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Verfahren zur Herstellung von Preßhefe Zur Herstellung von Preßhefe
durch Gärung nach dem Lüftungsverfahren sind bisher zwei verschiedene Verfahren
zur Anwendung gebracht worden. Bei dem älteren Verfahren wurde die gesamte zur Verfügung
stehende Nährlösung sofort, d. h. möglichst innerhalb von 5 bis 6 Stunden, in den
Gärbottich gebracht. Die zur Vergärung nötige Anstellhefe wurde gleichfalls im Anfange
während des Zufließens der Nährlösung zugegeben. Die Vergärung des Zuckers und das
Ausreifen der Hefe dauerte weiter etwa 5 bis 6 Stunden. Dann wurde die Gesamtmenge
der Flüssigkeit abgetrennt, um die gebildete Hefe zu gewinnen.
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Bei dem zweiten Verfahren wurdet zunächst im Gärbottich etwas Wasser
vorgelegt, die Anstellhefe zugegeben und sodann die Nährlösung kontinuierlich während
der ganzen Dauer der Gärung gleichmäßig oder auch in allmählich ansteigenden Mengen
zugeführt, (Zulaufverfahren). Nach Beendigung der Zugab6- der Nährlösung ließ man
die Hefe kurze Zeit ausreifen, um dann aus der Gesamtmenge der Gärflüssigkeit durch
Abtrennen die Hefe zu gewinnen.
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Es ist ferner bereits vorgeschlagen worden, die Gärung in Stufen vorzunehmen,
in denen stets die gleiche Menge Nährlösung zugeführt und gleichzeitig die fertige
Hefe der Nährflüssigkeit entnommen wird. Diese Arbeitsweise hat aber keine praktische
Bedeutung erlangt. Es ist nun gefunden worden, daß bei der Herstellung von Preßhefe
nach dem Lüftungsverfahren eine vollkommenere Verwertung der Nährstoffe und dadurch
eine Erhöhung der Ausbeute und eine vorteilhafte Anreicherung an Zymase erreicht
wird, wenn man im gleichen Gärgefäß erst dann, nachdem die Hefe die dargebotenen
Nährstoffe verbraucht hat und ausgereift ist, eine erneute, dem Hefezuwachs jedesmal
entsprechend größer gewählte Zugabe an Nährstoffläsung vornimmt. Gemäß der Erfindung
wird daher die Gärung nicht kontinuierlich, sondern stufenweise durchgeführt, und
zwar z. B. in der Weise, daß bei Beginn der Gärung nur so viel Wasser und Melasse
oder Würze zugegeben werden, daß sich die Hefe nur einmal vermehren kann, somit
etwa das Doppeltet der Aussaat in dem Gärbottich erreicht wird. Hat die Hefe eine
bestimmte Reife erreicht und ist die Sprossung beendet, so wird mit der zweiten
Stufe begonnen; es wird nur so viel Wasser und Nährlösung zugegeben, daß abermals
eine Verdoppelung der bisher im Gärbottich befindlichen Hefei eintritt. Ist dieses
erreicht, so kommt die dritte Stufe in der genau bemessenen Menge Wasser und Melasse
oder Würze hinzu. Man wartet wieder bis zur Reife und beginnt dann in der beschriebenen
Weise eine neue Stufe. Dies kann beliebig wiederholt werden. Die Zugabe der Nährlösung
zu Beginn der einzelnen Stufen muß hierbei rasch erfolgen.
Dadurch,
daß die Hefe jedesmal zu einer bestimmten Reife gebracht wird, ergeben sich die
Vorteile, daß die Nährstoffe der Lösung restlos aufgenommen werden und der Zymase-.
gehalt der Hefe erhöht wird. Hierdurch wird die Triebkraft der Hefe verbessert.
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Die Heranzüchtung der Stehhefe erfolgt gemäß der Erfindung ebenfalls
in der Weise, daß bei der Aussaat mit einer sehr kleinen Menge Hefe begonnen und
die Vorzüchtung in Stufen durchgeführt wird, bei denen die jeweils vergorene Lösung
mit nach und nach größer ,gewählten Mengen Nährlösung versetzt wird.
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Die Zusammensetzung der Nährlösung für die Vorzüchtung kann z. B.
bestehen aus zwei Drittel einer 2o° Balling spindelnden Melasselösung und ein Drittel
eines D'iastasemalzauszuges, dem eine kleine Menge eines Auszuges von Erdnußmehl
beigefügt ist. .
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Wenn nicht mit absoluten Reinkulturen gearbeitet wird, so kann die
Vorzüchtung der Hefe z. B. in folgender Weise durchgeführt werden.
| Beispiels |
| I. Regenerierung 5o g Hefe gelöst in rooo ccm Nährlösung und
vergoren |
| II. - 1 ooo ccm vergorene Nährlösung von I in 3 000
ccm und vergoren |
| III. - 3000 - - - - II - x0 1 - - |
| IV. - 101 - - - 111 - 301 - - |
| V. - 301 - - - IV - 1201 - - |
| VI. - 1201 - - - V - 7001 - - |
| VII. - 7001 - - - VI - 6 ooo 1 - - |
| V III. - 6 ooo 1 - - - VII - 300001 - - |
Die VII. Regenerierung wird mit wenig Luft vergoren; die Konzentration beträgt nur
etwa j ° Balling. Bei der VIII. Durchführung wird die Melasselösung in 3 Stufen
vergoren, und die Diastaselösung erst :2 Stunden nach Zugabe der Melasselösung in
der letzten Stufe zugesetzt. Nach beendigter Gärung wird die Flüssigkeit entfernt
und die Hefe gepreßt. Die so gewonnene Stellhefe hat eine Triebkraft von etwa 38
bis 42 Minuten; sie ist sehr zymasereich bei normalem Eiweißgehalt. Sie wird zum
Anstellen für die Gewinnung der Preßhefe verwendet.
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Die Züchtung der Preßhefe wird z. B. in folgender Weise durchgeführt.
| Beispiel e |
| Zum Anstellen werden 250 kg Stellhefe verwendet |
| Beginn Melasse- Gesamt- Gesamt- Mikroskopischer Diastase- |
| würze Wasser befüllung erzeugte Hefe Befund auszug |
| Uhr 1 kg 1 |
| 1 . 1857 13643 15500 - keine Sprossung - |
| 2 - - - - stärkere Sprossung - |
| 3 - - - - volle Sprossung -- |
| 4 - - - - schwächere Sprossung - |
| 5 - - - 500 abgesproßt - |
| 6 3714 11786 31000 - Beginn der Sprossung - |
| 7 - - - - stärkere Sprossung - |
| 8 - - - - sehr starke Sprossung - |
| - abschnürend - |
| so - - looo reif - |
| Il 7429 22571 61 ooo - - - |
| 12 - - - - sehr starke Sprossung - |
| 13 - - - - schwächere Sprossung iooo |
| 14 - - 62 ooo 2000 abgesprößt - |
Der Melasselösung ist hier eine Einmaischung von I7oo kg Melasse
zugrunde gelegt. Die iooo 1 Diastase-Erdnußmehl-Au'szug sind aus Zoo kg Gerste,
in Grünmalz umgewandelt und aus 5o kg Erdnußmehl erhalten. Die Masse spindelt etwa
1S° Balling. Die Vorbehandlung der Melasse erfolgt für sich allein, sie wird in
besonderen Behältern aufbewahrt und aus diesen in den Gärbottich gelassen. Ebenso
wird der Diastase- und Erdnußmehlauszug gesondert für sich hergestellt und in besonderen
Behältern gehalten.
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Die letzte Zugabe der iooo 1 dient in der Hauptsache zur Anreicherung
der Zymase. Es ist nicht unbedingt erforderlich, den Auszug aus Dias.tase- und E_
rdnußmehl erst zuletzt in den Gärbottich zu geben, man kann auch während der einzelnen
Stufen kleine Mengen zusetzen; die Wirksamkeit ist im ersteren Falle jedoch besser.
Der Vorteil des neuen Verfahrens besteht darin, daß die Hefe infolge ihrer systema-
, tischen Ernährung,.@inen sehr hohen,Zymasegehalt neben einem normalen Eiweißgehalt
aufweist. Dadurch hat die Hefe eine große anhaltende Triebkraft.