DE2506329A1

DE2506329A1 - Verfahren zur herstellung von bier

Info

Publication number: DE2506329A1
Application number: DE19752506329
Authority: DE
Inventors: Petronella Seidl
Original assignee: INTERBREW HOLDING BETEILIGUNGS
Current assignee: INTERBREW HOLDING BETEILIGUNGS
Priority date: 1974-03-05
Filing date: 1975-02-14
Publication date: 1975-09-11
Also published as: FR2263301B1; ZA75188B; CA1036964A; BE824747A; LU69568A1; FR2263301A1

Description

INTESBREW HOLDING BETEILIGUNGS- UND VERWALTUNGS-AKTIENGESELLSCHAFT Alpenstraße 9, Zug/ Schweiz

Verfahren zur Herstellung von Bier

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bier unter Einengung von mit Bitterstoff verkochter, vom Heißtrub und Kühltrub befreiter Bierwürze zu einem Bierwürzekonzentrat und Wiederauflösen des Bierwürzekonzentrates auf den ursprünglichen Feuchtegehalt zu einer Anstellwürze, Zugabe von Hefe und Vergären dieser Anstellwürze,

Die Eineingung der Bierwürze auf das fließfähige Bierwürzekonzentrat erfolgt, weil sich das fließfähige Bierwürzekonzentrat mit geringerem Aufwand speichern und transportieren läßt als die nicht eingeengte Bierwürze. Es hat sich jedoch geseigt, daß fließfähiges Bierwürzekonzentrat bei längerer Lagerung aufgrund biochemischer Reaktionen zunehmend dunklere Farbe annimmt. Diese dunkle Farbe ist unerwünscht einerseits, weil sie der gewünschten hellen Farbe des
fertigen Biers entgegensteht und außerdem auch mit Geschmacksbeeinträchtigungen verbunden sein kann. Man kann dieser unerwünschten Nachdunklung entgegenwirken, indem man fließfähiges Bierwürzekonzentrat beim Lagern kühl hält, aber das lsi; aufwendig.

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Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Bierwürzekonzentrat herzustellen, das möglichst keine Neigung zur Nacbdunklung beim Lagern hat. Die Einengung der Bierwürze soll dabei wirtschaftlich und unter weitgehender Schonung der biochemischen Strukturen der Bierwürze erfolgen.

Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Einengung erfolgt indem die Bierwürze unter Anwendung eines technischen Vakuums und unter Erhitzung auf 4o bis 60 Grad Celsius, vorzugsweise 55 Grad Celsius, zu einem fließfähigen Bierwürzekonzentrat mit einem Feuchtegebalt von minimal 18 und maximal 5o Prozent, vorzugsweise 2o Prozent, eingedampft wird und dann dieses fließfähige Bierwürzekonzentrat zu Bierwürzekonzentratpulver mit einem Restfeuchtegehalt von 2 bis 5 Prozent, vorzugsweise 4 Prozent, eingeengt und dann gelagert wird, und daß die Wiederauflösung erfolgt durch Einrühren des Bierwürzekonzentratpulvers in Wasser von 5 bis 2o Grad Celsius, vorzugsweise 18 Grad Celsius.

Das nach der Erfindung ersielte Bierwürzekonzentratpulver neigt, wie die Erfahrung gezeigt hat, auch bei längerer Lagerung nicht zu nennenswerter Nachdunklung. Es hat sich auch gezeigt, daß das aus dem wiederaufgelösten Konzentratpulver hergestellte Bier keine durch die Pulverisierung hervorgerufenen Geschmacksbeeinträchtigungen zeigt. Die Wieöerauflösung des Konzentratpulvers ist, wie die Erfahrung gezeigt hat, einfach und das bietet sogar die Möglichkeit, dem Endverbraucher in kleinen Mengen Konzentratpulver zur Verfügung zu stellen, so daß er sich daraus für seinen momentanen Bedarf im Haushaltsbetrieb Bier herstellen kann und auf diese Weise frisches Bier zur Verfügung hat.

Durch die vorgesehene Vakuumeindampfung läßt sich die Bierwürze wie die Erfahrung gezeigt hat, wirtschaftlich und schonend auf 2o Prozent Peuchtegehalt einengen. Dazu genügt es, die Bierwürze möglichst ausgebreitet über erhitzte Metallflächen fließen zu lassen um sie zu erhitzen und währenddessen oder in zwischengeschalteten Standgefäßen unter Anwendung von Unterdruck das Ausdampfen der Pe-;3htigke.it bsi den im Interesse der Schonung ge-

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ringen Erhitzungstemperaturen zu beschleunigen. Diese sehr wirtschaftliche Verfahrensweise läßt sich, jedenfalls mit tragbarem Aufwand, nicht mehr anwenden bei einem Konzentrat von weniger als 2o Prozent Feucbtegehalt.

Die weitere Einengung, also die Pulverisierung erfolgt vorzugsweise durch Versprühen des fließfähigen Bierwürzekonzentrates in einen Heißluftstrom von 12o bis 25o Grad Celsius, vorzugsweise 17o Grad Celsius, und Abscheiden des dabei entstehenden Bierwürsenkonzentratpulvers. Die Einengung des fließfähigen Bierwürzekonzentrates zu Bierwürzekonzentratpulver kann auoh vorteilhaft geschehen, indem man das fließfähige Bierwürzekonzentrat auf einer Unterlage ausbreitet und einer Vakuumtrocknung unterwirft. Man erzielt dann einen trocknen Kuchen, den man zu dem Bierwürzekonzentratpulver vermählen kann.

Die Erfahrung hat gezeigt, daß auf diese Weise hergestelltes Konzentratpulver durch einfaches Einrühren in kaltes Wasser cu einer Anstellwürze wiederauflösbar ist, die unter Umständen sogar besser gärfähig ist, als die Bierwürze, von der das erfinderische Verfahren bei der Einengung ausgeht. Der G-rund für die bessere Gärfähigkeit liegt vermutlich darin, daß unter den organischen Stoffen, die bei der Einengung der Biöiwürise mit den ausgetriebenen Brüden entzogen, werden, sich solche befinden, die den Gärprozeß behindern.

Es hat sich gezeigt, daß die durch die Wiederauflösung des Konzentratpulvers gewonnene Bierwürze eine unerwünschte zusätzliche Braunfärbung hat, wenn die einzuengende Bierwürze "beziehungsweise das einzuengende Bierwürzekonzentrat längere Zeit auf Temperaturen wesentlich über 2o Grad Celsius erhitzt stehen bleibt. Dem trägt eine Weiterbildung der Erfindung Rechnung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß das Produkt aus Bierwürze beziehungsweise Bierwürzekonzentrat während zwischen den einzelnen Bearbeitungsstufen erforderlicher Verweilzeiten, die länger andauern als 3o Minuten, auf unter 2o Grad Celsius gekühlt gehalten wird.

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Man wird Verweilphasen bei der Herstellung des Bierwürzekonzentrates nach Möglichkeit zu vermeiden suchen. Das ist aber nicht immer wirtschaftlich, unter anderem deshalb, weil die Würze im Sudhaus zweckmäßig chargenweise hergestellt wird und die Einengung zweckmäßig im Durchlaufverfahren erfolgt. Beim Übergang vom Chargenbetrieb zum Durchlaufverfahren lassen sich Wartezeiten nicht vermeiden. Dem trägt eine Weiterbildung Rechnung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß eine Verweilphase im Anschluß an die Kühltrubabscheidung vorgesehen ist, und daß die Wiedererhitzung des für die Kühltrubabscheidung auf 3 bis 1o Grad Celsius, vorzugsweise 5 Grad Celsius, gekühlten Produktes erst nach Ablauf dieser ersten Verweilphase erfolgt.

Das Produkt aus Bierwürze beziehungsweise Bierwürzekonzentrat ist für unerwünschte zusätzliche Braunfärbung besonders dann anfällig, wenn es sich bereits in hochkonzentriertem aber noch flüssigem Zustand befindet. Aus diesem Grunde ist es zweckmäßir. eine Verweilzeit zwischen Vakuumeindampfen und Sprühtrockung f." vermeiden. Dem trägt eine Weiterbildung Rechnung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Eindampfung und die anschließende Pulverisierung im ununterbrochenen Durchlauf erfolgt.

Auch bei der Wiederauflösung empfiehlt es sich, höhere Temperaturen zu vermeiden, was ohne Schwierigkeiten möglich ist, weil das nach der Erfindung hergestellte Bierwürzekonzentratpulver auch in kaltem Wasser durch einfaches Umrühren aufgelöst werden kann.

Beispiel

6oo Hektoliter abgeläuterte Würze werden mit Hopfen versetzt und 9o Minuten lang gekocht. Anschließend wird diese Charge heißer Würze in Rotation versetzt, so daß sich der Heißtrub, bestehend aus koaguliertem Eiweiß und Hopfenharz, im Zentrum durch Niederschlag abscheidet. Die heiße Würze wird von dem Niederschlag abgezogen und auf 5 Grad Celsius gekühlt, so daß sich der vorwiegend aus Eiweiß bestehende Kühltrub abscheidet, der in einem Kieselgurfilter abfiltriert wird. Die nunmehr vom Heiß- und Kühltrub befreite Bierwürze wird bei 5 Grad Celsius gesammelt und

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zur Einengung "bereitgehalten. Die Einengung erfolgt im Durchlauf "betrieb, und zwar indem das Produkt mit einer Verweilzeit von 2 bis 1o Minuten unter Erhitzung auf 55 Grad Celsius und unter Anwendung eines technischen Vakuums von 2oo bis 25o Torr bis auf einen Feuchtegehalt von 4o Prozent eingedampft wird. Das gewonnene, sirupartig fließfähige Konzentrat wird so wie es anfällt, im ununterbrochenen Durchlaufverfahren, also ohne zeitlichen Verzug, zur Sprühtrocknung auf einen hochtourig rotierenden Sprühteller gespritzt und dadurch zu einem feinen Nebel versprüht. Der Nebel wird in einem trocknen Heißluftstrom mit einer Lufttemperatur von 16o Grad Celsius aufgefangen und innerhalb von maximal zwei Sekunden zu einem Bierwürzekonzentratpulver mit einer Restfeuchte von 4 Prozent getrocknet, das dann aus dem Heißluftstrom abgeschieden wird.

Das auf diese Weise gewonnene Bierwürzekonzentratpulver ist weiß mit einem Stich ins Gelbe und besteht aus weitgehend amorphen Körnchen von deformierter Tropfenform mit Durchmessern zwischen 2o und 3oo . Das spezifische Gewicht des Pulvers beträgt circa o,65 Gramm pro Kubikzentimeter. Dieses Bierwürzekonzentratpulver wird in Brauwasser von 18 Grad Celsius im Gewichtsverhältnis 12 : 1oo zu einer zwölfprozentigen Anstellwürze rückverdünnt, die dann mit Hefe versüßt zu Bier vergoren wird.

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Claims

ANSPRÜCHE

hj Verfahren zur Herstellung von Bier unter Einengung von mit Bitterstoff verkochter, vom Heißtrub und Kühltrub befreiter Bierwürze zu einem Bierwürzekonzentrat und Wiederauflösen des Bierwürzekonzentrates auf den ursprünglichen Feuchtegehalt zu - einer Anstellwürze, Zugabe von Hefe und Vergären dieser Anstellwürze, dadurch gekennzeichnet, daß die Einengung erfolgt, indem die Bierwürze unter Anwendung eines technischen Vakuums und unter Erhitzung auf 4o bis 60 Grad Celsius zu einem fließfähigen Bierwürzekonzentrat mit einem Peuchtegehalt von minimal 18 und maximal 5o Prozent eingedampft wird und dann dieses fließfähige Bierwürzekonzentrat zu Bierwürzekonzentratpulver mit einem Bestfeuehtegehalt von 2 bis 5 Prozent eingeengt und dann gelagert wird, und daö die Wiederauflösung erfolgt durch Einrühren des Bierwürzekonzentratpulvers in Wasser von 5 bis 2o Grad Celsius.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung erfolgt durch Versprühen des fließfähigen Bierwürzekonzentrates in einen Heißluftstrom von 12o bis 25o Grad Celsius und Abscheiden des dabei entstehenden Bierwürzekonzentratpulvers .

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt aus Bierwürze beziehungsweise Bierwürzekonzentrat wäl· rend zwischen den einzelnen Bearbeitungsatufen erforderlicher Verweilzeiten, die länger andauern als 3o Minuten, auf unter 2o Grad Celsius gekühlt gehalten wird.
4· Verfahren nach Anspruch 3> dadurch gekennzeichnet, daß eine Verweilphase im Anschluß an die Kühltrubabscheidung vorgesehen ist, und daß die Wiedererhitzung des für die Kühltrubabscheidung auf 3 bis 1o Grad Celsius gekühlten Produktes erst nach Ablauf dieser Verweilphase erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eindampfung und die anschließende Pulverisierung im ununterbrochenen Durchlauf erfolgt.

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