DE898433C

DE898433C - Verfahren zur Herstellung von Malzwein

Info

Publication number: DE898433C
Application number: DEP12082A
Authority: DE
Original assignee: WILHELM DUERSCHNER DR
Current assignee: WILHELM DUERSCHNER DR
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1953-11-30

Description

Verfahren zur Herstellung von Malzwein Weinähnliche Getränke aus Malz werden durch Vergären von in: üblicher Weise durch. Maischen von Gerstenmalzschrot mit Wasser bei 5o° bis Kochtemperatur gewonnener Würze hergestellt. Zwecks Erreichung der erforderlichen Extraktkonzentration wird gewöhnlich noch konzentriertes Malzextrakt vor oder während der Gärung zugesetzt. Solche Getränke können ihre Abstammung durch einen deutlichen Malzextraktgeschmack nicht leugnen. Bei Ersatz eines Teiles des Malzextraktes durch Zucker wird zwar das: Ergebnis verbessert, dieses Verfahren ist aber nach dem Weingesetz bei der Herstellung von gewöhnlichem Malzwein. verboten. Auch ist Zuckerzusatz aus anderen Gründen nicht mehr erwünscht.
Es wurde nun gefunden, daß ein wesentlich besseres Ergebnis auch ohne Zuckerzusatz erzielt wird, wobei der Malzextraktgeschmack so gut wie nicht mehr erkennbar ist, wenn man helles Malzmehl oder gegebenenfalls auch mehlfrei gemachtes Malzschrot, vorzugsweise Roggenmalzmehl, bei Temperaturen unter 30° mit Wasser auszizht, am besten bei 2o bis 30°, und die nötige Extraktkonzentrationdadurch erreicht, daß man vor oder während der Vergärung ein Konzentrat des in vorstehender Weise hergestellten Kaltauszuges zusetzt oder mit der dünnen Würze weitere Mengen Malzmehles. oder Schrotes bei Temperaturen unter 3o° auszieht. Es kann aber auch gewöhnliches konzentriertes Malzextrakt zugesetzt werden. Das Malzextrakt kann auch diastasearm sein.
Solche unter Vermeidung von Eiweiß- und S tärkeabbau gewonnenen Kaltauszüge enthalten erhebliche Mengen des im Malz präexistierend vorhandenen Zuckers. Durch Eindampfen gewonnene Konzentrate davon sind wesentlich zuckerreicher als die in üblicher Weise hergestellten Malzextrakte und besitzen einen vorzüglichen Geschmack. Die Vergärung des gegebenenfalls mit Konzentrat versetzten Kaltauszuges mit Reinhefen liefert ein wesentlich besseres Getränk als gewöhnlicher Malzextrakt. Als Ausgangsmaterial für das Malz sind alle Getreidearten geeignet.
Beispiel i Ein möglichst langgeführtes Grünmalz von Gerste, Roggen oder Weizen wird im gequetschten oder nach bei 40 bis 6o° erfolgter Trocknung geschrotetem Zustand im Verhältnis 1 :3 mit Wasser von 25° 1 bis 2 Stunden gemaischt und die Würze, welche etwa ioo/o Extrakt enthält, in einer Schleuder abgeschleu.dert. Der Schleuderrückstand wird noch einmal im Verhältnis i : 3 mit Wasser von 2'5o gemaischt und erneut ausgeschleudert. Die abgeschleuderte Würze dient zum Ausziehen einer weiteren Partie Quetschmalzes oder hell abgedarrten und geschroteten Darrmalzes. Die resultierende Würze wird mit der ersten vereinigt, auf 2:5 bis 30% Extraktgehalt zweckmäßig im Vakuum eingekocht, anschließend in bekannter Weise mit Südweinhefe vergoren und durch Lagerung geklärt, bis die weinähnliche Flüssigkeit abgezogen werden. kann. Die Klärung kann über einen in der einschlägigen Industrie bekannten Separator mit angeschlossenem Filter beschleunigt werden.
Beispiel 2 Ein nach Ausführungsbeispiel i gewonnener Kaltauszug mit io bis 2o°/@ Extraktgehalt wird während der unter Zusatz von Südweinhefen durchgeführten Gärung fortlaufend mit konzentriertem Malzextrakt, das aus hellem Roggenmalzmehl oder Maismalzgries durch vollständige diastatische Verzuckerung und anschließender Eindickung auf 7oA/o Extraktgehalt gewonnen wurde, insgesamt mit 15 bis 2o kg konzentriertem Extrakt auf ioo l Kaltauszug, versetzt, bis der höchste Alkoholgehalt erreicht und die Gärung zum Stillstand gekommen ist. Die weitere Verarbeitung geschieht in der bekannten Weise.
Beispiel 3 An Stelle von niedrigst abgedarrtem Vollmalz wird ein durch müllerische Verma!hlung gewonnenes, niedrig gezogenes Auszugsmehl von hellem Roggenmalz mit Wasser von 2o° i bis 2 Stunden (im Verhältnis 1 :5) gemaischt. Der durch anschließendes Ausschleu.dern gewonnene Kaltauszug wird mit Südweinhefen vergoren. Während der Gärung wird fortlaufend ein auf 7o% Extraktgehalt konzentrierter, in vorstehender Weise gewonnener Kaltauszug langsam entsprechend der Geschwindigkeit der ablaufenden Zuckervergärung zulaufen gelassen, bis der gewünschte höchste Alkoholgehalt erreichst und die Gärung zum Stillstand gekommen ist.

Claims

PATENTANSPRCCHE: i. Verfahren zur Herstellung von weinähnlichen Getränken aus Malz, dadurch, gekennzeichnet, daß die zur Vergärung. gelangende Malzwürze durch Ausziehen von hellem Malzmehl oder gegebenenfalls auch, von mehlfreiem Malzschrot mit Wasser von 2o bis höchstens 30° gewonnen wird, wobei die Erhöhung des Extraktgehaltes des erhaltenen Kaltauszuges durch Zusatz von Malzextrakt erreicht werden kann.
2. Verfahren nach Anspruch. i, dadurch gekennzeichnet, daß ein helles Auszugsmehl, vorzugsweise von spelzenlosem Getreidemalz, insbesondere helles Roggenmalzmehl, zur Bereitung der Malzwürze verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch. gekennzeichnet, daß die zur Erhöhung der Extraktkonzentration oder Aromaverbesserung verwendeten konzentrierten Auszüge ebenfalls durch Ausziehen mit Wasser von 20 bis Sao und nachfolgendes Einkochen gewonnen werden.