DE583760C - Verfahren zur Herstellung von Hefe nach dem Zulaufverfahren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Hefe nach dem Zulaufverfahren Die Erfindung bezweckt die Erhöhung der Ausbeute bei der Herstellung von Hefe nach dem Zulaufverfahren.
• Von den bekannten Verfahren dieser Art unterscheidet sich das neue Verfahren dadurch, daß man, nachdem die Gärung eine gewisse Zeit lang vorgeschritten ist, einen Teil der hefehaltigen Flüssigkeit von dem Gärbehälter abzieht, die in ihm verbleibende hefehaltige Flüssigkeit mit Wasser verdünnt und die Gärung unter Zugabe konzentrierter Nährflüssigkeit fortsetzt, welche Maßnahmen beliebig oft wiederholt werden. .
• Die Erkenntnis, daß es in der Preßhefegärung wesentlich darauf ankommt, das Medium oder das Klima, in welchem sich die Hefe während der Gärung befindet, so wenig wie möglich zu verändern, liegt als Leitidee dem modernen Zulaufverfahren zugrunde. Die Konstanthaltung des Klimas wird in dem Verfahren nach der Erfindung auf die Stellhefegabe ausgedehnt. Es bedeutet natürlich eine ganz krasse vorübergehende Klimaveränderung für die Hefe, wenn sie beim bekannten Verfahren aus der Würze abgeschleudert, gewaschen und dann wieder ins Gärmedium als Stellhefe eingebracht wird. Im Gegensatz dazu wird die Hefe nur wenig beeinflußt, wenn man sie erfindungsgemäß in der vergorenen Würze im Bottich beläßt. Hierauf dürfte die durch Versuche festgestellte Überlegenheit des neuen Verfahrens beruhen.
• Mit besonderem Vorteil wird- das neue Verfahren zur Erzielung erhöhter Hefeausbeuten so durchgeführt, daß das Wachstum der Hefe zu Beginn und bzw. oder nach dem Abziehen der hefehaltigen Flüssigkeit bei einer wesentlich über der normal üblichen Temperatur (22 bis 25° C) liegenden Temperatur von mehr als 30° und höchstens 35°C eingeleitet und auf eine Temperatur von etwa 3o° erniedrigt wird, sobald die Vermehrung der Hefezellen beginnt. Das Arbeiten bei Temperaturen von 3o bis 35° ist an sich bekannt, wird aber in der Regel nur bei Verfahren verwendet, bei denen mehr oder minder große Mengen Alkohols erzeugt werden. Ausführungsbeispiel Die gewünschte Menge Zuckerstoff, z. B.
• Melasse, wird auf übliche Weise zu einer klaren, rasch filtrierenden Lösung verarbeitet. Die Klärung der Melasse erfolgt z. B. durch phosphorsaures Calcium (Superphosphat) mit oder ohne Zusatz von etwas Ammoniak und unter mäßiger Erwärmung; z. B. können roooo kg Melasse leicht, gewünschtenfalls unter Zusatz von Ammon.iakverbindungen verdünnt, die-Temperatur .auf 6o bis 70° C gesteigert und ungefähr iooo kg Superphosphat zugesetzt werden, worauf das Gemisch filtriert wird, vorzugsweise unter Verwendung einer Filterhilfe, wie Kieselgur. Die sich ergebende Lösung hat eine Azidität von etwa 5111 ;0 oder darüber, berechnet als die Zahl von Kubikzentimetern normaler Soda, die zur Neutralisierung von ioo ccm erforderlich sind, und eine Konzentration von etwa 15 bis 2o° Balling.
• Ein Teil dieser Lösung, z. B. bis zu etwa 15 %, wird unmittelbar in den Zuchtbehälter eingelassen, während das übrige in einen Vorratsbehälter gepumpt wird. Es wird dann dem Zuchtbehälter so viel temperiertes Wasser zugesetzt, daß eine Dichte von etwa i bis 2° Balling und eine Temperatur von etwa 33° C erreicht wird; die Azidität wird, falls erforderlich, auf geeignete Konzentration gebracht, z. B. o,6 0/0. Wenige Minuten vor dem Augenblick, wo die endgültige Verdünnung erreicht ist, wird die Stellhefezugesetzt, vorzugsweise in einer Menge von 2o bis 27 0/0, bezogen auf das zu 5o 0/0 aus v ergärbaren Zuckern bestehende, während des ersten Züchtungsstadiums verwandte Zuckermaterial. Nachdem die Nährlösung so angefertigt und bestockt worden ist, wird die Züchtung mit ziemlich reichlicher Lüftung eingeleitet und die Temperatur langsam erniedrigt, bis sie gegen Ende der vierten Stunde etwa 30° C erreicht hat, worauf sie wenigstens während eines gegebenen Züchtungsstadiums ungefähr konstant gehalten wird.
• Während der Züchtungsperiode wird die Vorratsnährflüssigkeit langsam und wesentlich stetig in solchen Mengen zugesetzt, daß die Dichte wesentlich konstant-gehalten wird, woben diese Mengen größer sind, als man sie bisher für praktisch erachtete, und von Stunde zu Stunde von etwa 2 % zu io 0/0 schwanken. Gegen Ende jeder Züchtungsperiode und zwischen je zwei Stadien einer Gesamtzüchtungsperiode wird diese Zugabe entweder erheblich vermindert oder gänzlich eingestellt, um eine vollständige Ausnutzung der Nährstoffe zu erzielen. Bei einer Gesamtgärzeit von 14 Stunden erfolgt beispielsweise keine Zugabe während der siebenten Stunde oder während der letzten Stunde, und wird das Maß der Zugabe während der sechsten Stunde erheblich verringert. Außerdem wird zwischen den Stadien der Züchtungsperiode, beispielsweise während der siebenten Stunde, während die Zugabe aufgehört hat,. die Belüftung vermindert und die hefehaltige Lösung aus dem Zuchtbehälter abgezogen, bis beispielsweise etwa io bis 70 0lo der am Ende der vorhergehenden Stunde vorhandenen Menge zurückbleibt, wobei der Abzug entsprechend der Salzkonzentration der Zuchtbehälterflüssigkeit geregelt wird. Die Hefe, welche in der so abgezogenen Lösung enthalten ist, kann sofort abgeschieden werden. Gewünschtenfalls kann ein Teil der abgeschiedenen Hefe als Saathefe für die nächstfolgende Gesamtzüchtungsperiode in den Zuchtbehälter zurückgebracht werden, oder man kann gewünschtenfalls die abgezogene Lösung bei einer folgenden Gesamtzüchtungsperiode auf ähnliche Weise benutzen wie den Rückstand im Zuchtbehälter bei den obigen einzelnen Stufen. Nach dem Abziehen wird dem Zuchtbehälter heißes und kaltes Wasser zugesetzt, so daß die Temperatur wesentlich konstant gehalten wird, und es wird der Zuchtbehälterinhalt wieder auf etwa das Anfangsvolumen des verdünnten Teils gebracht, worauf die Zugabe und höhere Belüftung wieder aufgenommen werden.
• Wenn notwendig, werden entweder .zu Beginn jedes Züchtungsstadiums oder von Stunde zu Stunde während des Verfahrens, einhergehend mit den Zugaben aus dem Vorratsbehälter, dem Zuchtbehälter zusätzliche Nährstoffe zugesetzt, welche die Azidität der Lösung zu regeln vermögen und beispielsweise von Hefe assimilierbaren Stickstoff zu liefern vermögen, vorzugsweise Ammoniakverbindungen. Dies kann durch die wahlweise Zugabe organischer oder anorganischer Ammoniakverbindungen geschehen, beispielsweise Ammoniakwasser, Ammoniakcarbonat, Ammoniumsulfat, Ammoniumphosphat, Ammoniumlaktat u. dgl" wobei es erwünscht ist, die Azidität während des ganzen Verfahrens angenähert konstant zu halten und zu Beginn jedes Züchtungsstadiums eine Stickstoffkonzentration von ungefähr o,o6 % zu haben, die man während jedes Züchtungsstadiums allmählich abfallen läßt, um eine wirksame Ausnutzung des Stickstoffs sicherzustellen. Bei dem oben beschriebenen Verfahren werden z. B. während jedes Züchtungsstadiums insgesamt etwa Sao 1 Ammoniakwasser und 9o kg Ammoniumsulfat zugesetzt,' auch kann man, sofern erforderlich, geregelte Mengen einer Säure zusetzen. Die gewonnene Hefe läßt sich gut pressen, hat helle Farbe, hält sich- gut und hat eine ausgezeichnete Backfähigkeit.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Hefe nach dem Zulaufverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß man, nachdem die Gärung eine gewisse Zeit lang vorgeschritten ist, einen Teil der hefehaltigen Flüssigkeit von dem Gärbehälter abzieht, die in ihm verbleibende hefehaltige Flüssigkeit mit Wasser verdünnt und die Gärung unter Zugabe konzentrierter Nährflüssigkeit fortsetzt, welche Maßnahmen beliebig oft wiederholt werden. ,
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Wachstum der Hefe zu Beginn und bzw. oder nach denn Abziehen der hefehaltigen Flüssigkeit bei einer wesentlich über der normal üblichen Temperatur (22 bis 25° C) liegenden Temperatur von mehr als 30° und höchstens 35° C eingeleitet und auf eine Temperatur von etwa 30° erniedrigt wird, sobald die Vermehrung der Hefezellen beginnt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hefehaltige Rest nach dem Abziehen eines Teiles der Flüssigkeit in einem Zwischenstadium derart verdünnt wird, daß das Volumen des verdünnten Restes ungefähr dem Volumen der anfänglich im Gärbehälter befindlichen Flüssigkeit entspricht.