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Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres, insbesondere für Diabetiker und Korpulente.
Bekanntlich besitzt auch jedes normale, fertig vergorene Bier noch einen gewissen Extraktgehalt, der sich im wesentlichen aus Maltose, Dextrinen, Eiweisskörpern und Mineralsalzen zusammensetzt.
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würze angegeben.
100 g Bier enthalten 5-56% Extrakt.
Dieser Extrakt setzt sich bezüglich seiner wesentlichen Bestandteile folgendermassen zusammen :
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<tb>
<tb> Eiweiss <SEP> 0-45%
<tb> Asche................................................ <SEP> 0-19%
<tb> Kohlenhydrate........................................ <SEP> 4-83%
<tb>
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ohne die sonstigen wesentlichen und für das Bier charakteristischen Eigenschaften in nachteiliger Weise zu verändern. Damit keine Gesamtqualitätswertminderung des Bieres eintritt, kann man nicht
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keiner relativen Verminderung des Extraktgehaltes des fertigen Bieres führen würde, sondern derselbe muss sich in den üblichen Grenzen normaler Schank-, Lager-und Exportbiere halten.
Für das vorliegende Verfahren kommen nur Würzen von höchstens etwa 14% Stammwürze-
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von einer Würze mit zu hohem Stammwürzegehalt ausgehen.
Um den wirklichen Extrakt des fertigen Bieres für die eben angegebenen Zwecke herabzusetzen, wird gemäss dem Verfahren der Erfindung in der Weise vorgegangen, dass die Würze, die zweckmässig einen Stammwürzegehalt von höchstens etwa 14% aufweist, ausser mit normaler Hefe (Saccharomyces cerevisiae) mit einem Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, wie Sehizosaceharomyces Pombe, vergoren wird ; die normale Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) vergärt bekenntlich Dextrine nicht, während gewisse Mikroorganismen (Schizosaecharomyces Pombe, Saccharomyces thermantitonum usw. ) diese Körpergruppe angreifen.
Durch die Kombination dieser beiden Mikroorganismengruppen gelingt es, den Dextringehalt des fertigen Bieres ganz wesentlich gegenüber den Bieren gleichen Stammwürzegehaltes herabzumindern, die nur mit Saccharomyces cerevisiae in üblicher Weise vergoren werden.
Die beiden Mikroorganismengruppen können sofort gemeinsam zur Anwendung kommen ; es ist aber auch möglich, sie stufenweise zu verwenden, u. zw. zunächst die Hauptgärung mit Saceharomyces cerevisiae und anschliessend eine Nachgärung mit Schizosaccharomyces Pombe durchzuführen.
Für das oben angegebene Beispiel lässt sich durch das Verfahren gemäss der Erfindung der wirkliche Extraktgehalt z. B. ohne Schwierigkeiten auf 2. 3% herab drücken.
Die gemachten Ausführungen zeigen, dass sich ein sehr wesentlicher Effekt im Sinne der Erfindung allein durch das oben angegebene geeignete Gärverfahren erzielen lässt, wobei eine normale Würze von üblichem Stammwürzegehalt als Ausgangsmaterial dient.
Zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente hat es sich weiterhin als zweckmässig erwiesen, auch schon die Massnahmen bei der Bierherstellung, die vor dem Gärprozess liegen, speziell auf das Endprodukt einzustellen.
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Man geht zweckmässigerweise schon von einer eiweiss armen Gerste aus. Es wird in bekannter Weise ein gut gelöstes und niedrig abgedarrtes helles Malz hergestellt ; das letztere wird dann nach an sich bekannten Brauverfahren verbaut, die zu einer dextrin-und eiweissarmen, aber maltosereichen Würze führen (z. B. Infusionsverfahren, Dreimaisehverfahren, gegebenenfalls unter Zugabe von Diastaseauszügen).
Es können mit andern Worten überhaupt alle an sich bekannten Massnahmen der Brauerei,
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zugunsten der Maltose zu verschieben, zur Herstellung des Spezialbieres gemäss der Erfindung angewendet werden, um eine für das Endprodukt besonders geeignete Würze schon vor der Gärung vorzubereiten.
Da bekanntlich starke Hopfung auch zu intensiven Eiweissausscheidungsvorgängen führt, wird man die Würze stark, z. B. 0. 5 leg pro He1. -toliter, hopfen.
Ausführungsbeispiel :
Eiweissarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gut gelöst und bei niederen Temperaturen abgedarrt. Das geschrotene Malz wird bei 500 C eingemaischt und zwei Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Man steigert langsam auf 550 C, gibt wässerige Diastaselösung hinzu, erwärmt dann in Pausen auf 70 C und verzuckert zu Ende. Abmischen, Abläutern und Kochen der Würze mit starker Hopfengabe folgen in bekannter Weise. Die so gewonnene Würze wird nach dem Abkühlen mit Saceharomyces cerevisiae bei normalen Gärkellertemperaturen vergoren, nach erfolgter Hauptgänmg mit Schizosaecharmoyces Pombe versetzt und bei etwas höheren Temperaturen, z. B. etwa 160 C, zu Ende vergoren.
Es sei darauf hingewiesen, dass Doppelgärverfahren an sich zum Stand der Technik gehören.
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üblichen Schlussfiltration des Bieres durch mechanische Klärung ganz oder teilweise zu entfernen und dann den Gärprozess mit frischer gärfähiger Hefe fortzusetzen.
Auch für andere gegorene Flüssigkeiten, wie Beeren-und Obstweise, sind Doppelgärverfahren benutzt worden, indem man z. B. nach der Hauptgärung durch Sterilisieren alle Mikroorganismen vernichtet hat und dann eine zweite Gärung durch beliebige Gärungserreger neu eingeleitet wurde.
Keines der bekannten Verfahren hat zum Zweck, durch Anwendung eines Mikroorganismus,
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insbesondere als Genussmittel für Diabetiker und Korpulente geeignet ist.
Es sei darauf hingewiesen, dass das Verfahren naturgemäss nicht auf die Verwendung von Gerstenmalz beschränkt ist, sondern auch Weizenmalz, Hafermalz u. dgl. zur Anwendung kommen können ; auch die Mitverarbeitung von sogenannter Rohfrucht, wie Reis und Mais, ist ohne weiteres möglich.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres unter Verwendung von niedriger und höher vergärenden Mikroorganismen, dadurch gekennzeichnet, dass eine Würze von höchstens etwa zu Stammwürzegehalt gleichzeitig mit normaler Hefe (Saccharomyces cerevisiae) oder nach ihrer Vergärung mit dieser Hefe mit einem Mikroorganismus, der auch Dextrine vergärt, wie Schizosaceharomyees Pombe, soweit vergoren wird, dass der Extrakt-sowie der Dextringehalt des fertigen Bieres wesentlich
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