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Verfahren zur Herstellung von Bierwiirze in haltbarer, eingedickter Form.
Die heutigen zur Herstellung von Bier gebräuchlichen Verfahren beruhen auf einer an die Herstellung der Würze unmittelbar anschliessenden Fertigstellung des Bieres als gebrauchsfertiges Getränk durch Gärung. Es ist aber auch bekannt, Bierwiirze, die zur Bereitung von Bier dienen kann, in eingedickter Form herzustellen.
Die heutige Bauweise sieht aber ausser Hopfen und Wasser als Hauptrohstoffe das Darrmalz vor, welches in grossen Brauereien in eigenen Mälzereien erzeugt oder aber aus sogenannten Handelsmälzereien fertig bezogen wird ; dieses Darrmalz musste bisher dort vermaischt werden, wo das Bier durch anschliessende Vergärung und Lagerung hergestellt werden sollte.
Diese Brauweise bedingt die starre Untrennbarkeit der Sudhaus-und Würzekühlanlagen von den Kellereien. Darum mussten bisher bei der Erwerbung neuer Absatzgebiete oder Erweiterungen, auch wenn fertiges Darrmalz von einer Handelsmälzerei bezogen wurde, immer grosse maschinelle Einrichtungen, Kesselanlagen sowie ein Sudhaus und Würzekühlvorrichtungen vorgesehen werden, welche durch ihre grossen Anlagekosten, deren Verzinsung, Amortisation und hohe Betriebskosten das Bier sehr verteuern.
Beim Verfahren der vorliegenden Erfindung wird zur Herstellung der Würze vorwiegend Grünmalz verwendet, das selbstredend billiger als Darrmalz zu stehen kommt. Hiebei wird zur Einmaischung ausser Griinmalz mit oder ohne Zusatz von Darrmalz eventuell noch ungemälztes Getreide und Hopfen oder Hopfenextrakt zugesetzt. Die Würze wird stark konzentriert und kann in praktisch trockener Form hergestellt werden, in welcher sie lange Zeit ohne Qualitätseinbusse lagerfähig ist. Sie kann ähnlich wie heute das Darrmalz an die Brauereien geliefert oder in eigenen Kellereidepots vergoren werden, so dass durch Wahl einer passenden Herstellungszeit der Würze z. B. im Winter neben anderen Vorteilen betriebstechnischer Art auch die Treber besser ausgenutzt werden können als heute.
Dem Würzeextrakt kann eine geeignete Hefe zugesetzt werden. die infolge der hohen Maltosekonzentration des Extraktes nicht zur Angärung gelangt.
Die haltbare eingedickte Würze kann auf die angegebene Weise für die spätere Herstellung einer jeden beliebigen Sorte ober-oder untergärigen Bieres fertig in jedem Konzentrationsund Aziditätsgrad hergestellt werden. Sie wird im Sinne der vorliegenden Erfindung z. B. unter Vakuum so eingedickt, dass sie diejenige Konsistenz erreicht, in der eine Gärungsmöglichkeit bei längerem Lagern auch dann ausgeschlossen ist, wenn ihr Gärungserreger während oder nach der Herstellung beigemischt werden.
Mit den Würzen, welche ganz aus Grünmalz oder nur mit geringen Zusätzen von Darrmalz oder Karamelmalz hergestellt werden, kann vor, während oder nach dem Koch-und Eindickprozess gegebenenfalls unter Anwendung von Druck und unter Beeinflussung der Azidität ein dem Darrprozess ähnlicher Karamelisationsprozess der ganzen Menge oder einer Teiles derselben vorgenommen werden, um den daraus herzustellenden Bieren Aroma, Farbe und den Darrmalzgeschmack zu geben.
Es gestattet demnach die Erfindung die Karamelisation der Würze schon zugleich mit der angestrebten Konzentration derselben bei dieser letzteren selbst auszuführen.
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Die eingedickte Würze wird zum Zweck der Bierherstellung mit der nötigen Menge Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz der nötigen Menge des gewählten Gärungserregers aufgelöst und bei passender Temperatur in Gär-und Lagergefässen vergoren und gereift.
Wie ersichtlich, bringt das Verfahren u. a. den technisch und wirtschaftlich wichtigen Vorteil mit sich, dass es zur Herstellung hochwertiger Biere nicht nötig ist, ausschliesslich das kostspielige, einen unsichere Darrprozess bedingende Darrmalz zu verarbeiten, weil bei Verwendung der vorwiegend aus Grünmalz hergestellten Würze in der Nachbehandlung bei entsprechender Temperatur, Druck und Azidität die den Darrmalzcharakter mitbedingenden physikalischen und chemischen Umsetzungen mit grösserer Genauigkeit und geringeren Kosten erreicht werden können.
Die aus dem Extrakt hergestellten Biere beliebigen Charakters zeigen ein sehr mildes und feines Hopfenaroma und einen edlen Hopfengeschmack, sie reifen rascher als die bisherigen Biere, sind süffiger und haltbarer.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Bierwürze in haltbarer, eingedickte Form, dadurch gekennzeichnet, dass zur Einmischung vorwiegend Grünmalz mit eventuellem Zusatz von Darrmalz, ungemälztem Getreide und Hopfen oder Hopfenextrakt gelangt und die Würze vor oder nach ihrer Eindickung ihrer ganzen Menge nach oder nur zu einem Teile einem Karamelisationsprozess durch Erhitzen unterzogen wird, wobei eventuell entsprechender Druck und Beeinflussung der Azidität angewendet werden um Farbe und Geschmack zu beeinflussen.