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Bier wird in einem bekannten Brauprozess gewonnen und fällt in der Regel als alkoholisches und kalorienhaltiges Getränk an. In vielen Fällen ist der Alkoholgehalt, z. B. wenn die Konsumenten Kraftfahrer sind, unerwünscht. Man hat daher sogenanntes Malzbier hergestellt, bei dem die Malzwürze nur ganz kurz angegoren wird, um den typischen Biergeschmack zu erzielen. Der Alkoholgehalt lässt sich dabei in geringen Grenzen halten. Abgesehen von dem geringen noch vorhandenen Alkoholgehalt ist Malzbier aber auch kalorienreich und deshalb für viele Fälle als durstlöschendes Getränk nicht geeignet.
Für die Herstellung eines bierähnlich schmeckenden Getränkes, dessen Alkohol- und Kaloriengehalt sich nach Bedarf einstellen lässt, benötigt man ein Bieraroma, weil der übliche Brauprozess zum Herstellen eines solchen Getränkes nicht geeignet ist. Man hat versucht, ein solches Bieraroma durch Mischen zu erhalten, dabei aber keinen befriedigenden Erfolg erzielt, weil es nicht gelang, den typischen Biergeschmack befriedigend auf diese Weise zu reproduzieren.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zum Gewinnen von Bieraromastoffen für die geschmackliche Tönung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Herstellung alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres zu entwickeln. Diese Aufgabe wird erfmdungsgemäss dadurch gelöst, dass ein bei der Biergärung anfallendes hefehaltiges Abfallprodukt, insbesondere Geläger, gegebenenfalls nach Trocknung und Wiederbefeuchten, a) einer Destillation unterworfen, das Destillat in einer Vorlage, die mit einer wässerigen Schicht und einer Ölschicht beschickt ist, gebracht, die Aromastoffe ausgesalzt, oder b) mit Paraffinöl geschüttelt und in beiden Fällen etwaige wässerige Bestandteile entfernt und die ölige
Schicht fraktioniert destilliert wird und gegebenenfalls die gewonnenen Bieraromastoffe mit reinem
Alkohol zu einer gebrauchsfertigen Lösung verdünnt werden.
Unter dem Begriff "Abfallprodukten" wird in erster Linie das Geläger verstanden. Das Verfahren gemäss der Erfindung ist jedoch auch zur Gewinnung von Bieraromaöl aus der Hefendecke oder den bei der Bierherstellung anfallenden hefehaltigen Nebenprodukten brauchbar.
Die Erfindung beruht auf dem Befund, dass die Aromastoffe, die bei der Bierherstellung in erster Linie während des Gärvorganges entstehen, in beträchtlicher Konzentration auch in die hefehaltigen Abfall- oder Nebenprodukte gelangen, denen sie mit den genannten Methoden entzogen werden können. Die so gewonnenen Bieraromastoffe sind mit den Aromastoffen des fertig gebrauten Bieres identisch oder ähnlich und erfüllen deshalb die gestellten Anforderungen in geschmacklicher Hinsicht ideal. Dies geht sogar so weit, dass die nach der Erfindung gewonnenen Aromastoffe sich durch feine Geschmacksnuancen unterschieden, je nach dem Bierbrauprozess, aus dem sie gewonnen werden.
Die Erfindung wird an Hand der Zeichnungen näher erläutert.
In den Zeichnungen zeigt Fig. l im Blockdiagramm die Aromagewinnung und Fig. 2 Destillationsmittel, wie sie vorzugsweise in Verbindung mit der Aromagewinnung verwendet werden.
In Fig. l bedeutet jeder Kasten einen Verfahrensschritt. Die Pfeile kennzeichnen die Zugabe von
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gekocht. In der gemaischten Flüssigkeit schwimmt der sogenannte Treber--TR--, der gemäss Kasten--4abgeläutert wird und als Viehfutter weiterverarbeitet werden kann. Der vom Treber befreiten sogenannten Würze
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der Erfindung eine besondere neuartige Verwendung finden kann, wie weiter unten erläutert wird. Bei der normalen, bekannten Bierherstellung wird der Malzwürze Hefe zugesetzt. Dabei handelt es sich entweder um
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an, die für einen nachfolgenden Gärvorgang bei der nächsten Charge wieder verwendet werden kann. Die Herstellung von sogenanntem alkoholarmem Malzbier--MB-erfordert die vorzeitige Abbrechung des Gärvorganges gemäss Kasten--7--.
Bei der normalen Bierherstellung, bei der also der Gärvorgang zu Ende geführt wird, wird der vergorenen Flüssigkeit die Gärhefe, die sich in der Flüssigkeit absetzt, entzogen und die Flüssigkeit als Jungbier--JB--gelagert. Bei der Lagerung setzen sich Schwebestoffe des Jungbieres ab, von denen die Flüssigkeit dann als fertiges Bier abgegossen wird, während das Sediment als sogenanntes Geläge --GL-- zurückbleibt. Dieses Geläge ist bei bekannten Bierherstellungsverfahren Abfallprodukt, das keiner weiteren Verwendung zugeführt wurde. Es enthält jedoch viele bei der voraufgegangenen Bierbrauerei entstandenen Aromastoffe, die diesen Gelägen nach der Erfindung entzogen werden. Zu diesem Zweck wird
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werden und als Viehfutter oder Düngemittel Verwendung finden.
Eine solche Verwendung ist für das Geläge unmittelbar bislang nicht in Frage gekommen, weil dieses Geläge alkoholartig ist und stark mit Aromastoffen angereichert ist, die z. B. eine Verwendung als Viehfutter unmöglich machten. Das Destillat --DE1-- wird in
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wenn man statt Kochsalz der wässerigen Lösung eine andere Substanz beigibt, die
1. wasserlöslich ist,
2. die wässerige Lösung spezifisch schwerer macht,
3. für die Aromastoffe chemisch und physikalisch neutral ist und
4. für die menschliche Ernährung unschädlich ist.
Ein weiteres Beispiel für eine solche Substanz ist Essigsäure. Die ölige Absorptionsschicht wird von der wässerigen abgegossen und für sich gemäss Kasten--11--einer fraktionierten Destillation unterworfen, bis die Aromastoffe weitgehend in das Destillat übergegangen sind. Das zurückbleibende öl, z. B. Paraffinöl, kann wieder verwendet werden zur Herstellung des Zweischichtenabsorbers gemäss Kasten--10--. Das Destillat aus der fraktionierten Destillation gemäss Kasten --11-- besteht auch aus hochkonzentrierten Aromastoffen-AR-in ölhaltiger Konsistenz, die so unmittelbar zur Aromatisierung weiter verwendet werden können, zweckmässig aber gemäss Kasten--12--unter Zugabe von reinem Alkohol--AL--zu einer Aromalösung--ARL-- verdünnt werden.
Das im Anschluss an den Destilliervorgang gemäss Kasten --11-- anfallende Aroma ist ein Bieraroma, d. h. ein Aroma mit Biergeschmack, das hervorragend dazu geeignet ist, als Geschmacksbasis für Nahrungsmittel zu dienen, denen es zu diesem Zweck zugesetzt wird.
Wie bereits eingangs erwähnt, zeigen sich bei dem so gewonnenen Bieraroma Geschmacksnuancen, die für
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entsteht. Man ist also auf Grund des erfindungsgemäss erhältlichen Produktes in der Lage, Nahrungsmittel zu aromatisieren, bei denen die Geschmacksnuancen mit denen des Bieres übereinstimmen, indem man die betreffenden Nahrungsmittel mit denjenigen Aromastoffen aromatisiert, die aus dem gleichen Produktionsgang wie das betreffende Bier hergestellt sind. Dies gibt die Möglichkeit, ein Nahrungsmittelsortiment sowie Getränke herzustellen, die Biergeschmack haben, der noch besondere einheitliche spezifische Geschmacksnuancen aufweist.
Ein solches Nahrungsmittelsortiment kann z. B. enthalten : Kaugummi, Gebäck, Limonade u. dgl.
Bei der bekannten Malzbierherstellung wird die Malzwürze gemäss Kasten--7--angegoren, damit sich die angestrebten Bieraromastoffe in der Malzwürze entwickeln. Der Gärvorgang wird aber vorzeitig abgebrochen, um den Alkoholgehalt möglichst niedrig zu halten. Das Ergebnis ist ein alkoholarmes Malzbier mit einem von vielen Verbrauchern als fade, weil nicht intensiv, empfundenen Biergeschmack. Die Fadheit rührt daher, dass sich bei dem kurzen Gärvorgang nur wenig Aromastoffe bilden konnten.
Das erfindungsgemäss hergestellte Produkt kann zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. alkoholarmen Malzgetränkes verwendet werden. Dieses Verfahren geht von der im Anschluss an den Abkühlvorgang gemäss Kasten --6-- anfallenden alkoholfreien, weil noch ungegorenen Malzwürze aus. Dieser Malzwürze wird gemäss Kasten--13--Aroma aus einem andern Destillat gemäss Kasten--11--oder Aromalösung, die nach der
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alkoholfreies Getränk ohne Belang, weil er im fertigen Malztrunk verschwindend gering ist. Bemerkenswert ist, dass im Gegensatz zur bekannten Malzbierherstellung die Aromatisierung beliebig streng vorgenommen werden kann, indem entsprechend viel Aroma zugegeben wird, so dass ein fader Geschmack auf jeden Fall vermeidbar ist.
Die Herstellung des Malztrunkes durch Mischen gemäss Kasten --13-- kann mit der bekannten Herstellung
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Malzbier, das also einen geringen Alkoholanteil hat, zusätzliche Aromastoffe-AR-zusetzt. Dabei kann es sich, wenn ein einheitlicher Geschmack gewünscht ist, um diejenigen Aromastoffe handeln, die aus den gleichen Ausgangsprodukten wie die verwendete Malzwürze gewonnen wurden, entsprechend der schaubildlichen Darstellung gemäss Fig. 1. Man kann natürlich auch Bieraroma zusetzen, das aus einer andern Produktion stammt, mithin andere geschmackliche Nuancen hat, um so neue Geschmackskombinationen zu erzielen.
In manchen Fällen wird da, wo die Abfallprodukte anfallen, aus denen nach der Erfindung das Bieraroma gewonnen wird, also vorzugsweise das Geläge, ein Bieraroma nicht benötigt, und in andern Fällen stehen die zur Gewinnung des Bieraromas erforderlichen Einrichtungen nicht zur Verfügung. In solchen und ähnlichen Fällen kann man das anfallende Geläge für späteren Aromaentzug aufbewahren. Da dieses aber wegen des hohen Wassergehaltes sehr voluminös ist, empfiehlt es sich, in solchen Fällen dem Geläge gemäss Kasten--14--durch Pressen Wasser zu entziehen. Dabei bleiben die Aromastoffe weitgehend in dem gepressten Substrat. Das so
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an kann es gemäss Kasten --9-- weiter behandelt werden, wie zuvor beschrieben.
Zur Durchführung des Destilliervorganges gemäss Kasten--9--und des anschliessenden Absorptionsvorganges gemäss Kasten --11-- dient beispielsweise die in Fig. 2 skizzierte Destillationsapparatur.
Gemäss Fig. 2 ist mit--21--ein Destillationsbehälter aus V2A-Stahl bezeichnet, der über einen Heizmantel --22-- mit Heissöl oder Dampf beheizt werden kann. Der Behälter hat unten eine durch ein Absperrventil --24-- verschliessbare Ablaufleitung --23-- und ist über eine an ihrem freien Ende offene Übersteigleitung --25-- an einen oben offenen Absorptionsbehälter--26--angeschlossen und im übrigen geschlossen ausgebildet. In dem Absorptionsbehälter befindet sich eine Salzwasserlösung --27--, über die Paraffinöl - -28-- geschichtet ist. Die Salzwasserlösung-27-kann durch Kühlschlangen-29-gekühlt werden.
Mit--30--ist eine untere Ablaufleitung bezeichnet, die durch ein Absperrventil --31-- verschliessbar ist.
Zur Destillation wird eine Charge Geläge in den Behälter --21-- eingefüllt, so dass dieser etwa bis zur Hälfte gefüllt ist. Die Destillation wird solange fortgesetzt, bis im wesentlichen alle flüchtigen Bestandteile in die Absorptionsflüssigkeiten übergegangen sind. Das Destillat besteht im wesentlichen aus ölhaltigen Aromastoffen und Alkohol. Der Alkohol vermischt sich mit der Salzlösung, während die ölhaltigen Aromastoffe in die Paraffinölschicht --28--, die über der Salzlösung liegt, getrieben werden. Die Rückstände der Gelägehefe, die alkoholfrei sind, werden aus dem Destillationsbehälter durch öffnen des an diesem befindlichen Absperrventils --24-- abgelassen. Ebenso wird die alkoholhaltige Salzlösung --27-- aus dem Absorptionsgefäss durch öffnen des dafür vorgesehenen Absperrventils --31-- abgelassen.
Dadurch wird die aromahaltige paraffinölschicht --28-- getrennt von allen andern Bestandteilen. Aus dieser kann dann gemäss Kasten --11-- durch fraktionierte Destillation das Aroma gewonnen werden.
Die Erfindung kann auch in der Weise verwirklicht werden, dass zunächst das Geläge mit Paraffinöl geschüttelt, dieses dann abgetrennt und auf dem Wege einer Hochvakuumdestillation zum Bieraroma aufgearbeitet wird.
Das auf einem dieser Wege gewonnene hochkonzentrierte Bieraromaöl wird für die weitere Verarbeitung bzw. Verwendung z. B. in Äthylalkohol gelöst. Die Lösung ermöglicht eine bessere Dosierung als das öl selbst.