DE10062705A1 - Low-malt beer is made from a wort in which the carbohydrate recovered from malted grain forms 50% or less of the total carbohydrate obtained by extraction. - Google Patents
Low-malt beer is made from a wort in which the carbohydrate recovered from malted grain forms 50% or less of the total carbohydrate obtained by extraction.Info
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Abstract
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit geringem Malzanteil sowie ein nach dem Verfahren hergestelltes Bier.The present invention relates to a method for producing beer with low malt content and a beer produced using the process.
Derartige "low-malt" Biere sind insbesondere in Japan von großem Interesse, da diese mit verhältnismäßig geringen Steuern belegt werden und daher kostengünstig angeboten werden können. Während für den Biertyp "Happoshu" bei einem Malzgewicht zwischen 25 und 50% der anderen Bestandteile außer Wasser ca. 152 Yen/l und bei einem Malzgewicht unter 25% 105 Yen/l abgeführt werden, beträgt der Steuersatz für "normales" Bier mit einem Malzgewicht von über 50% 222 Yen/l.Such "low-malt" beers are of great interest, particularly in Japan, because these are subject to relatively low taxes and are therefore inexpensive can be offered. While for the beer type "Happoshu" at one Malt weight between 25 and 50% of the other components apart from water approx. 152 yen / l and with a malt weight below 25% 105 yen / l, the tax rate for "normal" beer with a malt weight of over 50% 222 yen / l.
Vorraussetzung für die Einstufung des Bieres als "Happoshu" ist es, daß der Anteil der aus vermälztem Getreide gewonnenen Kohlenhydrate an dem Gesamtkohlenhydratgehalt des Extraktes der Würze 50 Gew.-% oder weniger beträgt. Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, daß die Kohlenhydrate, die nicht aus vermälztem Getreide gewonnen werden, in Form von Maissirup, Maisstärke, Zucker oder Reis eingesetzt werden. Theoretisch kann auch Kartoffelstärke oder andere Stärke bzw. Sirupe verwendet werden, wobei vorausgesetzt ist, daß es sich nicht um vermälzte Rohstoffe handelt.A prerequisite for the classification of beer as "Happoshu" is that the proportion of the carbohydrates obtained from malted grain on the Total carbohydrate content of the extract of the wort is 50% by weight or less is. From the prior art it is known that the carbohydrates not obtained from malted grain, in the form of corn syrup, Corn starch, sugar or rice can be used. Theoretically, too Potato starch or other starch or syrups are used, whereby it is assumed that the raw materials are not malted.
Im Gegensatz zu dem Bier vom Typ "Happoshu" muß das andere, übliche Bier mit mehr als 50% Malzverwendung gebraut werden. Diese Biere werden meist ebenfalls mit Maissirup, Reis oder auch vollständig aus 100% Malz gebraut. Derartige, zu 100% auf Malzbasis hergestellte Biere sind derzeit sehr gefragt. Aufgrund ihres 100%igen Getreidekornanteils bei der Herstellung werden diese Biere auch als "Mugi-Biere" (Mugi = Getreide) bezeichnet.In contrast to the beer of the "Happoshu" type, the other, usual beer has to be taken along more than 50% malt use is brewed. These beers are mostly also brewed with corn syrup, rice or completely made from 100% malt. Such malt-based beers are currently in great demand. Due to their 100% cereal grain content during production, these are Beers are also known as "Mugi beers" (Mugi = grain).
Bei den vorbekannten, oben beschriebenen Bieren besteht der Nachteil darin, daß diese entweder ein Malzgewicht von über 50% aufweisen und entsprechend steuerlich ungünstig eingestuft werden, oder daß diese andere Einsatzstoffe als Getreide aufweisen, wie z. B. Zucker oder Stärke, und daher nicht zu der Gruppe der obengenannten 100%igen Getreidekorn-Biere (Mugi-Biere) gehört.The disadvantage of the previously known beers described above is that these either have a malt weight of over 50% and accordingly are classified as unfavorable for tax purposes, or that these other input materials than Have cereals, such as. B. sugar or starch, and therefore not to the group one of the above-mentioned 100% grain-grain beers (Mugi beers).
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit geringem Malzanteil sowie ein nach dem Verfahren hergestelltes Bier zur Verfügung zu stellen, bei dem das gewonnene Bier als steuergünstiges Bier sowie als "Mugi-Bier" eingestuft wird.It is therefore the object of the present invention to produce a method of beer with a low malt content and a beer produced using the process to provide, in which the beer obtained as low-tax beer as well as being classified as "Mugi beer".
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß der oder die Ausgangsstoffe zur Herstellung der Würze aus Getreide bestehen oder aus Getreide hergestellt sind, wobei der Anteil der aus vermälztem Getreide gewonnenen Kohlenhydrate an dem Gesamtkohlenhydratgehalt des Extraktes der Würze 50 Gew.-% oder weniger beträgt. Unter Ausgangsstoffen sind diejenigen Rohstoffe zu verstehen, die vergärbare Bestandteile (Kohlenhydrate) enthalten oder aus denen diese gewonnen werden. Auf diese Weise wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Verfügung gestellt, bei dem die gärbaren Bestandteile der Würze ausschließlich aus Getreide gewonnen werden (Mugi-Bier) und bei dem entsprechend der gewünschten Einordnung als "Happoshu" das Malzgewicht bei maximal 50% liegt. This object is achieved in that the starting material or materials for Manufacture of the wort consist of cereals or are made of cereals, the proportion of carbohydrates obtained from malted grain in the Total carbohydrate content of the extract of the wort is 50% by weight or less is. Starting materials are those raw materials that Contain fermentable constituents (carbohydrates) or from which these be won. In this way, a method according to the invention Provided with the fermentable components of the wort exclusively can be obtained from grain (Mugi beer) and according to the desired classification as "Happoshu" the malt weight is a maximum of 50%.
Auf "Getreideersatzstoffe", wie Mais, Stärke, Zucker etc. wird erfindungsgemäß verzichtet."Cereal substitutes" such as corn, starch, sugar etc. are used according to the invention waived.
In einer bevorzugten Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ist vorgesehen, daß der Anteil der aus vermälztem Getreide gewonnenen Kohlenhydrate an dem Gesamtkohlenhydratgehalt des Extraktes der Würze im Bereich von einschließlich 25 Gew.-% bis einschließlich 50 Gew.-% liegt.In a preferred embodiment of the present invention it is provided that the share of carbohydrates obtained from malted grain in the Total carbohydrate content of the extract of the wort in the range of inclusive 25 wt .-% up to and including 50 wt .-%.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Anteil der aus vermälztem Getreide gewonnenen Kohlenhydrate an dem Gesamtkohlenhydratgehalt des Extraktes der Würze bei unter 25 Gew.-% liegt.It is particularly advantageous if the proportion of malted grain obtained carbohydrates on the total carbohydrate content of the extract of the Wort is below 25% by weight.
Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ist das vermälzte Getreide vermälzte Gerste und der verbleibende Anteil des Ausgangsstoffes wird aus Weizen hergestellt.According to a preferred embodiment of the present invention malted grain malted barley and the remaining portion of the The raw material is made from wheat.
Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ist vorgesehen, daß der Anteil des Ausgangsstoffes, der nicht aus vermälztem Getreide besteht oder aus vermälztem Getreide gewonnen wurde, in Form von Maltose-Sirup eingesetzt wird. Bei dem Maltosesirup kann es sich um aus Weizen gewonnenen Sirup handeln. Auch Gerste oder ein anderes Getreide ist als Ausgangsstoff für den Sirup einsetzbar. Besonderer Vorteil der Verwendung von Sirup ist es, daß auch bei Sudhäusern mit geringer Kapazität große Biermengen hergestellt werden können.According to a preferred embodiment of the present invention provided that the proportion of the starting material that is not from malted Grain consists or was obtained from malted grain, in the form of Maltose syrup is used. The maltose syrup can be made from wheat act syrup obtained. Barley or another grain is also considered Starting material for the syrup can be used. Special advantage of using It is syrup that even in brewhouses with low capacity large amounts of beer can be produced.
Besonders vorteilhaft ist es weiterhin, wenn die Würze aufgekocht wird und bei Kochbeginn Hopfenpellets mit 4,2% α-Säure zugegeben werden.It is also particularly advantageous if the wort is boiled up and at Hop pellets with 4.2% α-acid are added.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß die Kochzeit 30 Minuten beträgt. Vorteilhaft wird die Würze nach dem Kochen auf eine Temperatur von 6°C abgekühlt. In a further embodiment of the invention it is provided that the cooking time 30th Minutes. The wort is advantageous after boiling to a temperature cooled from 6 ° C.
Um Gärverzögerungen zu vermeiden ist es vorteilhaft, die Gärung der Würze bei einer Hefegabe von 30 Mio. Z/ml durchzuführen.In order to avoid fermentation delays, it is advantageous to ferment the wort a yeast dose of 30 million Z / ml.
In weiterer Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ist vorgesehen, daß die Gärung der Würze bei einer Temperatur von 9°C durchgeführt wird. Die Gärdauer beträgt vorteilhaft 7 Tage.In a further embodiment of the present invention it is provided that the Fermentation of the wort is carried out at a temperature of 9 ° C. The fermentation time is advantageously 7 days.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Maltose-Sirup die folgende Zuckerzusammensetzung aufweist: Glucose: 2,0 Gew.-%, Maltose: 50,8 Gew.-%, Maltotriose: 16,9 Gew.-%, Dextrine: 30,3 Gew.-%, EVw: 69,7%, EVs: 86,0%.It is particularly advantageous if the maltose syrup does the following Sugar composition comprises: glucose: 2.0% by weight, maltose: 50.8% by weight, Maltotriose: 16.9% by weight, dextrins: 30.3% by weight, EVw: 69.7%, EVs: 86.0%.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Bier mit geringem Malzanteil, bei dem der oder die Ausgangsstoffe der zur Bierherstellung verwendeten Würze aus Getreide bestehen oder aus Getreide hergestellt werden, wobei der Anteil der aus vermälztem Getreide gewonnenen Kohlenhydrate an dem Gesamtkohlenhydratgehalt des Extraktes der Würze bei 50 Gew.-% oder darunter liegt.The present invention further relates to a beer with a low malt content in which or the starting materials of the wort used for beer production Cereals consist of or are made from cereals, the proportion of which consists of malted grain obtained carbohydrates on the Total carbohydrate content of the extract of the wort at 50 wt .-% or less lies.
Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der vorliegenden Erfindung ist die Würze nach einem der Ansprüche 2 bis 12 hergestellt.According to a preferred embodiment of the present invention, the wort is produced according to one of claims 2 to 12.
Weitere Einzelheiten und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden anhand eines im Folgenden dargestellten Ausführungsbeispiels näher erläutert:Further details and advantages of the present invention are based on a The exemplary embodiment shown below explains in more detail:
Als Rohstoffe bei der Herstellung von Bier mit geringem Malzanteil gemäß der vorliegenden Erfindung werden eine Würze sowie Maltose-Sirup in Form von Weizensirup verwendet.As raw materials in the production of beer with a low malt content according to the present invention are a wort as well as maltose syrup in the form of Wheat syrup used.
Die Würze hat einen Stammwürzegehalt von 12,5 GG%. Der verwendete Maltose-
Sirup hat die folgende Zuckerzusammensetzung:
The wort has an original wort content of 12.5% by weight. The maltose syrup used has the following sugar composition:
In der Würzepfanne wurden 7,2 kg des obengenannten Maltose-Sirups in 35 Liter Brauwasser von 95°C gelöst und auf 45 Liter aufgefüllt. Danach wurde 15 Liter Berliner Bürgerbräu-Würze beigedrückt und zum Kochen aufgeheizt. Bei Kochbeginn wurden 80 g 90er-Pellets (Hallertauer Hersbrucker mit 4,2% α-Säure) gegeben und 30 Minuten gekocht. Der Maltose-Sirup kann, muß jedoch nicht in der Sudpfanne vorgelegt werden. Er kann beispielsweise auch im Gärtank vorgelegt werden.7.2 kg of the above-mentioned maltose syrup in 35 liters were placed in the wort kettle Brewing water dissolved at 95 ° C and made up to 45 liters. After that, 15 liters Berliner Bürgerbräu seasoning added and heated to boil. at Cooking started with 80 g of 90 pellets (Hallertauer Hersbrucker with 4.2% α-acid) given and cooked for 30 minutes. The maltose syrup can, but does not have to, in the Brew pan are presented. It can also be placed in the fermentation tank, for example become.
Nach Ablauf der Kochzeit wurde die Ausschlagwürze über den Whirlpool ausgeschlagen und zum Anstellen auf 6°C gekühlt.At the end of the cooking time, the rash was poured over the whirlpool knocked out and cooled to 6 ° C before turning on.
Eine Analyse der auf diese Weise erhaltenen Bierwürze ergab das folgende
Ergebnis:
An analysis of the wort obtained in this way gave the following result:
Die Würze wies einen relativ niedrigen Endvergärungsgrad auf bedingt durch den niedrigen Endvergärungsgrad der Berliner Bürgerbräu-Würze. Der pH-Wert war mit 5,98 sehr hoch. Die Würzefarbe von 7,0 EBC entspricht den Versuchsbedingungen, ebenso der geringe lösliche Stickstoff und freie Aminostickstoff.The wort had a relatively low degree of final fermentation due to the low degree of final fermentation in Berlin's Bürgerbräu wort. The pH was with 5.98 very high. The wort color of 7.0 EBC corresponds to the test conditions, likewise the low soluble nitrogen and free amino nitrogen.
Bei bisher durchgeführten Versuchen sind nur maximal 12 bis 20% Sirup als Zumengung erfolgreich verarbeitet worden. Der Grund dafür ist, daß der pH-Wert dabei sehr tief ist und zu Gärstörungen führt, da die Bierhefe bei sehr geringen pH- Werten keine volle Wirksamkeit zeigt, und daß außerdem die erforderlichen Nährstoffe aus dem echten Malz der Bierhefe als Nahrung fehlen. Dieses Problem läßt sich dadurch lösen, daß nicht ganz klar abgeläutert wird, wie dies normalerweise der Fall ist, daß die Hefegabe erhöht wird und daß mit höheren Temperaturen vergärt wird, so daß die Gärung schneller in Gang kommt und auch schneller beendet ist.In experiments carried out so far, only a maximum of 12 to 20% syrup is considered The admixture has been successfully processed. The reason for this is that the pH is very deep and leads to fermentation problems, since the brewer's yeast at very low pH Values does not show full effectiveness, and also that the required Nutrients from the real malt of brewer's yeast as food are missing. This problem can be solved by not clarifying clearly how this usually the case is that the yeast is increased and that with higher Temperatures are fermented so that the fermentation starts faster and also finished faster.
Um die bei hohem Sirup-Gehalt möglichen Gärverzögerungen zu vermeiden, wurde gemäß dem vorliegenden Ausführungsbeispiel mit einer höheren Hefegabe angestellt (30 Mio. Z/ml). Wie die nachstehende Graphik zeigt, verlief die Hauptgärung daraufhin normal.In order to avoid the possible fermentation delays with a high syrup content, according to the present embodiment with a higher dose of yeast employed (30 million Z / ml). As the graphic below shows, the Main fermentation then normal.
Die Zeichnung zeigt den Verlauf des Vergärungsgrades, des pH-Wertes und der Temperatur in Abhängigkeit der Gärtage bei der Verwendung des oben näher spezifizierten Maltose-Sirups und Berliner Bürgerbräu-Würze. Die steigende Kurve zeigt den Vergärungsgrad, die fallende Kurve den pH-Wert und die in etwa horizontal verlaufende Kurve die Temperatur.The drawing shows the course of the degree of fermentation, the pH and Temperature depending on the fermentation days when using the above closer specified maltose syrups and Berliner Bürgerbräu seasoning. The rising curve shows the degree of fermentation, the falling curve the pH and the approximate horizontal curve the temperature.
Die Nachgärung erfolgt in einem Cornelius-Container eine Woche bei 4°C. Nach Ablauf dieser Zeit wurde umgedrückt, um die Hefemenge zu verringern und anschließend zwei Wochen bei -1°C gelagert.The secondary fermentation takes place in a Cornelius container for one week at 4 ° C. To At the end of this time it was pressed to reduce the amount of yeast and then stored at -1 ° C for two weeks.
Das fertige Bier wurde kieselgur- und schichtenfiltriert. Zum Filtrat wurden 2,4 g/hl Ascorbinsäure gegeben und die Bierfarbe von 4,4 EBC durch Dosage von Aspera A/E-Farbebier typgerecht angeglichen.The finished beer was filtered with kieselguhr and layers. 2.4 g / hl were added to the filtrate Given ascorbic acid and the beer color of 4.4 EBC by dosage from Aspera A / E color beer adjusted according to type.
Das Bier wurde in 0,5 l NRW-Flaschen abgefüllt und pasteurisiert.The beer was filled into 0.5 l NRW bottles and pasteurized.
Das fertige Bier wies folgende Analysendaten auf:
The finished beer showed the following analysis data:
Das fertige Bier hatte bei einem Stammwürzegehalt von 12,3 GG % einen Ausstoßvergärungsgrad von 81%, war also endvergoren. Der Alkoholgehalt und der pH-Wert bewegen sich im normalen Bereich. Die Hopfenbittere ist relativ niedrig.The finished beer had an original wort content of 12.3% by weight Output fermentation degree of 81%, was therefore fully fermented. The alcohol content and the pH is in the normal range. The bitterness is relative low.
Das Bier wurde nach dem DLG-Schema verkostet, wobei zusätzlich eine
beschreibende Beurteilung durchgeführt wurde. Bei der DLG-Bewertung bedeutet
"5" "sehr gut" und "4" "gut". Es ergaben sich folgende Werte:
The beer was tasted according to the DLG scheme, with an additional descriptive assessment. In the DLG rating, "5" means "very good" and "4" means "good". The following values resulted:
Nach der DLG-Bewertung ist das Bier als durchschnittlich gut eingestuft worden. Dabei ist zu berücksichtigen, daß es sich eher um ein bierähnliches Getränk handelt, da nur 25% Bierwürze zum Einsatz kamen.According to the DLG rating, the beer was rated as average good. It should be borne in mind that this is more of a beer-like drink acts because only 25% wort was used.
Farbe: typgerecht
Schaum: gering
Geruch rein, leicht fruchtig
Geschmack rein, leicht süßlich, vollmundig, rezent
Hopfenbittere ausgeglichen, im Abtrunk normalColor: according to type
Foam: low
Pure smell, slightly fruity
Pure taste, slightly sweet, full-bodied, fresh
Bitter bitterness balanced, normal in the after drunk
Das Bier hatte auf Grund des geringen Stickstoffgehaltes nur einen mäßigen Schaum. Die Farbe wurde als typgerecht empfunden. Das Bier war im Geruch rein, wies aber eine leicht fruchtige Note auf. Im Geschmack war ebenfalls ein leicht süßlicher Geschmack festzustellen. Das Bier war vollmundig, rezent und bei einer ausgeglichenen Hopfenbittere im Abtrunk normal.The beer had only a moderate one due to the low nitrogen content Foam. The color was felt to be appropriate to the type. The smell of the beer was pure, but showed a slightly fruity note. The taste was also light sweet taste. The beer was full-bodied, fresh and one balanced hop bitterness in the after drunk normal.
Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel wurde ein helles Malz zur Herstellung der Vollwürze eingesetzt. Weiterer Bestandteil der Vollwürze war ein Maltose-Sirup mit der in dem vorangegangenem Beispiel angegebenen Zusammensetzung.According to a further exemplary embodiment, a light malt was used for the production of full seasoning. Another ingredient in the whole wort was a maltose syrup with the composition given in the previous example.
Es wurde ein 100% Malzsud durchgeführt, bei dem von der Pfannevollwürze 75% abgelassen und durch eine Maltose-Siruplösung mit gleichem Extraktgehalt ersetzt wurde. A 100% malt brew was carried out, in which 75% of the whole seasoning drained and replaced by a maltose syrup solution with the same extract content has been.
Verwendet wurden eine Schüttung von 10 kg hellen Malzes mit einem Guß von 40 Litern zu einer Maische von 47 Litern. Nach dem Einmaischen wurde aufgeheizt und nach der gewünschten Heizdauer abgemaischt und abgeläutert. Es ergab sich eine Pfannenvollwürze von 66 Litern mit einem Extraktgehalt von 9,5 GG %. Nach dem Kochen wurde auf 20 Liter abgelassen, der Maltosesirup zugefügt und auf 65 Liter aufgefüllt. Nach Hopfengabe und Ausschlagen ergab sich ein Extraktgehalt von 11,8 GG %. Anschließend wurde mit dickbreiiger Hefe angestellt.A bed of 10 kg of light malt with a cast of 40 was used Liters to a mash of 47 liters. After the mashing was heated up and mixed and refined after the desired heating time. It surrendered a full pan wort of 66 liters with an extract content of 9.5 GG%. To the cooking was drained to 20 liters, the maltose syrup was added and to 65 Liters filled up. After adding hops and knocking out there was an extract content of 11.8 GG%. Then it was made with thick slurry yeast.
Die nachstehend angegebene Würzezusammensetzung zeichnet sich durch einen sehr hohen Endvergärungsgrad bei gleichzeitig sehr niedrigem Aminosäuregehalt aus.The wort composition specified below is characterized by a very high degree of final fermentation with very low amino acid content out.
Nach dem Gärprozeß und einer Lagerzeit von insgesamt einer Woche ergab sich
folgende Zusammensetzung:
Stammwürze GG%: 11,28
Stammwürze GV %; 11,77
Alkohol GG %: 3,59
Alkohol GV %: 4,59
Es GV %: 2,67
Ew GV %: 4,34
GVs %: 77
Farbe EBC: 3,9
Bittereinheiten EBC: 15,8After the fermentation process and a storage period of one week, the following composition resulted:
Original wort GG%: 11.28
Original wort GM%; 11.77
Alcohol GG%: 3.59
Alcohol GV%: 4.59
It GV%: 2.67
Ew GV%: 4.34
GVs%: 77
Color EBC: 3.9
Bitter units EBC: 15.8
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
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