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Verfahren zur Herstellung von Preßhefe Die Preßhefe wird gegenwärtig,
allgemein nach dem Lufthefeverfahren in zuckerhaltigen Nährflüssigkeiten unter Zuführung
von Luft erzeugt, wobei als Hauptrohstoff Melasse verwendet wird. Bei der Fabrikation
sind drei bis vier Arbeitsstufen zu unterscheiden. In der ersten Stufe wird die
Reinzuchthefe vermehrt; mit dieser werden die Stellhefen und in der dritten Stufe
die Versandhefe gewonnen.
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Je nach den Rohstoffen, besonders bei Verarbeiten von Melasse, müssen
den Nährflüssigkeiten noch stickstoff- und phosphorsäurehaltige Nährstoffe in organischer
oder `anorganischer Form sowie Nährsalze zugesetzt werden. Es ist auch bereits bekannt,
die Hefe mit erhöhten Stickstoff- und Phosphorsäuremengen: . zu :ernähr:en. Die
Gewinnung von organischen, stickstoffhaltigen Nährstoffen erfolgte bisher z. B.
durch Extrahieren von Malzkeimen. in säurehaltigem heißem Wasser oder bei Verwendung
von Erdnußmehl, Sojabohnen und anderen stark eiweißhaltigen Pflanzenstoffen durch
Aufschließung mit Schwefel- oder Salzsäure in der Hitze.
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Die Hefe läßt man bekanntlich in schwachsaurer Würze wachsen, zu derenNeutralisation
0,03 bis o,i2 ccm n-Natronlauge für 2o ccm verbraucht werden. Wenn dieser
Säuregrad während der Gärung fällt, so wird er durch Zugabe von Schwefelsäure wiedererhöht.
Vor dem Pressen wird der Hefebrei meist mit Schwefelsäure oder auch Salzsäure auf
0,05
bis o, i° für 2o ccm Flüssigkeit angesäuert. Im allgemeinen hat die im
Handel befindliehe Hefe einen 'PH-Wert von 5 bis 5,8, dessen Feststellung in der
Weise erfolgt, , daß man Sog Hefe mit i oo ccm destilliertem Wasser verrührt, das
Ganze i Stunde stehenläßt und hierauf in der Lösung nach dem Filtrieren den PH-Wert
bestimmt. ' Neuerdings sind verschiedentlich Verfahren zur Herstellung von Schnelltriebhefe
bekanntgeworden. Diese bestehen im wesentlichen in einer Nachbehandlung der Hefe
in einer zuckerhaltigen Nährlösung unter Zusatz von stickstoffhaltigen Stoffen und.
Nährsalzen. Eine Höchstleistung der Hefe ist aber noch in keinem Falle erzielt worden.
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Es wurde nun gefunden, daß man eine Preßhefe von hoher und beständiger
Triebkraft gewinnen kann, wenn man die Hefe bei Temperaturen unter 16' C in einer
zuckerhaltigen Nährlösung, der durch Aufschließung von :eiweißreichen Pflanzenstoffen
mit i bis io% Phosphorsäure gewonnene lösliche stickstoffhaltige Nährstoffe zugesetzt
werden, heranzüchtet und die fertige Hefe gegebenenfalls einer Nachbehandlung in
einer Nährlösung, die durch Phosphgrsäure aufgeschlossene Eiweißstoffe, Kaliverbindungen,
einen überschtil3 von Phesph0rsäure und gegebenenfalls Maltose enthält, bei Temperaturen
unter iq.° C unterwirft,- wobei in jeder Stufe zur Einstellung und Aufrechterhaltung
des @erforderlichen Säuregrades Phosphorsäure verwendet wird.
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Gemäß der Erfindung werden also als zusätzliche organische Stickstoffverbindungen
nur solche, und zwar im überschuß. verwendet,
die durch Aufschließung
von stark eiweißhaltigen Stoffen, wie Erdnußm--hl, Sojabohnen, Malzkeimen u. a.,
ausschließlich mit..; Phosphorsäure unter Anwendung von Hiti;e'.: .und Druck gewonnen
werden. Zur rationt,lr=;; len Aufschließung ist ein Zusatz von i bis i ö n/@@..
Phosphorsäure erforderlich. Die Säure filtrierten Extraktes, zu deren Neutralisation
20, bis 4ocem n-Natronlauge je 20, ccm Flüssigkeit benötigt werden, wird mit Ammoniumcarbonat
oder Pottasche so weit ab,, stumpft, daß der Extrakt unmittelbar zur Nährflüssigkeit
zugesetzt werden kann..
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Die Nährlösung für die erste Züchtung der Reinzucht wird bei 16'
C angesetzt. Boi den nachfolgenden Züchtungen erniedrigt man die Temperatur immer
weiter, so daß die Hauptgärung der Reinkultur bei etwa 12' C erfolgt. Bei allen
Gärungen der Reinzucht soll die Nährlösung einen pH-Wert von 3 bis q. haben, wobei
die durch die Hefe verbrauchte Säure durch Zugabe von Phosphorsäure ersetzt wird.
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Geht man nicht von einer Tröpfchenkultur aus, sondern hat eine größere
Menge Hefe zur Verfügung, so gibt man diese in 11 Nährflüssigkeit. Nach deren
Vergärung stellt man i o 1, dann i 0,o 1, i ooo 1, 6 ooo 1 und schließlich 20 0001
Nährflüssigkeit an. Diese wird nach der Vergärung separiert und die Hefeflüssigkeit
zum Anstellen des Hauptbottichs mit etwa 500001 Endbefüllung verwendet. Die
Nährflüssigkeit der ersten Gärung hat eine Dichte von 20,=' Ball., die sich von
Gärung zu Gärung bis auf 4.`' Ball. im Hauptbottich vermindert. Von, der 6 ooo 1
Gärung an werden die Würzen gelüftet. Die Würze des Hauptbottichs wird nach der
Gärung separiert und die Hefeflüssigkeit abgepreßt.
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Die nach vorstehend beschriebenem Verfahren hergestellte Hefe ist
reich an Enzymen. Sie ist in der Gärwirkung von außerordentlicher Schnelligkeit,
die sie sogar bei der Weiterzüchtung beibehält. Ein etwaiges Nachlassen kann durch
eine Nachbehandlung behoben werden.
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Hierzu wird die separierte Hefeflüssigkeit auf eine Temperatur von
weniger als 1q.' C, am besten auf 4." C, abgekühlt. Dies geschieht in einem mit
Eiskühlung versehenen Mischbottich oder sonst einem mit Kühlvorrichtung und Rührwerk
versehenen Behälter. Die Nachbehandlung kann auf zwei verschiedene Arten erfolgen.
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Bei Verwendung eines Mischbottichs, in dem eine Temperatur zwischen
q. und i o' C . eingehalten werden kann, füllt man 1/6 der Hefeflüssigkeit ein,
kühlt diese auf etwa q. bis 6' C ab und gibt den Extrakt der aufgeschlossenen Zerealien,
ferner i bis 40,70 Kaliverbindungen und Phosphorsäure im Überschuß hinzu. Nötigenfalls
setzt man auch Rohstoffe zu, die Maltasezucker enthalten. Tach guter Durchmischung
überläßt man die feflüssigkeit 3 bis 6 Stunden sich selbst. Bach gibt man. auf den
Lit°r Hefeflüssigetwa 3 kg trocken gepreßte gewöhnliche P`#fe hinzu und rührt gut
durcheinander. Diese Masse säuert man unter Umrühren mit Phosphorsäure bis zu einem
pH-Wert von 2,8 bis 3,¢ an und läßt das Ganze unter öfterem Umrühren abermals
2 Stunden stehen. Schließlich gibt man so viel trocken gepreßte Hefe hinzu, daß
eine Masse entsteht, die sich leicht auspfunden läßt. Unter Umständen setzt man
hierbei abermals Phosphorsäure und Eiweißextrakt hinzu. Während des Nachbehandlungsprozesses
darf die Temperatur 8' C nicht übersteigen. Nach Aufbewahrung von weiteren 12 bis
i S Stunden ist die Hefe versandfertig.
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Bei der zweiten Ausführungsform der Nachbehandlung wird die gesamte
Hefeflüssigkeit und alle vorstehend genannten Nährstoffe zugegeben. Die Temperatur
wird auch hier zweckmäßig zwischen 4 bis S' C gehalten. Da die Hefe sehr viel Phosphorsäure
verbraucht, wird der Säuregrad alle 2 Stunden festgestellt und durch Zugabe von
Phosphorsäure ausgeglichen oder sogar etwas erhöht. Der Höchststand ist nach etwa
12 Stunden erreicht. Dann läßt man die Hefemasse noch etwa 6 Stunden stehen und
überzeugt sich, daß die Säure nicht abgenommen hat. Die Hefe wird dann abgepreßt
und zum Versand gebracht.
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Bei der Herstellung von Hefe nach dem Abschöpfverfahren hat man bereits
versucht, die Gärung bei niedrigen Temperaturen vorzunehmen. Hierbei hat man aber
keine reiche Hefebildung erhalten. Bei dem gleichen Verfahren ist auch bereits vorgeschlagen
worden, die verwendeten Nährstoffe durch Behandlung von vegetabilischen Eiweißstoffen
mit einer geringen Menge Säure, z. B. Pho.,sph3rsäure, zu gewinnen. Hierbei wurden
aber die vegetabilischen Eiweißstoffe durch die Behandlung mit der geringen Säuremenge,
z. B. 1/40;0 Phosphorsäure, peptonisiert. Die hierbei entstehenden Peptone sind
zur Erzeugung von Bäckereihefe wenig geeignet. Im Gegensatz hierzu werden beim vorliegenden
Verfahren die Eiweißstoffe durch die v3rgeschla.-gene Behandlung mit der Phospharsäure
in leicht aufnehmbarr Stickstoffverbindungen verwandelt.