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Verfahren zur Herstellung von Hefe, insbesondere Lufthefe.
Gegenstand des Patentes Nr. 83559 ist ein Verfahren zur Herstellung von Presshefe für Back-und Nährzwecke unter Anwendung einer schwach angesäuerten, mit entsprechenden Nährsalzen (Ammon-
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welches im Wesen darin besteht, dass man die zur Verarbeitung gelangenden Materialien einschliesslich der verschiedenen Formen der Anstellhefe nicht auf einmal von vornherein verwendet, sondern dieselben zum Teil auch nach und nach während der Gärung entsprechend dem Ergebnis vorzunehmender Unter- suchungen periodisch oder kontinuierlich in einer die Hefe nicht schädigenden Konzentration und Form
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Verdünnung wachsenden Gewinnungskosten von Hefe und Spiritus durch allmähliche Anreicherung dieser Stoffe in der Garflüssigkeit verringert.
Massgebend für die Beurteilung der Untersuchungsergebnisse bzw. die Auswahl und Dosierung der nachträglichen Zusätze sind insbesondere die Sorge für das jederzeitige Vorhandensein genügender Nährstoffe in richtigem, dem Bedürfnis der Hefe angepassten Verhältnis, den Zuckergehalt, welcher umso niedriger gehalten werden muss, je höher die Ausbeute an Hefe sein soll und den Säuregrad.
Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von Hefe, insbesondere Lufthefe, neben Spiritus insbesondere aus Maische oder Würze, bei welchem der stark verdünnten, gärenden Lösung während der Gärung periodisch oder kontinuierlich eine konzentrierte Lösung zugeführt wird, besteht im Wesen darin, dass diese letztere Lösung von solcher Konzentration und die Zuführungfgeschwin- digkeit derart ist, dass der Nahrungsstoffverbraueh nicht nur ausgeglichen, sondern überschritten wird und die Gärung in der für die Hefefabrikation bekannten Art jedoch so durchgeführt wird, dass im Verlaufe der Gärung neben der Hefevermehrung eine steigende Alkoholmenge in der gärenden Lösung gebildet wird.
Durch ein ausserordentlich langsames ZuführeÏ1 der Nahrungsstoffe (Würze oder Maische) während der Gärung würde es zwar auch möglich sein, diese derart langsam zu bewerkstelligen, dass der gebildete Alkohol gleich wieder zum Verschwinden gebracht werden könnte. Eine solche Führung des Verfahrens bietet jedoch keine Vorteile gegenüber den bekannten Verfahren.
Für das Verfahren gemäss der Erfindung ist daher charakteristisch, dass die Gärung unter einer zunehmenden Alkoholkonzentration bzw. einer zunehmenden Alkoholmenge durchgeführt wird, wobei man während der ganzen Gärung oder zumindest während eines Teiles derselben eine für die Hefe-und
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tum und Vermehrung der Hefe, sowie für die übrige Lebenstätigkeit der Hefe und der dadurch hervorgerufenen hemmenden Wirkung der gesteigerten Alkoholkonzentration bzw. Menge durch entsprechende Stoffzufuhr für Hefe-und Alkoholbildung entgegengewirkt ist.
Praktische Versuche haben gezeigt, dass es beim Erzeugen einer guten Bäckereihefe mit ungewöhnlich grosser Ausbeute nach dem vorliegenden Verfahren zweckmässig ist, dass während der Gärung obendrein recht bedeutende Mengen von Alkohol vorhanden sind, weshalb der Prozess derart geleitet werden muss, dass nicht nur solche Mengen von Alkohol während der Gärung gebildet werden und vorhanden sind, sondern auch erst während des weiteren Verlaufes der Gärung der Alkohol von der Hefe verwendet wird, indem derselbe verbrannt oder assimiliert wird.
Bei Ausführung des Verfahrens gemäss der Erfindung zur Herstellung von Hefe wird daher die Stoffzufuhr und die Lüftung in solcher Weise geregelt, dass während der ersten Hälfte der Gärung Alkohol in einer solchen Konzentration gebildet wird, dass der Alkohol während des letzten Teiles des Gärungsprozesses verbrannt oder von der Hefe assimiliert werden kann.
Für das Verfahren gemäss der Erfindung ist daher wesentlich, dass eine Absorption des während der Gärung gebildeten Alkohols erst in der letzten Phase der Gäung hervorgerufen wird, wodurch dieses Verfahren auch für die Alkoholgewinnung geeignet ist.
Gemäss der Erfindung stellt man also nicht nur die Konzentrationsverhältnisse während der Gärung auf eine solche Weise ein, dass sie für die Hefenvermehrung günstig werden, sondern man stellt sie gleichzeitig auch derart ein, dass sie ausserdem eine nicht unbedeutende Alkoholbildung ergeben, so dass man den gebildeten Alkohol nach Belieben entweder während des Prozesses wieder langsam verschwinden lassen oder aber denselben entweder ganz oder teilweise beibehalten kann.
Das Verfahren bildet somit eine Art Regulator für eine Bildung und Umbildung von Alkohol, die mit der Erzielung hoher Ausbeuten an bester Hefe verlaufen. Beim vorliegenden Verfahren kann man mit Konzentrationen arbeiten, die wenigstens den bei den bekannten Lufthefeyerfahren verwendeten
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entsprechen. Da man deshalb bei dem Verfahren gemäss der Erfindung verhältnismässig geringere Luftmengen verwenden kann als bei den bekannten Verfahren, wo man mit höheren Verdünnungen arbeitet, so besitzt das Verfahren auch Vorteile in bezug auf grössere Leistungsfähigkeit der Anlagen. Hiezu kommt, dass die während des Prozesses zu führende Aufsicht nicht grösser als gewöhnlich ist.
Die dem Gärbottich während der Gärung zuzusetzenden, konzentrierteren Nahrungsstoffgemische (Stammwürze bzw. mit Waschwasser vermischte Stammwürze.) werden in einem oder mehreren Behältern
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zugeführt werden.
Bei der Durchführung des Verfahrens geht man z. B. wie folgt vor :
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die ersten Waschwässer - ein Gemisch, dessen Konzentration zwischen weiten Grenzen schwingen kannwird in einen besonderen Behälter geleitet. Das dritte Waschwasser oder ein Teil desselben mit dem
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Während des Gärungsverlaufes kann man die gleichen oder ähnliche Stoffe wie bei gewöhnlichen Gärungen hierunter auch Katalysatoren, zusetzen, wie man überhaupt die Gärung unter Benutzung der für gewöhnlichen Gärungsbetrieb bekannten Erfahrungen leiten kann.
Bei Gärungen, wie die hier erwähnten, wird der Alkohol in einer technisch gewinnbaren Konzen- tration vorkommen oder vorkommen können.
Die Zuführung der gewöhnlichen Nahrungssalze kann in gewöhnlicher Weise geschehen, z. B. während der Gärung oder bereits in der Würze vor der Sterilisierung.
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kann man die Menge des beim Schluss des Prozesses vorhandenen Alkohols ändern.
Das vorliegende Verfahren gestattet also. den Betrieb den wechselnden Konjunkturen für Hefe und Spiritus anzupassen.
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Art jedoch so durchgeführt wird. dass im Verlaufe der Gärung neben der Hefenvermehrung eine steigende Alkoholmenge in der gärenden Lösung gebildet wird.