DE570932C - Verfahren zur Herstellung von Presshefe - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Preßhefe Zur Herstellung von Preßhefe durch Gärung nach dem Lüftungsverfahren sind bisher zwei verschiedene Verfahren zur Anwendung gebracht worden. Bei dem älteren Verfahren wurde die gesamte zur Verfügung stehende Nährlösung sofort, d. h. möglichst innerhalb von 5 bis 6 Stunden, in den Gärbottich gebracht. Die zur Vergärung nötige Anstellhefe wurde gleichfalls im Anfange während des Zufließens der Nährlösung zugegeben. Die Vergärung des Zuckers und das Ausreifen der Hefe dauerte weiter etwa 5 bis 6 Stunden. Dann wurde die Gesamtmenge der Flüssigkeit abgetrennt, um die gebildete Hefe zu gewinnen.
• Bei dem zweiten Verfahren wurdet zunächst im Gärbottich etwas Wasser vorgelegt, die Anstellhefe zugegeben und sodann die Nährlösung kontinuierlich während der ganzen Dauer der Gärung gleichmäßig oder auch in allmählich ansteigenden Mengen zugeführt, (Zulaufverfahren). Nach Beendigung der Zugab6- der Nährlösung ließ man die Hefe kurze Zeit ausreifen, um dann aus der Gesamtmenge der Gärflüssigkeit durch Abtrennen die Hefe zu gewinnen.
• Es ist ferner bereits vorgeschlagen worden, die Gärung in Stufen vorzunehmen, in denen stets die gleiche Menge Nährlösung zugeführt und gleichzeitig die fertige Hefe der Nährflüssigkeit entnommen wird. Diese Arbeitsweise hat aber keine praktische Bedeutung erlangt. Es ist nun gefunden worden, daß bei der Herstellung von Preßhefe nach dem Lüftungsverfahren eine vollkommenere Verwertung der Nährstoffe und dadurch eine Erhöhung der Ausbeute und eine vorteilhafte Anreicherung an Zymase erreicht wird, wenn man im gleichen Gärgefäß erst dann, nachdem die Hefe die dargebotenen Nährstoffe verbraucht hat und ausgereift ist, eine erneute, dem Hefezuwachs jedesmal entsprechend größer gewählte Zugabe an Nährstoffläsung vornimmt. Gemäß der Erfindung wird daher die Gärung nicht kontinuierlich, sondern stufenweise durchgeführt, und zwar z. B. in der Weise, daß bei Beginn der Gärung nur so viel Wasser und Melasse oder Würze zugegeben werden, daß sich die Hefe nur einmal vermehren kann, somit etwa das Doppeltet der Aussaat in dem Gärbottich erreicht wird. Hat die Hefe eine bestimmte Reife erreicht und ist die Sprossung beendet, so wird mit der zweiten Stufe begonnen; es wird nur so viel Wasser und Nährlösung zugegeben, daß abermals eine Verdoppelung der bisher im Gärbottich befindlichen Hefei eintritt. Ist dieses erreicht, so kommt die dritte Stufe in der genau bemessenen Menge Wasser und Melasse oder Würze hinzu. Man wartet wieder bis zur Reife und beginnt dann in der beschriebenen Weise eine neue Stufe. Dies kann beliebig wiederholt werden. Die Zugabe der Nährlösung zu Beginn der einzelnen Stufen muß hierbei rasch erfolgen. Dadurch, daß die Hefe jedesmal zu einer bestimmten Reife gebracht wird, ergeben sich die Vorteile, daß die Nährstoffe der Lösung restlos aufgenommen werden und der Zymase-. gehalt der Hefe erhöht wird. Hierdurch wird die Triebkraft der Hefe verbessert.
• Die Heranzüchtung der Stehhefe erfolgt gemäß der Erfindung ebenfalls in der Weise, daß bei der Aussaat mit einer sehr kleinen Menge Hefe begonnen und die Vorzüchtung in Stufen durchgeführt wird, bei denen die jeweils vergorene Lösung mit nach und nach größer ,gewählten Mengen Nährlösung versetzt wird.
• Die Zusammensetzung der Nährlösung für die Vorzüchtung kann z. B. bestehen aus zwei Drittel einer 2o° Balling spindelnden Melasselösung und ein Drittel eines D'iastasemalzauszuges, dem eine kleine Menge eines Auszuges von Erdnußmehl beigefügt ist. .
• Wenn nicht mit absoluten Reinkulturen gearbeitet wird, so kann die Vorzüchtung der Hefe z. B. in folgender Weise durchgeführt werden.

  Beispiels

  I. Regenerierung 5o g Hefe gelöst in rooo ccm Nährlösung und vergoren

  II. - 1 ooo ccm vergorene Nährlösung von I in 3 000 ccm und vergoren

  III. - 3000 - - - - II - x0 1 - -

  IV. - 101 - - - 111 - 301 - -

  V. - 301 - - - IV - 1201 - -

  VI. - 1201 - - - V - 7001 - -

  VII. - 7001 - - - VI - 6 ooo 1 - -

  V III. - 6 ooo 1 - - - VII - 300001 - -

  Die VII. Regenerierung wird mit wenig Luft vergoren; die Konzentration beträgt nur etwa j ° Balling. Bei der VIII. Durchführung wird die Melasselösung in 3 Stufen vergoren, und die Diastaselösung erst :2 Stunden nach Zugabe der Melasselösung in der letzten Stufe zugesetzt. Nach beendigter Gärung wird die Flüssigkeit entfernt und die Hefe gepreßt. Die so gewonnene Stellhefe hat eine Triebkraft von etwa 38 bis 42 Minuten; sie ist sehr zymasereich bei normalem Eiweißgehalt. Sie wird zum Anstellen für die Gewinnung der Preßhefe verwendet.
• Die Züchtung der Preßhefe wird z. B. in folgender Weise durchgeführt.

  Beispiel e

  Zum Anstellen werden 250 kg Stellhefe verwendet

  Beginn Melasse- Gesamt- Gesamt- Mikroskopischer Diastase-

  würze Wasser befüllung erzeugte Hefe Befund auszug

  Uhr 1 kg 1

  1 . 1857 13643 15500 - keine Sprossung -

  2 - - - - stärkere Sprossung -

  3 - - - - volle Sprossung --

  4 - - - - schwächere Sprossung -

  5 - - - 500 abgesproßt -

  6 3714 11786 31000 - Beginn der Sprossung -

  7 - - - - stärkere Sprossung -

  8 - - - - sehr starke Sprossung -

  - abschnürend -

  so - - looo reif -

  Il 7429 22571 61 ooo - - -

  12 - - - - sehr starke Sprossung -

  13 - - - - schwächere Sprossung iooo

  14 - - 62 ooo 2000 abgesprößt -

  Der Melasselösung ist hier eine Einmaischung von I7oo kg Melasse zugrunde gelegt. Die iooo 1 Diastase-Erdnußmehl-Au'szug sind aus Zoo kg Gerste, in Grünmalz umgewandelt und aus 5o kg Erdnußmehl erhalten. Die Masse spindelt etwa 1S° Balling. Die Vorbehandlung der Melasse erfolgt für sich allein, sie wird in besonderen Behältern aufbewahrt und aus diesen in den Gärbottich gelassen. Ebenso wird der Diastase- und Erdnußmehlauszug gesondert für sich hergestellt und in besonderen Behältern gehalten.
• Die letzte Zugabe der iooo 1 dient in der Hauptsache zur Anreicherung der Zymase. Es ist nicht unbedingt erforderlich, den Auszug aus Dias.tase- und E_ rdnußmehl erst zuletzt in den Gärbottich zu geben, man kann auch während der einzelnen Stufen kleine Mengen zusetzen; die Wirksamkeit ist im ersteren Falle jedoch besser. Der Vorteil des neuen Verfahrens besteht darin, daß die Hefe infolge ihrer systema- , tischen Ernährung,.@inen sehr hohen,Zymasegehalt neben einem normalen Eiweißgehalt aufweist. Dadurch hat die Hefe eine große anhaltende Triebkraft.

Claims (2)

1. PATRNTANSPRÜCFIR: I. Verfahren zur Herstellung von Preßhefe nach dem Lüftungsverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß im gleichen Gärgefäß erst, nachdem die Hefe die dargebotenen Nährstoffe verbraucht hat und ausgereift ist, eine erneute, dem Hefezuwachs j edesmal entsprechend größer gewählte Zugabe von Nährstofflösung erfolgt.
2. 2. Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß auch die Anstellhefe gemäß Anspruch I herangezüchtet wird.