DE10156829A1

DE10156829A1 - Wort production comprises ultrasound treatment during at least initial stage of conventional mashing

Info

Publication number: DE10156829A1
Application number: DE10156829A
Authority: DE
Inventors: Ilkka Virkajaervi; Esko Pajunen; Volker Heinz
Original assignee: PANIMOLABORATORIO BRYGGERILABO
Current assignee: PANIMOLABORATORIO BRYGGERILABO
Priority date: 2001-10-15
Filing date: 2001-11-20
Publication date: 2003-05-08

Abstract

Wort production comprises ultrasound treatment during at least the initial stage of conventional mashing, using energy input of at least 4, preferably at least 20 kJ/kg mash.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur optimierten Herstellung von Bierwürze, umfassend Schroten des Malzes und Extrahieren mittels Wasserzugabe, wobei die extrakthaltige Würzlösung von unlöslichen Rückständen des Malzes, den Trebern, durch Filtration oder Abläutern getrennt wird und anschließend ein Kochen der Würzlösung mit Hopfen sowie ein Trennen von den Hopfentrebern und eiweißhaltigen Ausscheidungen erfolgt, gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1. The invention relates to a method for optimized Production of beer wort, including grist of the malt and extracting by adding water, the extract-containing seasoning solution from insoluble residues of the malt, separated from the spent grains by filtration or purification and then boiling the seasoning solution with hops as well as a separation from the hop shoots and those containing protein Eliminations are made according to the preamble of Claim 1.

Zur Bierherstellung wird zunächst eine sehr stark zuckerhaltige Lösung benötigt. Da bekanntermaßen Gerste nur wenig Zucker und auch nicht genug Diastase enthält, um Stärke in befriedigender Weise in Zucker umzuwandeln, wird der Diastasegehalt erhöht, indem die Gerste angekeimt wird. Dabei entstehen weitere Enzyme und es finden während der Keimung enzymatische Reaktionen statt, die die spätere Verarbeitung des Malzes erleichtern. Um Gerste zur Keimung zu bringen, muß sie zunächst einige Tage in Wasser geweicht werden. An die Keimung, das eigentliche Mälzen, schließt sich das Trocknen des sogenannten Grünmalzes auf der Darre an. Die Trocknung wird so geführt, daß sich dabei die gewünschten Stoffumwandlungen ergeben. Das erhaltene Darrmalz ist lagerfähig und wird in besonderen Mälzereien hergestellt. At first, beer production becomes very strong Sugary solution needed. As is known only barley low in sugar and not enough diastase to It will satisfactorily convert starch into sugar The diastase level increased by sprouting the barley becomes. This creates more enzymes and it finds during the germination enzymatic reactions take place which the later Make processing of the malt easier. To germinate barley To bring it, it must first be in water for a few days be soaked. The germination, the actual malting, opens up the drying of the so-called green malt the daredevil. The drying is carried out so that result in the desired material conversions. The Darrmalz obtained can be stored and is used in special Malt houses.

Zur Bereitung der Bierwürze wird das Malz auf besonderen Mühlen geschrotet und mit warmem Wasser extrahiert. Das Gemisch von Malz, Schrot und Wasser wird mit Maische bezeichnet. Das Verhältnis vom Malz und Brauwasser ist normalerweise zwischen 1 : 2,5 bis 1 : 5. Ein Teil des Malzes kann durch ungekeimtes Getreide oder Stärke ersetzt werden. Der Vorgang der Extraktion ist dann das sogenannte Maischen. Nach dem Maischen wird die extrakthaltige Lösung, die Würze, von den unlöslichen Rückständen des Malzes, den Trebern, durch Filtration oder Abläutern getrennt. Die Würze wird hierauf mit Hopfen oder hopfenähnlichen Produkten gekocht, von den Hopfentrebern und den eiweißhaltigen Ausscheidungen getrennt und anschließend gekühlt. To prepare the wort, the malt is special Grinded mills and extracted with warm water. The Mixture of malt, grist and water is mixed with mash designated. The ratio of malt to brewing water is usually between 1: 2.5 to 1: 5. Part of the malt can be replaced by non-germinated grain or starch become. The process of extraction is then the so-called Mashing. After mashing, the extract is Solution, the wort, from the insoluble residues of the Malt, the spent grains, by filtration or refining Cut. The seasoning is then mixed with hops or hops-like products cooked by the hop drains and the protein-containing excretions separated and then cooled.

Die gekühlte Würze wird dann im Gärkeller mit Hefe angesetzt. Dabei wird in den Gärbottichen während der Gärung der größte Teil des Zuckers vergoren. Nach der Hauptgärung wird das erhaltene Bier in Lagerkellern in Fässern oder Tanks geschlaucht und einer Nachgärung überlassen. Die Nachgärung, die mit einer Reifung und weiteren Klärung des Biers verbunden ist, dauert je nach Biertyp und den Betriebsverhältnissen Tage bis mehrere Wochen. Das Bier wird schließlich filtriert oder nicht, je nach Biertyp und auf Transportfässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt und gelangt so in den Handel. The chilled wort is then fermented in the fermentation cellar with yeast stated. This is done in the fermentation tanks during fermentation most of the sugar fermented. After the main fermentation the beer obtained is stored in cellars in barrels or Tanks hosed and left to undergo secondary fermentation. The Secondary fermentation, which involves maturation and further clarification of the Beer is connected, depending on the type of beer and the Operating conditions days to several weeks. The beer is finally filtered or not, depending on the type of beer and filled on transport drums, bottles or cans and gets into the trade.

Aus dem oben Genannten läßt sich die Bierherstellung demnach in die Phasen Mälzen, Maischen und Fermentation unterscheiden. Beim Maischen wird das Malz in Bestandteile umgesetzt, die geeignet sind, Hefe aufgehen zu lassen und gärfähige Kohlehydrate in Ethanol und geschmacksaktive Bestandteile umzuwandeln. Beer production can be made from the above accordingly in the malting, mashing and fermentation phases differ. When mashing, the malt is broken down into components implemented that are suitable to let yeast rise and fermentable carbohydrates in ethanol and flavor-active Convert components.

Das Einmaischen beginnt wie oben kurz angeführt mit dem Mahlen des Malzes und Mischen des Mahlguts, Mahlschrots oder anderen Extraktquellen mit Wasser. Hierbei wird ein bestimmtes Temperaturprofil eingehalten, um die gewünschten Eigenschaften der Bierwürze zu erhalten. Das Trennen des unlöslichen Teils der Maische von dem flüssigen Teil, d. h. der Bierwürze, erfolgt mittels Läuterbottich oder einem Maischefilter, wobei diese Trennung für den anschließenden Gärprozeß von Bedeutung ist und einen zeitlich langwierigen Verfahrensschritt darstellt. The mashing begins with the as briefly mentioned above Grinding the malt and mixing the grist, grinding meal or other extract sources with water. Here is a certain temperature profile adhered to to obtain the desired properties of the wort. The disconnect the insoluble part of the mash from the liquid part, d. H. the wort is done using a lauter tun or a mash filter, this separation for the subsequent fermentation process is important and a represents time-consuming process step.

Bekannte Läuterbottiche stellen zylindrische Gefäße dar, die einen Senkboden aufweisen. Vor dem Abmaischen wird zunächst Wasser in den Läuterbottich hineingedrückt, bis der Senkboden bedeckt ist, um Luft zwischen den Böden und den Schlitzen zu verdrängen, da ansonsten das Abläutern gestört wäre. Im Anschluß wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt und gleichmäßig verteilt. Nach dem Abmaischen bleibt die Würze auf Ruhe stehen, wobei sich die Treber am Boden absetzen und eine Filterschicht bilden. Die darüber stehende Würze klärt sich allmählich. Nach der erwähnten Ruhepause werden vorhandene Läuterhähne kurz geöffnet, wodurch feste Bestandteile, die durch den Senkboden getreten sind, aufgewirbelt werden und abfließen. Danach kommt es zu einem Ablaufen der Vorderwürze. Diese auch Trübwürze genannte Menge wird in den Läuterbottich zurückgepumpt, und zwar so lange, bis sie klar läuft. In dem Fall, wenn die Vorderwürze zu langsam abläuft, wird bei bekannten Läuterbottichen eine Schneidemaschine in Tätigkeit gesetzt, um die Treberschicht aufzulockern. Dies ist jedoch sowohl apparativ als auch technologisch aufwendig. Known lauter tuns represent cylindrical vessels, which have a false floor. Before mashing first press water into the lauter tun until the false floor is covered to allow air between the floors and to displace the slots, otherwise the cleaning would be disturbed. The mash is then placed in the Pump pump pumped and evenly distributed. After this After mashing, the wort remains at rest, taking deposit the spent grains on the ground and a filter layer form. The wort above it gradually clears. After the above-mentioned rest period, there are existing purge cocks opened briefly, creating solid components by the Are kicked, whirled up and flow away. After that, the Wort. This amount, also known as cloudy seasoning, is used in the Pumped back lauter tun until it was clear runs. In the case when the wort is too slow expires, is a well-known lauter tun Cutting machine put into action to cover the grain layer loosen. However, this is both apparatus and technologically complex.

Das Abläutern mit dem Läuterbottich erfordert im Regelfall zwei bis fünf Stunden einschließlich der Ruhezeit, wobei auf ein späteres Anschwänzen zwei bis vier Stunden entfallen. Schlecht gelöste Malze, falsche Maischverfahren, mangelhafte Verzuckerung, zu feines Schroten und niedrige Temperaturen erschweren den Würzablauf. Wird die Dauer des Anschwänzens auf weniger als zwei Stunden verkürzt, ist regelmäßig mit einer Verschlechterung der Extraktgewinnung zu rechnen. Hierbei ist wesentlich, daß das Aussüßen der Treber nicht nur eine einfache Verdrängung der Würze durch das Wasser ist, sondern auch eine Diffusion des Extrakts aus den Treberteilchen in das Wasser stattfindet, wobei dieser Vorgang zeitintensiv ist. Purification with the lauter tun usually requires two to five hours including the rest period, with two to four hours later on omitted. Badly dissolved malts, wrong mashing processes, insufficient saccharification, too fine grinding and low Temperatures complicate the seasoning process. Will the duration of the Tail shortened to less than two hours regularly with a deterioration in extract production to count. It is essential that the sweetening of the Marc not just a simple displacement of the wort by the water is, but also a diffusion of the extract takes place from the spent particles into the water, whereby this process is time consuming.

Ebenso ist ein Abläutern mit einem Maischefilter möglich, wobei hier nach Erreichen der Abmaischtemperatur und vollendeter Verzuckerung die Maische ohne Ruhe in das Filter gelangt. Das Abläutern beginnt demnach gleichzeitig mit dem Einpumpen der Maische. Im Regelfall sind die Treberkuchen im Maischefilter weniger dick, so daß das Trennen schneller voranschreitet als in einem Läuterbottich. Allerdings müssen Filtertücher bei Bedarf einer Reinigungsprozessur unterzogen werden. Purification with a mash filter is also possible, where after reaching the mashing temperature and complete saccharification into the filter without rest arrives. The purification therefore begins at the same time pumping in the mash. As a rule, they are Grains cake in the mash filter less thick, so that the separation progresses faster than in a lauter tun. However, filter cloths need one if necessary Undergo cleaning procedure.

Für das rentable Betreiben einer Brauerei ist es wesentlich, daß die Verfahrenszeiten ohne Qualitätsverluste, insbesondere bei der Herstellung von Bierwürze, möglichst kurz gehalten werden. Bedingt durch die vorgestellten klassischen Technologien. sind jedoch bisher Grenzwerte gesetzt, die nicht ohne weiteres unterschritten werden konnten. It is for the profitable operation of a brewery essential that the process times without loss of quality, especially in the production of wort, if possible be kept short. Due to the presented classic technologies. are limit values so far set that are not easily fallen below could.

Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur optimierten Herstellung von Bierwürze zur Bierbereitung anzugeben, das es gestattet, die Rentabilität einer Brauerei zu erhöhen und wobei ein zuverlässiges und zügiges Vorgehen möglich ist. From the above, it is therefore an object of the invention a process for the optimized production of wort to make beer, which allows the Increase profitability of a brewery and being a reliable and speedy approach is possible.

Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt gemäß dem Verfahren nach Patentanspruch 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen umfassen. The object of the invention is achieved according to the Method according to claim 1, wherein the subclaims at least practical refinements and developments include.

Erfindungsgemäß wird bei dem Verfahren zur optimierten Herstellung von Bierwürze in an sich bekannter Weise ein Schroten des Malzes und Extrahieren mittels Wasserzugabe vorgenommen, wobei im Anschluß die extrakthaltige Würzlösung von unlöslichen Rückständen des Malzes, den Trebern, durch Filtration oder Abläutern getrennt wird. According to the invention, the method is optimized Production of wort in a manner known per se Malting the malt and extracting it by adding water made, followed by the extract Seasoning solution of insoluble residues of the malt, the Grains, separated by filtration or purification.

Der erfindungsgemäße Kern besteht nun darin, mindestens während der Anfangsphase des Maischens die sich bildende Maische einer Ultraschall-Behandlung zu unterziehen oder einer solchen Behandlung auszusetzen. The core of the invention now consists, at least during the initial phase of mashing the forming To undergo ultrasound treatment or subject to such treatment.

Der Energieeintrag während der Ultraschall-Behandlung ist erfindungsgemäß so gewählt, daß er im Bereich 4 kJ/kg, vorzugsweise > 20 kJ/kg Maische liegt. The energy input during the ultrasound treatment is According to the invention chosen so that it is in the range 4 kJ / kg, preferably> 20 kJ / kg mash.

In einer Ausführungsform der Erfindung kann die Ultraschall-Behandlung mittels einer in die Maische eingebrachten Sonotrode erfolgen. Bei einer anderen Variante fließt die Maische durch eine Zelle mit Ultraschallsonotrode. In one embodiment of the invention, the Ultrasound treatment using a mash inserted sonotrode. Another variant the mash flows through a cell Ultrasonic sonotrode.

Bei einer weiteren Variante besteht die Möglichkeit, die Maische über eine Pumpeinrichtung kontinuierlich oder quasi-kontinuierlich in eine z. B. zylindrische Hohlsonotrode zur Ultraschall-Behandlung zu überführen, um hiernach in den Maischbottich oder Läuterbottich zurückzugelangen. In another variant, there is the option of Mash continuously or via a pumping device quasi-continuously in a z. B. cylindrical To transfer hollow sonotrode to ultrasound treatment then in the mash tun or lauter tun return to.

Eine einfache apparative Möglichkeit der Ultraschall- Behandlung besteht darin, mindestens Teile des Maischbottichs, der Maischpfanne oder des Läuterbottichs als Ultraschall-Sonotrode auszuführen oder derartige Sonotroden in den Bottich oder die Pfanne zu integrieren. Selbstverständlich besteht auch die Möglichkeit des Vorsehens von Tauch-Sonotroden, die in den Bottich oder die Pfanne eingeschwenkt bzw. abgesenkt werden können. A simple apparatus for ultrasound Treatment consists of at least parts of the Mash tun, the mash pan or the lauter tun as Execute ultrasonic sonotrode or such Integrate sonotrodes in the tub or pan. Of course there is also the possibility of Provide submersible sonotrodes in the tub or the pan can be swiveled in or lowered.

Zur erfindungsgemäßen Verbesserung der Extraktionsausbeute wird der Energieeintrag auf eine Ultraschall-Leistung von > 20 kJ/kg Maische eingestellt. To improve the extraction yield according to the invention the energy input is based on an ultrasonic power > 20 kJ / kg mash set.

Eine weitere Verbesserung der Filtration, insbesondere eine höhere Filtrationsgeschwindigkeit kann dadurch erreicht werden, daß eine zusätzliche oder ergänzende Ultraschall-Behandlung zur Auflockerung der Treber durchgeführt wird. Another improvement in filtration, in particular this can result in a higher filtration rate be achieved that an additional or complementary Ultrasound treatment to loosen the spent grains is carried out.

Bevorzugt besteht die Möglichkeit, die Ultraschall- Behandlung am Beginn und am Ende des Filtrations- oder Abläutervorgangs mit gleichen oder gestuften Energieeinträgen durchzuführen. There is preferably the possibility of Treatment at the beginning and end of the filtration or Purification process with the same or graded Perform energy inputs.

Für die Ultraschall-Behandlung zur Auflockerung der Treber kann der Läuter- oder Senkboden des Läuterbottichs als Sonotrode ausgebildet werden oder integrierte Sonotroden zur Ultraschall-Behandlung aufweisen. For the ultrasound treatment to loosen the spent grains the lauter tun or false bottom of the lauter tun can be used as Sonotrode are formed or integrated sonotrodes for ultrasound treatment.

Ebenso besteht erfindungsgemäß im Sinne der Effektivierung des Verfahrens die Möglichkeit, die Vorder- oder Trübwürze vor oder während des Zurückpumpens in den Läuterbottich einer Ultraschall-Behandlung, vorzugsweise mittels einer oder mehrerer hintereinander geschalteter Hohlsonotroden zu unterziehen. Likewise, according to the invention there exists in the sense of the effectiveness of the procedure the possibility of the fore or cloudy seasoning before or during pumping back into the lauter tun an ultrasound treatment, preferably by means of a or several hollow sonotrodes connected in series to undergo.

Auch mit Blick auf eine technologische Verkürzung der Dauer des Anschwänzens ist eine Ultraschall-Behandlung von Vorteil. Also with a view to shortening the technology The duration of the spotting is an ultrasound treatment Advantage.

Insgesamt hat sich gezeigt, daß eine Ultraschall-Behandlung beim Maischen eine höhere Filtrationsgeschwindigkeit in Läuterbottichen bewirkt, wodurch die gewünschte Rentabilitätserhöhung bei der Bierbereitung eintritt. Overall, it has been shown that a Ultrasound treatment when mashing a higher filtration speed in lauter tuns, creating the desired Profitability increase in beer production occurs.

Die Erfindung soll nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert werden. The invention is based on a Embodiment will be explained in more detail.

Bei Untersuchungen zur Ultraschall-Behandlung wurde Maische hoher Dichte bzw. Extraktgehalt aus Gerstenmalz verwendet. During examinations for ultrasound treatment was Mash of high density or extract content from barley malt used.

Zielstellung war es, den Filtratfluß durch den Filter, d. h. die Filterfähigkeit zu verbessern sowie positive Auswirkungen der Ultraschall-Behandlung auf die Gehaltsstoffe der Bierwürze zu erreichen. The goal was to limit the flow of filtrate through the filter, d. H. improve filtering ability as well as positive Effects of ultrasound treatment on the To achieve the wort content.

Die durchgeführten Tests zeigten, daß ein wirksamer Zeitpunkt für die Ultraschall-Behandlung die Anfangsphase des Maischens darstellt. The tests performed showed that an effective Time for the ultrasound treatment to be the initial phase of mashing.

Bei Untersuchungen im Labormaßstab wurde Pilsnermalz sowie Brauwasser in einem Verhältnis von 1 : 4 verwendet. In laboratory-scale studies, Pilsner malt was found as well Brewing water used in a ratio of 1: 4.

Die Ultraschall-Behandlungen wurden mit Hilfe eines 400 W Ultraschall-Generators sowie einer Radial-Sonotrode durchgeführt, die bei einer Ausführungsform ca. 4 cm in die Maische eingetaucht wurde. Der Energieeintrag wurde zunächst zwischen 4 bis ca. 50 kJ/kg Maische variiert. The ultrasound treatments were performed using a 400 W Ultrasonic generator and a radial sonotrode performed, which in one embodiment is about 4 cm in the mash was immersed. The energy input was initially varied between 4 to approx. 50 kJ / kg mash.

Aus den Untersuchungen ergab sich, daß bei einer Ultraschall-Behandlung zu Beginn des Maischprozesses sich eine schnellere Maischefiltration einstellt. It emerged from the investigations that one Ultrasound treatment at the beginning of the mashing process itself sets faster mash filtration.

Zur Versuchsdokumentation wurde das ansteigende Gewicht des Filtrats in Abhängigkeit von der Filtrationszeit ermittelt und graphisch dargestellt. Zusätzlich erfolgte eine Berechnung des Bereichs unterhalb der Filtrationskurve durch Integration. The increasing weight became the test documentation of the filtrate depending on the filtration time determined and displayed graphically. In addition there was a calculation of the area below the Filtration curve through integration.

Beim normalen Pilsenermalz zeigte dieser Wert eine lineare Korrelation mit der Energiezufuhr. Die Filterfähigkeit konnte bis zu 8,2% bei einem Energieeintrag von 48 kJ/kg Maische gesteigert werden. In normal Pilsener malt, this value was linear Correlation with energy intake. The filtering ability could up to 8.2% with an energy input of 48 kJ / kg Mash to be increased.

Neben einer besseren Filterfähigkeit wurde durch die Ultraschall-Behandlung auch ein Anstieg in der Extraktionsausbeute nachgewiesen. Allerdings ist hier eine höhere Enegiezufuhr notwendig. Sinnvolle Energieeinträge liegen im Bereich > 20 kJ/kg Maische. Mit Bezug der Extraktionsausbeute auf die Gesamtmenge des erhaltenen Extrakts ist eine Steigerung um etwa 4% bei einem Eintrag von 48 kJ/kg nachgewiesen worden. In addition to a better filtering ability, the Ultrasound treatment is also increasing in the Extraction yield demonstrated. However, here is one higher energy supply necessary. Useful energy inputs are in the range> 20 kJ / kg mash. With reference to the Extraction yield on the total amount of the obtained Extract is a 4% increase on one entry of 48 kJ / kg have been demonstrated.

Ebenso positive Effekte ergaben sich bei einer kontinuierlichen Ultraschall-Behandlung. Equally positive effects resulted in one continuous ultrasound treatment.

Konkret wurde eine Mischung der verschiedenen Pilsnermalzen sowie Brauwasser im Verhältnis von 1 : 4 für die Maische verwendet. Mittels einer Pumpe wurde dann diese Maische durch eine schlauchförmige Hohlsonotrode geführt und mit Energie von im wesentlichen von 56 kJ/kg Maische behandelt. Die Sonotrode wurde mit einem 2000 W Schallwandler in Schwingungen versetzt. Specifically, a mix of the different Pilsener malt and brewing water in a ratio of 1: 4 for the Mash used. This was then done by means of a pump Mash passed through a tubular hollow sonotrode and with energy of essentially 56 kJ / kg of mash treated. The sonotrode was made with a 2000 W Sound transducer vibrated.

Eine Aufzeichnung der Kinetik der Extraktkonzentration ergab einen bedeutsamen Anstieg zu Beginn des Filtrationsvorgangs. Über eine anschließende konstante Extraktionsphase wurde zum Ende des Filtrationsvorgangs hin die Extraktkonzentration erneut gesteigert. Während des gesamten Filtrationsvorgangs war die gesammelte Filtratmasse der mit Ultraschall behandelten Maische höher im Vergleich zur unbehandelten. A record of the kinetics of the extract concentration resulted in a significant increase at the beginning of the Filtration process. Over a subsequent constant Extraction phase was at the end of the filtration process Extract concentration increased again. During the entire filtration process was the collected Filtrate mass of the mash treated with ultrasound higher in Comparison to the untreated.

Ergänzend wurde überprüft, ob eventuell der Wärmeeintrag auf Basis des Ultraschalls für die Filterfähigkeit und die Extraktionsausbeute von Bedeutung ist. Insofern wurde der Ultraschall-Generator durch einen Rohrbündel-Wärmetauscher ersetzt. Die Erwärmung der Maische wurde gemäß des während der Ultraschall-Behandlung gemessenen Temperatur-Zeit- Profils angepaßt. Es wurde ermittelt, daß weder die Filterfähigkeit noch die Extraktionsausbeute durch diese Wärmebehandlung beeinflußt respektive verbessert wird. In addition, it was checked whether the heat input was possibly based on ultrasound for filtering ability and Extraction yield is important. In this respect, the Ultrasonic generator through a tube bundle heat exchanger replaced. The heating of the mash was carried out in accordance with the the temperature-time measured during the ultrasound treatment Profiles adjusted. It was determined that neither Filterability still the extraction yield through this Heat treatment is influenced or improved.

Es steht zu vermuten, daß die Filterfähigkeit der Maische durch Ultraschall deshalb verbessert wird, da eine Anhäufung eines porösen Filterkuchens durch die Trebersubstanzen vorliegt. Hierdurch stellt sich ein rascher Filtratfluß ein mit der Folge einer reduzierten Filtationszeit. It can be assumed that the mash can be filtered is improved by ultrasound because a Accumulation of a porous filter cake by the Grains are present. This creates a quicker Filtrate flow resulting in a reduced Filtationszeit.

Ohne einer endgültigen Klärung vorgreifen zu wollen, besteht die Annahme, daß bei der Maischefiltration problembehaftete Gelproteine und deren Derivate oder β- Glukane, die eine dünne, jedoch relativ undurchlässige Schicht auf dem Filterkuchen bilden, im Hinblick auf ihren Aufbau durch die Ultraschall-Einwirkung modifiziert werden oder sogar zusammenfallen. Without wanting to anticipate a final clarification, there is an assumption that in the mash filtration problematic gel proteins and their derivatives or β- Glucans, which are thin but relatively impermeable Form layer on the filter cake with regard to their Structure can be modified by the action of ultrasound or even collapse.

Weitere durchgeführte Experimente ergaben, daß der Anstieg in der Filterfähigkeit durch das Auftreten von Hohlraumbildungen begründet ist. Further experiments carried out showed that the increase in filtering ability by the appearance of Cavitation is justified.

Zusammenfassend ergibt die Anwendung von Ultraschall auf aus Gerstenmalz bestehende Maische eine günstige Auswirkung auf die Filterfähigkeit und Extraktkonzentration. Die nachstehend eingeblendete graphische Darstellung stellt die Erhöhung der Filterfähigkeit in Prozent in Abhängigkeit von der zugeführten Energie pro Tonne Malz dar.

In summary, the use of ultrasound on mash consisting of barley malt has a favorable effect on the filterability and extract concentration. The graphic display below shows the increase in filtering capacity in percent depending on the energy supplied per ton of malt.

Claims

1. A process for the optimized production of wort, comprising grinding the malt or possible other extract sources and extracting by adding water, the extract-containing wort solution being separated from insoluble residues of the malt, the spent grains, by filtration or refining and then boiling the wort solution with hops and separation from the hop shoots and protein-containing excretions, characterized in that at least during the initial phase of the mashing, the mash that is formed is subjected to or subjected to an ultrasound treatment, the energy input being in the range ≥ 4 kJ / kg mash, in particular at ≥ 20 kJ / kg of mash.

2. The method according to claim 1, characterized in that the ultrasound treatment using a mash introduced sonotrode.

3. The method according to claim 1, characterized in that the mash continuously or via a pump device quasi-continuously in a hollow sonotrode Ultrasound treatment is subsequently transferred to the To get the mash tun back.

4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the mash continuously or via a pump device quasi-continuously in a flow cell Ultrasound treatment is subsequently transferred to the To reach mash tun.

5. The method according to claim 1, characterized in that at least parts of the mash tun, the mash pan or of the lauter tun as an ultrasonic sonotrode are or constructively integrated such sonotrodes are.

6. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that to improve the extraction yield of the energy input is set to an output of> 20 kJ / kg mash.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that an additional or further ultrasound treatment for Loosening of the spent grains is carried out.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the ultrasound treatment at the beginning and end of the Filtration or purification process with the same or graded energy input takes place.

9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the lauter tun or false bottom of the lauter tun as Sonotrode is formed or integrated sonotrodes for Ultrasound treatment, especially the spent grains.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the fore or cloudy seasoning before or during the Pumping back into the lauter tun of an ultrasound treatment, preferably by means of a cylindrical hollow sonotrode is subjected.

11. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that for the technological shortening of the duration of the tailing an ultrasound treatment is carried out here.