DE575546C

DE575546C - Verfahren zur Herstellung einer Spezialwuerze

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Publication number: DE575546C
Application number: DES99636D
Authority: DE
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Current assignee: Individual
Priority date: 1931-07-07
Filing date: 1931-07-07
Publication date: 1934-11-01

Description

Verfahren zur Herstellung einer Spezialwürze Bekanntlich enthält die normale Würze bzw. das fertige Bier keine Vitamine, so daß ihm Stoffe fehlen, die seiner Bekömmlichkeit außerordentlich zuträglich wären.
Es sei bezüglich der Vitaminlosigkeit des Bieres auf folgende Literaturstellen hingewiesen: »Chemie des Brauwesens« von H. Luers, 192,9, Seite 400; A. Scheunert und Martin Schieb 1 i c h , »Biochem. Ztsch.«, 1927, .Band r86, Seite 229; H.
H a e h n, Zeitschrift, »Chemie der Zelle und der Gewebe« Band 12, Seite 45 bis 56.
Die zur Gärung verwendete Hefe enthält Vitamine in recht beträchtlichen Mengen, die aber bei der Gärung aus der Hefe nicht in das Bier übergehen, wie aus den eben gemachten Angaben hervorgeht.
Erfindungsgemäß hat sich ergeben, daß man eine sehr vitaminreiche Würze erhält, wenn man Hefe in Würze (Malzwürze) bei Temperaturen über der Koagulationstemperatur des Hefeeiweißes behandelt. Am vorteilhafte.-sten ist es, wenn man die Behandlung bei Siedetemperatur oder dicht am Siedepunkt durchführt, indem man z. B. kochender öder sich dicht am Siedepunkt befindender Würze Hefe zusetzt und einige Minuten kocht, wodurch die Hefezellen zerstört werden, das Eiweiß koaguliert und die Hefevitamine in die Würze übertreten.
Das Kochverfahren ist die schnellste und intensivste Methode, erfordert aber eine scharfe Kontrolle der Kochdauer.
Gegebenenfalls ist ein schnelles Zurückkühlen der Flüssigkeit von den hohen Temperaturen, insbesondere bei der Kochbehandlung, erforderlich, um eine Zerstörung der Vitamine durch zu lange Erhitzung zu vermeiden.
Es ist zweckmäßig, einen möglichst hohen Gehalt der Würze an Hefe zu wählen, um eine vitaminreiche Flüssigkeit zu bekommen.
Das Verschneiden der nach dem Verfahren erhaltenen, mit Vitaminen überkonzentrierten Flüssigkeit kann dadurch erfolgen, daß die Flüssigkeit dem ausstoßfertigen Bier zugegeben wird; das Zusetzen kann aber auch-vor Beendigung der Lagerung des Bieres auf das Lagerfaß stattfinden oder auch in einem noch früheren Stadium des Gärungsprozesses.
Da gärende Hefe den Vitamingehalt von Flüssigkeiten vermindert, so kann der Zusatz der vitaminreichen Flüssigkeit prozentual um so geringer gewählt werden, je später -er erfolgt, also am niedrigsten beim Zusatz zum fertigen Bier.
Andererseits besteht die Regel, daß die vitaminhaltige Flüssigkeit um so geschmacklich einwandfreier sein muß, je später der Zusatz erfolgt, um ein in jeder Beziehung vorzügliches Bier zu erhalten.
Es sei noch darauf hingewiesen, daß zweckmäßig ungehopfte oder gegebenenfalls nur ganz schwach gehopfte Würze und vorteilhaft auch eine z. B. durch Waschen entbitterte Hefe (Bottichhefe) zur Anwendung kommt, da die dann entstehenden vitaminhaltigen Flüssigkeiten geschmacklich am einwandfreiesten sind. Am besten ist die vollkommene Abwesenheit von Hopfenharzen.
Durch Eindampfen der vitaminhaltigen Flüssigkeit, insbesondere imVakuum, läßt sich gemäß dem Verfahren ein gut schmeckender vitaminreicher Malzextrakt gewinnen, der sich mit unbehandelter Würze auf die geeignete Vitaminkonzentration verdünnen läßt.
Trotzdem durch das Verschneiden von Bier mit der vitaminisierten Würze der vergärbare Extrakt des Bieres nur unwesentlich erhöht wird, kann es doch zweckmäßig sein, die vitaminhaltiges Flüssigkeit, insbesondere wenn sie mit fertigem Bier verschnitten wird, vorher durch Zugabe lebender Hefe zu vergären, um die Maltose zu entfernen. Nach der Gärung findet vor dem Verschneiden zweckmäßig eine Filtration statt, damit die klare Vitaminflüssigkeit verschnitten wird. Diese Gärung vermindert den Vitamingehalt der Flüssigkeit nur unwesentlich, weil derselbe im Verhältnis zur Maltose groß ist und damit der Gärprozeß bezüglich der Vitaminmenge kaum schädigend wirkt.
Beispiel Zu ioo Teilen kochender Bierwürze werden 4o Teile frische Hefe gegeben, die Flüssigkeit zwei Minuten aufgekocht und dann schnell heruntergekühlt.
Es wird darauf zentrifugiert oder filtriert. Das Filtrat kann im Bedarfsfalle noch durch Behandlung mit Absorptionsmitteln, die die Vitamine nicht zurückhalten, wie Kieselgur, durch Erwärmen im Vakuum oder andere bekannte Reinigungsmethoden noch weiter behandelt werden.
Wird das uneingedickte Filtrat o. dgl. mit etwa der 2ofachen Menge normalen Bieres verschnitten, so ergibt sich ein vitaminhaltiges Bier mit einwandfreien Eigenschaften.
Zwecks Herstellung eines Dauerpräparates kann das Filtrat imVakuum auflVlalzextraktkonsistenz eingedampft werden.
Da die Hefe von Hause aus nur Vitamin B1 (antineuritisch) und Vitamin B2 (wachstumsfördernd) enthält, sind zunächst in der Würze nur diese Vitamine vorhanden: Um die Würze auch mit dem Vitamin D (antirachitisch) zu vitaminisieren, kann erfindungsgemäß eine Bestrahlung mit kurzwelligen Strahlen durchgeführt werden, wobei die zu verarbeitende Hefe oder die in Würze suspendierte Hefe oder die schon vitaminisierte Würze der Bestrahlung ausgesetzt wird. Da man die Bestrahlung am schnellsten und wirksamsten und technisch am einwandfreiesten bei flüssigen Produkten durchführen kann, indem man diese z. B. in bekannter Weise an Quarzlampen in Röhrenform entlang laufen läßt, so wird zweckmäßigerweise die Bestrahlung der Würze vorgenommen und, falls eine Reinigung der vitaminisierten Würze stattfindet, zweckmäßig erst nach erfolgter Anwendung der. Reinigungsmethoden.

Claims

PATENTANSYRÜCi1L: i. Verfahren zur Herstellung einer Spezialwürze, dadurch gekennzeichnet, daß » Hefe in Würze über 65° C (Koagulationstemperatur desHefeeiweißes), gegebenenfalls bis zum Siedepunkt, erhitzt wird, so daß die Hefevitamine in die Flüssigkeit übergehen.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß hopfenharzfreie oder auch hopfenharzarme Hefe, die z. B. durch Waschen oder sonstige Reinigungsmethoden aus Bottichhefe gewonnen worden ist, verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe oder die in Würze suspendierte Hefe oder die schon vitaminisierte Würze mit kurzwelligen Strahlen behandelt wird.
4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe zu kochender oder dicht am Siedepunkt gehaltener Würze zugegeben wird.
5. Verfahren nach Anspruch i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die erhitzte hefehaltige Flüssigkeit schnell abgekühlt wird.
6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die vitaminhaltige Flüssigkeit beispielsweise durch Filtrieren oder Zentrifugieren von den abtrennbaren Bestandteilen befreit wird.
7. Verfahren nach Anspruch i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die vitaminhaltige Flüssigkeit bekannten Reinigungsmethoden, wie Behandlung mit Absorptionsmitteln, die die Vitamine nicht zurückhalten, z. B. Kieselgur, oder Wärmebehandlung unter vermindertem Druck, unterworfen wird. B. Verfahren nach Anspruch i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die vitaminreiche Flüssigkeit mit unbehandelter Würze verschnitten wird. 9. Verfahren nach Anspruch i bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die vitaminhaltige Flüssigkeit mit Bier verschnitten wird. io. Verfahren nach Anspruch i bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die vitaminhaltige Flüssigkeit vor dem Verschneiden mit Bier durch Zugabe lebender Hefe vergoren wird.