DE2629666C2 - Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier - Google Patents

Description

Alkoholfreie und alkoholarme Getränke genießen in den letzten Jahren stark steigendes technologisches und wirtschaftliches Interesse; unter ihnen nehmen alkoholfreie und alkoholarme Biere eine spezielle Sonderstellung ein, da der Verbraucher von ihnen erwartet, daß sie bis auf den geringeren bzw. nahezu völlig fehlenden Alkoholgehalt geschmacklich voll mit herkömmlichem Bier vergleichbar sind. Das Konsumenteninteresse an derartigen alkoholfreien bzw. alkoholarmen Bieren beruht dabei in der Hauptsache auf der steigenden S Kalorienbewußtheit der hinsichtlich des zulässigen Blutalkoholgehalts immer restriktiveren Verkehrsgesetzgebung sowie des auch aus Arbeitsschutzbestimmungen heraus motivierten Alkoholverbots in Fabriken und Betrieben.

,o Die Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier ist im Brauereiwesen bereits seil langem nach verschiedenen Verfahren geläufig; das grundlegende Problem bei der Herstellung derartiger Biere bestand jedoch bisher darin, eine möglichst weitgehende geschmackliche Äquivalenz alkoholfreier bzw. alkoholarmer Biere mit herkömmlichen Bieren zu erzielen, was allerdings duich keines der bisher angegebenen Verfahren erreicht werden konnte.

Erfrischungsgetränke wie die aus Bierwürze durch Milchsäuregärung (vgl. die DTPS 151123 und 22 12 263) hergestellten oder das nach der DTPS 8 90 634 aus Biertreber hergestellte alkoholfreie Erfrischungsgetränk können nicht als vollwertiger Bierersatz gelten, da sie geschmacklich vollkommen bierfremd sind.

Dasselbe gilt für die Verfahren der DT-PS 2 42 144 und 6 24 614, nach denen unter Verwendung von Nektarhefen bzw. aus Früchten reingezüchteten Hefen vergoren wird.

Neben der Frage des Alkoholgehalts des Biers spielt insbesondere die Geschmacksfrage die entscheidende Rolle: die genannten bisherigen Verfahren zielen darauf ab, das Verhältnis zwischen vergärbarem und unvergärbarem Extrakt im fertigen Bier so klein wie möglich zu halten, um dem fertigen Bier den unerwünschten bierwürzeähnlichen Geschmack und eine unangenehme Süße zu nehmen. Vor allem bei den Verfahren, bei denen die Gärung gestoppt wird, konnte dieses Ziel bisher nicht zur volien Zufriedenheit erreicht werden, was auch aus den Bemühungen zur nachträglichen Entfernung von Alkohol aus normalem Vollbier hervorgeht.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird der Weg beschriften, einen Teil des unvergärbaren Extraktes aus Malztreber zu gewinnen. Dieser Malztreberextrakt ist im übrigen sehr schaumaktiv und verbessert die Schaumhaltbarkeit des so hergestellten alkoholfreien bzw. alkoholarmen Biers beträchtlich.

Wenn Hopfen oder Hopfenextrakt zur Bitterung des Biers in der Würze gekocht und die Gärung dieser Würze zu irgendeinem Zeitpunkt zur Begrenzung des Alkoholgehalts gestoppt wird, werden derartige Biere in geschmacklicher Hinsicht stets als zu bierwürzeartig abgelehnt.

Hopfen oder Hopfenextrakte dürfen also zur Vermeidung eines Würzegeschmacks im Bier nicht oder nur zu einem kleinen Teil in der Würze mitgekocht werden.

Abgesehen von der Zudosierung von Iso-a-Säuren zum fertigen Bier, die jedoch aufgrund des Biersteuergesetzes (Reinheitsgebot) nicht erlaubt ist, stellt sich damit zugleich das Problem einer Nachbitterung des Biers ohne Veränderung der Stammwürzekonzentration.

Der Erfindung liegt entsprechend die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier anzugeben, mit dem ein Bier erzeugt werden kann, das ein hinsichtlich des Geschmacks sowie der übrigen physikalischen und

chemischen Eigenschaften bis auf den Alkoholgehalt vollwertiges Ersatzprodukt für herkömmliches Bier darstellt.

Die Aufgabe wird durch das im Patentanspruch angegebene Verfahren gelöst

Die Aufbitterung der Bierwüze unter Verhinderung eines Würzegeschmacks im alkoholfreien oder alkoholarmen Bier beruht also darauf, daß man der kalten Würze einen Hopfen-Wasser-Sud in einer Menge bis zu 20% der Würzemenge zusetzt, wobei die Würzekonzentration um die dadurch eintretende Verdünnung (bis zu 20%) erhöht wird. Die Hopfengabe für den Wassersud richtet sich nach der geforderten Bittere des Biers.

Die Erfindung wird im folgenden an Hand eines Beispiels näher erläutert.

Beispiel

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde ein alkoholfreies Schankbier unter folgenden Verfahrensbedingungen hergestellt:

Malzschüttung:

(Schritt 1:)

Treber aus 3500 kg Malz in 55 hl Glattwasser kochen und durch Umpumpen sowie Zugabe von

50 hl Kaltwasser auf 52°C abkühlen.
(Schritt 2:)

Zumaischen von 650 kg Malzschrot in 16 hl kaltem Wasser;

Temperatur der Maische:48°C.
(Schritt 3:)

Zumaischen von 1950 kg Malzschrot in die 80°C-Trebermaische;

resultierende Temperatur der Gesamtmaische:

72° C.

Hopfengabe:

(Schritt 4:)

4 kg λ 15 + 2 kg λ 20;

Kochzeit der Würze: 130 min;

Ausschlagwürzemenge: 246 hl. (Schritt 5:)

2,5kg «31 lh in 18hl Wasser gekocht, nach Würzefilter heiß der kalten Würze zugedrückt.

Die Analyse des erfindungsgemäß hergestellten alkoholfreien Schankbieres lieferte folgendes Ergebnis:

Extrakt, scheinbar, % 6,60

Extrakt, wirklich, % 6,81

Alkohol, % 0,46

Stammwürzegehalt,% 7,7

Extrakt, scheinbar, endvergoren, % 3,50

pH-Wert 4,55

Farbe, EBC 7,5

Kohlensäuregehalt, % 0,52

Bittereinheiten, EBC 28,0

Schaumhaltbarkeit, R. u. C. 138

Glucose, g/100 ml 0,2

Fruc»ose, g/100 ml 0,1

Saccharose, g/100 ml 0,1

Maltose, g/100 ml 2,6

Maltotriose, g/100 ml 0,5

Äthylacetat, mg/1 3,0

i-Amylacetat, mg/1 0,2

Äthylcapronat, mg/1 0,02

Äthylcaprylat, mg/1 0,05 2-Phenyläthylacetat, mg/1

i-Butanol, mg/1 1,1

i-Amylalkohole, mg/1 13,7

2-Phenylethylalkohol, mg/1 3,6

Caprylsäure, mg/1 6,2

Dimethylsulfid.y/I 30,0

Vicinale Diketone, mg/1 0,09

Claims (1)

1. (4)

   Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

   (1) Kochen einer Malztrebermaische mit Malztreber aus einem vorangegangenen Vollbier- oder Starkbiersud.

   (2) enzymatischer Aufschluß dieser gekochten und auf 45—72° C abgekühlten Malztrebermaische durch Zugabe von 10—30% Malzschrot, bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Suds, aus dem die in (1) eingesetzten Treber stammen,

   (3) Zugabe einer in kaltem Wasser vorgemaischten Malzschrotmenge von 40—90%, bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Sudes, aus dem die in (1) eingesetzten Treber stammen, in die auf 80—85°C erwärmte Trebermaische zur Erzielung einer Würze mit einem Endvergärungsgrad von höchstens 60%, wobei die zum Vormaischen verwendete Wassermenge so bemessen wird, daß sich eine Temperatur der resultierenden Gesamtmaische von 70—74°C ergibt, die bis zur (odnormalitäl aufrechterhalten wird, worauf in üblicher Weise gemaischt wird.

   Kochen der resultierenden Würze mit 2,5—4,5g «-Säuren in Form von Hopfen oder Hopfenextrakt/hl Ausschlagwürze zur Erzielung einer Grundbittere bis zu einer Ausschlagwüri-ekonzentration, die um die durch das im folgenden Schritt (5) vorgenommene Nachhopfen eintretende Verdünnung erhöht isi, so daß sich eine Schankbierwürze der entsprechend gewünschten Konzentration ergibt, mindestens aber 90 nun,

   (5) Nachhopfen der vom Kochtrub abgetrennten und auf unter 6°C abgekühlten Würze zur Anhebung der Bierbittere mit bis zu 20% eines Hopfen- Wasser-Suds, bezogen auf die Würzemenge, wobei der Hopfen, dessen Menge von der geforderten Bittere des Biers bestimmt wird, mindestens 60 min lang mit Wasser hoher Gesamthärte gekocht und heiß der abgekühlten Würze zudosiert wird,

   (6) übliches Vergären der Würze, ggf. unter CXVGegendruck zur Kohlensäureanreicherung, bis zu einem Alkoholgehalt von <0,5% für alkoholfreies und < 1 —1,5% für alkoholarmes Bier,

   (7) Abtrennung der Hefe, 14 Tage Lagerung bei Temperaturen in der Nähe des Gefrierpunktes des Biers und Abtrennung der gebildeten Trübungsstoffe

   sowie ggf.

   (8) Kurzzeiterhitzen des Biers vor dem Abfüllen.