DE2325547C3 - Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma - Google Patents
Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit WhiskyaromaInfo
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- DE2325547C3 DE2325547C3 DE2325547A DE2325547A DE2325547C3 DE 2325547 C3 DE2325547 C3 DE 2325547C3 DE 2325547 A DE2325547 A DE 2325547A DE 2325547 A DE2325547 A DE 2325547A DE 2325547 C3 DE2325547 C3 DE 2325547C3
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit
Whiskyaroma.
Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke durch Vergären von wäßrigen Malzauszügen
sind an sich bekannt ( Luers, Gärungsgetränke, 1949,
S. 63; Vogt, Weinchemie + Weinanalyse, 1970, S. 269)i Hiernach werden als Malz- oder Maltonweine
bezeichnete Getränke aus Malzwürzen mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Südweinhefen hergestellt. Ein
Malzaujzug wird zunächst mit Milchsäurebakterien geimpft. Nach Bildung einer bestimmten gewünschten
Menge Milchsäure wird die Würze sterilisiert und unter Zuckerzusatz mit Südweinhefe zu einem alkoholischen
Getränk vergoren. Der Nachteil dieser Verfahren besteht in einer langen Herstellungszeit der Getränke,
wodurch diese erheblich verteuert werden. Die Herstellung ist nachfrageunelastisch, so daß kurzfristige
mengenmäßige Bedarfswünsche nicht befriedigt werden können. Ferner ist es bekannt, als alkoholische
Grundlage für deutschen Whisky Getreide, Branntwein aus Roggen und Darrmalz zu verwenden, wobei zur
Qualitätssteigerung des Endproduktes ein verhältnismäßig hoher Gehalt an Darrmalz Verwendung finden soll
(Praktikus: Destillateurpraxis 1950, S. 98).
Demgegenüber besteht die Aufgabe der Erfindung darin, die Nachteile bekannter Verfahren zur Malz- und
Maltonweinherstellung durch ein neuartiges Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlichcr Getränke aus
Malzauszügen mit Whiskyaroma zu beseitigen, das unter Verwendung von Braucreihefen und ausschließlicher
Benutzung von in Bierbrauereien üblichen Vorrichtungen und Geräten durchgeführt werden kann.
Die Erfindung betrifft somit den in dem Anspruch gekennzeichneten Gegenstand. Bei dem Verfahren wird
in einem ersten Verfahrensabschnitt ein Grundgetränk aus Malz, Brauzuckerund Hefen hergestellt,dem in dem
zweiten Verfahrensabsehnitt nach der Enclvergärting
ein Malz-Aromaträger zugeführt wird. Als zu vermaischendes Malz wird helles Gerstenmalz, helles Weizenmalz
oder helles Roggenmalz verwendet. Der aus der Maische gewonnenen IO%igen Würze werden vor der
Vergärung Brauzucker und Spe/ialhefe zugegeben. Der der Würze zugegebene Braii/uckcranicil verhält sich zu
dem für die Maische verwendeten Malzanteil wie 1,8 ; I,
Zur Herstellung des Malzaromaträgers werden im Gewichtsverhältnis 1 :2 Grund- und Spezialmalz^
zusammen vermaischt. Der aus der Maische gewonne- > nen 10%igen Würze werden vor der Vergärung
karamelisierter Brauzucker, dessen Gewichtsantejl sich
zu dem für die Maische verwendeten Malzgewichtsanteil wie 1,8 :1 verhält, sowie Spezialhefen zugegeben.
Als Grundmalze können helles Gerstenmalz von z. B.
ίο Pilsener Art, helles Weizenmalz, als Spezialmalze
Münchener Gerstenmalz, Gersten-Meladonin-Malz, karamelisiertes
Gerstenmalz, karamelisiertes Weizenmalz
oder karamelisiertes Roggenmalz verwendet werden. Als Hefen werden der Würze des Grundgetränkes und
π der des Aromalrägers Spezialhefen für Dessertweine,
Likörweine, Marsala, Tarragona, Cherry, Portwein, Madeira, Tokajer sowie Whiskyaroma aufweisende
Hefe u. dgl. zugegeben.
Das zur Herstellung eines erfindungsgemäS'Xi des-
2n sertweinähnlichen Getränkes aus Malzauszügcn mit
Whiskyaroma dienende spezielle Säure-Maisch-Verfahren entspricht dem Infusionsverfahren.
Es wird eine 10%ige Anschlagwürze mit einem pH-Wert von ca. 43 erzielt, die einer Veredelung durch
Spezialgärung mit Alkoholaufbereitung unterzogen wird. Hierzu wird der Anschlagwürze, nachdem sie
heißfiltriert oder zentrifugiert wurde, bei 25°C lufttrokkene Hefe zugeführt.
Durch Umpumpen wird trübe Substanz sowie alte
ίο Hefe ausgeschieden. In dem geschlossenen Gärraum
wird langsam der Druck auf ca. 0,8 atü erhöht, wodurch das Absetzen der Hefe verhindert wird. Durch Zugabe
von Gärungsenzymen wird bei warmer Gärung eine Endvergärung in ca. 6 Tagen erreicht. Danach wird dem
π Getränk der ebenfalls vorgegorene Aromaträger im
Anteil zu 25—35% bezogen auf das Ausgangsgetränk hinzugemengt.
Es ist auch möglich, die Rohstoffe des Grundgetränkes und der jeweiligen Aromaträger zusammen zu
vermaischen. Ferner kann durch Veränderung der Zeitdauer der einzelnen Verfahrensstufen, der Säuremaischtemperatur,
der Verzuckerungstemperatur sowie Zugabe unterschiedlicher Hefen eine geschmackliche
Variation des Getränkes erzielt werden. Ein fruchtiger
•K) Geschmack wird durch einen tiefen, ein trockener
Geschmack durch einen hohen Endvcrgärungsgrad erreicht. Es ist möglich, nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren in kurzer Herstellungszeit ein preiswertes dessertweinähnliches Getränk herzustellen, das gc-
>n schmacklich vielfach variiert und auch als Zutat für
Mixgetränke verwendet werden kann. Die Herstellung
des Getränkes kann unter ausschließlicher Nutzung von vorhandenen Brauereieinrichtungen, die an sich für die
Bierherstellung erforderlich sind, in Brauereien erfol-
>-. gen. Es ist daher eine bessere Betricbsauslastung der
Brauereien möglich, da von diesen neben Bier auch Wein gebraut werden kann. Es ist lediglich nach dem
Kühlraum, also von dem Gärkeller an, aus biologischen Gründen eine Trennung der Bier- und Weinherstellung
M) erforderlich. Da das erfindungsgemäße dessertweinähnliche
Getränk aus natürlichen, ansprechenden Aromen ohne Konservierungsmittel oder Essenzen hergestellt
und seine Alkoholwertc nur im Maischverfahren auf Aminosäurebildung gezielt erhält, ist es für den
b> Verbraucher sehr bekömmlich. Die Herstellung kann
sehr wirtschaftlich durchgeführt werden, da eine Verwendung preiswerter Rohstoffe möglich ist. Jc nach
Weltmarktpreisen kann auf Roggen, Weizen «der
Gcrstennial/. zurückgegriffen wertlen. Dasselbe gilt für
den Zucker, für den z. B. statt teurem Kristallbrau zucker
auch billigerer Rohrzucker verwendet werden kann.
Angesichts der in der Braubranche bestehenden Überkapazitäten ermöglicht das erfindungsgeniäße
Verfahren somit den Bierbrauereien ihre Marktanteile zu halten oder zu vergrößern. Entsprechende, bereits
vor der Erfindung erfolgte Maßnahmen der Fachwelt führten zu von der Erfindung wesentlich abweichenden
Lösungen.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels (nachgereicht) näher erläutert.
A) Grundgetränk
10 kg Gerstenmalz werden geschrotet
Einmaischen 10 min 35° C = Gesamtmaische
15 min 35° C
Von der Gesamtmaische lh der
Dickmaische ziehen, erhitzen
und kochen = Kochmaische
Erhitzen 15 min 64°C = Dünnmaische
Rast 45 min 64°C = bis zum Zurück-
pumpen der Kochmaische
Kochmaische in 10 min zurückpumpen
Gesamtmaische
70* C
70* C
Verzuckerung in
30 min 700C
10 min erhitzen auf 76° C
10 min abmaLchen, i.so in den
Läuterbottich pumpen
10 min erhitzen auf 76° C
10 min abmaLchen, i.so in den
Läuterbottich pumpen
Danach erfolgt die Abläuterung
Vorderwürze läuft 45 min.
Vorderwürze läuft 45 min.
Mit vollentsalztem Wasser nur bei Gersten-Malz
in 5 min mit 76° C überschwenzen
1 Nachguß läuft 45 min
5 min mit 76°C überschwenzen
2 Nachguß läuft 45 min
5 min mit 76°C üiberschwenzen
3 Nachguß läuft 45 min.
Bei Pfanne voll 8,8% Extraktgehalt.
Würze kocht 60 min (starkes Wallen)
Ausschlagwürze 10% Extrakt pH 53
Würze wird gekühlt bis auf 25°C
und mit Sherry Hefe im Anstellbottich angestellt.
Nach ca. 12 Stunden nachder Hefebildung in den Gärtank gepumpt. Der 10% Würze werden 18% Kristallzucker (Brauzucker) und 8% zentrifugierte Diastase zugesetzt.
Würze kocht 60 min (starkes Wallen)
Ausschlagwürze 10% Extrakt pH 53
Würze wird gekühlt bis auf 25°C
und mit Sherry Hefe im Anstellbottich angestellt.
Nach ca. 12 Stunden nachder Hefebildung in den Gärtank gepumpt. Der 10% Würze werden 18% Kristallzucker (Brauzucker) und 8% zentrifugierte Diastase zugesetzt.
Nach 10 Tagen ist die Endvergärung erreicht. Überdruck
im Gärtank; 1,0 atü,
B) Aromaträger
-> 3,4 kg Gersten-Karamelmalz und 6,6 kg Malz von heller
Art (Pilsner) werden geschrotet.
Einmaischen 10 min 35°C = Gesamimaische
Rast 15 min 35° C
Rast 15 min 35° C
ίο Von der Gesamtmaische '/3 der
Dickmaische ziehen, erhitzen
und kochen = Kochmaische
Dickmaische ziehen, erhitzen
und kochen = Kochmaische
Erhitzen 15 min 64°C = Dünnmaische
Rast 45 min 64° C = bis zum Zurück-
1' pumpen der Koch
maische
Kochmaische in 10 min zurückpumpen
Verzuckerung in
= Gesamtmaische
700C
700C
30 min 70°C
10 min erhitzen auf 76°C
10 min abmaischen, also in den
>-, Läuterbottich pumpen
Danach erfolgt die Abläuterung
Vorderwürze läuft 45 min.
Vorderwürze läuft 45 min.
Mit vollentsalztem Wasser nur bei Gersten-Malz
in 5 min mit 76° C überschwenzen
1 Nachguß läuft 45 mir.
5 min mit 760C überschwenzen
2 Nachguß läuft 45 min
3-, 5 min mit 76°C überschwenzen
3 Nachguß läuft 45 min.
Bei Pfanne voll 8,8% Extraktgehalt.
Würze kocht 60 min (starkes Wallen)
Würze kocht 60 min (starkes Wallen)
Ausschlagwürze 10% Extrakt pH 53
Würze wird gekühlt bis auf 25°C
und mit Sherry Hefe im Anstellbottich angestellt.
Nach ca. 12 Stunden nach der Hefebildung in den Gärtank gepumpt. Der 10% Würze werden 18% Kristallzucker
Würze wird gekühlt bis auf 25°C
und mit Sherry Hefe im Anstellbottich angestellt.
Nach ca. 12 Stunden nach der Hefebildung in den Gärtank gepumpt. Der 10% Würze werden 18% Kristallzucker
4) (Brauzucker) und 8% zentrifugierte Diastase zugesetzt.
Nach 10 Tagen ist die Endvergärung erreicht. Überdruck im Gärtank: 1,0 atü.
Nach der KlärfiUration, z. B. in einer Zentrifuge
-,0 erfolgt die Sauerstoffreifung bei dem Aromaträger
durch Zusatz von temperierter Luft von 200C. Es erfolg!
ein Zusatz eines Maßes Eichenholzspäne und Eichcnholzkohle. Der Alkoholgehalt des Aroma trägers muß
mindestens 14% VoI spindeln. Bis zur Aromabildung lagert der Aromaträger bei 20 bis 25"C zwei bis drei
Monate.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zum Herstellen eines dessertweinähnlichen Getränkes mit Whiskyaroma aus Malzauszügen und unter Zusatz von Zucker bis zur l,8fachen Gewichtsmenge des eingesetzten Malzes sowie unter Verwendung von für Dessertwein bekannten Spezialhefen zur warmen Vergärung der Würzen, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst ein Grundgetränk hergestellt wird, in dem man aus hellem Malz eine 10%ige Würze bereitet, die nach Zusatz von Spezialhefe, hellem Zucker und von Gärungsenzymen vergoren wird und dem man nach dessen Endvergärung 25 bis 35% eines vergorenen Aromaträgers zusetzt, der durch Vermaischen von Hell- und Karamelmalzen im Gewichtsverhältnis 1 :2 zu einer 10%igen Würze und Vergären dieser Würze nach Zusatz von karamelisierten Zucker und Spezialhefen erhalten worden ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2325547A DE2325547C3 (de) | 1973-05-19 | 1973-05-19 | Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2325547A DE2325547C3 (de) | 1973-05-19 | 1973-05-19 | Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2325547A1 DE2325547A1 (de) | 1974-12-05 |
DE2325547B2 DE2325547B2 (de) | 1978-03-02 |
DE2325547C3 true DE2325547C3 (de) | 1978-10-26 |
Family
ID=5881509
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2325547A Expired DE2325547C3 (de) | 1973-05-19 | 1973-05-19 | Verfahren zur Herstellung dessertweinähnlicher Getränke aus Malzauszügen mit Whiskyaroma |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2325547C3 (de) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
NZ193897A (en) * | 1979-06-04 | 1983-03-15 | Mauri Brothers & Thomson | Edible colourant produced by enzymic digestion of roasted malted cereal |
-
1973
- 1973-05-19 DE DE2325547A patent/DE2325547C3/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2325547A1 (de) | 1974-12-05 |
DE2325547B2 (de) | 1978-03-02 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
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