DE906682C - Verfahren zum Herstellen von Sauermalz - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von Sauermalz Die Erfindung besteht in einer verbesserten Ausführungsform des Verfahrens nach Patent 545 4$$ zur Herstellung von Sauermalz unter Verwendung biologisch erzeugter Milchsäure. Im besonderen besteht die Erfindung in einer Aufeinanderfolge verschiedener Maßnahmen zur Herstellung und Verwendung von Milchsäure bei der Behandlung verschiedener Mengen von Malz in aufeinanderfolgenden Perioden, bei welcher die Verwendung einer für eine Malzmenge schon gebrauchten Milchsäurelösung durch Wiederbrauchbarmachung derselben für eine zweite Verwendung das Neue ist. Dadurch wird das gesamte Verfahren vereinfacht und verbilligt und seine Zeitdauer auf ein Mindestmaß verkürzt.
• Die Erfindung beruht auf folgender Erkenntnis: Wenn man das Malz, in welchem der Keim in der üblichen Weise auf der Tenne entwickelt ist, in einen Tauchbottich in eine Milchsäurelösung eintaucht, so tritt nicht nur ein Teil der Milchsäure, etwa 25°/o der ganzen Lösung, in das Korn über, sondern der Säuregrad der Restlösung verstärkt sich erheblich. Verwendet män diese Restlösung bei dem nächsten Mälzungsvorgang wiederum, um das Malz in sie einzutauchen, so tritt eine weitere Verstärkung ein. Das hat jedoch eine Grenze. Diese wird bei ungefähr einem Säuregehalt erreicht, der zum Neutralisieren von zoo ccm Flüssigkeit 40 ccm Lauge (= 3,6 g Milchsäure) entspricht.
• Wenn man von einem Säuregehalt entsprechend 14 ccm Natronlauge ausgeht, so wird bei zehn Wieder-,-erwendungen der Lösung ihr Säuregehalt auf entsprechend 40 ccm Lauge erhöht und steigt nun bei weiterer Verwendung nicht mehr an.
• Dabei muß die in das :Malz übergegangene Flüssigkeit, etwa 25°,1,, bei jeder neuen Periode des Verfahrens nachgefüllt werden. Diese Nachfüllung erfolgt zweckmäßig durch eine Flüssigkeit, welche Nährstoff für die @lilchsäureentwicklung enthält, wie er in bekannter Weise durch Verzuckerung von geschrotetem Malz bei etwa 70" C erhalten werden kann.
• Dieses Verfahren wäre unbegrenzt fortsetzbar, wenn nicht bei der wiederholten Verwendung die Milchsäurelösung durch Fremdbakterien verunreinigt würde. Sobald letztere sich störend bemerkbar machen, wird die Flüssigkeit weggenommen und eine neue Milchsäurebildung eingeleitet.
• Der Arbeitsgang nach dem neuen Verfahren ist folgender: Geschrotetes Malz wird in einem Marschbottich in üblicher `'Verse verzuckert. Die Würze wird in einen Gärungsbottich abgelassen und hier eine Milchsäurelösung eingeleitet. Die Milchsäuregärung kann gewünschtenfalls zur Abkürzung des Gärungsvorganges schon am Ende der Einmaischung eingeleitet werden.
• Nebenher wird eine entsprechende Menge Gerste in üblicher Weise geweicht und auf der Tenne oder in einem Kasten, einer Trommel od. dgl. zum Keimen gebracht, bis der Blattkeim etwa zwei Drittel der Länge des Korns erreicht hat. Dieses gekeimte Grünmalz wird nun in einem besonderen Eintauchgefäß in die wie vorstehend angegebene hergestellte Milchsäurelösung während des Zeitraums eingetaucht, der zwischen 12 und 20 Stunden, je nach dem Säuregrad der Flüssigkeit, liegt. Dann wird die etwa 75°l, betragende nicht verbrauchte Flüssigkeit abgezogen und in einen zweiten Gärbottich gebracht. In diesem wird aus dem Marschbottich so viel Flüssigkeit nachgefüllt, bis das ursprüngliche Volumen wieder erreicht ist, und das Ganze erneut der Gärung überlassen. Bei dieser stellt sich nun überraschenderweise trotz der anfänglichen Verdünnung durch die nachgefüllte Würze ein höherer Säuregrad ein. Diese neue Milchsäurelösung wird nun zur Säuerung der nächsten Malzmenge, wie angegeben, verwendet. Die aus der zweiten Periode erhaltene Restlösung wird dann einem dritten Gärbottich zugeführt. Das Verfahren wird entsprechend fortgesetzt. Hierfür hat sich eine Zahl von fünf Gärbottichen als ausreichend gezeigt.
• Das aus den verschiedenen Perioden bestehende Gesamtverfahren erleidet also beim Weggießen einer unbrauchbar gewordenen, auf den höchsten Säuregrad gelangten Milchsäurelösung eine Unterbrechung bzw. einen neuen Anfang dadurch, daß nun eine neue schwache Milcbsäurelösung im ersten Gärbottich angestellt wird. Eine Verwendung besonderer Bakterienkulturen hat sich dabei insofern als überflüssig erwiesen, als zur Einleitung dieser Gärung eine geringe Menge noch biologisch einwandfreier Milchsäurelösung aus einer früheren Verfahrensperiode verwendet werden kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Ausnutzung biologisch gewonnener Milchsäurelösungen bei der Herstellung von Sauermalzen durch Weichen von Grünmalz in Milchsäurelösungen, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Weichen des ersten Teiles des Grünmalzes die gebrauchte Milchsäurelösung mit einer Nährflüssigkeit (Würze) wieder auf das ursprüngliche Volumen aufgefüllt, die erhaltene Flüssigkeitsmenge hierauf einer Milchsäuregärung unterworfen und dann zum Weichen eines weiteren Teiles Grünmalz verwendet wird, wobei die Wiederverwendung der Milchsäurelösung so oft wiederholt wird, bis die Lösung biologisch unbrauchbar geworden ist.