DE1086652B

DE1086652B - Verfahren zum Herstellen von Sauermalz

Info

Publication number: DE1086652B
Application number: DES42282A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1955-01-12
Filing date: 1955-01-12
Publication date: 1960-08-11

Description

Verfahren zum Herstellen von Sauermalz Zur Gewinnung von Sauermalz ist es bekannt, Malz oder Grünmalz in mit Milchsäurebakterien versetzte Gärlösungen einzutauchen und der Säuerung zu überlassen. Diese Gärlösungen sind durch Extrahieren von Malz mit heißem Wasser gewonnen.
Bei einem Verfahren zum Herstellen von weinähnlichen Getränken aus Malz ist es bereits bekannt, die zur Vergärung gelangende Malzwürze durch Ausziehen von hellem Malzmehl oder gegebenenfalls auch mehlfreiem Malzschrot mit Wasser bei 20 bis 30° C zu gewinnen. Diese Auszüge dienen dazu, um mit Hefe auf alkoholische Getränke vergoren zu werden.
Erfindungsgemäß werden nun zum Einweichen und Säuern des Malzes oder Grünmalzes konzentrierte Kaltauszüge, die durch Ausziehen von Malz, vorzugsweise in Körnerform, mit Wasser unterhalb der Verzuckerungstemperatur der Stärke gewonnen worden sind, benutzt. Dabei können gegebenenfalls auch Malzkeimextrakte von höherer Konzentration mitverwendet werden. Als günstige Auszugstemperatur kommt eine Temperatur von 20 bis 50° C in Frage. Diese Auszüge, die auch gesäuert sein können, werden so konzentriert, daß man sie entweder im Vakuum bis zur gewünschten Konzentration eindampft oder daß man sie zum Extrahieren von weiterem Malz bei den genannten Temperaturen verwendet. Als günstigste Konzentration kommen Konzentrationen von 6 bis 25 % Extraktgehalt in Frage.
Die bessere Wirkung solcher Kaltauszüge bei der Säuerung des Malzes gegenüber der bekannten Wirkung von Malzwürzen, die bei Verzuckerungstemperaturen hergestellt wurden (Heißextrakte), ist darauf zurückzuführen, daß in einem Kaltauszug aus Malz das Verhältnis von Asche- und Eiweißbestandteilen zu Zuckerstoffen ein ganz anderes ist als bei einem bei Verzuckerungstemperaturen hergestellten Auszug. Denn bei dem letzteren sind neben den präexistierend im Malz vorhandenen Zuckerstoffen noch die Zuckerstoffe enthalten, die zusätzlich durch die Verzuckerung der Stärke entstehen, so daß das Verhältnis dieser Zuckerstoffe zu dem Gehalt an Asche- und Eiweißbestandteilen bei Heißauszügen ein ungünstigeres ist als bei einem Kaltauszug, in welchem im Verhältnis zu den puffernden Asche- und Eiweißbestandteilen nur die geringere Menge ursprünglich im Malz enthaltenen Zuckers vorhanden ist.
Gemäß der Erfindung wird Malz oder Grünmalz in die wie oben beschriebenen hergestellten Kaltauszüge, die mit Milchsäurebakterien versetzt sind und auch Malzkeiinauszüge mitenthalten können, eingetaucht und bei 45 bis 50° C 1 bis 2 Tage .der Säuerung überlassen. Nach beendeter Säuerung wird die überschüssige Flüssigkeit entfernt und das Malz bei niedrigen Temperaturen getrocknet. Während der Eintauchzeit dringt nicht nur Milchsäure in das Malzkorn hinein, sondern je nach der Konzentration wandern wasserlösliche Bestandteile des Malzes aus dem Korn in die umgebende Tränklösung heraus oder andere lösliche Bestandteile der Tränklösung hinein. Der Gehalt des Malzes an löslichen Stoffen, insbesondere Zucker, Aminosäuren und Salzen, schwankt zwischen 12 und 20°/o. Durch die Wahl der Konzentration der Tränklösung hat man es also in der Hand, zu verhindern, daß zuviel Extraktstoffe des Malzes während der Säuerungszeit aus dem Malz heraustreten. Außerdem haben höhere Konzentrationen den Vorteil ,der schnelleren, höheren und infektionsfreien Säuerung der Nährflüssigkeit, so daß Sauermalze entstehen, deren Säuregehalt bei gleicher Gärdauer höher ist als die nach bekannten Verfahren hergestellten Malze. Auch verhindert die Schnelligkeit der Säuerung eine Infektion der Nährlösung, so daß die nach dem Eintauchen des Malzes ablaufende gesäuerte Nährflüssigkeit beliebig oft bei der Herstellung neuer Malzkeimlösungen bzw. Malzextraktlösungen von hoher Konzentration in geeigneter Weise mitverwendet werden kann.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Konzentration des ablaufenden Malzauszuges daher so eingestellt, daß während der Eintauch- und Säuerungszeit ungefähr ebenso viel Zucker und sonstige lösliche Inhaltsstoffe aus dem Malz heraus- und in .die Eintauchflüssigkeit hineinwandern, wie Inhaltsstoffe der Eintauchflüssigkeit durch die Gärung verbraucht werden und in das Malz in Form von Milchsäure hineindringen. Durch Versuche läßt sich die geeignete Konzentration der umgebenden Eintauchflüssigkeit leicht ermitteln. Sie hängt ab von dem Gehalt des verwendeten Malzes an löslichen Stoffen und dem Konzentrationsgefälle der im Malz vorhandenen löslichen Stoffe und dem Gehalt der Eintauchflüssigkeit an solchen Stoffen. Die geeignete Konzentration liegt in der Regel etwa in der Mitte der angegebenen Konzentrationsgrenzen von 5 bis 25°l0. In diesem Konzentrationsbereich ist im allgemeinen nur ein geringes Konzentrationsgefälle von innen nach außen vorhanden, welches ausreicht, um in der umgebenden Eintauehflüssigkeit die durch die Bildung der in das Malz hineindringenden Milchsäure entstehende Verminderung des Zuckergehaltes zu ergänzen durch die Zuckerstoffe, welche aus dem Malz heraustreten.
Diese mit den herausdringenden Bestandteilen des Malzes angereicherte Sauerflüssigkeit kann man-soweit sie überschüssig ist - zur Säuerung eines neuen Malzes unter Hinzufügung oder Ergänzung des Wassers, welches bei der ersten Eintauchoperation in das Malz eingedrungen ist, verwenden. Dadurch wird erreicht, daß immer ein gleichbleibendes Produkt erzeugt und ein überschuß an herauswandernden Malzbestandteilen, die zu Verlust gehen, vermieden wird. Auch wird bei diesem Verfahren nur für die erste Sauermalzproduktion ein zusätzlicher Malzkeimextrakt bzw. Malzkaltextrakt von höherer Konzentration benötigt, während für die nachfolgenden Sauermalzproduktionen neben der Ablaufflüssigkeit außer Wasser kein weiterer Zusatz von Nährstoffen benötigt wird, da eben der durch die Milchsäurebildung entstehende Zuckerverlust jeweils aus dem eingetauchten Malz ergänzt wird. Die weiteren Vorteile des Verfahrens sind: schnelle und infektionsfreie Säuerung; höchster Säuregehalt, höchster Extraktgehält deserzeügten Sauermalzes, höchste Ausbeute und Vermeidung von Auslaugverlusten während der Säuerung.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Sauermalz, dadurch gekennzeichnet, daß zur Säuerung von Malz bei Temperaturen von 45 bis 50° C höherkonzentrierte Auszüge aus Malz von Konzentrationen von 5 bis 25'% verwendet werden, die in an sich bekannter Weise unterhalb der Verzuckerungstemperatur der Stärke .durch Ausziehen mit Wasser gewonnen wurden, gegebenenfalls unter Zusatz von Malzkeimauszügen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Auszügen solcher Konzentration, daß die Inhaltsstoffe der gärenden Eintauchflüssigkeit, die hauptsächlich in Form von Milchsäure in das Malz eindringen, ausreichend ergänzt werden durch die Inhaltsstoffe, die aus dem Malz heraustreten.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die nach der Säuerung abfließende überschießende saure Flüssigkeit unter Hinzufügung etwa notwendigen Wassers zur Säuerung neuen Malzes verwendet wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 744 748, 898 433, 906682.