Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Bieraromastoffen und ihre Verwendung zur. Herstellung von Nahrungsmitteln, insbesondere Getränken, mit Bieraroma.
Bier wird in einem bekannten Brauprozess gewonnen und fällt in der Regel als alkoholisches und kalorienhaltiges Getränk an. In vielen Fällen rist der Alkoholgehalt, zum Beispiel wenn die Konsumenten Kraftfahrer sind, unerwünscht. Man hat daher sogenanntes Malzbier hergestellt, bei dem die Malzwürze nur ganz kurz angegoren wird, um den typischen Biergeschmack zu erzielen. Der Alkoholgehalt lässt sich dabei gering halten. Abgesehen von dem geringen noch vorhandenen Alkoholgehalt ist Malzbier aber kalorienreich und deshalb für viele Fälle als durstlöschendes Getränk nicht geeignet.
Für die Herstellung eines bierähnlich schmeckenden Getränkes, dessen Alkohol- und Kaloriengehalt sich nach Bedarf einstellen lässt, benötigt man ein Bieraroma, weil der übliche Brauprozess zur Herstellung eines solchen Getränkes nicht geeignet ist. Man hat versucht, solches Bieraroma durch verschiedene Aromen zu komponieren, dabei aber keinen befriedigenden Erfolg erzielt, weil es nicht gelang, den typischen Biergeschmack befriedigend auf diese Weise zu reproduzieren.
Aufgabe der Erfindung ist es nun, ein Verfahren zur Gewinnung von Bieraromastoffen zu entwickeln, das den typischen Biergeschmack hat und sich zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln eignet.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Gewinnung von Bieraromastoffen ist dadurch gekennzeichnet, dass die Bieraromastoffe aus den bei der Biergärung anfallenden hefehaltigen Abfallprodukten als Ausgangsstoffe gewonnen werden.
Unter dem Begriff Abfallprodukten wird in erster Linie das Geläger verstanden. Das Verfahren gemäss der Erfindung ist jedoch auch zur Gewinnung von Bieraromaöl aus der Hefendecke oder den bei der Bierherstellung anfallenden hefehaltigen Nebenprodukten brauchbar.
Die Bieraromastoffe selbst werden aus den Abfallprodukten gemäss der Erfindung durch Anwendung von chemischphysikalischen Methoden, wie der fraktionierten Destillation, der Extraktion oder der Bindung der Aromastoffe an Ionenaustauscher, gewonnen.
Die Erfindung beruht auf dem Befund, dass die Aromastoffe, die bei der Bierherstellung in erster Linie während des Gärvorganges entstehen, in beträchtlicher Konzentration auch in die hefehaltigen Abfall- oder Nebenprodukte gelangen, denen sie mit den genannten Methoden entzogen werden können.
Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass die Bierhefestoffe wesentlich reicher an Aromen sind als das Bier selbst. Die so erhaltenen Aromastoffe sind mit den Aromastoffen des fertig gebrauten Biers identisch und erfüllen deshalb die gestellten Anforderungen in geschmacklicher Hinsicht ideal. Dies geht sogar so weit, dass die nach der Erfindung gewonnenen Aromastoffe sich durch feine Geschmacksnuancen unterscheiden, je nach dem Bierbrauprozess, aus dem sie gewonnen werden.
Die Erfindung wird an Hand der nachstehenden Tafel, die einen Übersichtsplan darstellt, näher erläutert.
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In der Tafel bedeutet jeder Kasten einen Verfahrensschritt. Die Pfeile kennzeichnen die Zugabe von Ausgangsstoffen, den Durchlauf der Stoffe bei der Verarbeitung und die Abgabe von Nebenprodukten. Wie aus der Tafel ersichtlich ist, geht die Bierherstellung von Gerste GE aus, die gemäss Kasten 1 gemälzt wird, d. h. teilweise zum Auskeimen gebracht wird. Dann wird die gemälzte Gerste gemäss Kasten 2 geschrotet und nach Wasserzusatz WA gemäss Kasten 3 gemaischt, d. h. in bestimmten Stufen erhitzt und anschliessend gekocht.
Auf der gemaischten Flüssigkeit schwimmt der sogenannte Treber TR, der gemäss Kasten 4 abgeläutert wird und als Viehfutter weiterverarbeitet werden kann. Der vom Treber befreiten sogennanten Würze WÜ wird Hopfen HO zugegeben und dann wird gemäss Kasten 5 gekocht und anschliessend gemäss Kasten 6 abgekühlt. Das Produkt ist eine alkoholfreie Malzwürze MW, die in Verbindung mit der Erfindung eine besondere neuartige Verwendung finden kann, wie weiter unten erläutert wird. Bei der normalen, bekannten Bierherstellung wird der Malzwürze Hefe zugesetzt. Dabei handelt es sich entweder um Reinzuchthefe RH oder um Gär- hefe GH, die im nachfolgenden Gärprozess gewonnen wird.
Die mit Gärhefe angesetzte Malzwürze gärt gemäss Kasten 7 zum Jungbier JB. Dabei fällt wiederum Gärhefe an, die für einen nachfolgenden Gärvorgang bei der nächsten Charge wieder verwendet werden kann. Die Herstellung von sogenanntem alkoholarmen Malzbier MB erfordert die vorzeitige Abbrechung des Gärvorganges gemäss Kasten 7. Bei der normalen Bierherstellung, bei der also der Gärvorgang zu Ende geführt wird, wird der ausgegorenen Flüssigkeit die Gärhefe, die sich in der Flüssigkeit absetzt, entzogen und die Flüssigkeit als Jungbier JB gelagert. Bei der Lagerung setzen sich Schwebestoffe des Jungbiers ab, von denen die Flüssigkeit dann als fertiges Bier abgegossen wird, während das Sediment als sogenanntes Geläge GL zurückbleibt. Dieses Geläge ist bei bekannten Bierherstellungsverfahren Abfallprodukt; das keiner weiteren Verwendung zugeführt wurde.
Es enthält jedoch viele bei der voraufgegangenen Bierbrauerei entstandenen Aromastoffe, die diesen Gelägen nach der Erfindung entzogen werden. Zu diesem Zweck wird gemäss Kasten 9 das Geläge destilliert, bis die leichter als Wasser flüchtigen Bestandteile in das Destillat übergegangen sind.
Die Rückstände RU sind alkoholfrei und wasserhaltig. Sie können eingetrocknet werden und als Viehfutter oder Düngemittel Verwendung finden. Eine solche Verwendung ist für das Geläge unmittelbar bislang nicht in Frage gekommen, weil dieses Geläge alkoholhaltig ist und stark mit Aromastoffen angereichert ist, die zum Beispiel eine Verwendung als Viehfutter unmöglich machten. Das Destillat DE1 wird in einem Zweischichtenabsorber gemäss Kasten 10 aufgefangen. Die untere Schicht des Absorbers ist eine wässrige Lösung A2, die obere Schicht A1 ein Ö1, vorzugsweise Paraffinöl. Die öligen Aromastoffe werden von der öligen Absorptionsschicht absorbiert, während der Alkohol in der wässrigen Schicht bleibt.
Die wässrige Schicht ist, um den Austrieb der Aromastoffe in die Ölschicht zu begünstigen, zweckmässig eine hochkonzentrierte Kochsalzlösung SW. Den gleichen Effekt erzielt man, wenn man statt Kochsalz der wässrigen Lösung eine andere Substanz beigibt, die 1. wasserlöslich ist, 2. die wässrige Lösung spezifisch schwerer macht, 3. die Aromastoffe chemisch und physikalisch neutral ist und 4. für die menschliche Ernährung unschädlich ist.
Ein weiteres Beispiel für eine solche Substanz ist Essigsäure. Die ölige Absorptionsschicht wird von der wässrigen abgegossen und für sich gemäss Kasten 11 einer fraktionierten Destillation unterworfen, bis die Aromastoffe weitgehend in das Destillat übergegangen sind. Das zurückbleibende Öl, zum Beispiel Paraffinöl, kann wieder verwendet werden zur Herstellung des Zweischichtenabsorbers gemäss Kasten 10.
Das Destillat aus der fraktionierten Destillation gemäss Kasten 11 besteht auch aus hochkonzentrierten Aromastoffen AR in ölhaltiger Konsistenz, die so unmittelbar zur Aromatisierung weiter verwendet werden können, zweckmässig aber gemäss Kasten 12 unter Zugabe von reinem Alkohol AL zu einer Aromalösung ARL verdünnt werden. Das im Anschluss an den Destilliervorgang gemäss Kasten 11 anfallende Aroma ist ein Bieraroma, d. h. ein Aroma mit Biergeschmack, das hervorragend dazu geeignet ist, als Geschmacksbasis für Nahrungsmittel zu dienen, denen es zu diesem Zweck zugesetzt wird.
Wie bereits eingangs erwähnt, zeigen sich bei dem so gewonnenen Bieraroma Geschmacksnuancen, die für den voraufgegangenen Produktionsprozess gemäss Kasten 1 bis 8 spezifisch sind. Die gleichen Geschmacksnuancen finden sich in dem Bier, welches im Anschluss an den Lagerprozess gemäss Kasten 8 entsteht. Man ist also aufgrund der Erfindung in der Lage, zu einem Bier Nahrungsmittel zu aromatisieren, bei denen die Geschmacksnuancen mit denen des Biers übereinstimmen, indem man die betreffenden Nahrungsmittel mit denjenigen Aromastoffen aromatisiert, die aus dem gleichen Produktionsgang wie das betreffende Bier hergestellt sind. Dies gibt die Möglichkeit, ein Nahrungsmittelsortiment unter Einschluss von Bier herzustellen, das Biergeschmack hat, der noch besondere einheitliche spezifische Geschmacksnuancen aufweist.
Ein solches Nahrungsmittelsortiment kann zum Beispiel enthalten: Kaugummi, Gebäck, Limonade und dergleichen.
Die Erfindung ermöglicht es auch, ein Malzbier herzustellen, das ohne jeden Alkoholgehalt anfällt.
Bei der bekannten Malzbierherstellung wird die Malzwürze gemäss Kasten 7 angegoren, damit sich die angestrebten Bieraromastoffe in der Malzwürze entwickeln. Der Gärvorgang wird aber vorzeitig abgebrochen, um den Alkoholgehalt möglichst niedrig zu halten. Das Ergebnis ist ein alkoholarmes Malzbier mit einem von vielen Verbrauchern als fad, weil nicht intensiv, empfundenen Biergeschmack. Die Fadheit rührt daher, dass sich bei dem kurzen Gärvorgang nur wenig Aromastoffe bilden konnten.
Eine zweckmässige Weiterbildung der Erfindung beschreitet einen anderen Weg zur Herstellung eines alkoholfreien bzw. alkoholarmen Malzgetränkes. Dieses erfinderische Verfahren geht von der im Anschluss an den Abkühlvorgang gemäss Kasten 6 anfallenden alkoholfreien, weil noch ungegorenen Malzwürze aus. Dieser Malzwürze wird gemäss Kasten 13 aus dem Destillat gemäss Kasten 11 oder Aromalösung, die nach der Verdünnung gemäss Kasten 12 anfällt, zugesetzt. Der geringe Alkoholgehalt der Aromalösung ist für die Beurteilung des durch die Mischung gemäss Kasten 13 entstehenden Malztrunkes MT als alkoholfreies Getränk ohne Belang, weil er im fertigen Malztrunk verschwindend gering ist.
Bemerkenswert ist, dass im Gegensatz zur bekannten Malzbierherstellung die Aromatisierung nach der Erfindung beliebig streng vorgenommen werden kann, indem entspre chend viel Aroma zugegeben wird, so dass ein fader Geschmack auf jeden Fall vermeidbar ist. Die Herstellung des Malztrunkes durch Mischen gemäss Kasten 13 kann mit der bekannten Herstellung von Malzbier kombiniert werden, zum Beispiel indem man auf bekannte Weise hergestelltes Malzbier MB mit einem gemäss Kasten 13 hergestellten Malztrunk MT mischt oder einem auf bekannte Weise hergestellten Malzbier, das also einen geringen Alkoholanteil hat, zusätzliche Aromastoffe AR zusetzt.
Dabei kann es sich, wenn ein einheitlicher Geschmack gewünscht ist, um diejenigen Aromastoffe handeln, die aus den gleichen Ausgangsprodukten wie die verwendete Malzwürze gewonnen wurden, entsprechend der schaubildlichen Darstellung gemäss der Tafel.
Man kann natürlich auch Bieraroma zusetzen, das aus einer anderen Produktion stammt, mithin andere geschmackliche Nuancen hat, um so neue Geschmackskombinationen zu erzielen.
In manchen Fällen wird da, wo die Abfallprodukte anfallen, aus denen nach der Erfindung das Bieraroma gewonnen wird, also vorzugsweise das Geläge, ein Bieraroma nicht benötigt, und in anderen Fällen stehen die zur Gewinnung des Bieraromas erforderlichen Einrichtungen nicht zur Verfügung. In solchen und ähnlichen Fällen kann man das anfallende Geläge für späteren Aromaentzug aufbewahren. Da dieses aber wegen des hohen Wassergehaltes sehr voluminös ist, empfiehlt es sich, in solchen Fällen das Geläge gemäss Kasten 14 durch Pressen zu trocknen. Dabei bleiben die Aromastoffe weitgehend in dem gepressten Substrat. Das so getrocknete Geläge nimmt wesentlich weniger Volumen ein und kann zum Beispiel zu Würfeln gepresst, gemäss Kasten 15, gelagert oder an eine entfernte Destillationseinrichtung transportiert werden.
Zur Destillation gemäss Kasten 9 wird dann das trockene Geläge gemäss Kasten 16 zunächst wieder angefeuchtet. Von da an kann es gemäss Kasten 9 weiterbehandelt werden, wie zuvor beschrieben.
Zur Durchführung des Destilliervorganges gemäss Kasten 9 und des anschliessenden Absorptionsvorganges gemäss Kasten 11 dient eine Destillationsapparatur, die vorzugsweise einen Destillationsbehälter aus V2A-Stahl enthält, der über einen Heizmantel mit Heissöl oder Dampf beheizt wird. Der Behälter hat unten eine durch ein Absperrventil verschliessbare Ablaufleitung und ist über eine an ihrem freien Ende offene Übersteigleitung an einen oben offenen Absorptionsbehälter angeschlossen und im übrigen geschlossen ausgebildet. In dem Absorptionsbehälter befindet sich eine Salzwasserlösung, über die Paraffinöl geschichtet ist. Die Salzwasserlösung kann durch Kühlschlangen gekühlt werden.
Unten am Absorptionsbehälter ist eine Ablaufleitung vorhanden, die durch ein Absperrventil verschliessbar ist.
Zur Destillation wird eine Charge Geläger in den Behälter eingefüllt, so dass dieser etwa bis zur Hälfte gefüllt ist. Die Destillation wird so lange fortgesetzt, bis im wesentlichen alle flüchtigen Bestandteile in die Absorptionsflüssigkeiten übergegangen sind. Das Destillat besteht im wesentlichen aus ölhaltigen Aromastoffen und Alkohol. Der Alkohol vermischt sich mit der Salzlösung, während die ölhaltigen Aromastoffe in die Paraffinölschicht, die über der Salzlösung liegt, getrieben werden. Die Rückstände der Gelägerhefe, die alkoholfrei sind, werden aus dem Destillationsbehälter durch Öffnen des an diesem befindlichen Absperrventils abgelassen. Ebenso wird die alkoholhaltige Salzlösung aus dem Absorptionsgefäss durch Öffnen des dafür vorgesehenen Absperrventils abgelassen. Dadurch wird die aromahaltige Paraffinölschicht getrennt von allen anderen Bestandteilen.
Aus dieser kann dann alsdann gemäss Kasten 11 durch fraktionerte Destillation das Aroma gewonnen werden.
Die Erfindung kann auch in der Weise verwirklicht werden, dass zunächst das Geläger mit Paraffinöl geschüttelt, dieses dann abgetrennt und auf dem Wege einer Hochvakuumdestillation zum Bieraroma aufgearbeitet wird.
Das auf einem dieser Wege gewonnene hochkonzentrierte Bieraromaöl wird für die weitere Verarbeitung bzw. Verwendung z. B. in Äthylalkohol gelöst. Die Lösung ermöglicht eine bessere Dosierung als das Öl selbst.
PATENTANSPRUCH 1
Verfahren zur Gewinnung von Bieraromastoffen, dadurch gekennzeichnet, dass die Bieraromastoffe aus den bei der Biergärung anfallenden hefehaltigen Abfallprodukten als Ausgangsstoffe gewonnen werden.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren gemäss Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass die Bieraromastoffe aus den hefehaltigen Abfallprodukten extrahiert werden.
2. Verfahren gemäss Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass die Bieraromastoffe aus den hefehaltigen Abfallprodukten durch fraktionierte Destillation gewonnen werden.
3. Verfahren gemäss Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Bieraromastoffe aus dem stark wasserhaltigen Geläger, wie es bei der Bierherstellung anfällt, durch fraktionierte Destillation gewonnen werden.
4. Verfahren gemäss Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass den in stark wasserhaltiger Konsistenz anfallenden, hefehaltigen Nebenprodukten durch Pressen die Flüssigkeit weitgehend entzogen wird und dass dann wieder Wasser zugesetzt wird, bevor der so wieder stark wasserhaltigen Substanz die Aromastoffe durch Destillation entzogen werden.
5. Verfahren gemäss einem der Unteransprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die fraktionierte Destillation der stark wasserhaltigen Abfallprodukte fortgesetzt wird, bis weitgehend alle leichter als Wasser flüchtigen Bestandteile in das Destillat überführt sind und dass das Destillat in einer mindestens zweischichtigen Absorptionsflüssigkeit mit einer wässrigen und einer öligen Schicht aufgefangen wird.
6. Verfahren gemäss Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Austrieb der Aromastoffe aus der wässrigen Schicht durch Aussalzen, vorzugsweise durch Zugabe von wasserlöslichen, die wässrige Lösung spezifisch schwerer machenden, für die Aromastoffe chemisch neutralen und für die menschliche Ernährung unschädlichen Substanzen, insbesondere von Kochsalz, beschleunigt wird.
7. Verfahren gemäss Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die ölige Schicht durch Abgiessen von der wässrigen Schicht separiert wird und dass dann aus der öligen Schicht die Bieraromastoffe durch fraktionierte Destillation gewonnen werden.
8. Verfahren gemäss Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Ölrückstände der Destillation der öligen Schicht für die Adsorptionsflüssigkeit wieder verwendet werden.
9. Verfahren gemäss Patentanspruch I oder einem der Unteransprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene leicht ölhaltige Bieraroma mit Alkohol zu einer gebrauchsfertigen Lösung verdünnt wird.
PATENTANSPRUCH II
Nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I gewonnene Bieraromastoffe.
PATENTANSPRUCH III
Verwendung der nach dem Verfahren gemäss Patentanspruch I gewonnenen Bieraromastoffe zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit Bieraroma, dadurch gekennzeichnet, dass den Nahrungsmitteln eine wirksame Menge der Bieraromastoffe zugesetzt wird.
UNTERANSPRÜCHE
10. Verwendung gemäss Patentanspruch III zur Herstellung von alkoholarmen, insbesondere alkoholfreien, Getränken mit Biergeschmack.
11. Verwendung gemäss Patentanspruch III, dadurch gekennzeichnet, dass man unvergorener Malzwürze eine wirksame Menge der Bieraromastoffe zusetzt.
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The invention relates to a method for obtaining beer flavorings and their use for. Production of foodstuffs, in particular beverages, flavored with beer.
Beer is made in a well-known brewing process and is usually obtained as an alcoholic and high-calorie drink. In many cases, for example if the consumers are drivers, the alcohol content is undesirable. So-called malt beer has therefore been produced, in which the malt wort is only briefly fermented in order to achieve the typical beer taste. The alcohol content can be kept low. Apart from the low alcohol content still present, malt beer is high in calories and therefore not suitable as a thirst-quenching drink in many cases.
For the production of a beer-like tasting drink, the alcohol and calorie content of which can be adjusted as required, a beer aroma is required because the usual brewing process for producing such a drink is not suitable. Attempts have been made to compose such a beer aroma with different aromas, but have not achieved any satisfactory success because it has not been possible to reproduce the typical beer taste in this way.
The object of the invention is now to develop a method for obtaining beer flavorings which has the typical beer taste and is suitable for flavoring foods.
The method according to the invention for the production of beer flavorings is characterized in that the beer flavorings are obtained as starting materials from the yeast-containing waste products obtained during beer fermentation.
The term waste products is primarily understood to mean the storage facility. The process according to the invention can, however, also be used to obtain beer aroma oil from the yeast cover or the yeast-containing by-products obtained during beer production.
The beer aromas themselves are obtained from the waste products according to the invention by using chemical-physical methods such as fractional distillation, extraction or the binding of aromas to ion exchangers.
The invention is based on the finding that the aroma substances that are primarily produced during the fermentation process in beer production also end up in considerable concentration in the yeast-containing waste or by-products from which they can be removed using the methods mentioned.
The invention is based on the knowledge that the brewer's yeast substances are significantly richer in aromas than the beer itself. The aromas obtained in this way are identical to the aromas of the finished beer and therefore ideally meet the requirements in terms of taste. This even goes so far that the flavoring substances obtained according to the invention differ in their fine taste nuances, depending on the beer brewing process from which they are obtained.
The invention is explained in more detail on the basis of the table below, which is an overview plan.
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In the table, each box means a process step. The arrows indicate the addition of raw materials, the flow of materials during processing and the release of by-products. As can be seen from the table, beer production is based on barley GE, which is malted according to Box 1, i. H. partially germinated. Then the malted barley is crushed according to box 2 and mashed after adding water according to box 3, i. H. heated in certain stages and then cooked.
The so-called spent grains TR floats on the mashed liquid, which is lautered according to box 4 and can be processed further as fodder. Hops HO is added to the so-called wort WÜ, which has been freed from spent grains, and it is then boiled according to box 5 and then cooled according to box 6. The product is an alcohol-free malt wort MW, which can find a particular novel use in connection with the invention, as will be explained below. In the normal, well-known beer production, yeast is added to the malt wort. This is either pure cultured yeast RH or fermentation yeast GH, which is obtained in the subsequent fermentation process.
The malt wort made with fermentation yeast ferments according to Box 7 to make JB green beer. This in turn results in fermentation yeast which can be reused for a subsequent fermentation process in the next batch. The production of so-called low-alcohol malt beer MB requires the premature termination of the fermentation process according to Box 7. In normal beer production, i.e. in which the fermentation process is completed, the fermentation yeast, which is deposited in the liquid, is removed from the fermented liquid and the liquid stored as green beer JB. During storage, suspended matter in the green beer settles, from which the liquid is then poured off as a finished beer, while the sediment remains as a so-called gelation GL. This gelation is a waste product in known beer production processes; that was not used for any further purposes.
However, it contains many of the aromas that were created in the previous brewery and that are removed from these gels according to the invention. For this purpose, according to Box 9, the gelation is distilled until the more volatile components than water have passed into the distillate.
The residues RU are alcohol-free and contain water. They can be dried and used as fodder or fertilizer. Such a use has so far not directly come into question for the gelation because this gelation contains alcohol and is heavily enriched with aromatic substances, which made it impossible to use it as animal feed, for example. The distillate DE1 is collected in a two-layer absorber as shown in Box 10. The lower layer of the absorber is an aqueous solution A2, the upper layer A1 an oil, preferably paraffin oil. The oily flavorings are absorbed by the oily absorbent layer while the alcohol remains in the aqueous layer.
In order to promote the expulsion of the aromatic substances into the oil layer, the aqueous layer is best a highly concentrated saline solution SW. The same effect is achieved if another substance is added to the aqueous solution instead of table salt, which 1. is water-soluble, 2. makes the aqueous solution specifically heavier, 3. the flavoring is chemically and physically neutral and 4. harmless to human nutrition is.
Another example of such a substance is acetic acid. The oily absorption layer is poured off from the aqueous layer and, as shown in box 11, is subjected to a fractional distillation until the aroma substances have largely passed into the distillate. The remaining oil, for example paraffin oil, can be reused for the production of the two-layer absorber according to Box 10.
The distillate from the fractional distillation according to box 11 also consists of highly concentrated aroma substances AR with an oily consistency, which can then be used immediately for flavoring, but are expediently diluted according to box 12 with the addition of pure alcohol AL to form an aroma solution ARL. The aroma resulting from the distillation process according to box 11 is a beer aroma, i. H. a beer-flavored aroma that is ideally suited to serve as a flavor base for foods to which it is added for this purpose.
As already mentioned at the beginning, the resulting beer aroma shows nuances of taste that are specific to the previous production process according to Boxes 1 to 8. The same taste nuances can be found in the beer that is created after the storage process according to Box 8. Based on the invention, it is therefore possible to flavor food with a beer in which the taste nuances match those of the beer by flavoring the food in question with those flavoring substances which are produced from the same production process as the beer in question. This gives the possibility of producing a range of foods, including beer, which has a beer taste that still has particular uniform specific taste nuances.
Such a food assortment can include, for example: chewing gum, pastries, lemonade and the like.
The invention also makes it possible to produce a malt beer that is produced without any alcohol content.
In the known production of malt beer, the malt wort is fermented in accordance with Box 7 so that the desired beer aromas develop in the malt wort. The fermentation process is stopped prematurely in order to keep the alcohol content as low as possible. The result is a low-alcohol malt beer with a taste that many consumers perceive to be bland because it is not intense. The blandness stems from the fact that only a few aromatic substances were able to form during the short fermentation process.
An expedient further development of the invention takes a different approach to producing an alcohol-free or low-alcohol malt beverage. This inventive method is based on the alcohol-free, because still unfermented, malt wort resulting from the cooling process according to Box 6. According to box 13, this malt wort is added from the distillate according to box 11 or the aroma solution obtained after dilution according to box 12. The low alcohol content of the aroma solution is irrelevant for the assessment of the malt drink MT resulting from the mixture according to Box 13 as a non-alcoholic drink, because it is negligible in the finished malt drink.
It is noteworthy that, in contrast to the known production of malt beer, the aromatization according to the invention can be carried out as strictly as desired by adding a corresponding amount of aroma, so that a bland taste can be avoided in any case. The production of the malt drink by mixing according to box 13 can be combined with the known production of malt beer, for example by mixing malt beer MB produced in a known manner with a malt drink MT produced according to box 13 or a malt beer produced in a known manner, which is therefore a low Has alcohol content, adds additional flavorings AR.
If a uniform taste is desired, these can be those flavoring substances that have been obtained from the same starting products as the malt wort used, according to the diagram according to the table.
Of course, you can also add a beer aroma that comes from a different production process and therefore has different taste nuances in order to achieve new taste combinations.
In some cases, a beer aroma is not required where the waste products from which the beer aroma is obtained according to the invention, ie preferably the gelation, is not required, and in other cases the facilities required for obtaining the beer aroma are not available. In such and similar cases, the resulting gelation can be kept for later aroma deprivation. However, since this is very voluminous due to the high water content, it is advisable in such cases to dry the fabric according to box 14 by pressing. The flavoring substances remain largely in the pressed substrate. The gelatin dried in this way takes up significantly less volume and can, for example, be pressed into cubes, according to box 15, stored or transported to a distillation device.
For the distillation according to box 9, the dry gel base according to box 16 is first moistened again. From then on, it can be treated further according to Box 9, as described above.
To carry out the distillation process according to box 9 and the subsequent absorption process according to box 11, a distillation apparatus is used, which preferably contains a distillation vessel made of V2A steel, which is heated with hot oil or steam via a heating jacket. The container has at the bottom a drain line that can be closed by a shut-off valve and is connected to an absorption container open at the top via a riser line that is open at its free end and is otherwise closed. In the absorption container there is a salt water solution, over which paraffin oil is layered. The salt water solution can be cooled by cooling coils.
At the bottom of the absorption container there is a drain line that can be closed by a shut-off valve.
For distillation, a batch of gel storage is poured into the container so that it is about half full. The distillation is continued until essentially all of the volatile constituents have passed into the absorption liquids. The distillate consists essentially of oil-containing flavorings and alcohol. The alcohol mixes with the salt solution, while the oil-containing flavoring substances are driven into the paraffin oil layer, which lies above the salt solution. The residues of the gelation yeast, which are alcohol-free, are drained from the distillation vessel by opening the shut-off valve on this. The alcohol-containing salt solution is also drained from the absorption vessel by opening the shut-off valve provided for this purpose. This separates the aromatic paraffin oil layer from all other components.
The aroma can then be obtained from this by fractional distillation according to box 11.
The invention can also be implemented in such a way that first the gelager is shaken with paraffin oil, this is then separated off and worked up to the beer aroma by means of high vacuum distillation.
The highly concentrated beer aroma oil obtained in one of these ways is used for further processing or use z. B. dissolved in ethyl alcohol. The solution allows for better dosing than the oil itself.
PATENT CLAIM 1
Process for the production of beer aromas, characterized in that the beer aromas are obtained as starting materials from the yeast-containing waste products obtained during beer fermentation.
SUBCLAIMS
1. The method according to claim I, characterized in that the beer flavorings are extracted from the yeast-containing waste products.
2. The method according to claim I, characterized in that the beer flavorings are obtained from the yeast-containing waste products by fractional distillation.
3. The method according to dependent claim 2, characterized in that the beer aromas are obtained from the highly water-containing gel storage, as occurs during beer production, by fractional distillation.
4. The method according to dependent claim 2, characterized in that the liquid is largely withdrawn from the yeast-containing by-products obtained in a strongly water-containing consistency by pressing and that water is then added again before the aromatic substances are removed by distillation from the substance, which is again strongly water-containing.
5. The method according to any one of the dependent claims 2 to 4, characterized in that the fractional distillation of the highly water-containing waste products is continued until largely all of the more volatile than water constituents are transferred to the distillate and that the distillate in an at least two-layer absorption liquid with an aqueous and an oily layer is collected.
6. The method according to dependent claim 5, characterized in that the expulsion of the aromas from the aqueous layer by salting out, preferably by adding water-soluble, the aqueous solution specifically difficult, chemically neutral for the aroma and harmless for human nutrition substances, in particular Table salt, is accelerated.
7. The method according to dependent claim 5, characterized in that the oily layer is separated from the aqueous layer by pouring and that the beer aromas are then obtained from the oily layer by fractional distillation.
8. The method according to dependent claim 7, characterized in that the oil residues from the distillation of the oily layer are reused for the adsorption liquid.
9. The method according to claim I or one of the subclaims 1 to 8, characterized in that the slightly oily beer aroma obtained is diluted with alcohol to form a ready-to-use solution.
PATENT CLAIM II
Beer flavorings obtained by the process according to patent claim I.
PATENT CLAIM III
Use of the beer flavoring substances obtained by the process according to claim I for the production of foodstuffs with a beer flavoring, characterized in that an effective amount of the beer flavoring substances is added to the foodstuffs.
SUBCLAIMS
10. Use according to claim III for the production of low-alcohol, especially non-alcoholic, beer-flavored beverages.
11. Use according to claim III, characterized in that an effective amount of the beer flavoring substances is added to unfermented malt wort.
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