährsalze dienen die üblichen mineralischen Ammoniumsalze. Man füllt dann auf 46 hl auf und verwendet nötigenfalls zur Nachfärbung eine kleine Menge Zuckerkulör. Infolge der reichlichen Zugabe an Säure zeigt nunmehr das Gärmedium ein pH von 2,6 bis 2,8. Dieses Gemisch wird alsdann mittels einer Hefe zur Gärung gebracht. Nach etwa 15 Stunden wird der Gärkessel geschlossen, um die alkoholische Zuckerspaltung zu vermindern. Das Manometer beginnt zu steigen, und zwar bis zu einem Druck von z,8 atü. ach Verlauf von 48 Stunden unterbricht man die Gärung, worauf man durch Filtration ein blankes Gärgut erzielt. Das gewonnene kohlensäurehaltige Getränk besitzt einen Alkoholgehalt von 0,4 bis 0,50,10 und einen weinartigen Geschmack.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines aromatischen, alkoholfreien bzw. alkoholschwachen Gärungsgetränkes, dadurch gekennzeichnet, daß das Gärgut nach Zusatz von aromatischen Zuckerarten in stark saurer Lösung unter Anwendung von Druck mit Hefen derart vergoren wird, daß eine Säuerung in einem pfi-Bereich von 2,6 bis 2,8 und ein Überdruck bis zu 2,0, atü eingehalten «=erden.