DE748281C - Verfahren zur Anreicherung von Bier mit Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe - Google Patents

Description

• Verfahren zur Anreicherung von Bier mit Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe Die vorliegende Erfindung betrifft ein. Verfahren zur Anreicherung von Bier mit Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe. Das Verfahrnen besteht in der Verwendung von mit gucker bzw. hochkonzentrierter Bierwürze (Malzextrakt) plasmolysierber Helfe.
• Bei den bekannten Verfahren zur Anreicherung von Bier mit den Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen: der Hefte wird die Zerstörung der Hefezellen. auf mechanischem Wegge, durch Autolyse oder durch( Mitzebehandlung vorgenommen; im Gegensatz zu den bekannten Verfahren, wird im vorliegenden Falle ein andexer Weg, nämlich der Plasmolysierung der Hefezellen, vorgeschlagen, wobei der Zellsaft mit den Vitaminen und sonstvgen Wirkstoffen der Hefe aus den Zellen durch osmotische Wirkumg hercaustritt. Das neue Verfahren der Anreicherung von Bier mit den Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen. dex Hefe ist den bekannten Verfahren gegenüber weseriMch - überlegen, und zwar einerseits deswegen, weil sich düe Plasmolyse der Hefe technisch einfacher und daher wirtschaftlicher durchführen läßt als z. B. eine ZZexstörun@g der Hefezellen auf mechanischem Wege, durch Autolyse oder durch Hitvebe; fiandlung, -und andererseits dadurch, daß die Behandlung der Hefe viel schonendererfolgt als bei den eben erwähnten bekannten Maß; nahmen.
• Die mechanische Behandlung der Hefte setzt beirre .und. komplizierte Apparaturen nach Art der Kolloidmühlen vo)raus, um die Zerstörung der Zelthaut sicherzustellen; die Avtolyse hat den Nachbeil, daßeine sehr genaue überwachung des Autolysevorgan;ges notwendig ist, um eine Autolyse ohne Bildung von Giftstoffen sicherzustellen, und daß außerdem Lias Autolysat weitgehenden, komplizierten:, teuren und verlustreichen Reinigungsmaßnahmen unterworfen: werden muß, bevor es für die Vitaminisierung von Bier geeignet ist. Die Hitzebehandlung der Hefe bringt stets eine Schädigung der Vitamine und sonstigen Wirkstoffe der Hefe mit sich, denn: nur bei intensiver Hitzebehandlung läßt sich erreichen, daß tatsächlich gewisse Mengen des Zellinhaltes aus der Hefezelle austreten bzw. daß, diel Zellhäute angegriffen werden. Außerdem ist die Hitzebeharidlun.g z. B. in Würze oder Bier selbst stets mit unerwünschten Geschmacksveränderungen verbunden.
• Es ist überraschend, daß der einfachste Weg der Anreicherung von Bier mit den Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe, nämlich 'die Verwendung von mit Zucker bzw. hochkonzentrierter Bierwürze (Malz-'extrakt) plasmolysierter Hefe bisher nicht beschritten worden ist, trotzdem dieses Gebiet der Technik schon eingehend seit Jahren bearbeitet wird. Das .neue Verfahren isst insbesondere auch für Süßbiere geeignet, weil nämlich der Zucker der Süßbiere. selbst dazu verwendet werden .kann, um .die Hefe zu plasmolysieren und damit im Rahmen der üblichen Bierherstellung für den in Frage stehenden Zweck vorzubereiten bzw. aufzuschließen.
• An und für sich ist es seit langem bekannt; Hefeplasmolysate herzustellen und z. B. als Diäthetikum und Nährmittel zu verwenden. Bei diesem Stand der Technik ist es um so überraschender, daß noch 'niemals daran gedacht worden ist, einen Teil des Zuckers von Süßbieren oder Malzextrakt zur Plasmolyse von Hefe zu verwenden und damit die F--ertigzuckerung der Süßbiere oder Fertigherstellung einer sonstigen Bierwürze vorzunehmen.
• Das Verfahren wird nachfolgend an Hand der Herstellung eines Karamelmalzvollbieres näher beschrieben. In, ähnlicher Weise sind die Verhältnisse bei anderen unter Zusatz von Zucker (Saccharose) hergestellten obergärigen Bieren, wie Malzbier, alkoholfreies Karamelmalzbier usw., gelagert.
• Das gewöhnliche Karamelmalzvollbier wird z. B. in folgender Weise erhalten: Es wird nach einem der üblichen Sudverfahren dunkle Würze von etwa 6,5 bis 7,0% Stammwürze gebraut und mit obergäriger Hefe angestellt. Das Bier bleibt 4 Tage im Bottich auf Gärung und wird dann aufs Lagerfaß gepumpt. Die Nachgärung dauert 4 bis 6 Tage, und es bleibt schließlich ein Alkoholgehalt, der zwischen 1,2 bis 1,4%. schwankt. Die Nachgärung ist sehr gering, ebenso der Kohlensäuregehalt. Dieses Bier wird nun mit einer etwa .50%igen Zuckerlösung auf eine Stammwürze von i i bis 120'o gebracht, mit Hefe versetzt und auf Flaschen abgefüllt. Die Flaschen kommen hierauf in den Pasteurisierer und werden dort bei Tempera,tune;n zwischen. 20 und 30° C gehalten, bis die Hefe angekommen ist. Hierauf steigert man die Temperatur bis zu den üblichen Pasteurisiertemperaturen und hält diese eine gewisse Zeit inne. Die Mousseuxbildung, also die Kohlensäureproduktion, auf der Flasche hängt ab von der Zeit, in der die neuerdings zugesetzte Hefe bei der ihr zusagenden Temperatur auf die vergärbaren Zucker im Bier einwirkt. Sie ist direkt proportional der Menge vergorenen Extraktes; Hand in Hand damit geht die Neubildung von Alkohol, worauf dieselbe Gesetzmäßigkeit zutrifft. Im praktischen Betrieb wird die Mousseuxbildung in der Flasche empirisch festgestellt. Man erhält also aus dem ursprünglichen Bier: Stammwürze ........... 6,35, wirklicher Extrakt ..... 3,74, scheinbarer Extrakt .... 3,05, Alkohol ............... 1,40, ein aufgezuckertes Bier mit folgenden Merkmalen: Stammwürze .. ....... 12,01, wirklicher Extrakt .... 9,2o, scheinbarer Extrakt ... 8,55, Alkohol .............. i,45-Das vorliegende Arbeitsverfahren zeigt, daß eine etwa 50%ige Zuckerlösung zur Anwendung kommt.
• Diese Zuckerlösung ermöglicht es, bei den in Frage stehenden Biertypen in einfacher Weise, um derartige Biere mit künstlicher Zuckerung mit den Vitamin- und Wirkstoffen der Hefe anzureichern:. Zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird nicht der Zucker als solcher, z. B. in Form der bekannten 5o°1oigen Zuckerlösung, verwendet, sondern es -wird mit dem Zucker zunächst eine Plasmolyse von Hefe, zweckmäßigerweis,e obergäriger Brauereihefe, durchgeführt. Es wird z. B. so verfahren, daß man äbgepreßte obergärige Brauereihefe, die einen Wassergehalt von etwa 75 bis 8o% aufweist, mit etwa der gleichen Menge Zucker (Saccharose) vermischt; es tritt dann in kurzer Zeit eine Plasmolyse- der Hefe unter Verflüssigung ein:, und es resultiert eine Zucker- und Hefezellsaftflüssigkeit mit einem Gehalt von etwa 50% Zucker, io bis 12,5% Hefetrockensubstana und etwa 40,o bis 37,50'o Wasser; es liegt also, mit anderen Worten, wieder die übliche 50%ige Zuckerlösung vor, die ohne weiteres zur Zuckerung benutzt werden kann wie die Zuckerläsung ohne Hefeplasmolysat, Gegebenenfalls kann das verflüssigte Plasmolysatpro,dukt vor seiner Verwendung durch Filtration, Zentrifuglexen o#dgl. ,geklärt werden und auch einer üblichen Wärmebehandlung unterzogen werden.
• Wenn z. B. .bei dem Malzbier nach obiger Analysenzusammensetzung eine Zuckereng derart erfolgt, daß auf 9o 1 vergorener Würze roh 5o%ige Zuckerlösung verwendet werden, so wird nach dem neuen Verfahren so vorgegangen, daß z. B. 91 Zuckerlösung und i 1 Hefezuckerplasmolysat oder 81 Zuckerlösung und 21 Hefezuckerplasmolysat usw. zur Anwendung kommen, wobei das Hefezuckerpla:smolysat zweckmäßigerweiseauch auf 50'1, Zuckergehalt eigestellt ist.
• Nach dem vorliegenden Verfahren vitaminisierte Süßbiere weichen geschmacklich von normalen, nicht vitaminisierten Süßbieren praktisch nicht ab.
• Das Verfahren ist nicht beschränkt auf obergäriige; gezuckerte Spezialbiere, wie sie oben angeführt worden sind, sondern kann auch ;mit Erfolg bei gezuckerten, untergärigen Exportbieren. Verwendung finden.
• Für nichtgezuckerte Biere, z. B. untergärige Schank- oder Lagerbiere, läß@t sich das Verfahren. in der Weise durchführen, daß man einen kleinen Teil der Sudhauswürze derart hoch konzentriert, daß der Maltosegehalt zur Plasmolyse der Hefe ausreicht, also z. Bi. bis zur Konsistenz der bekannten Malz@extmakte eindampft. Dieser Malzextrakt wird dann: zur Plasimolyse vom. Hefe benutzt, und @es ergibt sich ein Malzextraktplasmolyseprodukt, das gegebenenfalls nach Verdünnung auf die Konzentration: der Sudhauswürze der letzteren vor der Anstellung zur Gärung wieder zugegeben wird; auch Birne spätere Zugabe zu dem lagernden Bier ist möglich-, so daß dieses Malzextrakthefeplasmolysat erst im Lagerkeller vergoren wird.
• In Landein, in denen; nicht nur die Zuckereng von Spezialbieren, wie Malzbieren, Karamelmalzbieren, Exportbieren u. dgl., sondern auch die Mitverwendung von Zucker bei untergärigen Schank- und Lagerbieren erlaubt ist, kann das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung unter Benutzung von Zuckerhefeplasmolysat zur Anwendung kommen. In diesen Ländern kann naturgemäß auch -mit Malzextrakthefeplasmolysat gearbeitet werden. Bei derartigen Schank- und Lagerheeren mit zugesetztem Zuckerhefeplasmolysat oder Malzextrakthefeplasmolysat wird der Zucker oder die vergärbaren Stoffe des Malzextraktes in üblicher Weise vergoren.
• Die Erfindung besteht daher im wesentlichen darin, daß in werdendes, unter Zuckerverwendung hergestelltes bzw. normales Bier eine mit Zucker bzw. hochkonzentrierter Bierwürze (Malzextrakt) plasmolysierte Hefe eingearbeitet und der Zucker des Plasmolysates ganz oder teilweise vergoren wird.
• Zum Schluß sei noch darauf hingewiesen, daß nicht ein Verhältnis i : i von. Zucker zu Hefe zur Anwendung zu kommen braucht, sondern daß auch jedes andere Verhältnis möglich ist. Es braucht bei der Herstellung des Plasmolysates auch reicht von abgepreßter Hefe ausgegangen zu werden, sondern ges ka:nn auch getrocknete Hefe 'zur Anwendung kommen, wobei naturgemäß ein gewisser Wasser-Zusatz erfolgen muß, um den PlasmolysevoT-gang zu exmqglicben.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren. zur Anreicherung von Bier. mit Vitaminen und sonstigen Wirkstoffen der Hefe, -dadurch gekennzeichnet, daß in werdendes, unter Zuckerverwendung hergestelltes bzw. normales Bier mit Zucker bzw. hochkonzentrierter Bierwürze (Malzextrakt) plasmolysierte Hefe eingeaTbefet und der Zucker des Pia smolysates dann ;ganz oder teilweise vergoren wird. Zur Abgrenzung des Anmeldua>;gsgegenstandes vom Stand der Technik sind im, Erteilungsverfahren. folgende Druckschriften in Betracht gezogen- -worden: deutsche Patenschriften . . . . . Nr. 5o4.8 16, 561 725, 574 077, 575 546, 577 622.