CH715215B1

CH715215B1 - Bottom-fermented, light full-bodied beer and process for brewing a bottom-fermented, light-colored full-bodied beer.

Info

Publication number: CH715215B1
Application number: CH000902/2019A
Authority: CH
Inventors: Nachbagauer Josef; Strohmeier Koloman; Urban-Klik Manfred; Knauss Stefan
Original assignee: Thalheimer Heilwasser GmbH
Priority date: 2018-07-20
Filing date: 2019-07-11
Publication date: 2023-04-28
Also published as: DE102019118935A1; CH715215A2; CH715215B9; AT521491B1; AT521491A4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils, sowie ein Verfahren zum Brauen eines solchen untergärigen, hellen Vollbiers. Das untergärige, helle Vollbier weist eine Ca 2+ -Ionenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg 2+ -Ionenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l auf. Bei dem Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres wird als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg 2+ -Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt.The invention relates to a bottom-fermented, light full-bodied beer, in particular of the Märzen or Pils type, and to a method for brewing such a bottom-fermented, light-colored full-bodied beer. The bottom-fermented, light full-bodied beer has a Ca 2+ ion concentration of at least 2.2 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 5.5 mmol/l. In the process for brewing a bottom-fermented, light full-bodied beer, a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2 mmol/l is used as the brewing water.

Description

[0001] Die Erfindung betrifft ein untergäriges, helles Vollbier sowie ein Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres. Im Besonderen betrifft die Erfindung ein Vollbier vom Typ Märzen oder Pilsner und ein Verfahren zur Herstellung eines Vollbiers vom Typ Märzen oder Pilsner. The invention relates to a bottom-fermented, light full beer and a method for brewing a bottom-fermented, light full beer. More particularly, the invention relates to a Märzen or Pilsner type full beer and a method for producing a Märzen or Pilsner type full beer.

[0002] Beim Bierbrauen beeinflusst das jeweils eingesetzte bzw. zum Brauen verwendete Brauwasser einerseits das resultierende Bier, insbesondere dessen Geschmack, aber auch das Brauverfahren selbst. Heutzutage ist es beim Bierbrauen gängige Lehrmeinung, dass nur Wässer bestimmter Zusammensetzung zum Brauen einer jeweiligen Biersorte geeignet sind. Im Falle der gattungsgemäßen untergärigen, hellen Vollbiere, ist die gängige Lehrmeinung beispielsweise, dass sich hierzu vor allem weiche Wässer mit geringer Wasserhärte bzw. geringem Salzgehalt eignen, wie dies zum Beispiel in Brauwelt, Ausgabe 18-19 vom 10.05.2013, Seiten 535-537 oder Braumagazin, Ausgabe Frühjahr 2015 unter dem Titel ¿Von der Wasseranalyse zum Brauwasser¿ offenbart ist. [0002] When brewing beer, the brewing water used or used for brewing influences the resulting beer, in particular its taste, but also the brewing process itself. Nowadays, it is the common doctrine in brewing beer that only water of a certain composition is suitable for brewing a particular type of beer . In the case of bottom-fermented, light full-bodied beers of this type, the conventional wisdom is, for example, that soft water with low water hardness or low salt content is particularly suitable for this purpose, as is the case, for example, in Brauwelt, issue 18-19 of May 10th, 2013, pages 535-535. 537 or Braumagazin, Spring 2015 issue under the title ¿From water analysis to brewing water¿.

[0003] Wenn zum Brauen von untergärigem, hellen Vollbier kein ausreichend weiches Wasser zur Verfügung steht, ist es gängige Praxis Wässer mit hoher Wasserhärte vor deren Verwendung als Brauwasser zu enthärten oder sogar eine Vollentsalzung, zum Beispiel durch Umkehrosmose oder Ionentausch, durchzuführen. Im Speziellen werden gemäß der gängigen Lehrmeinung im Brauwesen zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbiers, zum Beispiel vom Biertyp Märzen oder Pils, grundsätzlich Brauwässer mit nur geringem Salzgehalt empfohlen. Gemäß der gängigen Braupraxis werden also vorzugweise weiche Brauwässer verwendet, wobei im Falle eines beispielsweise ortsgebundenen Vorkommens von hartem Wasser, ein solches hartes Wasser vor dessen Verwendung zum Bierbrauen entkarbonisiert bzw. enthärtet wird, oder sogar eine Vollentsalzung vorgenommen wird. If there is not enough soft water available for brewing bottom-fermented, light full-bodied beer, it is common practice to soften water with high water hardness before using it as brewing water or even to carry out full desalination, for example by reverse osmosis or ion exchange. In particular, according to the current doctrine in the brewing industry, brewing water with only a low salt content is generally recommended for brewing a bottom-fermented, light full-bodied beer, for example of the Märzen or Pils beer type. According to current brewing practice, soft brewing water is therefore preferably used, and if, for example, hard water occurs locally, such hard water is decarbonized or softened before it is used for brewing beer, or even full desalination is carried out.

[0004] Helle Vollbiere sind bei Konsumenten vor allem in Europa sehr beliebt, und stellen daher im Genuss- bzw. Lebensmittel-Bereich ein Massenprodukt dar. Jedoch werden bei diesem, an und für sich gerne und häufig genossenen Genussmittel Bier gemäß gängiger Lehrmeinung bzw. bei dessen Herstellung aufgrund der üblichen Empfehlungen und Regeln in der Braupraxis zumindest einige physiologische Gesichtspunkte nur sehr eingeschränkt oder gar nicht berücksichtigt. [0004] Light full-bodied beers are very popular with consumers, especially in Europe, and are therefore a mass product in the luxury food sector. in its production, due to the usual recommendations and rules in brewing practice, at least some physiological aspects are only taken into account to a very limited extent or not at all.

[0005] Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, ein in physiologischer Hinsicht sowie geschmacklicher Hinsicht verbessertes untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils bereitzustellen, sowie ein Verfahren für die Herstellung eines solchen Vollbieres zur Verfügung zu stellen. The object of the present invention was to provide a bottom-fermented, pale full-bodied beer, in particular of the Märzen or Pils type, which is improved in physiological terms and in terms of taste, and to provide a method for the production of such a full-bodied beer.

[0006] Diese Aufgabe wird einerseits durch ein untergäriges, helles Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils und ein Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils gemäß den Ansprüchen gelöst. This object is achieved on the one hand by a bottom-fermented, light full beer, in particular of the Märzen or Pils type and a method for brewing a bottom-fermented, light full beer, in particular of the Märzen or Pils type according to the claims.

[0007] Das untergärige, helle Vollbier, insbesondere vom Typ Märzen oder Pils weist eine Ca<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l auf. The bottom-fermented, light full-bodied beer, in particular of the Märzen or Pils type, has a Ca 2+ ion concentration of at least 2.2 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 5.5 mmol/l .

[0008] Durch diese Merkmale kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem hohen Gehalt an physiologisch positiven bzw. essentiellen Mineralstoffen bereitgestellt werden. Im Speziellen kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem, verglichen mit üblichen, untergärigen, hellen Vollbieren wesentlich höheren Gehalt an Mineralstoffen bereitgestellt werden. Alle in dem untergärigen, hellen Vollbier enthaltenen Substanzen resultieren durch den Brauprozess zum Brauen des Vollbieres selbst, und stammen zum Beispiel aus dem verwendeten Malz, Hopfen, der Hefe oder eben aus dem als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwasser. Dem untergärigen, hellen Vollbier sind keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden, bzw. enthält das untergärige, helle Vollbier keinerlei derartige Zusatzstoffe. Insbesondere sind dem untergärigen, hellen Vollbier keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Das untergärige, helle Vollbier kann zum Beispiel eine Stammwürze von 15 Gew. % oder weniger aufweisen. Vorzugsweise weist das untergärige, helle Vollbier eine Stammwürze von 11 Gew % bis 13 Gew. % auf. Die Stammwürze bezeichnet wie bekannt den Anteil an aus dem Malz und dem Hopfen im Brauwasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffen, wie Malzzucker, Eiweiße, Vitamine, Aromastoffe etc., vor der Gärung. Die Stammwürze kann wie bekannt mittels entsprechend skalierten Bierspindeln oder mittels entsprechend geeigneten, elektronischen Messgräten ermittelt werden. [0008] These features make it possible to provide a bottom-fermented, light full-bodied beer with a high content of physiologically positive or essential minerals. In particular, a bottom-fermented, light full-bodied beer can be provided with a significantly higher mineral content compared to conventional bottom-fermented, light-colored full-bodied beers. All of the substances contained in the bottom-fermented, light full-bodied beer result from the brewing process for brewing the full beer itself and come, for example, from the malt, hops, yeast or from the natural mineral water used as the brewing water. The bottom-fermented, light full-bodied beer does not contain any additives that are not usually used for brewing beer anyway, or the bottom-fermented, light-colored full beer does not contain any such additives. In particular, no mineral or salt additives are added to the bottom-fermented, light full-bodied beer. The bottom-fermented, pale full-bodied beer can, for example, have an original gravity of 15% by weight or less. The bottom-fermented, light full-bodied beer preferably has an original wort of 11% by weight to 13% by weight. As is well known, the original wort describes the proportion of non-volatile substances dissolved from the malt and hops in the brewing water, such as malt sugar, proteins, vitamins, aromatic substances, etc., before fermentation. As is known, the original wort can be determined by means of correspondingly scaled beer spindles or by means of correspondingly suitable electronic measuring devices.

[0009] Zumindest eine Teilmenge der in dem untergärigen, hellen Vollbier enthaltenen Mineralstoffe stammen aus dem zum Brauen eingesetzten Brauwasser bzw. Mineralwasser. Das untergärige, helle Vollbier kann zum Beispiel mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l gebraut sein. Überaschenderweise hat sich hierbei herausgestellt, dass das untergärige, helle Vollbier entgegen der gängigen Lehrmeinung mit einem derartigen Brauwasser bzw. hochmineralisierten Mineralwasser nach einem gängigem bzw. üblichen Brauverfahren gebraut werden kann, welches keine beim Bierbrauen unüblichen Verfahrensschritte umfasst. Dem Vollbier sind auch keine beim Bierbrauen unüblichen Zusatzstoffe, insbesondere keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Das untergärige, helle Vollbier kann im Speziellen nach einem nachfolgend beschriebenen Brauverfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils gebraut sein. At least a portion of the minerals contained in the bottom-fermented, pale full beer come from the brewing water or mineral water used for brewing. The bottom-fermented, light full-bodied beer can, for example, be brewed with natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol/l and a Mg<2+> ion concentration of at least 2 mmol/l. Surprisingly, it turned out that the bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed with such a brewing water or highly mineralized mineral water according to a common or customary brewing process, which does not include any process steps that are unusual in beer brewing. The full beer also does not contain any additives that are not customary in brewing beer, in particular no mineral or salt additives. The bottom-fermented, light full-bodied beer can specifically be brewed according to a brewing process described below for the production of a bottom-fermented, light-colored full beer, in particular a beer of the Märzen or Pils type.

[0010] Des Weiteren kann durch den hohen Mineralstoff-Gehalt auch das Geschmacksprofil des untergärigen, hellen Vollbieres positiv beeinflusst werden. Insgesamt wird das untergärige, helle Vollbier mit hohem Gehalt an Mineralstoffen als geschmackvoller, insbesondere vollmundiger im Geschmack bewertet als Biere, welche gemäß der gängigen Lehrmeinung mit weichem Wasser gebraut sind, und verhältnismäßig wenig bis kaum Mineralstoffe beinhalten. Dies wird durch normgerecht durchgeführte Blind-Verkostungen mit Testbieren nahegelegt, wie nachstehend noch näher erläutert wird. Furthermore, the taste profile of the bottom-fermented, pale full-bodied beer can also be positively influenced by the high mineral content. Overall, the bottom-fermented, light full-bodied beer with a high mineral content is rated as tastier, and in particular more full-bodied in taste, than beers that are brewed with soft water according to conventional wisdom and contain relatively few or hardly any minerals. This is suggested by standard blind tastings with test beers, as explained in more detail below.

[0011] Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier eine Ca<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,3 mmol/l und eine Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 6,0 mmol/l aufweisen. The bottom-fermented, light full-bodied beer can preferably have a Ca 2+ ion concentration of at least 2.3 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 6.0 mmol/l.

[0012] Hierdurch kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem nochmals erhöhten Gehalt an Mineralstoffen bereitgestellt werden. Zum Beispiel kann das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l gebraut sein. [0012] In this way, a bottom-fermented, light full-bodied beer can be provided with an even higher content of minerals. For example, the bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol/l and a Mg<2+> ion concentration of at least 2.5 mmol/l.

[0013] Von Vorteil kann es auch sein, wenn das untergärige, helle Vollbier eine Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l aufweist. It can also be advantageous if the bottom-fermented, light full-bodied beer has an Na + ion concentration of at least 4.0 mmol/l.

[0014] Hierdurch kann der Mineralstoff-Gehalt des hellen Vollbieres nochmals weiter gesteigert werden. Durchgeführte Blindverkostungen legen außerdem nahe, dass sich der hohe Gehalt an Na<+>-Ionen zusätzlich positiv auf das Geschmacksempfinden auswirkt, und insbesondere die Vollmundigkeit des Bieres betont. Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier eine Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l aufweisen. Die Na<+>-Ionen stammen hierbei größtenteils aus dem verwendeten Brauwasser. Im Besonderen kann vorgesehen sein, dass das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, vorzugsweise mindestens 6,5 mmol/l gebraut ist. [0014] In this way, the mineral content of the pale full-bodied beer can be increased even further. Blind tastings carried out also suggest that the high content of Na<+> ions has an additional positive effect on the taste sensation and in particular emphasizes the full-bodied character of the beer. The bottom-fermented, light full-bodied beer can preferably have an Na<+> ion concentration of at least 6.5 mmol/l. Most of the Na<+> ions come from the brewing water used. In particular, it can be provided that the bottom-fermented, light full-bodied beer is brewed with a natural mineral water with an Na + ion concentration of at least 4.0 mmol/l, preferably at least 6.5 mmol/l.

[0015] Außerdem kann vorgesehen sein, dass das untergärige, helle Vollbier eine Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 40 µmol/l, vorzugsweise von mindestens 50 µmol/l, insbesondere mindestens 55 µmol/l aufweist. Das untergärige, helle Vollbier kann hierzu mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 40 µmol/l, vorzugsweise von mindestens 50 µmol/l, insbesondere mindestens 55 µmol/l gebraut sein. It can also be provided that the bottom-fermented, light full-bodied beer has a Li<+> ion concentration of at least 40 μmol/l, preferably at least 50 μmol/l, in particular at least 55 μmol/l. For this purpose, the bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed with a natural mineral water with a Li + ion concentration of at least 40 μmol/l, preferably at least 50 μmol/l, in particular at least 55 μmol/l.

[0016] Schließlich kann auch vorgesehen sein, dass das untergärige Vollbier eine Gesamtgehalt an gelösten Eisen-Ionen von höchstens 5 µmol/l und eine Gesamtgehalt an gelösten Mangan-Ionen von höchstens 7,5 µmol/l aufweist. Finally, it can also be provided that the bottom-fermented full beer has a total content of dissolved iron ions of at most 5 μmol/l and a total content of dissolved manganese ions of at most 7.5 μmol/l.

[0017] Hierdurch kann ein untergäriges, helles Vollbier hoher Qualität bereitgestellt werden, welches einen hohen Gehalt an Mineralstoffen aufweist und zudem keiner unerwünschten Geschmacksveränderung unterliegt. Insbesondere kann ein unerwünschter und häufig als unangenehm empfundener, metallischer Beigeschmack des Vollbieres hintangehalten werden, wodurch wiederum die Konsumentenakzeptanz gesteigert werden kann. [0017] A bottom-fermented, light full-bodied beer of high quality can thereby be provided, which has a high content of minerals and is also not subject to any undesirable changes in taste. In particular, an undesirable metallic aftertaste of the full beer, which is often perceived as unpleasant, can be prevented, which in turn can increase consumer acceptance.

[0018] Die Konzentrationen der Ionen in dem untergärigen, hellen Vollbier, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen, beispielsweise die Mg<2+>-, Ca<2+>- und Na<+>-Ionenkonzentration können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Analysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Konzentrationen von Metall-Ionen in dem Vollbier mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-Atomemissionsspektroskopie ermittelt werden. The concentrations of the ions in the bottom-fermented, light full-bodied beer, in particular the concentrations of metal ions, for example the Mg<2+>, Ca<2+> and Na<+> ion concentration, can be determined using known analysis methods suitable for a particular ion can be determined. Preferably, the concentrations of metal ions in the whole beer can be determined using ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy.

[0019] Die Aufgabe der Erfindung wird auch durch ein Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils gelöst. The object of the invention is also achieved by a method for brewing a bottom-fermented, light full-bodied beer, in particular a beer of the Märzen or Pils type.

[0020] Das Brauverfahren umfasst die Schritte Bereitstellen und Zerkleinern eines Malzes oder einer Malzmischung, Mischen des zerkleinerten Malzes oder der zerkleinerten Malzmischung mit Brauwasser und Maischen, Abtrennen der erhaltenen Bierwürze von Malzresten , Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen, Ausschlagen, Abkühlen und Belüften der Bierwürze, Versetzen der Bierwürze mit untergäriger Hefe und Gären, Nachreifen durch Lagern, Abfüllen des Bieres.The brewing process includes the steps Providing and crushing a malt or a malt mixture, Mixing the crushed malt or crushed malt mixture with brew water and mashing, separating the obtained wort from malt residues, boiling the wort with the addition of hops, knocking out, cooling and aerating the wort, Mixing the wort with bottom-fermenting yeast and fermentation, post-ripening through storage, bottling of the beer.

[0021] Wesentlich bei dem Verfahren ist, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt wird. It is essential in the method that a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2 mmol/l is used as the brewing water.

[0022] Durch diese Maßnahmen kann ein untergäriges, helles Vollbier gebraut werden, welches vorteilhafterweise einen hohen Gehalt an physiologisch positiven Mineralstoffen aufweist. Es ist vor der Verwendung des natürlichen Mineralwassers als Brauwasser keine Erniedrigung der Wasserhärte des Mineralwassers, insbesondere keine Enthärtung bzw. Entkarbonisierung und auch keine Vollentsalzung vorgesehen. In anderen Worten ausgedrückt, wird das natürliche Mineralwasser entgegen der gängigen Lehrmeinung ohne vorgelagerte Enthärtung oder Vollentsalzung als Brauwasser eingesetzt. Hierbei kann auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Karbonathärte von wenigstens 6 mmol/l, insbesondere mit einer Karbonathärte von wenigstens 7,5 mmol/l eingesetzt wird. Die Karbonathärte kann hierbei nach DIN 38409-7 ermittelt werden. Des Weiteren kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an Cl<->-Ionen von mindestens 4 mmol/l, insbesondere von mindestens 5 mmol/l aufweisen. Außerdem kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an SO4<2->-Ionen von mindestens 3 mmol/l, insbesondere mindestens 3,5 mmol/l aufweisen. Der Gehalt an Cl<->- und SO4<2->-Ionen kann hierbei nach ISO 10304-1 ermittelt werden. By these measures, a bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed, which advantageously has a high content of physiologically positive minerals. Before the natural mineral water is used as brewing water, there is no reduction in the water hardness of the mineral water, in particular no softening or decarbonization and also no complete desalination. In other words, contrary to conventional wisdom, natural mineral water is used as brewing water without prior softening or full desalination. It can also be provided here that a natural mineral water with a carbonate hardness of at least 6 mmol/l, in particular with a carbonate hardness of at least 7.5 mmol/l, is used as the brewing water. The carbonate hardness can be determined according to DIN 38409-7. Furthermore, the natural mineral water can have a concentration of Cl<-> ions of at least 4 mmol/l, in particular at least 5 mmol/l. In addition, the natural mineral water can have a concentration of SO4<2-> ions of at least 3 mmol/l, in particular at least 3.5 mmol/l. The content of Cl<-> and SO4<2-> ions can be determined according to ISO 10304-1.

[0023] Überaschenderweise hat sich hierbei herausgestellt, dass das untergärige, helle Vollbier entgegen der gängigen Lehrmeinung mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer derart großen Wasserhärte wie angegeben nach einem gängigen bzw. üblichen Brauverfahren gebraut werden kann, welches keine beim Bierbrauen unüblichen Verfahrensschritte aufweist. Zumindest eine Teilmenge der im zum Brauen eingesetzten, natürlichen Mineralwasser vorhandenen Metall-Ionen finden sich nach dem Brauen im Vollbier wieder, wobei eine Teilmenge an Metall-Ionen, im Speziellen Ca<2+>-Ionen während des Brauprozesses, insbesondere während dem Kochen der Bierwürze ausfallen können, und so dem Brauwasser entzogen werden. Dies in erster Linie im Falle einer Verwendung eines natürlichen Mineralwassers mit hoher Karbonathärte als Brauwasser. Im Zuge des Brauverfahrens werden dem Brauwasser, der Maische und der Bierwürze, sowie dem Bier keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden. Im Speziellen werden weder dem Brauwasser, der Maische, der Bierwürze und dem Bier keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Eine Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier kann im Zuge des Brauverfahrens zum Beispiel auf 15 Gew. % oder weniger eingestellt werden. Vorzugsweise wird die Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier auf 11 Gew % bis 13 Gew. % eingestellt. Surprisingly, it has been found that the bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed, contrary to the conventional wisdom, with a natural mineral water with such a high water hardness as indicated according to a common or customary brewing process that does not have any process steps that are unusual in beer brewing. At least a subset of the metal ions present in the natural mineral water used for brewing can be found in the full beer after brewing, with a subset of metal ions, in particular Ca<2+> ions, during the brewing process, in particular during the boiling of the Beer wort can fail and thus be withdrawn from the brewing water. This primarily in the case of using a natural mineral water with high carbonate hardness as the brewing water. In the course of the brewing process, no additives are added to the brewing water, the mash and the wort, or to the beer, which are not usually used for brewing beer anyway. In particular, no mineral or salt additives are added to the brewing water, the mash, the wort and the beer. An original wort for the bottom-fermented, light full-bodied beer can, for example, be adjusted to 15% by weight or less in the course of the brewing process. The original wort for the bottom-fermented, light full-bodied beer is preferably adjusted to 11% by weight to 13% by weight.

[0024] Des Weiteren kann durch das Verfahren ein untergäriges, helles Vollbier gebraut werden, dessen hoher Gehalt an Mineralstoffen auch das Geschmacksprofil positiv beeinflusst. Insgesamt wird das derart gebraute untergärige, helle Vollbier als geschmackvoller, insbesondere vollmundiger im Geschmack bewertet als Biere, welche gemäß der gängigen Lehrmeinung mit weichem Wasser gebraut sind, und verhältnismäßig wenig bis kaum Mineralstoffe beinhalten. Dies wird durch normgerecht durchgeführte Blind-Verkostungen mit Testbieren nahegelegt, wie nachstehend noch näher erläutert wird. Furthermore, the method can be used to brew a bottom-fermented, light full-bodied beer whose high mineral content also has a positive effect on the flavor profile. Overall, the bottom-fermented, light full-bodied beer brewed in this way is rated as tastier, and in particular more full-bodied in taste, than beers which, according to the conventional wisdom, are brewed with soft water and contain relatively few or hardly any minerals. This is suggested by standard blind tastings with test beers, as explained in more detail below.

[0025] Vorzugsweise kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/I eingesetzt wird. [0025] It can preferably be provided that a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2.5 mmol/l is used as the brewing water.

[0026] Auf diese Weise kann ein untergäriges, helles Vollbier mit einem nochmals erhöhten Gehalt an Mineralstoffen hergestellt werden. In this way, a bottom-fermented, light full-bodied beer can be produced with an even higher content of minerals.

[0027] Es kann aber auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l eingesetzt wird. Hierdurch kann der Mineralstoff-Gehalt des gebrauten, hellen Vollbieres nochmals weiter gesteigert werden. Durchgeführte Blindverkostungen legen außerdem nahe, dass sich der hohe Gehalt an Na<+>-Ionen zusätzlich positiv auf das Geschmacksempfinden auswirkt, und insbesondere die Vollmundigkeit des Bieres betont. Vorzugsweise kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l eingesetzt wird. However, it can also be provided that a natural mineral water with an Na + ion concentration of at least 4.0 mmol/l is used as the brewing water. As a result, the mineral content of the brewed, pale full-bodied beer can be further increased. Blind tastings carried out also suggest that the high content of Na<+> ions has an additional positive effect on the taste sensation and in particular emphasizes the full-bodied character of the beer. It can preferably be provided that a natural mineral water with an Na + ion concentration of at least 6.5 mmol/l is used as the brewing water.

[0028] Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 40 µmol/l eingesetzt wird. Vorzugsweise wird als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 50 µmol/l, insbesondere von mindestens 55 mmol/l eingesetzt. Furthermore, it can be provided that a natural mineral water with a Li<+> ion concentration of at least 40 μmol/l is used as the brewing water. A natural mineral water with a Li + ion concentration of at least 50 μmol/l, in particular of at least 55 mmol/l, is preferably used as the brewing water.

[0029] Die Gesamtwasserhärte und Konzentrationen von Ionen in dem natürlichen Mineralwasser, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Wasseranalysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Metall-Ionen-Konzentrationen, beispielsweise die Mg<2+>-Ionenkonzentration und Ca<2+>-Ionenkonzentration mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-Atomemissionsspektroskopie ermittelt werden. Im Speziellen können die Metall-Ionen-Konzentrationen nach ISO 17294-2 ermittelt werden. Die Gesamtwasserhärte kann nach DIN 38409-6 bestimmt werden. The total water hardness and concentrations of ions in the natural mineral water, in particular the concentrations of metal ions, can be determined using water analysis methods which are known per se and are suitable for a particular ion. The metal ion concentrations, for example the Mg 2+ ion concentration and Ca 2+ ion concentration, can preferably be determined by means of ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy. In particular, the metal ion concentrations can be determined according to ISO 17294-2. The total water hardness can be determined according to DIN 38409-6.

[0030] Bei einer Weiterbildung des Brauverfahrens kann vorgesehen sein, dass eine Malzmischung bereitgestellt wird, welche zumindest ein Caramelmalz umfasst. In a further development of the brewing process it can be provided that a malt mixture is provided which comprises at least one caramel malt.

[0031] Derartiges Caramelmalz reagiert stärker säuernd als andere Malzsorten. Durch Verwendung eines solchen Caramelmalzes kann im Vergleich mit anderen Malzsorten vorteilhafterweise eine größere Absenkung des pH-Wertes während des Maischens erreicht werden, was sich günstig auf das Maischen auswirken kann. Wie an sich bekannt ist für das Maischen ein pH-Wert von ca. 5 - 6,5 besonders gut geeignet, da in diesem pH-Bereich erwünschte Prozesse besonders wirkungsvoll ablaufen, beispielsweise die Enzymaktivität der Enzyme, welche die Stärke des Malzes in vergärbare Zucker umwandeln besonders hoch ist. [0031] Such caramel malt reacts in a more acidic manner than other types of malt. By using such a caramel malt, a greater reduction in the pH value during mashing can advantageously be achieved in comparison with other types of malt, which can have a favorable effect on the mashing. As is well known, a pH value of approx. 5-6.5 is particularly well suited for mashing, since desired processes take place particularly effectively in this pH range, for example the enzyme activity of the enzymes which convert the malt starch into fermentable sugars convert is particularly high.

[0032] Im Besonderen kann vorgesehen sein, dass eine Menge an Caramelmalz zu mindestens 5 Gew. %, vorzugsweise zu mindestens 6 Gew. % und insbesondere zu mindestens 6,5 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht der Malzmischung gewählt wird. In particular, it can be provided that an amount of caramel malt of at least 5% by weight, preferably at least 6% by weight and in particular at least 6.5% by weight, based on the total weight of the malt mixture, is selected.

[0033] Des Weiteren kann bei dem Brauverfahren vorgesehen sein, dass vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische auf 5,2 - 5,6 eingestellt wird. Furthermore, it can be provided in the brewing process that a pH value of the mash is adjusted to 5.2-5.6 before or during the mashing by adding natural lactic acid for consumption.

[0034] Von Vorteil ist bei dieser Maßnahme, dass hierdurch auch harte Mineralwässer mit besonders hoher Karbonathärte als Brauwasser eingesetzt werden können. Wie an sich bekannt beeinflussen Karbonathärte, also an Hydrogenkarbonat gebundene Konzentration an Erdalkalimetallen, und Nichtkarbonathärte eines Brauwassers bzw. deren Verhältnis zueinander den pH-Wert einer Maische. Während Brauwässer mit verhältnismäßig niedriger Karbonathärte zu einer erwünschten pH-Wert Absenkung führen können, bewirken Brauwässer mit verhältnismäßig hoher Karbonathärte eine unerwünschte Anhebung des pH-Wertes der Maische. Gemäß der gängigen Lehrmeinung werden Brauwässer mit hoher Karbonathärte daher vor dem Brauvorgang zumindest enthärtet. Durch die Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure kann das Brauen jedoch auch mit natürlichem Mineralwasser mit hoher Karbonathärte durchgeführt werden, ohne dass eine Enthärtung erforderlich ist. Vorzugsweise kann der pH-Wert der Maische vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,2 - 5,4 eingestellt werden. The advantage of this measure is that as a result, hard mineral water with a particularly high carbonate hardness can also be used as the brewing water. As is known per se, the carbonate hardness, ie the concentration of alkaline earth metals bound to hydrogen carbonate, and the non-carbonate hardness of a brewing water or their relationship to one another influence the pH value of a mash. While brewing liquor with a relatively low carbonate hardness can lead to a desired pH reduction, brewing liquor with a relatively high carbonate hardness causes an undesirable increase in the pH of the mash. According to the current doctrine, brewing water with a high carbonate hardness is at least softened before the brewing process. However, by adding natural pleasure lactic acid, brewing can also be carried out with natural mineral water with high carbonate hardness without the need for softening. Preferably, the pH of the mash can be adjusted to 5.2-5.4 before or in the course of mashing by adding natural lactic acid for consumption.

[0035] Der Einfluss der Karbonat- und Nichtkarbonathärte auf den pH-Wert der Maische kann auch auf Basis der sogenannten Restalkalität abgeschätzt werden, welche Restalkalität sich rechnerisch aus der Karbonathärte und der Gesamthärte des Wassers ermitteln lässt. Wie bereits erwähnt erhöhen Brauwässer mit verhältnismäßig hoher Karbonathärte die Restalkalität und somit den pH-Wert der Maische in unerwünschter Weise. Vorteilhafterweise kann durch den Einsatz von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische jedoch wiederum auf den gewünschten Bereich von 5,2 - 5,6, vorzugsweise 5,2 - 5,4 eingestellt werden. Die hierzu jeweils erforderliche Menge an natürlicher Genussmilchsäure kann zum Beispiel durch fortwährende pH-Wert-Messungen während des Beimengens der natürlichen Genussmilchsäure festgestellt, rechnerisch ermittelt oder basierend auf Erfahrungswerten festgelegt werden. The influence of the carbonate and non-carbonate hardness on the pH of the mash can also be estimated on the basis of the so-called residual alkalinity, which residual alkalinity can be calculated from the carbonate hardness and the total hardness of the water. As already mentioned, brewing water with a relatively high carbonate hardness increases the residual alkalinity and thus the pH value of the mash in an undesired manner. Advantageously, however, the pH of the mash can again be adjusted to the desired range of 5.2-5.6, preferably 5.2-5.4, by using natural edible lactic acid. The amount of natural lactic acid required for this can be determined, for example, by continuous pH value measurements while the natural lactic acid is added, calculated or determined based on empirical values.

[0036] Es kann aber auch vorgesehen sein, dass vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Bierwürze auf 5,0 - 5,4 eingestellt wird. However, it can also be provided that a pH value of the beer wort is adjusted to 5.0-5.4 before fermentation by adding natural lactic acid for consumption.

[0037] Durch diese Maßnahme kann insbesondere die Hefeaktivität während des Gärens positiv beeinflusst werden, was sich günstig auf den Gärvorgang auswirkt. Bevorzugt kann ein pH-Wert der Bierwürze vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,0 - 5,2 eingestellt werden. [0037] This measure can have a positive effect on yeast activity during fermentation, in particular, which has a favorable effect on the fermentation process. A pH value of the beer wort can preferably be adjusted to 5.0-5.2 before fermentation by adding natural lactic acid for consumption.

[0038] Des Weiteren kann ein Verfahrensschritt von Vorteil sein, bei welchem das natürliche Mineralwasser vor dem Mischen mit dem Malz oder der Malzmischung und dem Maischen belüftet und nachfolgend filtriert wird. Furthermore, a process step can be advantageous in which the natural mineral water is aerated and then filtered before mixing with the malt or the malt mixture and mashing.

[0039] Hierdurch können auch Eisen und Mangan haltige, natürliche Mineralwässer als Brauwasser eingesetzt werden, wobei ein jeweiliger Eisen- und Mangangehalt durch den vorgeschlagenen Verfahrensschritt auf ein jeweils gewünschtes bzw. erforderliches Niveau erniedrigt werden kann. Insbesondere erlaubt dieser Verfahrensschritt eine verhältnismäßig selektive Entfernung von Eisen und Mangan aus einem natürlichen Mineralwasser durch deren Oxidation und Bildung schwerlöslicher Eisen- und Mangan-Verbindungen, ohne dass andere Mineralstoffe, wie etwa Kalzium-, Natrium- und Magnesiumsalze ebenfalls aus dem Wasser entfernt werden. As a result, natural mineral waters containing iron and manganese can also be used as brewing water, with the respective iron and manganese content being able to be reduced to a respectively desired or required level by the proposed process step. In particular, this process step allows a relatively selective removal of iron and manganese from a natural mineral water through their oxidation and formation of poorly soluble iron and manganese compounds without other minerals such as calcium, sodium and magnesium salts also being removed from the water.

[0040] In diesem Zusammenhang kann auch vorgesehen sein, dass das natürliche Mineralwasser nach dem Belüften mittels einem mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand-Filtermaterials gefiltert wird. In this context, it can also be provided that the natural mineral water is filtered after aeration using a manganese dioxide and aluminum silicate-coated quartz sand filter material.

[0041] Durch diese Maßnahme kann eine besonders selektive Entfernung von Eisen und Mangan aus einem natürlichen Mineralwasser bewerkstelligt werden. [0041] A particularly selective removal of iron and manganese from a natural mineral water can be accomplished by this measure.

[0042] Zum besseren Verständnis der Erfindung wird diese anhand der nachfolgenden, detaillierten Beschreibung, Figuren und Ausführungsbeispiele näher erläutert. For a better understanding of the invention, it is explained in more detail using the following detailed description, figures and exemplary embodiments.

[0043] Hierbei zeigt: Fig. 1 ein Ausführungsbeispiel für aufeinanderfolgende Verfahrensschritte eines Brauverfahrens; Fig. 2 ein Ausführungsbeispiel für einen Verlauf einer Maischetemperatur während dem Maischen; Fig. 3 ein Ausführungsbeispiel für einen Verlauf einer Gärtemperatur während dem Gären und dem Nachreifen; Fig. 4 ein Ausführungsbeispiel für einen Gärverlauf anhand des zeitlichen Verlaufs des scheinbaren Restextrakt-Gehalts an aus Malz und Hopfen gelösten, nichtflüchtigen Substanzen; Fig. 5 Spinnennetzdiagramm zur Visualisierung der unterschiedlichen Intensität sensorischer Attribute von Testbieren.[0043] Here: FIG. 1 shows an exemplary embodiment for successive method steps of a brewing method; 2 shows an exemplary embodiment of a course of a mash temperature during mashing; 3 shows an exemplary embodiment of a course of a fermentation temperature during fermentation and post-ripening; 4 shows an exemplary embodiment of a fermentation process using the time profile of the apparent residual extract content of non-volatile substances dissolved from malt and hops; Fig. 5 Spider web diagram for visualizing the different intensities of sensory attributes of test beers.

[0044] In der Fig. 1 sind beispielhaft Verfahrensschritte eines Brauverfahrens bzw. deren Abfolge schematisch veranschaulicht. Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, umfasst das Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres, insbesondere eines Bieres vom Typ Märzen oder Pils die Schritte Bereitstellen und Zerkleinern eines Malzes oder einer Malzmischung, Mischen des zerkleinerten Malzes oder der zerkleinerten Malzmischung mit Brauwasser und Maischen, Abtrennen der erhaltenen Bierwürze von Malzresten, Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen, Ausschlagen, Abkühlen und Belüften der Bierwürze, Versetzen der Bierwürze mit untergäriger Hefe und Gären, Nachreifen durch Lagern, Abfüllen des Bieres.In FIG. 1, process steps of a brewing process and their sequence are illustrated schematically by way of example. As can be seen from FIG. 1, the method for brewing a bottom-fermented, light full-bodied beer, in particular a beer of the Märzen or Pils type, comprises the steps Providing and crushing a malt or a malt mixture, Mixing the crushed malt or crushed malt mixture with brew water and mashing, Separating the obtained wort from malt residues, boiling the wort with the addition of hops, knocking out, cooling and aerating the wort, Mixing the wort with bottom-fermenting yeast and fermentation, post-ripening through storage, bottling of the beer.

[0045] Das Brauverfahren kann durch Bereitstellen und Zerkleinern eines bereits gebrauchs- bzw. einmaischfertigen Malzes oder einer entsprechenden Malzmischung beginnen. Alternativ kann das Brauverfahren auch vorgelagerte Schritte umfassen, beispielsweise an sich bekannte Schritte zur Herstellung des Malzes aus Getreide bzw. Gerste. So kann das Brauverfahren zum Beispiel den Schritt des Mälzens, also Versetzen des Getreides mit Wasser um das Getreide zum Keimen zu bringen, zum Erhalt eines Grünmalz umfassen. Anschließend kann das Verfahren auch den an sich bekannten Schritt des Darrens umfassen, bei welchem durch Erhitzen das Grünmalz in den einsatzfertigen Zustand überführt wird. The brewing process can begin by providing and crushing a malt that is already ready for use or mashing, or a corresponding malt mixture. Alternatively, the brewing process can also include upstream steps, for example steps known per se for producing the malt from grain or barley. For example, the brewing process may include the step of malting, that is, adding water to the grain to cause the grain to germinate, to obtain a green malt. The process can then also include the kilning step, which is known per se, in which the green malt is converted into the ready-to-use state by heating.

[0046] Je nach dem gewünschten Biertyp des untergärigen Vollbieres, können für das Brauverfahren grundsätzlich unterschiedliche Malzsorten bzw. Malzmischungen bereitgestellt werden. Eine Auswahl eines Malzes bzw. einer Malzmischung kann hierbei vor allem je nach gewünschtem Geschmack des untergärigen, hellen Vollbieres in an sich bekannter Weise zum Beispiel gemäß von Brauvorgaben oder auch Erfahrungswerten erfolgen. Als Beispiele für geeignete Malzsorten können zum Beispiel Pilsener Malz und Wiener Malz genannt werden, Malzmischungen können in geringerer Menge diverse weitere Malzsorten sowie Spezialmalze umfassen. Depending on the desired beer type of the bottom-fermented full beer, fundamentally different malt types or malt mixtures can be provided for the brewing process. A malt or a malt mixture can be selected in a manner known per se, for example in accordance with brewing specifications or empirical values, primarily depending on the desired taste of the bottom-fermented, light full-bodied beer. Examples of suitable types of malt include Pilsner malt and Viennese malt, malt mixtures can include small amounts of various other types of malt and special malts.

[0047] Um ein Lösen der im Malz oder der Malzmischung enthaltenen Stoffe beim nachfolgenden Maischen zu erleichtern, wird das bereitgestellte Malz oder die Malzmischung sodann zerkleinert, was im Fachjargon als Schroten bezeichnet wird. Hierbei kann das Malz oder die Malzmischung zum Beispiel in einer Schrotmühle mittel einem oder mehreren Walzenpaaren, oder in einer Hammermühle zerkleinert werden. In order to facilitate a release of the substances contained in the malt or the malt mixture during the subsequent mashing, the provided malt or the malt mixture is then crushed, which is referred to as grinding in technical jargon. Here, the malt or the malt mixture can be crushed, for example, in a grist mill using one or more pairs of rollers, or in a hammer mill.

[0048] Anschließend wird das zerkleinerte Malz oder die zerkleinerte Malzmischung wie anhand der Fig. 1 ersichtlich mit erwärmten Brauwasser vermischt, was üblicherweise als Einmaischen bezeichnet wird. Das Brauwasser kann beim Einmaischen zum Beispiel eine Temperatur von 40 °C bis 60 °C aufweisen. Nach dem Einmaischen wird die Temperatur der erhaltenen Maische üblicherweise in Schritten auf eine Maximaltemperatur von 78 °C erhöht, wobei die Temperatur jeweils für bestimmte Zeitdauern die Temperatur nicht weiter erhöht, sondern konstant gehalten wird. Dies wird im Fachjargon jeweils als Rast bezeichnet. Beim Maischen werden Malzinhaltsstoffe wie etwa die enthaltene Stärke in das Brauwasser gelöst, und enzymatisch in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Nach vollständiger Umwandlung der Malzstärke in Zucker ist das Maischen beendet, und wird eine Bierwürze gemischt mit Malzresten erhalten. Subsequently, as can be seen from FIG. 1, the comminuted malt or comminuted malt mixture is mixed with heated brewing water, which is commonly referred to as mashing-in. The brewing water can, for example, have a temperature of 40 °C to 60 °C during mashing. After mashing, the temperature of the resulting mash is usually increased in steps to a maximum temperature of 78° C., with the temperature not being increased any further for specific periods of time, but being kept constant. In technical jargon, this is referred to as a rest. During mashing, malt ingredients such as the starch contained are dissolved in the brewing water and enzymatically converted into fermentable malt sugar. After complete conversion of the malt starch into sugar, the mashing is finished and a beer wort mixed with malt residues is obtained.

[0049] Die Bierwürze wird wie anhand von Fig. 1 ersichtlich anschließend an das Maischen von den Malzresten abgetrennt. Die Maische bzw. die Mischung aus Bierwürze und Malzresten kann hierzu üblicherweise in einen sogenannten Läuterbottich überführt werden, zum Beispiel durch Umpumpen. Im Läuterbottich sinken die Malzreste zum Boden ab, und bilden einen Filterkuchen für die Bierwürze. Die Bierwürze kann durch diesen Filterkuchen aus Malzresten in Richtung einer oder mehrerer Würze- bzw. Sudpfanne(n) abgezogen werden. Zum Auswaschen von Malzextrakten aus dem Filterkuchen kann auch chargenweise oder kontinuierlich heißes Brauwasser in den Läuterbottich nachgegossen werden. Grundsätzlich können natürlich auch andere Methoden zum Trennen der Bierwürze von den Malzresten angewandt werden, zum Beispiel durch Filtration mittel Maischefiltern. [0049] As can be seen from FIG. 1, the wort is separated from the malt residues after the mashing. For this purpose, the mash or the mixture of beer wort and malt residues can usually be transferred to a so-called lauter tun, for example by pumping over. In the lauter tun, the malt residue sinks to the bottom and forms a filter cake for the wort. The wort can be drawn off through this filter cake from malt residues in the direction of one or more wort or brew kettle(s). Hot brewing water can also be poured into the lauter tun in batches or continuously to wash out malt extracts from the filter cake. In principle, of course, other methods for separating the beer wort from the malt residues can also be used, for example by filtration using mash filters.

[0050] Nach dem Trennen der Bierwürze von den Malzresten erfolgt das Kochen der Bierwürze unter Zugabe von Hopfen. Die Bierwürze kann hierfür aus einem Läuterbottich in eine Würzepfanne umgepumpt werden, und in der Würzepfanne bis zum Sieden erhitzt werden. Zu Beginn des Würzekochens kann eine Zugabe von Hopfen erfolgen, wobei zu späteren Zeitpunkten während des Würzekochens weitere Zugaben von Hopfen erfolgen können. Die Sorte und Menge der Hopfenzugabe(n) tragen zum vor allem Geschmack und zur Haltbarkeit des Bieres bei, und können je nach gewünschter Geschmacksrichtung und Haltbarkeit des Bieres, bzw. den jeweiligen Brauvorgaben oder gemäß Erfahrungswerten erfolgen. Beim Würzekochen verdampft Brauwasser, wobei durch die Zeitdauer des Kochens die Stammwürze des Vollbieres eingestellt werden kann. Eine Stammwürze des untergärigen, hellen Vollbiers kann im Zuge des Brauverfahrens zum Beispiel auf 15 Gew. % oder weniger eingestellt werden. Vorzugsweise wird die Stammwürze des untergärigen, hellen Vollbiers auf 11 Gew % bis 13 Gew. % eingestellt. Eine jeweilige Stammwürze kann wie an sich bekannt während bzw. am Ende des Kochens mittels einer Bierwürze-Spindel gemessen werden. After separating the wort from the malt residues, the wort is boiled with the addition of hops. For this purpose, the wort can be pumped from a lauter tun into a wort kettle and heated in the wort kettle until boiling. Hops can be added at the beginning of the wort boiling, with further additions of hops being possible at later points in time during the wort boiling. The type and amount of hops added contributes primarily to the taste and shelf life of the beer, and can be made depending on the desired flavor and shelf life of the beer, or the respective brewing specifications or based on experience. Brewing water evaporates during wort boiling, whereby the original wort of the full beer can be adjusted by the duration of the boiling. An original wort of the bottom-fermented, light full-bodied beer can, for example, be adjusted to 15% by weight or less in the course of the brewing process. The original wort of the bottom-fermented, light full-bodied beer is preferably adjusted to 11% by weight to 13% by weight. A respective original wort can, as is known per se, be measured during or at the end of boiling by means of a wort spindle.

[0051] Während des Würzekochens bilden sich feste Bestandteile, insbesondere ungelöste Hopfenbestandteile und ausgefallene Eiweiße in der Bierwürze, welche nach dem Kochen durch Ausschlagen von der flüssigen Bierwürze abgetrennt werden. Hierzu wird die Bierwürze tangential in einen sogenannten Whirlpool eingetragen und hierdurch in Rotation versetzt. Die festen Bestandteile setzen sich hierdurch in der Mitte des Whirlpools ab, und kann seitlich des Whirlpools die klare Bierwürze abgezogen werden. Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, wird die Bierwürze anschließend abgekühlt. Dieses Abkühlen kann ein- oder mehrstufig, beispielsweise über Wärmetauscher erfolgen. Hierdurch wird die Bierwürze auf eine Temperatur gleich oder unter der sogenannten Anstelltemperatur, also der Temperatur zu Beginn des Gärens eingestellt. Des Weiteren erfolgt noch eine Belüftung der Bierwürze für das Gären. [0051] Solid components, in particular undissolved hop components and precipitated proteins, form in the wort during wort boiling, and these are separated from the liquid wort after boiling by knocking out. For this purpose, the wort is fed tangentially into a so-called whirlpool and thereby set in rotation. The solid components settle in the middle of the whirlpool and the clear wort can be drawn off to the side of the whirlpool. As can be seen from FIG. 1, the wort is then cooled. This cooling can take place in one or more stages, for example via heat exchangers. As a result, the wort is set to a temperature equal to or below the so-called pitching temperature, i.e. the temperature at the start of fermentation. The wort is also aerated for fermentation.

[0052] Wie anhand der Fig. 1 erkennbar ist, wird die Bierwürze vor dem Gären mit Hefe beladen und die Gärung bei der Anstelltemperatur gestartet. Für die Gärung kann im Prinzip jedwede zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres geeignete, untergärige Hefe ausgewählt werden. Üblicherweise wird zur Herstellung von untergärigen Bieren Hefe des Hybridstamms Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis verwendet, welche Hefe eine niedrige Gärtemperatur etwa im Bereich von 4 °C bis etwa 10 °C benötigt. Eine Anstelltemperatur für den Beginn der Gärung kann zum Beispiel aus einem Bereich zwischen 4°C und 8°C gewählt werden. Die Temperatur kann während der Gärung grundsätzlich variiert werden, wobei ein Gärverlauf in Abhängigkeit des Alkohol- bzw. Ethanolgehalts gesteuert werden kann. As can be seen from FIG. 1, the wort is loaded with yeast before fermentation and fermentation is started at the pitching temperature. In principle, any bottom-fermenting yeast suitable for the production of a bottom-fermenting, pale full-bodied beer can be selected for the fermentation. Yeast of the hybrid strain Saccharomyces uvarum or Saccharomyces carlsbergensis is usually used to produce bottom-fermented beers, which yeast requires a low fermentation temperature in the range from about 4°C to about 10°C. A pitching temperature for the start of fermentation can be selected, for example, from a range between 4°C and 8°C. In principle, the temperature can be varied during fermentation, whereby the course of fermentation can be controlled depending on the alcohol or ethanol content.

[0053] Nach dem Ende der Hauptgärung, bei welcher der überwiegende Umsatz des Zuckers zu Alkohol bzw. Ethanol erfolgt, kann üblicherweise noch eine Nachreifung bzw. Nachgärung erfolgen. Beispielsweise kann eine Nachreifung im Gärtank bei 5°C bis 9°C für einige Stunden erfolgen. Anschließend kann das Bier zur Nachreifung bzw. Nachlagerung zum Beispiel auf eine niedrigere Temperatur von etwa 0°C bis 2°C abgekühlt und im Gärtank nachgereift werden, oder zur Nachreifung in einen Nachreifungstank überführt werden. Die Nachreifung bzw. Lagerung des Bieres kann wie an sich üblich über 2 Wochen bis zu 3 Monate erfolgen. Wahlweise kann das Bier anschließend noch gefiltert werden. Im Falle von naturtrüben Bieren kann ein solcher Filterschritt aber auch erübrigt werden. Abschließend wird das Bier angefüllt, beispielsweise in Flaschen, Fässern oder Dosen. After the end of the main fermentation, in which most of the sugar is converted into alcohol or ethanol, post-ripening or post-fermentation can usually take place. For example, post-ripening can take place in the fermentation tank at 5°C to 9°C for a few hours. The beer can then be cooled to a lower temperature of around 0°C to 2°C for post-maturation or post-storage, for example, and post-matured in the fermentation tank, or transferred to a post-maturation tank for post-maturation. The post-maturation or storage of the beer can take place over 2 weeks up to 3 months, as is customary per se. Optionally, the beer can then be filtered. In the case of naturally cloudy beers, however, such a filter step can also be omitted. Finally, the beer is filled, for example in bottles, kegs or cans.

[0054] Wesentlich bei dem gegenständlichen Verfahren zum Brauen eines untergärigen, hellen Vollbieres ist, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l eingesetzt wird. It is essential in the present method for brewing a bottom-fermented, light full-bodied beer that a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2 mmol/l is used as the brewing water.

[0055] Überaschenderweise sind beim Brauen mit einem derartigen, natürlichen Mineralwasser keine besonderen, beim Bierbrauen unüblichen Maßnahmen zu ergreifen, und kann das Verfahren zur Herstellung des untergärigen, hellen Vollbieres wie nachfolgend noch anhand eines Ausführungsbeispiels im Detail erläutert gemäß gebräuchlicher Braumethoden durchgeführt werden. Abgesehen von der vorteilhaften Zusammensetzung des als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwassers kann die Auswahl der weiteren, zum Brauen verwendeten Stoffe, wie Malz oder Malzmischung, Hopfen, bzw. Mikrobiologie, also die Hefe gemäß in der Bierbrauerei gebräuchlichen Kriterien, zum Beispiel je nach gewünschter Biersorte, insbesondere Märzen oder Pils, getroffen werden. Des Weiteren können auch die Brauparameter gemäß beim Bierbrauen gebräuchlichen Kriterien gewählt werden. Hierbei kann auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Karbonathärte von wenigstens 6 mmol/l, insbesondere mit einer Karbonathärte von wenigstens 7,5 mmol/l eingesetzt wird. Die Karbonathärte kann hierbei nach DIN 38409-7 ermittelt werden. Des Weiteren kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an Cl<->-Ionen von mindestens 4 mmol/l, insbesondere von mindestens 5 mmol/l aufweisen. Außerdem kann das natürliche Mineralwasser eine Konzentration an SO4<2->-Ionen von mindestens 3 mmol/l, insbesondere mindestens 3,5 mmol/l aufweisen. Der Gehalt an Cl<->- und SO4<2->-Ionen kann hierbei nach ISO 10304-1 ermittelt werden. Surprisingly, when brewing with such a natural mineral water, no special measures that are unusual for brewing beer need to be taken, and the process for producing the bottom-fermented, light full-bodied beer can be carried out according to common brewing methods, as explained in detail below using an exemplary embodiment. Apart from the advantageous composition of the natural mineral water used as brewing water, the selection of other substances used for brewing, such as malt or malt mixture, hops or microbiology, i.e. the yeast, can be made according to the criteria customary in brewing, for example depending on the desired type of beer , especially Maerzen or Pils. Furthermore, the brewing parameters can also be selected according to the criteria customary in brewing beer. It can also be provided here that a natural mineral water with a carbonate hardness of at least 6 mmol/l, in particular with a carbonate hardness of at least 7.5 mmol/l, is used as the brewing water. The carbonate hardness can be determined according to DIN 38409-7. Furthermore, the natural mineral water can have a concentration of Cl<-> ions of at least 4 mmol/l, in particular at least 5 mmol/l. In addition, the natural mineral water can have a concentration of SO4<2-> ions of at least 3 mmol/l, in particular at least 3.5 mmol/l. The content of Cl<-> and SO4<2-> ions can be determined according to ISO 10304-1.

[0056] Es wird vor der Verwendung bzw. dem Einsatz des natürlichen Mineralwassers als Brauwasser keine Erniedrigung der Wasserhärte des Mineralwassers, insbesondere keine Enthärtung bzw. Entkarbonisierung und auch keine Vollentsalzung vorgenommen. Zumindest eine Teilmenge der im zum Brauen eingesetzten, natürlichen Mineralwasser vorhandenen Metall-Ionen finden sich nach dem Brauen im Vollbier wieder, wobei eine Teilmenge an Metall-Ionen, im Speziellen Ca<2+>-Ionen während des Brauprozesses, insbesondere während dem Kochen der Bierwürze ausfallen können, und so dem Brauwasser entzogen werden. Im Zuge des Brauverfahrens werden dem Brauwasser, der Maische und der Bierwürze, sowie dem Bier keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden. Im Zuge des Würzekochens kann eine Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier kann im Zuge des Brauverfahrens zum Beispiel auf 15 Gew. % oder weniger eingestellt werden. Vorzugsweise wird die Stammwürze für das untergärige, helle Vollbier auf 11 Gew % bis 13 Gew. % eingestellt. Before using or using the natural mineral water as brewing water, the water hardness of the mineral water is not reduced, in particular no softening or decarbonization and also no complete desalination. At least a subset of the metal ions present in the natural mineral water used for brewing can be found in the full beer after brewing, with a subset of metal ions, in particular Ca<2+> ions, during the brewing process, in particular during the boiling of the Beer wort can fail and thus be withdrawn from the brewing water. In the course of the brewing process, no additives are added to the brewing water, the mash and the wort, or to the beer, which are not usually used for brewing beer anyway. In the course of wort boiling, an original wort for the bottom-fermented, light full-bodied beer can be adjusted to 15% by weight or less, for example, in the course of the brewing process. The original wort for the bottom-fermented, light full-bodied beer is preferably adjusted to 11% by weight to 13% by weight.

[0057] Bei dem Verfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres kann auch vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l eingesetzt wird. Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, insbesondere mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l eingesetzt wird. Außerdem kann als Brauwasser ein natürliches Mineralwasser mit einer Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 40 µmol/l, vorzugsweise mindestens 50 µmol/l und insbesondere mindestens 55 µmol/l eingesetzt werden. In the method for producing a bottom-fermented, light full-bodied beer, it can also be provided that a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol/l and a Mg<2+> ion concentration of at least 2.5 mmol/l is used as the brewing water is used. Furthermore, it can be provided that a natural mineral water with an Na<+> ion concentration of at least 4.0 mmol/l, in particular with an Na<+> ion concentration of at least 6.5 mmol/l, is used as the brewing water. In addition, a natural mineral water with a Li<+> ion concentration of at least 40 μmol/l, preferably at least 50 μmol/l and in particular at least 55 μmol/l can be used as the brewing water.

[0058] Die Gesamtwasserhärte und Konzentrationen von Ionen in dem natürlichen Mineralwasser, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Wasseranalysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Metall-Ionen-Konzentrationen, beispielsweise die Mg<2+>-Ionenkonzentration und Ca<2+>-Ionenkonzentration mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-Atomemissionsspektroskopie ermittelt werden. Im Speziellen können die Metall-Ionen-Konzentrationen nach ISO 17294-2 ermittelt werden. Die Gesamtwasserhärte kann nach DIN 38409-6 bestimmt werden. Außerdem kann vorgesehen sein, dass eine Malzmischung bereitgestellt wird, welche zumindest ein Caramelmalz umfasst. Im Speziellen kann vorgesehen sein, dass eine Menge an Caramelmalz zu mindestens 5 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht der Malzmischung gewählt wird. Vorzugsweise kann die Menge an Caramelmalz zu mindestens 6 Gew. %, insbesondere zu mindestens 6,5 Gew. % bezogen auf das Gesamtgewicht der Malzmischung gewählt werden. Hierdurch kann unter anderem auch ein pH-Wert der Maische während des Maischens sinnvollerweise erniedrigt werden. The total water hardness and concentrations of ions in the natural mineral water, in particular the concentrations of metal ions, can be determined using water analysis methods which are known per se and are suitable for a particular ion. The metal ion concentrations, for example the Mg 2+ ion concentration and Ca 2+ ion concentration, can preferably be determined by means of ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy. In particular, the metal ion concentrations can be determined according to ISO 17294-2. The total water hardness can be determined according to DIN 38409-6. In addition, it can be provided that a malt mixture is provided which comprises at least one caramel malt. In particular, it can be provided that an amount of caramel malt of at least 5% by weight, based on the total weight of the malt mixture, is selected. The amount of caramel malt can preferably be chosen to be at least 6% by weight, in particular at least 6.5% by weight, based on the total weight of the malt mixture. In this way, among other things, a pH value of the mash can also be meaningfully reduced during mashing.

[0059] Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass vor oder im Zuge des Maischens durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure ein pH-Wert der Maische auf 5,2 - 5,6 eingestellt wird. Vorzugsweise kann ein pH-Wert der Maische durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,2 - 5,4 eingestellt werden. Die hierzu jeweils erforderliche Menge an natürlicher Genussmilchsäure kann zum Beispiel durch fortwährende pH-Wert-Messungen während des Beimengens der natürlichen Genussmilchsäure festgestellt, rechnerisch ermittelt oder basierend auf Erfahrungswerten festgelegt werden. Furthermore, it can be provided that before or in the course of the mashing, a pH value of the mash is adjusted to 5.2-5.6 by adding natural edible lactic acid. A pH value of the mash can preferably be adjusted to 5.2-5.4 by adding natural lactic acid for consumption. The amount of natural lactic acid required for this can be determined, for example, by continuous pH value measurements while the natural lactic acid is added, calculated or determined based on empirical values.

[0060] Der Verfahrensschritt des Maischens wird durch das Brauwasser bzw. dessen Zusammensetzung mit beeinflusst. Beim Maischen ist ein erniedrigter pH-Wert von ca. 5 - 6,5 von Vorteil, da in diesem pH-Bereich unter anderem erwünschte Enzymaktivitäten besonders wirksam ablaufen. Des Weiteren werden in diesem pH-Bereich weniger Gerbstoffe aus den eingesetzten Braumalzen bzw. deren Spelzen ausgelaugt. Braumalze reagieren mit bzw. in salzfreiem Wasser grundsätzlich sauer, sodass eine gewünschte Absenkung des pH-Wertes der Maische beim Maischen bloß durch Zugabe des Malzes erreicht werden kann. Allerdings kann das Brauwassers je nach dessen Zusammensetzung dem Entgegenwirken. Insbesondere Brauwasser mit großer Karbonathärte im Verhältnis zur Nichtkarbonathärte wirkt aciditätsvernichtend. Diesem Effekt kann durch das Beimengen von natürlicher Genussmilchsäure entgegengewirkt werden, und kann entgegen der gängigen Lehrmeinung auch ein Brauwasser mit hoher Karbonathärte eingesetzt werden ohne dass eine Enthärtung vor dem Brauen erforderlich ist. The process step of mashing is also influenced by the brewing water and its composition. During mashing, a reduced pH value of approx. 5 - 6.5 is advantageous, since desired enzyme activities, among other things, take place particularly effectively in this pH range. Furthermore, in this pH range, fewer tannins are leached out of the brewing malts used or their husks. Brewing malts always react acidically with or in salt-free water, so that a desired reduction in the pH value of the mash during mashing can be achieved simply by adding the malt. However, depending on its composition, the brewing water can counteract this. In particular, brewing water with high carbonate hardness in relation to non-carbonate hardness has an acidity-destroying effect. This effect can be counteracted by adding natural lactic acid and, contrary to conventional wisdom, brewing water with a high carbonate hardness can also be used without softening before brewing.

[0061] Des Weiteren kann vorgesehen sein, vor dem Gären einen pH-Wert der Bierwürze durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,0 - 5,4 einzustellen. Dies um insbesondere die Hefeaktivität während des Gärens zu verbessern. Bevorzugt kann ein pH-Wert der Bierwürze vor dem Gären durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure auf 5,0 - 5,2 eingestellt werden. Furthermore, it can be provided that a pH value of the beer wort is adjusted to 5.0-5.4 before fermentation by adding natural lactic acid for consumption. This in particular to improve yeast activity during fermentation. A pH value of the beer wort can preferably be adjusted to 5.0-5.2 before fermentation by adding natural lactic acid for consumption.

[0062] Natürliche Mineralwässer, insbesondere hochmineralisierte, natürliche Mineralwässer sind häufig auch eisen- und manganhältig. Daher kann bei dem Verfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbieres von Vorteil sein, dass das natürliche Mineralwasser vor dem Mischen mit dem Malz oder der Malzmischung und dem Maischen belüftet und nachfolgend filtriert wird. Durch die Erhöhung des Sauerstoffgehalts in dem natürlichen Mineralwasser werden hierdurch jeweils zweiwertiges Eisen und Mangan zu Eisen der dreiwertigen Oxidationsstufe respektive Mangan der vierwertigen Oxidationsstufe oxidiert, und bilden sich in Wasser schwerlösliche Salze der beiden Metalle. Natural mineral waters, in particular highly mineralized natural mineral waters, frequently also contain iron and manganese. Therefore, in the process for producing a bottom-fermented, pale full-bodied beer, it can be advantageous for the natural mineral water to be aerated and then filtered before it is mixed with the malt or the malt mixture and mashed. Due to the increase in the oxygen content in the natural mineral water, bivalent iron and manganese are oxidized to iron in the trivalent oxidation state or manganese in the tetravalent oxidation state, and salts of the two metals that are difficult to dissolve in water are formed.

[0063] In diesem Zusammenhang kann es weiter von Vorteil sein, wenn das natürliche Mineralwasser nach dem Belüften mittels einem mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand-Filtermaterials gefiltert wird. Derart beschichtetes Filtermaterial kann die Oxidation von Eisen und Mangan katalytisch verstärken. Des Weiteren kann sich an der Oberfläche eines derartigen Filtermaterials ein Biofilm aus Bakterien bilden, welche die Oxidation der beiden Metalle bakteriell indiziert beschleunigen können. In this context, it can also be advantageous if the natural mineral water, after aeration, is filtered using a quartz sand filter material coated with manganese dioxide and aluminum silicate. Filter material coated in this way can catalytically enhance the oxidation of iron and manganese. Furthermore, a biofilm of bacteria can form on the surface of such a filter material, which can accelerate the oxidation of the two metals in a bacterially induced manner.

[0064] Das untergärige, helle Vollbier kann insbesondere vom Typ Märzen oder Pils sein, und weist eine Ca<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,2 mmol/l und eine Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 5,5 mmol/l auf. Im Speziellen kann das untergärige, helle Vollbier eine Ca<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,3 mmol/l und eine Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 6,0 mmol/l aufweisen. Das untergärige Vollbier kann eine Stammwürze von 15 Gew. % oder weniger aufweisen. Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier eine Stammwürze von 11 Gew % bis 13 Gew. % aufweisen. Des Weiteren kann das untergärige, helle Vollbier eine Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, vorzugsweise mindestens 6,5 mmol/l aufweisen. Außerdem kann das untergärige, helle Vollbier eine Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 40 µmol/l, vorzugsweise mindestens 40 µmol/l, vorzugsweise mindestens 50 µmol/l, insbesondere mindestens 55 µmol/l aufweisen. The bottom-fermented, light full-bodied beer can in particular be of the Märzen or Pils type and has a Ca 2+ ion concentration of at least 2.2 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 5.5 mmol /l on. In particular, the bottom-fermented, light full-bodied beer can have a Ca<2+> ion concentration of at least 2.3 mmol/l and a Mg<2+> ion concentration of at least 6.0 mmol/l. The bottom-fermented full beer can have an original gravity of 15% by weight or less. The bottom-fermented, light full-bodied beer can preferably have an original wort of 11% by weight to 13% by weight. Furthermore, the bottom-fermented, light full-bodied beer can have an Na<+> ion concentration of at least 4.0 mmol/l, preferably at least 6.5 mmol/l. In addition, the bottom-fermented, light full-bodied beer can have a Li<+> ion concentration of at least 40 μmol/l, preferably at least 40 μmol/l, preferably at least 50 μmol/l, in particular at least 55 μmol/l.

[0065] Hierbei resultieren alle in dem untergärigen, hellen Vollbier enthaltenen Substanzen durch den Brauprozess zum Brauen des Vollbieres selbst, und stammen zum Beispiel aus dem verwendeten Malz, Hopfen, der Hefe oder eben aus dem als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwasser. Dem untergärigen, hellen Vollbier sind keinerlei Zusatzstoffe zugesetzt, welche nicht ohnehin üblicherweise zum Brauen von Bier eingesetzt werden, bzw. enthält das untergärige, helle Vollbier keinerlei derartige Zusatzstoffe. Insbesondere sind dem untergärigen, hellen Vollbier keine Mineralstoff- bzw. Salz-Zusätze beigemengt. Die Konzentrationen der Ionen in dem untergärigen, hellen Vollbier, insbesondere die Konzentrationen von Metall-Ionen, beispielsweise die Mg<2+>-, Ca<2+>- und Na<+>-Ionenkonzentration können mittels an sich bekannten, für ein jeweiliges Ion geeigneten Analysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise können die Konzentrationen von Metall-Ionen in dem Vollbier mittels ICP-Massenspektroskopie oder ICP-Atomemissionsspektroskopie ermittelt werden. All substances contained in the bottom-fermented, light full-bodied beer result from the brewing process for brewing the full-bodied beer itself and come, for example, from the malt, hops, yeast or from the natural mineral water used as the brewing water. No additives are added to the bottom-fermented, light full-bodied beer that are not normally used for brewing beer anyway, or the bottom-fermented, light-colored full beer does not contain any such additives. In particular, no mineral or salt additives are added to the bottom-fermented, light full-bodied beer. The concentrations of the ions in the bottom-fermented, light full-bodied beer, in particular the concentrations of metal ions, for example the Mg<2+>-, Ca<2+>- and Na<+>-ion concentration, can be determined for a respective Ion suitable analysis methods are determined. Preferably, the concentrations of metal ions in the whole beer can be determined using ICP mass spectroscopy or ICP atomic emission spectroscopy.

[0066] Das untergärige, helle Vollbier kann mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 7 mmol/l und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2 mmol/l gebraut sein. Vorzugsweise kann das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Gesamtwasserhärte von mindestens 9 mmol/I und einer Mg<2+>-Ionenkonzentration von mindestens 2,5 mmol/l gebraut sein. Des Weiteren kann vorgesehen sein, dass das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 4,0 mmol/l, bevorzugt mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Na<+>-Ionenkonzentration von mindestens 6,5 mmol/l gebraut ist. Außerdem kann das untergärige, helle Vollbier mit einem natürlichen Mineralwasser mit einer Li<+>-Ionenkonzentration von mindestens 40 µmol/l, vorzugsweise mindestens 50 µmol/l, insbesondere mindestens 55 µmol/l gebraut sein. Das untergärige, helle Vollbier kann im Besonderen nach dem oben beschriebenen Brauverfahren hergestellt werden. The bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2 mmol/l. The bottom-fermented, light full-bodied beer can preferably be brewed with a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2.5 mmol/l. Furthermore, it can be provided that the bottom-fermented, light full-bodied beer is mixed with a natural mineral water with an Na<+> ion concentration of at least 4.0 mmol/l, preferably with a natural mineral water with an Na<+> ion concentration of at least 6. 5 mmol/l is brewed. In addition, the bottom-fermented, light full-bodied beer can be brewed with a natural mineral water with a Li + ion concentration of at least 40 μmol/l, preferably at least 50 μmol/l, in particular at least 55 μmol/l. The bottom-fermented, light full-bodied beer can be produced using the brewing process described above.

[0067] Im Folgenden wird das gegenständliche untergärige, helle Vollbier und das Verfahren zur Herstellung eines untergärigen Vollbieres anhand eines Ausführungsbeispiels im Detail erläutert. Bei dem Ausführungsbeispiel handelt es sich um ein Brauverfahren zur Herstellung eines untergärigen, hellen Vollbiers vom Typ Märzen. In the following, the subject bottom-fermented, light full-bodied beer and the method for producing a bottom-fermented full-bodied beer are explained in detail using an exemplary embodiment. The exemplary embodiment is a brewing process for producing a bottom-fermented, light full-bodied beer of the Märzen type.

[0068] Für das Brauverfahren wird ein natürliches Mineralwasser eingesetzt, welches folgende Parameter bzw. gelöste Inhaltsstoffe umfasst: Gesamtwasserhärte: 10,4 mmol/l Karbonathärte: 8,1 mmol/l Ca: 7,6 mmol/l Mg: 2,8 mmol/l Be: <0,0003 mmol/l Sr: 0,04 mmol/l Ba: <0,0008 mmol/l Na: 8,0 mmol/l Li: 0,06 mmol/l Fe: 0,08 mmol/l Mn: 0,004 mmol/l Cl: 6,1 mmol/l SO4: 4,0 mmol/lA natural mineral water is used for the brewing process, which comprises the following parameters or dissolved ingredients: total water hardness: 10.4 mmol/l carbonate hardness: 8.1 mmol/l Ca: 7.6 mmol/l Mg: 2.8 mmol/l Be: <0.0003 mmol/l Sr: 0.04 mmol/l Ba: <0.0008 mmol/l Na: 8.0 mmol/l Li: 0.06 mmol/l Fe: 0.08 mmol/l Mn: 0.004 mmol/l Cl: 6.1 mmol/l SO4: 4.0 mmol/l

[0069] Hier und im Folgenden gilt, dass bei Angaben für Konzentrationen welchen ein < (kleiner als) vorangestellt ist, die entsprechende Konzentration unterhalb der Nachweisgrenze der angewandten Messmethode liegt, und ist dem entsprechend die jeweilige Konzentration als kleiner als die Nachweisgrenze angegeben. Here and in the following it applies that for concentrations that are preceded by < (less than), the corresponding concentration is below the detection limit of the measurement method used, and the respective concentration is accordingly specified as being less than the detection limit.

[0070] Die Bestimmung der angegebenen Gehalte an Metallen in dem natürlichen Mineralwasser wird mittels ICP-Massenspektroskopie nach ISO 17294-2 durchgeführt. Die Gesamtwasserhärte wird nach DIN 38409-6 ermittelt, die Karbonathärte wird gemäß DIN 38409-7 bestimmt. Die Bestimmung der Gehalte an Cl<->und SO4<2->wird nach ISO 10304-1 durchgeführt. The determination of the stated metal content in the natural mineral water is carried out by means of ICP mass spectroscopy in accordance with ISO 17294-2. The total water hardness is determined according to DIN 38409-6, the carbonate hardness is determined according to DIN 38409-7. The content of Cl<-> and SO4<2-> is determined according to ISO 10304-1.

[0071] Vor dem Mischen mit einer Malzmischung wird zur Abtrennung von Eisen und Mangan eine oxidative Abscheidung durchgeführt. Hierzu wird das natürliche Mineralwasser mit Luft belüftet bzw. Luft in das Mineralwasser eingeleitet. Es wird ein O2-Gehalt von ¿ 4 mg/l in dem Mineralwasser eingestellt. Das belüftete Mineralwasser wird anschließend über ein Filtermaterial geführt, welches durch mit Mangandioxid und Aluminiumsilikat beschichteten Quarzsand gebildet ist. Before mixing with a malt mixture, an oxidative separation is carried out to separate iron and manganese. For this purpose, the natural mineral water is aerated with air or air is introduced into the mineral water. An O2 content of ¿ 4 mg/l is set in the mineral water. The aerated mineral water is then passed through a filter material made of quartz sand coated with manganese dioxide and aluminum silicate.

[0072] Nach der oxidativen Abscheidung weist das natürliche Mineralwasser folgende Parameter bzw. gelöste Inhaltsstoffe auf: Gesamtwasserhärte: 10,3 mmol/l Karbonathärte: 8,0 mmol/l Ca: 7,6 mmol/l Mg: 2,8 mmol/l Be: <0,006 mmol/l Sr: 0,04 mmol/l Ba: <0,0004 mmol/l Na: 8,0 mmol/l Li: 0,06 mmol/l Fe: <0,001 mmol/l Mn: <0,001 mmol/l Cl: 5,9 mmol/l SO4: 4,0 mmol/lAfter the oxidative separation, the natural mineral water has the following parameters or dissolved ingredients: total water hardness: 10.3 mmol/l carbonate hardness: 8.0 mmol/l Ca: 7.6 mmol/l Mg: 2.8 mmol/l l Be: <0.006 mmol/l Sr: 0.04 mmol/l Ba: <0.0004 mmol/l Na: 8.0 mmol/l Li: 0.06 mmol/l Fe: <0.001 mmol/l Mn: <0.001 mmol/L Cl: 5.9 mmol/L SO4: 4.0 mmol/L

[0073] Die Bestimmung der angegebenen Gehalte an Metallen in dem natürlichen Mineralwasser nach der oxidativen Abscheidung wird mittels ICP-Atomemissionsspektroskopie durchgeführt. Es wird ein Agilent 5100 ICP-OES Gerät verwendet. Vor der Messung einer Wasserprobe werden für die fraglichen Metalle Kalibrations-Kurven mit mindestens 4 Kalibrations-Standards unterschiedlicher Konzentration erstellt, wobei die Konzentrationen der Kalibrations-Standards derart gewählt werden, dass sie im Bereich um die erwartete Konzentration des jeweiligen Metalls liegen. Jede Wasserprobe wird vor der Messung in einem Ultraschallbad 2 Minuten lang entgast. Schließlich jede Wasserprobe 1 zu 10 in 3%iger Salpetersäure verdünnt, und anschließend mittels ICP-OES vermessen. The determination of the given metal contents in the natural mineral water after the oxidative separation is carried out by means of ICP atomic emission spectroscopy. An Agilent 5100 ICP-OES instrument is used. Before measuring a water sample, calibration curves are created for the metals in question with at least 4 calibration standards of different concentrations, with the concentrations of the calibration standards being chosen in such a way that they are in the range around the expected concentration of the respective metal. Each water sample is degassed in an ultrasonic bath for 2 minutes prior to measurement. Finally, each water sample is diluted 1 to 10 in 3% nitric acid and then measured using ICP-OES.

[0074] Die Gesamtwasserhärte wird wiederum nach DIN 38409-6 ermittelt, die Karbonathärte wird gemäß DIN 38409-7 bestimmt. Die Bestimmung der Gehalte an Cl<->und SO4<2->wird nach ISO 10304-1 durchgeführt. The total water hardness is again determined according to DIN 38409-6, the carbonate hardness is determined according to DIN 38409-7. The content of Cl<-> and SO4<2-> is determined according to ISO 10304-1.

[0075] Nach der oxidativen Abscheidung von Eisen und Mangan wird das natürliche Mineralwasser ohne weitere Behandlung, insbesondere ohne Erniedrigung der Wasserhärte bzw. Enthärtung oder Vollentsalzung als Brauwasser eingesetzt. After the oxidative separation of iron and manganese, the natural mineral water is used as brewing water without further treatment, in particular without reducing the water hardness or softening or full desalination.

[0076] Bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren wird eine Malzmischung aus 381 kg Pilsener Malz, 28 kg Caramelmalz mit einer Farbe von 20-30 EBC (European Brewery Convention) und 1 kg Röstmalz mit einer Farbe von 1000-1200 EBC bereitgestellt und in einer Schrotmühle mit 1 Walzenpaar für ca. 45 Minuten unter Erhalt der Spelzen geschrotet. Anschließend werden 401 kg der geschroteten Malzmischung mit dem 1400 I des oben beschriebenen, natürlichen Mineralwassers in einem Maischbottich gemischt bzw. eingemaischt. Eine Temperatur des natürlichen Mineralwassers beträgt hierbei 58 °C. Ein pH-Wert der Maische wird durch Zugabe von 1,3 I natürlicher Genussmilchsäure auf ca. 5,3 eingestellt. In the embodiment of the brewing process, a malt mixture of 381 kg Pilsner malt, 28 kg caramel malt with a color of 20-30 EBC (European Brewery Convention) and 1 kg roasted malt with a color of 1000-1200 EBC is provided and in a Grinded in a grist mill with 1 pair of rollers for approx. 45 minutes while preserving the husks. Then 401 kg of the crushed malt mixture are mixed or mashed in a mash tun with 1400 l of the natural mineral water described above. A temperature of the natural mineral water is 58 °C. A pH of the mash is adjusted to about 5.3 by adding 1.3 l of natural lactic acid for consumption.

[0077] In dem Maischebottich wird die Maische zunächst auf 63 °C erhitzt, anschließend wird diese Temperatur für 30 Minuten gehalten (Rast). Hierauf folgend wird die Maische weiter auf 72 °C erhitzt und diese Temperatur für 25 Minuten gehalten (Rast). Anschließend wird die Temperatur der Maische in dem Maischebottich nochmalig auf 78 °C erhöht und wird die Maische bei dieser Temperatur in einen Läuterbottich umgepumpt. Der Temperaturverlauf während des Maischens bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren ist in der Fig. 2 dargestellt. In the mash tun, the mash is first heated to 63° C., then this temperature is maintained for 30 minutes (rest). The mash is then further heated to 72 °C and this temperature is maintained for 25 minutes (rest). The temperature of the mash in the mash tun is then increased again to 78 °C and the mash is pumped into a lauter tun at this temperature. The temperature profile during mashing in the exemplary embodiment of the brewing process is shown in FIG.

[0078] In dem Läuterbottich setzen sich die ungelösten Malzreste, insbesondere die Spelzen ab, und bildet sich am Boden ein Filterkuchen aus diesen ungelösten Malzresten. Bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren wird die Bierwürze bzw. die sogenannte Vorderwürze bei 78 °C über diesen Filterkuchen in Richtung einer Sudpfanne abgezogen. Es wird kontinuierlich oben beschriebenes, natürliches Mineralwasser in den Läuterbottich nachgegossen, bis in der Sudpfanne ein Bierwürze-Volumen von insgesamt 2600 I erreicht ist. Das in den Läuterbottich nachgegossene, natürliche Mineralwasser weist hierbei eine Temperatur von 78 °C auf. In der Sudpfanne wird die Bierwürze auf ca. 98 °C erhitzt und erfolgt zu Kochbeginn eine Zugabe von 653,6 g Bitterhopfen vom Typ Hallertauer Nugget. 30 Minuten nach Kochbeginn erfolgt eine Zugabe von weiteren 473,6 g Bitterhopfen vom Typ Hallertauer Nugget. Die Bierwürze wird in der Sudpfanne weitergekocht, bis mittels einer Bierspindel bzw. mittels einem Saccharometer eine Stammwürze bzw. ein Gehalt an gelösten Malzextrakt von 11,90 Gew. % gemessen wird. Am Ende des Würzekochens werden der Bierwürze noch 520,8 g eines Aromahopfens vom Typ Styria Golding zugegeben. The undissolved malt residues, in particular the husks, settle in the lauter tun and a filter cake from these undissolved malt residues forms on the bottom. In the exemplary embodiment for the brewing process, the beer wort or the so-called first wort is drawn off at 78° C. via this filter cake in the direction of a brewing kettle. The natural mineral water described above is continuously poured into the lauter tun until a total wort volume of 2600 l is reached in the brew kettle. The natural mineral water poured into the lauter tun has a temperature of 78 °C. The beer wort is heated to approx. 98 °C in the brewing kettle and 653.6 g bitter hops of the Hallertauer Nugget type are added at the start of boiling. 30 minutes after the start of boiling, another 473.6 g of bitter hops of the Hallertauer Nugget type are added. The beer wort is further boiled in the brew kettle until an original wort or a content of dissolved malt extract of 11.90% by weight is measured using a beer spindle or using a saccharometer. At the end of the wort boiling, 520.8 g of an aroma hop of the Styria Golding type are added to the wort.

[0079] Die Bierwürze wird bei dem Ausführungsbeispiel nach dem Würzekochen in der Sudpfanne in einen Whirlpool überführt. Die Bierwürze wird hierbei tangential in den Whirlpool eingeleitet, und für 15 Minuten in dem Whirlpool belassen. Durch Zugabe von natürlicher Genussmilchsäure wird ein pH-Wert der Bierwürze vor dem Gären auf ca. 5,1 eingestellt. Anschließend wird die Bierwürze seitlich des Whirlpools abgezogen (Ausschlagen) und über einen Plattenwärmetauscher geführt. In dem Plattenwärmetaucher wird die Bierwürze mittels Eiswasser auf eine Anstelltemperatur von 7 °C abgekühlt. In the exemplary embodiment, the wort is transferred into a whirlpool after the wort has been boiled in the brew kettle. The wort is introduced tangentially into the whirlpool and left in the whirlpool for 15 minutes. By adding natural lactic acid, the pH value of the wort is adjusted to approx. 5.1 before fermentation. The wort is then drawn off from the side of the whirlpool (knocked out) and passed through a plate heat exchanger. In the plate heat exchanger, the wort is cooled to a pitching temperature of 7 °C using ice water.

[0080] Es folgt bei dem Ausführungsbeispiel für das Brauverfahren eine Überführung der Bierwürze in zwei Gärtanks. Im Zuge der Überführung der Bierwürze in die Gärtanks wird die Bierwürze mit Luft belüftet, und ein Sauerstoff-Gehalt auf ca. 8 mg/l eingestellt. Außerdem wird der Bierwürze ein üblicher Hefeansatz mit dem Hefestamm Sacharomyces Carlsbergensis 34/70 mit einer Lebendzellzahl von 98% zudosiert. Die abgekühlte, belüftete und mit Hefe beladene Bierwürze wird auf zwei Gärtanks aufgeteilt, wobei zwei Drittel der Bierwürze in den 5000 I Gärtank und ein Drittel der Bierwürze in den 2500 I Gärtank gefüllt werden. In the exemplary embodiment of the brewing process, the wort is transferred into two fermentation tanks. In the course of transferring the wort to the fermentation tanks, the wort is aerated with air and the oxygen content is adjusted to approx. 8 mg/l. In addition, a standard yeast batch with the yeast strain Saccharomyces Carlsbergensis 34/70 with a viable cell count of 98% is added to the wort. The cooled, aerated and yeast-loaded wort is divided into two fermentation tanks, with two thirds of the wort being filled into the 5000 l fermentation tank and one third of the wort being filled into the 2500 l fermentation tank.

[0081] Die Gärung beginnt bei dem Ausführungsbeispiel bei einer Temperatur von ca. 8 °C, und steigt in 8 Stunden auf 10 °C. Die Hauptgärung erfolgt in einem Zeitraum von 5 Tagen bei ca. 10 °C Gärtemperatur, wobei die Gärtemperatur an den Gärtanks angebrachten und mit Kühlflüssigkeit beschickte Doppelmantel-Wärmetauscher bei 10 °C gehalten wird. Nach 2 Tagen Gärung bei 10 °C wird ein Spundventil der Gärtanks auf 1 bar eingestellt, und der Druck in den Gärtanks bei 1 bar gehalten. Nach 5 Tagen Gärung bei 10 °C wird auf 8 °C abgekühlt, und erfolgt eine Nachreifung in den Gärtanks bei dieser Temperatur über 3 Tage. Bei einem mittels Bierspindel gemessenen, scheinbaren Restextrakt-Gehalt an aus dem Malz und dem Hopfen im Brauwasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffen in dem Jungbier von ca. 2,5 Gew. % erfolgt die Hefeernte, das heißt die am Boden der Gärtanks abgesetzte Hefe wird aus den Gärtanks abgelassen. Hierauf folgt eine Nachreifung bei 0 °C und einem Druck von 0,65 bar über 14 Tage in den Gärtanks. Ein Temperaturverlauf während der Gärung und der Nachreifung bei dem Ausführungsbeispiel des Brauverfahrens ist in der Fig. 3 dargestellt, wobei der Temperaturverlauf zwecks besserer Ersichtlichkeit nur für die ersten 12 Tage der Gärung und Nachreifung veranschaulicht ist. In der Fig. 4 ist ein zeitlicher Verlauf des gemessenen, scheinbaren Restextrakt-Gehalts an aus Malz und Hopfen gelösten, nichtflüchtigen Substanzen während der Gärung dargestellt. Bei der Messung der Dichte mittels Spindeln kann wie an sich bekannt nur ein scheinbarer Restextrakt-Gehalt gemessen werden, da die Dichte unter anderem auch von bereits vorhandenen Ethanol-Gehalt beeinflusst wird. Wie aus der Fig. 4 ersichtlich zeigt die Gärung trotz der Verwendung des natürlichen Mineralwassers mit einem hohen Mineralstoffgehalt einen normalen Verlauf. The fermentation begins in the embodiment at a temperature of about 8 ° C, and rises to 10 ° C in 8 hours. The main fermentation takes place over a period of 5 days at a fermentation temperature of approx. 10 °C, with the fermentation temperature being kept at 10 °C by the double-walled heat exchangers attached to the fermentation tanks and fed with cooling liquid. After 2 days fermentation at 10 °C, a bung valve of the fermentation tanks is set to 1 bar and the pressure in the fermentation tanks is kept at 1 bar. After 5 days of fermentation at 10 °C, the beer is cooled down to 8 °C and then matured in the fermentation tanks at this temperature for 3 days. When the apparent residual extract content of non-volatile substances dissolved from the malt and hops in the brewing water in the young beer is approx. 2.5% by weight, measured using a beer spindle, the yeast harvest takes place, i.e. the yeast that has settled at the bottom of the fermentation tanks drained from the fermentation tanks. This is followed by post-ripening at 0 °C and a pressure of 0.65 bar for 14 days in the fermentation tanks. A temperature profile during fermentation and post-aging in the exemplary embodiment of the brewing process is shown in FIG. 3, with the temperature profile only being illustrated for the first 12 days of fermentation and post-aging for the sake of better clarity. FIG. 4 shows a time course of the measured, apparent residual extract content of non-volatile substances dissolved from malt and hops during fermentation. When measuring the density using spindles, as is known per se, only an apparent residual extract content can be measured, since the density is also influenced, among other things, by the ethanol content that is already present. As can be seen from Fig. 4, in spite of the use of the natural mineral water with a high mineral content, the fermentation shows a normal course.

[0082] Abschließend wird das untergärige, helle Vollbier vom Typ Märzen in Flaschen abgefüllt. Eine Filtration wird bei dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren erübrigt, sodass ein naturtrübes Vollbier abgefüllt wird. Zusammengefasst hat sich herausgestellt, dass trotz des Einsatzes des natürlichen Mineralwassers mit hohem Gehalt an Mineralstoffen das gegenständliche Brauverfahren einen für das Bierbrauen normalen Verlauf zeigt. Finally, the bottom-fermented, pale, full-bodied beer of the Märzen type is bottled. A filtration is not necessary in the exemplary embodiment for the brewing process in question, so that a naturally cloudy full beer is bottled. In summary, it turned out that despite the use of natural mineral water with a high mineral content, the brewing process in question is normal for beer brewing.

[0083] Nach der Herstellung gemäß dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren weist das untergärige, helle Vollbier vom Typ Märzen eine Stammwürze von 11,9 Gew. % und einen Alkoholgehalt von 4,9 Vol. %. Der pH-Wert des Vollbieres beträgt 4,6, der CO2-Gehalt beträgt 5,0 g/l. Das untergärige, helle Vollbier vom Typ Märzen ist trüb, ein Farbwert nach der European Brewery Convention ist 11,5 EBC. After production according to the exemplary embodiment for the brewing process in question, the bottom-fermented, pale, full-bodied beer of the Märzen type has an original wort of 11.9% by weight and an alcohol content of 4.9% by volume. The pH of the full beer is 4.6, the CO2 content is 5.0 g/l. The bottom-fermented, pale, full-bodied beer of the Märzen type is cloudy and has a color value of 11.5 EBC according to the European Brewery Convention.

[0084] Des Weiteren weist das nach dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebraute Vollbier folgende Parameter bzw. gelöste Inhaltsstoffe auf: Ca: 2,5 mmol/l Mg: 6,8 mmol/l Be: <0,006 mmol/l Sr: 0,01 mmol/l Na: 7,5 mmol/l Ba: <0,0004 mmol/l Li: 0,06 mmol/l Fe: <0,001 mmol/l Mn: <0,001 mmol/l Cl: 9,3 mmol/l SO4: 4,8 mmol/lFurthermore, the full beer brewed according to the exemplary embodiment for the brewing process in question has the following parameters or dissolved ingredients: Ca: 2.5 mmol/l Mg: 6.8 mmol/l Be: <0.006 mmol/l Sr: 0 .01 mmol/L Na: 7.5 mmol/L Ba: <0.0004 mmol/L Li: 0.06 mmol/L Fe: <0.001 mmol/L Mn: <0.001 mmol/L Cl: 9.3 mmol /L SO4: 4.8mmol/L

[0085] Natürlich verändern sich diverse Konzentrationen an Ionen in dem hellen, untergärigen Vollbier im Vergleich zu dem als Brauwasser eingesetzten, natürlichen Mineralwasser durch den Brauvorgang selbst. So werden diverse Ionen durch die zum Brauen verwendeten Substanzen eingebracht, wie etwa K<+>durch das eingesetzte Malz bzw. die Malzmischung. Andere Ionen werden teilweise im Zuge des Brauens aus dem Brauwasser entfernt, wie etwa Ca<2+>, welches im Zuge des Brauens teilweise vor allem als Calciumcarbonat ausfällt. Außerdem verändern sich die Konzentrationen an Ionen natürlich auch durch diverse Brauvorgänge selbst, beispielsweise durch die Aufkonzentration im Zuge des Kochens der Bierwürze. Of course, various concentrations of ions in the pale, bottom-fermented full beer change as a result of the brewing process itself compared to the natural mineral water used as the brewing water. Various ions are introduced by the substances used for brewing, such as K<+> the malt used or the malt mixture. Other ions are partly removed from the brewing water in the course of brewing, such as Ca<2+>, which partly precipitates in the course of brewing, primarily as calcium carbonate. In addition, the concentrations of ions naturally also change as a result of various brewing processes themselves, for example as a result of the concentration during the boiling of the wort.

[0086] In der Tabelle 1 sind die Gehalte an einigen Alkali- und Erdalkali-Ionen des gemäß dem oben angeführten Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebrauten Vollbieres, sowie die Gehalte derselben Alkali- und Erdalkali-Ionen gattungsähnlicher Biere im Vergleich dargestellt. Die in den Spalten A-E gelisteten Biere sind folgende: Spalte A: Das gemäß dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebraute untergärige, helle Vollbier; Spalte B: Fohrenburger Stiftle; Spalte C: Frastanzer s'klenne; Spalte D: Pittinger; Spalte E: Heineken Lagerbier.Table 1 shows the contents of some alkali metal and alkaline earth metal ions in the full beer brewed according to the above embodiment for the brewing process in question, as well as the contents of the same alkali metal and alkaline earth metal ions in beers of a similar type. The beers listed in columns A-E are as follows: Column A: The bottom-fermented, pale full-bodied beer brewed according to the exemplary embodiment of the subject brewing process; Column B: Fohrenburger Stiftle; Column C: Frastanzer s'klenne; Column D: Pittinger; Column E: Heineken lager.

Tab. 1: Gehalte an Alkali- und Erdalkali-Ionen in verschiedenen Bieren.Tab. 1: Contents of alkali and alkaline earth ions in different beers.

[0087] Ca [mmol/l] 2,5 1,9 0,95 1,1 1,2 Mg [mmol/l] 6,8 4,7 4,7 3,7 3,8 Na [mmol/l] 7,5 0,6 0,8 0,4 0,5 Li [mmol/l] 0,06 <0,007 <0,007 <0,007 <0,007Ca [mmol/l] 2.5 1.9 0.95 1.1 1.2 Mg [mmol/l] 6.8 4.7 4.7 3.7 3.8 Na [mmol/l ] 7.5 0.6 0.8 0.4 0.5 Li [mmol/L] 0.06 <0.007 <0.007 <0.007 <0.007

[0088] Wie aus der Tabelle 1 ersichtlich ist, weist das gemäß dem Ausführungsbeispiel für das gegenständliche Brauverfahren gebraute untergärige, helle Vollbier einen deutlich höheren Gehalt an Metall-Ionen bzw. Alkali- und Erdalkali-Ionen auf, als andere untergärige, helle Vollbiere. Der Mehrgehalt an diesen Ionen ist hierbei auf die Verwendung bzw. den Einsatz des natürlichen Mineralwassers mit hohem Mineralstoffgehalt als Brauwasser zurückzuführen. As can be seen from Table 1, the bottom-fermented, light full beer brewed according to the exemplary embodiment for the brewing process in question has a significantly higher content of metal ions or alkali and alkaline earth metal ions than other bottom-fermented, light full beers. The additional content of these ions is due to the use or application of natural mineral water with a high mineral content as brewing water.

[0089] Die Bestimmung der in der Tabelle 1 gelisteten, sowie der weiter oben angegebenen Gehalte an Metall-Ionen in dem gegenständlichen Vollbier, und die Bestimmung der Gehalte an Metall-Ionen in den in Tabelle 1 in den Spalten B-E gelisteten Vergleichsbieren wird wiederum mittels ICP-Atomemissionsspektroskopie durchgeführt. Die Bestimmung der Gehalte an Metall-Ionen in den Bierproben erfolgt hierbei analog zur weiter oben beschriebenen Bestimmung der entsprechenden Gehalte bei dem natürlichen Mineralwasser nach der oxidativen Abscheidung von Eisen und Mangan. Wiederum wird ein Agilent 5100 ICP-OES Gerät verwendet. Vor der Messung einer Wasserprobe werden für die fraglichen Metalle Kalibrations-Kurven mit mindestens 4 Kalibrations-Standards unterschiedlicher Konzentration erstellt, wobei die Konzentrationen der Kalibrations-Standards derart gewählt werden, dass sie im Bereich um die erwartete Konzentration des jeweiligen Metalls liegen. Jede Wasserprobe wird vor der Messung in einem Ultraschallbad 2 Minuten lang entgast. Schließlich wir jede Wasserprobe 1 zu 10 in 3%iger Salpetersäure verdünnt, und anschließend mittels ICP-OES vermessen. Die Bestimmung der oben angegebenen Konzentration an Cl<->und SO4<2->erfolgt analog wie für die Wasserproben gemäß den Vorgaben von ISO 10304-1. The determination of the levels of metal ions listed in Table 1 and the levels of metal ions in the full beer in question and the levels of metal ions in the comparative beers listed in Table 1 in columns B-E are again determined using ICP atomic emission spectroscopy performed. The determination of the levels of metal ions in the beer samples is carried out analogously to the determination of the corresponding levels in the natural mineral water after the oxidative separation of iron and manganese described above. Again, an Agilent 5100 ICP-OES instrument is used. Before measuring a water sample, calibration curves are created for the metals in question with at least 4 calibration standards of different concentrations, with the concentrations of the calibration standards being chosen in such a way that they are in the range around the expected concentration of the respective metal. Each water sample is degassed in an ultrasonic bath for 2 minutes prior to measurement. Finally, each water sample is diluted 1 to 10 in 3% nitric acid and then measured using ICP-OES. The concentration of Cl<-> and SO4<2-> specified above is determined in the same way as for the water samples in accordance with the specifications of ISO 10304-1.

[0090] Um die geschmacklichen Aspekte des hellen, untergärigen Vollbieres mit dem vergleichsweise hohen Gehalt an Mineralstoffen zu bewerten, werden Blindverkostungen durchgeführt. Hierzu werden 4 helle, untergärige Vollbiere bzw. Testbiere mit demselben wie obenstehend bereits beschriebenen Brauverfahren gebraut. Das jeweils für die 4 Testbiere eingesetzte Brauwasser weist hierbei unterschiedliche Konzentrationen an Metall-Ionen auf. Testbier I wurde mit sehr natürlichem Mineralwasser mit einer hohen Wasserhärte von 13,4 mmol/l gebraut, Testbier II wurde mit weichem Wasser mit einer Wasserhärte von 2,1 mmol/l gebraut. Für Testbier III wurde dasselbe Brauwasser wie für Testbier II eingesetzt, jedoch wurde das Brauwasser vor dem Brauen mit 0,38 g/L MgSO4, 0,49 g/L CaCl2und 0,90 g/L NaHCO3aufgesalzen. Für Testbier IV wurde als Brauwasser destilliertes Wasser eingesetzt. [0090] Blind tastings are carried out in order to evaluate the taste aspects of the pale, bottom-fermented full beer with the comparatively high content of minerals. For this purpose, 4 pale, bottom-fermented full beers or test beers are brewed using the same brewing process as described above. The brewing water used for each of the 4 test beers has different concentrations of metal ions. Test beer I was brewed with very natural mineral water with a high water hardness of 13.4 mmol/l, test beer II was brewed with soft water with a water hardness of 2.1 mmol/l. The same brewing water was used for test beer III as for test beer II, but the brewing water was salted with 0.38 g/L MgSO4, 0.49 g/L CaCl2 and 0.90 g/L NaHCO3 before brewing. Distilled water was used as brewing water for test beer IV.

[0091] Auch die 4 gebrauten Vollbiere bzw. Testbiere I bis IV weisen unterschiedliche Konzentrationen an Metall-Ionen auf. In Tabelle 2 ist der Gehalt an Metall-Ionen für die vier gebrauten, mit I bis IV bezeichneten Testbiere angegeben. Der Gehalt an Metall-Ionen in den mit I bis IV bezeichneten, zur Blindverkostung vorgesehenen Testbieren wird wiederum in gleicher Weise wie obenstehend für die in Tabelle 1 mit A bis E bezeichneten Biere bestimmt. The 4 brewed full beers or test beers I to IV also have different concentrations of metal ions. Table 2 gives the metal ion content for the four test beers brewed, designated I through IV. The content of metal ions in the test beers designated I to IV intended for blind tasting is again determined in the same way as above for the beers designated A to E in Table 1.

Tab. 2: Gehalte an Metall-Ionen in Testbieren für Blindverkostungen.Tab. 2: Contents of metal ions in test beers for blind tastings.

[0092] Ca [mmol/l] 3,5 1,0 2,5 0,6 Mg [mmol/l] 5,8 4,2 7,0 4,1 Na [mmol/l] 7,2 0,4 15 0,3Ca [mmol/L] 3.5 1.0 2.5 0.6 Mg [mmol/L] 5.8 4.2 7.0 4.1 Na [mmol/L] 7.2 0. 4 15 0.3

[0093] Die Testbiere werden von 24 Probanden verkostet. In einer ersten Testreihe müssen die Probanden die Testbiere im Rahmen einer sogenannten Rangordnungsprüfung hinsichtlich des geschmacklichen Attributs vollmundig bewerten. Die Rangordnungsprüfung wird gemäß ISO 8587:2006 durchgeführt, eine Zusammenfassung der Vorgangsweise bei Rangordnungsprüfungen ist zum Beispiel in der Zeitschrift DLG Lebensmittel 1/2011 unter dem Artikel ¿Statistische Methoden in der Sensorik (Teil 1): Analytische Prüfungen¿ nachzulesen. Dieser ISO-Standard ist im Bereich der Konsumenten-Verkostung gut etabliert, und erlaubt die Erhebung von Unterschieden bei verschiedenen Proben, beispielsweise bezogen auf die Intensität eines einzelnen, geschmacklichen Attributs. Bei der Rangordnungsprüfung ist vorgesehen, dass jeder Probe bzw. jedem Testbier ein Rang hinsichtlich des geschmacklichen Attributs vollmundig zugewiesen wird. Hierbei sind Doppelreihungen nicht zulässig, das heißt alle Rangnummern von 1 bis 4 müssen den Testbieren jeweils zugewiesen werden. The test beers are tasted by 24 test persons. In a first series of tests, the test persons have to rate the test beers as full-bodied in a so-called ranking test with regard to the taste attribute. The ranking test is carried out in accordance with ISO 8587:2006, a summary of the procedure for ranking tests can be found in the magazine DLG Lebensmittel 1/2011 under the article ¿Statistical methods in sensory analysis (Part 1): Analytical tests¿. This ISO standard is well established in the field of consumer tasting and allows differences in different samples to be determined, for example in relation to the intensity of a single taste attribute. In the ranking test, it is provided that each sample or each test beer is assigned a rank with regard to the taste attribute full-bodied. Double rankings are not permitted, i.e. all ranking numbers from 1 to 4 must be assigned to the test beers.

[0094] Als Ergebnis der Rangordnungsprüfung hat sich herausgestellt, dass die Testbiere mit höherem Gehalt an Mineralstoffen I und III hinsichtlich der Vollmundigkeit bzw. des geschmacklichen Attributs vollmundig besser bewertet werden, als die Testbiere II und IV mit niedrigerem Mineralstoff-Gehalt. As a result of the ranking test, it turned out that the test beers I and III with a higher content of minerals are rated better in terms of fullness or the taste attribute full-bodied than the test beers II and IV with a lower mineral content.

[0095] In einer zweiten Testreihe werden die Testbiere I bis IV von den Probanden hinsichtlich der geschmacklichen Attribute malzig, hopfig, bitter, vollmundig und säuerlich bewertet. Hierbei wird gemäß ISO 13299:2016 vorgegangen. Eine Zusammenfassung der Vorgangsweise bei solchen deskriptiven Prüfungen kann wiederum in DLG Lebensmittel 1/2011 unter dem Artikel ¿Statistische Methoden in der Sensorik (Teil 1): Analytische Prüfungen¿ nachgelesen werden. Die Bewertung erfolgt anhand einer vorgegebenen Skala von 0 bis 100, wobei mit einem höheren Wert eine höhere Ausprägung eines der Attribute in dem jeweiligen Testbier zu bewerten ist. Im Speziellen werden die Skalenwerte wie folgt zugeteilt: 0-20: Wenn der Proband denkt, dass das Attribute in schwacher Ausprägung vorhanden ist. 21-40: Wenn der Proband sicher ist, dass das Attribute in schwacher Ausprägung vorhanden ist. 41-60: Wenn der Proband sicher ist, dass das Attribute vorhanden ist. 61-80: Wenn der Proband sicher ist, dass das Attribute in starker Ausprägung vorhanden ist. 81-100: Wenn der Proband nichts als das Attribut wahrnimmt.In a second series of tests, the test beers I to IV are rated by the test persons with regard to the taste attributes malty, hoppy, bitter, full-bodied and sour. This is done in accordance with ISO 13299:2016. A summary of the procedure for such descriptive tests can be found in DLG Lebensmittel 1/2011 under the article ¿Statistical methods in sensory analysis (Part 1): Analytical tests¿. The rating is based on a given scale from 0 to 100, with a higher value indicating a higher level of one of the attributes in the respective test beer. Specifically, the scale scores are assigned as follows: 0-20: When the subject thinks the attribute is weak. 21-40: When the subject is certain that the attribute is weakly expressed. 41-60: When the subject is certain that the attribute is present. 61-80: When the subject is certain that the attribute is strong. 81-100: When the subject perceives nothing but the attribute.

[0096] Die Probanden haben innerhalb der vorgegebenen Skalenbereiche eigenen ermessensspielraum zur Festlegung eines jeweiligen Wertes für ein jeweiliges Verkostungsbier. Für jedes geschmackliche Attribut, also malzig, hopfig, bitter, vollmundig und säuerlich, wird dann der Mittelwert aller Probanden gebildet, und können die Mittelwerte zum Beispiel grafisch in einem sogenannten Spinnennetzdiagramm, auch als spider web bezeichnet, dargestellt werden. Hierdurch können Unterschiede zwischen den einzelnen Testbieren, insbesondere die Intensität der einzelnen, bewerteten Attribute der Testbiere gut visualisiert werden. The test persons have their own scope of discretion within the specified scale ranges to determine a respective value for a respective tasting beer. For each flavor attribute, i.e. malty, hoppy, bitter, full-bodied and sour, the mean value of all test subjects is then formed and the mean values can be displayed graphically in a so-called spider web diagram, also known as a spider web. As a result, differences between the individual test beers, in particular the intensity of the individual, assessed attributes of the test beers, can be visualized well.

[0097] Das Ergebnis der Verkostung nach ISO 13299:2016 ist als Spinnennetzdiagramm in der Fig. 5 dargestellt. Wie anhand der Fig. 5 ersichtlich ist, ist bei den geschmacklichen Attributen malzig, hopfig, bitter und säuerlich keine eindeutige Tendenz zu beobachten. Insbesondere scheinen diese Attribute vorwiegend durch die zum Brauen der Testbiere verwendeten Brauzusätze, wie Malz und Hopfen dominiert zu sein. Bei dem geschmacklichen Attribut vollmundig ist jedoch deutlich eine Tendenz hinsichtlich einer höheren Intensität bei den Testbieren I und III, also den Testbieren mit höherem Gehalt an Mineralstoffen festzustellen. The result of the tasting according to ISO 13299:2016 is shown as a spider web diagram in FIG. As can be seen from FIG. 5, no clear tendency can be observed for the flavor attributes malty, hoppy, bitter and sour. In particular, these attributes seem to be predominantly dominated by the brewing additives used to brew the test beers, such as malt and hops. In the case of the taste attribute full-bodied, however, there is a clear tendency towards a higher intensity in test beers I and III, i.e. the test beers with a higher mineral content.

[0098] Zusammengefasst kann durch die durchgeführten Blind-Verkostungen durchaus eine Verbesserung von geschmacklichen Aspekten bei Bieren mit vergleichsweise hohem Mineralstoffgehalt festgestellt werden. Vor allem wurden die Testbiere mit vergleichsweise hohem Mineralstoffgehalt hinsichtlich des geschmacklichen Attributs Vollmundigkeit besser bewertet. [0098] In summary, an improvement in the taste aspects of beers with a comparatively high mineral content can definitely be determined from the blind tastings carried out. Above all, the test beers with a comparatively high mineral content were rated better with regard to the taste attribute full-bodiedness.

[0099] Die Ausführungsbeispiele zeigen mögliche Ausführungsvarianten, wobei an dieser Stelle bemerkt sei, dass die Erfindung nicht auf die speziell dargestellten Ausführungsvarianten derselben eingeschränkt ist, sondern vielmehr auch diverse Kombinationen der einzelnen Ausführungsvarianten untereinander möglich sind und diese Variationsmöglichkeit aufgrund der Lehre zum technischen Handeln durch gegenständliche Erfindung im Können des auf diesem technischen Gebiet tätigen Fachmannes liegt. The exemplary embodiments show possible variants, it being noted at this point that the invention is not limited to the specifically illustrated variants of the same, but rather also various combinations of the individual variants with one another are possible and these possible variations are based on the teaching of technical action the present invention is within the skill of a person skilled in the art working in this technical field.

[0100] Der Schutzbereich ist durch die Ansprüche bestimmt. Die Beschreibung und die Zeichnungen sind jedoch zur Auslegung der Ansprüche heranzuziehen. Einzelmerkmale oder Merkmalskombinationen aus den gezeigten und beschriebenen unterschiedlichen Ausführungsbeispielen können für sich eigenständige erfinderische Lösungen darstellen. Die den eigenständigen erfinderischen Lösungen zugrundeliegende Aufgabe kann der Beschreibung entnommen werden. The scope of protection is determined by the claims. However, the description and drawings should be used to interpret the claims. Individual features or combinations of features from the different exemplary embodiments shown and described can represent independent inventive solutions. The task on which the independent inventive solutions are based can be found in the description.

[0101] Sämtliche Angaben zu Wertebereichen in gegenständlicher Beschreibung sind so zu verstehen, dass diese beliebige und alle Teilbereiche daraus mitumfassen, z.B. ist die Angabe 1 bis 10 so zu verstehen, dass sämtliche Teilbereiche, ausgehend von der unteren Grenze 1 und der oberen Grenze 10 mit umfasst sind, d.h. sämtliche Teilbereiche beginnen mit einer unteren Grenze von 1 oder größer und enden bei einer oberen Grenze von 10 oder weniger, z.B. 1 bis 1,7, oder 3,2 bis 8,1, oder 5,5 bis 10. All information on value ranges in the present description is to be understood in such a way that it also includes any and all sub-ranges, e.g. the information 1 to 10 is to be understood in such a way that all sub-ranges, starting from the lower limit 1 and the upper limit 10 are included, i.e. all sub-ranges start with a lower limit of 1 or greater and end with an upper limit of 10 or less, e.g. 1 to 1.7, or 3.2 to 8.1, or 5.5 to 10.

Claims

1. Bottom-fermented, light full-bodied beer, especially of the Märzen or Pils type, characterized in that it has a Ca<2+> ion concentration of at least 2.2 mmol/l and a Mg<2+> ion concentration of at least 5.5 mmol/l.

2. Full beer according to claim 1, characterized in that it has a Ca 2+ ion concentration of at least 2.3 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 6.0 mmol/l.

3. Full beer according to one of claims 1 or 2, characterized in that it has an Na<+> ion concentration of at least 4.0 mmol/l.

4. A method for brewing a bottom-fermented, light full-bodied beer according to claim 1, in particular a beer of the Märzen or Pils type, comprising the steps ¿ Providing and crushing a malt or a malt mixture, ¿ Mixing the crushed malt or crushed malt mixture with brewing water and mashing, ¿ Separation of the resulting beer wort from malt residues by lautering, ¿ boiling the wort with the addition of hops, ¿ knocking out, cooling and aerating the wort, ¿ Mixing the wort with bottom-fermenting yeast and fermentation, ¿ post-ripening through storage, ¿ bottling the beer, characterized in that a natural mineral water with a total water hardness of at least 7 mmol/l and a Mg<2+> ion concentration of at least 2 mmol/l is used as the brewing water.

5. The method according to claim 4, characterized in that a natural mineral water with a total water hardness of at least 9 mmol/l and a Mg 2+ ion concentration of at least 2.5 mmol/l is used as the brewing water.

6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that a natural mineral water with an Na + ion concentration of at least 4.0 mmol/l is used as the brewing water.

7. The method according to any one of claims 4 to 6, characterized in that before or in the course of mashing, a pH value of the mash is adjusted to 5.2 - 5.6 by adding natural lactic acid for consumption.

8. The method according to any one of claims 4 to 7, characterized in that a pH value of the wort is adjusted to 5.0 - 5.4 before fermentation by adding natural lactic acid.

9. The method according to any one of claims 4 to 8, characterized in that the natural mineral water is aerated before mixing with the malt or the malt mixture and the mashing and then filtered.

10. The method according to claim 9, characterized in that the natural mineral water is filtered after aeration using a manganese dioxide and aluminum silicate coated quartz sand filter material.