DE2344252B2

DE2344252B2 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes

Info

Publication number: DE2344252B2
Application number: DE2344252A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Haase Georg Wilhelm Dragr 4600 Dortmund; Seidl Petra Dipl-Br-Ing 8000 Muenchen
Current assignee: Haase Georg Wilhelm Dragr 4600 Dortmund; Seidl Petra Dipl-Br-Ing 8000 Muenchen
Priority date: 1973-09-01
Filing date: 1973-09-01
Publication date: 1980-06-26
Also published as: DE2344252A1; DE2344252C3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze und Weiterverarbeitung des Gärproduktes auf brauereitechnischem Wege. Die Herstellung solcher als Leichtbier bezeichneter Getränke ist auf verschiedenen Wegen durchgeführt worden. Eine Methode besteht in der gestoppten Gärung, d.h. Unterbrechung der Gärung durch Abkühlung auf etwa 0°C und Abfiltrierung der Hefe. Derartige Getränke sind jedoch wenig bekömmlich. Auch zeigte das Getränk keinen bierähnlichen ausgeglichenen Geschmack. Das gleiche gilt für durch Abdestillieren des Alkohols bis zu einer bestimmten Menge im Vakuum hergestellte Leichtbiere; denn durch diese Methode erhält das Getränk einen brotartigen Geschmack oder Pasteurisiergeschmack. Außerdem ist diese Herstellungsweise teuer, weil zu dem normalen brauverfahren die anschließende Abdestillation des Alkohols kommt, wozu Vakuum erforderlich ist Diese Nachteile gelten auch für das Verfahren gemäß der DD-PS 92887 und der AT-PS 3 00 698. Einen bierähnlichen, ausgeglichenen Geschmack bekommt man auch nicht nach dem Verfahren der DE-OS 22 25 270, bei dem in die Würze während ihrer Fermentierung Sauerstoff oder ein sauerstoffhaltiges Gas eingeführt wird.

Die Erfindung hat sich demgegenüber die Aufgabe gestellt, ein alkoholarmes, helles, bierähnlirhes Getränk herzustellen, dessen Geschmack, Farbe und Aursehen einem normalen hellen Bier entsprechen, das also bei niedrigem Alkoholgehalt Vollmundigkeit und normalen Geschmack besitzt.

Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß man in dem eingangs geschilderten Verfahren die Würze in Vermischung mit β-Λ-Glucosidofruciofuranose vergärt, wobei man das Mischungsverhältnis von StammwQrzgehalt e-a-Glucosidofructofuranose auf einem Bereich von 2 :1 bis 1 :2 einstellt.

Die e-a-Glucosidofructofuranose (Palatinote) und ihre Herstellung als wasserhaltiger Sirup oder als kristallines Produkt sind aus der DE-PS 1049 800 bekannt. Si« zeichnet sich dadurch aus, daO sie im Gegensatz zu der isomeren Saccharose von untergäriger Bierhefe (Saccharomyces cai'lsbergensii) nicht vergoren wird, andererseits aber nur etwa Vj Süßkraft der Saccharose besitzt.

Das Verhältnis von Würze zu ö-ft-Glucosidofnictofuranose hängt davon ab, wie stark der Alkoholgehalt des Getränkes gegenüber dem eines normalen Bieres herabgesetzt werden soll. In den nachstehenden Ausführungen wird unterstellt, daß der Alkoholgehalt aiii etwa Vq der normalen Bjere, also auf etwa 1 bis 1,5% reduziert werden soll.

Grundsätzlich wäre es auch vorstellbar, 6-«-GIucodisofructofuranose nach der Gärung, also z.B. dem s Jungbier, zuzusetzen, doch erreicht man in diesem Falle nicht die gleiche Geschmacksharmonie wie bei Zusatz zur Würze, Offenbar wird die Ausgegjichenheit des bierähnlichen Geschmackes durch die innige Vermischung der S-Ä-Glucosidofructofuranose mit den Würze- und Bierbestandteilen besonders begünstigt. Der Zusatz erfolgt deshalb zweckmäßig in der Würzpfanne nach dem Kochen kurz vor dem Ausschlagen oder spätestens im Gärbottich.

Das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zur

is e-a-Glucosidofructofuranose liegt zweckmäßig bei 1 :1. Der Vorteil des Zusatzes zur Ausschlagwürze besteht in der guten Vermischung in den Zwischenstufen schon vor Erreichen des Gärbottiches, weshalb bei einer zweckmäßigen Ausführungsform der heißen Ausschlagwürze eine Lösung von ö-a-Glucosidofructofuranose von gleicher Konzentration wie der Stammwürzgehalt im Verhältnis 1 :1 zugesetzt wird. Die in Form eines 55%igen Sirups angelieferte 6-a-Glucosidofructofuranose läßt sich auf die gewünschte Konzentration, also z.B. 12%, verdünnen, bevor sie mit der Würze vermischt wird.

In der kristallinen Form sind etwa 93 bis 96% e-A-Glucosidofructofuranose enthalten. Geht man hiervon aus, so setzt man sie zweckmäßig einer stark

JO gehopften Ausschlagwürze von dem halben angestrebten Stammwürzgehalt zu. Kristalline 6-a-Glucosidofructofuranose wird vorzugsweise der Würzpfanne kurz vor dem Ausschlagen der Würze zugesetzt
Gelöste ö-a-Glucosidofructofuranose kann in ent-

J5 sprechender Menge auch der filtrierten und gekühlten Anstellwürze, also vor dem Gärbottich, z.B. durch Dosierpumpen, zugesetzt werden, worauf die Mischung belüftet und dann mit Hefe versetzt wird. Auf diese Weise erreicht man ebenfalls eine gute Vermischung,

«ο wenn auch der Zusatz der Lösung von 6-a-Glucosidofructofuranose nach dem Kochen der Würze kurz vor dem Ausschlagen günstiger ist

Soll die e-a-Glucosidofructofuranose erst während der Gärung zugesetzt werden, so empfiehlt es sich, sie in

*"> gelöster Form im Gärtank vorzulegen, bevor die belüftete und mit Hefe versetzte Anstellwürze zugegeben wird, damit eine gute Vermischung erfolgt, wie sie für den ausgeglichenen Geschmack wertvoll ist.
Wenn beim Verfahren der Erfindung mit kristalliner

w ö-a-Glucosidofructofuranose gearbeitp» werden soll, so ist es zweckmäßig, die Ausschlagwürze mit einem Stimmwürzgehalt entsprechend dem gewünschten Verhältnis herzustellen und die Würze dann mit der vorgesehenen Menge kristalliner 6-tx-Glucosidofructo-

« furanose zu vernetzen. Letztere löst sich dann in der Würze noch vor dem Ausschlagen, und während der weiteren Behandlungsstufen bis zur Vergärung erfolgt eine ausreichende Vermischung der 6-<*-Glucosidofructofuranose mit der Würze.

*·> Es hai sich als zweckmäßig erwiesen, die Maische auf einen Endvergärungsgrad von 78 bis 80% einzustellen, was in üblicher Weise durch Temperaturregelung im Sudhaus erfolgt.

_M B e i s ρ i c I I

Aus 100 Teilen Gcrslenmalz oder 60 Teilen Gerstenmalz und 40 Teilen Rohfrucht, wie Gerste. Mais oder Reis, und Hopfen wird mittels Brauwasser eine

Würze nach dem Kesselmischverfehren (De Clerck, Uhrbuch für Brauerei Rand I, Seite 403) oder dem herkömmlichen Maischverfahren mit einem Endvergärungsgrad von etwa 80% hergestellt Die zugesetzte Hopfenmenge beträgt mindestens 200 g/hl, bezogen auf fertiges Getränk.

Zu 100 hl Würze werden 100 hl 12%ige Lösung von ö-a-Glucosidofructofuranose in die Würzpfanne vor dem Aasschlagen gegeben· Zwecks Erzielung einer innigen Durchmischung wird das Rührwerk der ι ο Würzpfanne während der Einbringung dieser Lösung entsprechend betätigt Die erziehe Mischung wird ausgeschlagen, nach Entfernung des Heißtrubes auf Anstell temperatur gekühlt und über Kieselgur filtriert.

Die Vergärung wird bei niedrigen Temperaturen von maximal 8° C durchgeführt Der Bottichvergärungsgrad beträgt 20 bis 25%, dieser wird nach etwa zwei Gärtagen erreicht Das Jungbier wird dann sofort geschlaucht gespundet und zu Ende vergoren. Die Nachgärung erfolgt in üblicher Weise und wird ebenfalls in kurzer Zeit von nächstens β bis 10 Tagen erreicht Bei sorgfältiger Arbeitsweise wird genügend Kohlensäure gebildet Vor der Abfüllung wird das bierähnliche Getränk noch etwa 48 Stunden bei —1 bis -2°C gehalten, dann filtriert nötigenfalls carbonisieit, stabili- 2s siert (Kältestabilität) und dann auf Raschen oder Fässer gefüllt

Der Alkoholgehalt des Getränkes beträgt etwa V₃ desjenigen von normalem Vollbier. Bei einem Stammwürzgehalt der Würze von 12%, was 4,2% Alkohol Jo entsprechen würde, enthält das gemäß dem Beispiel erzeugte bierähnlich·¹ Getränk aufgrund des Zusatzes von ö-a-GIucosidofnictofuranose .also etwa 1,4% Alkohol.

Beispiel 2

J5

Soll statt der im Beispiel 1 benutzten Lösung kristalline e-jx-Ghicosidofructofuranose benutzt werden, so werden unter entsprechender Erhöhung der Brauwassermenge, im übrigen aber in der gleichen Weise wie in Beispiel!. 100hl 6%iger Würze hergestellt die kurz vor dem Ausschlagen mit 400 kg kristalliner e-e-Glucosidofructofuranose versetzt werden. Die Mischung wird 5 bis 10 Minuten gut durchgerührt wobei sich infolge der hohen Temperatur 4S die e-a-Glucosidofructofuranose relativ rasch auflöst Pie Gesamtkonzentration der Stammwürze und ö-a-GlMcosidofructofuranose beträgt jetzt 12%, Die Mischung wird gekühlt ober Kieselgur filtriert belüftet mit Hefe angestellt und in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 weiterverarbeitet

Beispiel 3

Es wird eine Würze bemäfl Beispiel 1 mit einem Stammwürzgehalt von 12% hergestellt Die Vermischung mit einer gleichen Menge 12%iger Lösung von e-tx-Glucosidofructofuranose erfolgt mittels eines eingebauten Mischrohres mit Dosiereinrichtung in die Ausschlagleitung, also während des Ausschiagens oder kurz vordem Gärbottich in die Anstellwürze.

Die Vergärung und weitere Bearbeitung erfolgt dann wie u α Beispiel 1.

Beispiel 4

Unter Abänderung des Beispiels 1 läßt man eine der Ausschlagmenge entsprechende Menge 11- bis 12%iger Lösung von ö-a-Glucosidofructofuranose zunächst in den Gärbottich einlaufen, in dem dann die 11- bis 12%ige Würze nach Entfernung des Heißtrubes, Kühlung und Filtrierung über Kieselsäure, eingeleitet wird. In die Mischung wird die benötigte Menge untergäriger Bierhefe zudosiert

Im übrigen verläuft das Verfahren wie ira Beispiel 1 angegeben.

Beispiel 5

Die zur Herstellung des alkoholarmen, bierähnlichen Getränkes benötigte Warze kann in Abwandlung der vorstehenden Beispiele ohne Verwendung eines Sudoder Kühlhauses aus bekannten Bierwürzekonzentraten, die entweder zu 80%igem Sirup oder bis zur Pulverform entwässert wurden, hergestellt werden. Für 12%ige Stammwürze werden 15 kg/hl Konzentrat benötigt das mit entsalztem Wasser zu einer Würze von 11 bis 12% Extraktgehalt vermischt wird. Diese Würze wird dann mit einer gleichen Msnge L2%iger Lösung von ö-Ä-Glucosidofructofuranose versetzt belüftet und mit Hefe dosiert

Die Vergärung und die weitere Behandlung des Getränkes erfolgt dann, wie im Beispiel 1 angegeben wurde.

Claims

Patentanspruch;

Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze und Weiterverarbeitung des Gärproduktes auf brauereitechnischem Wege, dadurch gekennzeichnet, daß man die Würze in Vermischung mit e-a-Glucosidofructofuranose vergärt, wobei man das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zu ö-a-Glucosidofructofuranose auf einen Bereich von 2:1 bis 1 :2 einstellt.