DE2344252C3

DE2344252C3 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes

Info

Publication number: DE2344252C3
Application number: DE2344252A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Haase Georg Wilhelm Dragr 4600 Dortmund De; Seidl Petra Dipl-Brau-Ing 8000 Muenchen De
Current assignee: Haase Georg Wilhelm Dragr 4600 Dortmund De; Seidl Petra Dipl-Brau-Ing 8000 Muenchen De
Priority date: 1973-09-01
Filing date: 1973-09-01
Publication date: 1981-09-24
Also published as: DE2344252A1; DE2344252B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze und Weiterverarbeitung des Gärproduktes auf brauereitechnischem Wege. Die Herstellung solcher als Leichtbier bezeichneter Getränke ist auf verschiedenen Wegen durchgeführt worden. Eine Methode besteht in der gestoppten Gärung, d. h. Unterbrechung der Gärung durch Abkühlung auf etwa 0⁰C und Abfiltrierung der Hefe. Derartige Getränke sind jedoch wenig bekömmlich. Auch zeigte das Getränk keinen bierähnlichen ausgeglichenen Geschmack. Das gleiche gilt für durch Abdestillieren des Alkohols bis zu einer bestimmten Menge im Vakuum hergestellte Leichtbiere· denn durch diese Methode erhält das Getränk einen brotartigen Geschmack oder Pasteurisiergeschmack. Außerdem ist diese Herstellungsweise teuer, weil zu dem normalen Brauverfahren die anschließende Abdestillation des Alkohols kommt, wozu Vakuum erforderlich ist. Diese Nachteile gelten auch für das Verfahren gemäß der DD-PS 92 887 und der AT-PS 3 00 698. Einen bierähnlichen, ausgeglichenen Geschmack bekommt man auch nicht nach dem Verfahren der DE-OS 22 25 270, bei dem in die Würze während ihrer Fermentierung Sauerstoff oder ein sauerstoffhaltiges Gas eingeführt wird.

Die Erfindung hat sich demgegenüber die Aufgabe gestellt, ein alkoholarmes, helles, bierähnliches Getränk herzustellen, dessen Geschmack, Farbe und Aussehen einem normalen hellen Bier entsprechen, das also bei niedrigem Alkoholgehalt Vollmundigkeit und normalen Geschmack besitzt.

Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß man in dem eingangs geschilderten Verfahren die Würze in Vermischung mit ö-a-Glucosidofructofuranose vergärt, wobei man das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt ö-ac-Glucosidofructofuranose auf einem Bereich von 2 :1 bis 1 : 2 einstellt.

Die ö-a-Glucosidofructofuranose (Palatinose) und ihre Herstellung als wasserhaltiger Sirup oder als kristallines Produkt sind aus der DE-PS 10 49 800 bekannt. Sie zeichnet sich dadurch aus, daß sie im Gegensatz zu der isomeren Saccharose Von Untergöfi· ger Bierhefe (Säccharomyces carisbergensis) nicht vergoren wird, andererseits aber nur etwa V₃ Süßkraft der Saccharose besitzt

Das Verhältnis von Würze zu 6-ft^GIucosidofructofuranose hängt davon ab, wie stark der Alkoholgehalt des Getränkes gegenüber dem eines normalen Bieres herabgesetzt werden soll* in den nachstehenden Ausführungen wird unterstellt, daß der Alkoholgehalt auf etwa'Λ der normalen Biere, also auf etwa 1 bis 1,5% reduziert werden soll.

Grundsätzlich wäre es auch vorstellbar, 6-a-Glucodisofruetofuranose nach der Gärung, also z. B. dem Jungbier, zuzusetzen, doch erreicht man in diesem Falle nicht die gleiche Geschmacksharmonie wie bei Zusatz zur Würze. Offenbar wird die Ausgeglichenheit des bierähnlichen Geschmackes durch die innige Vermischung der 6-Ä-Glucosidofructofuranose mit den Würze- und Bierbestandteilen besonders begünstigt Der Zusatz erfolgt deshalb zweckmäßig in der Würzpfanne nach dem Kochen kurz vor dem Ausschlagen oder spätestens im Gärbottich.

Das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zur ö-a-Glucosidofructofuranose Hegt zweckmäßig bei 1 :1. Der Vorteil des Zusatzes zur Ausschlagwürze besteht in der guten Vermischung in den Zwischenstufen schon vor Erreichen des Gärbottiches, weshalb bei einer zweckmäßigen Ausführungsform der heißen Ausschlagwürze eine Lösung von ö-a-Glucosidofructofuranose von gleicher Konzentration wie der Stammwürzgehalt im Verhältnis 1 :1 zugesetzt wird. Die in Form eines 55°/oigen Sirups angelieferte 6-a-Gli;cosidofructofuranose läßt sich auf die gewünschte Konzentration, also z.B. 12%, verdünnen, bevor sie mit der Würze vermischt wird.

In der kristallinen Form sind etwa 93 bis 96% 6-a-Glucosidofructofuranose enthalten. Geht man hiervon aus, so setzt man sie zweckmäßig einer stark gehopften Ausschlagwürze von dem halben angestrebten Stammwürzgehalt zu. Kristalline 6-a-Glucosidofruetofuranose wird vorzugsweise der Würzpfanne kurz vor dem Ausschlagen der Würze zugesetzt.

Gelöste ß-a-Glucosidofructofuranose kann in entsprechender Menge auch der filtrierten und gekühlten Anstellwürze, also vor dem Gärbottich, z. B. durch Dosierpumpen, zugesetzt werden, worauf die Mischung belüftet und dann mit Hefe versetzt wird. Auf diese Weise erreicht man ebenfalls eine gute Vermischung,

ίο wenn auch der Zusatz der Lösung von 6-a-Glucosidofruetofuranose nach dem Kochen der Würze kurz vor dem Ausschlagen günstiger ist.

Soll die 6-<x-Glucosidofructofuranose erst während der Gärung zugesetzt werden, so empfiehlt es sich, sie in gelöster Form im Gärtank vorzulegen, bevor die belüftete und mit Hefe versetzte Anstellwürze 2ugegeben wird, damit eine gute Vermischung erfolgt, wie sie für den ausgeglichenen Gf-schmack wertvoll ist.

Wenn beim Verfahren der Erfindung mit kristalliner

μ o-a-Glucosidofructofuranose gearbeitet werden soll, so ist ^s zweckmäßig, die Ausschlagwürze mit einem Stammwürzgehait entsprechend dem gewünschten Verhältnis herzustellen und die Würze dann mit der vorgesehenen Menge kristalliner 6-rtt-GIucosidofructofuranose zu versetzen. Letztere löst sich dann in der Würze noch vor dem Ausschlagen, und während der weiteren Behandlungsstufen bis zur Vergärung erfolgt eine ausreichende Vermischung der 6-vGlucosidofruc tofuranose mit der Würze.

Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die Maische auf einen Endvergärungsgrad von 78 bis 80% einzustellen. Was in üblicher Weise durch Temperaturregelung im Sudhaus erfolgt.

B e i s ρ i e I I

Aus 100 Teilen Gerstenmalz oder 60 Teilen Gerstenmalz und 40 Teilen Rohfruchl, wie Gerste, Mais oder Reis, und Hopfen wird mittels Brauwasser eine

Würze nach dem Kesselmischverfahren (De Clerck, Lehrbuch für Brauerei, Band I, Seite 403) oder dem herkömmlichen Maischverfahren mit einem Endvergärungsgrad von etwa 80% hergestellt. Die zugesetzte Hopfenmenge beträgt mindestens 200 g/hl, bezogen auf fertiges Getränk.

Zu 100 hl Würze werden 100 hl 12%ige Lösung von 6-a-GIucosidofructofuranose in die Würzpfanne vor dem Ausschlagen gegeben. Zwecks Erzielung einer innigen Durchmischung wird das Rührwerk der Würzpfanne während der Einbringung dieser Lösung entsprechend betätigt Die erzielte Mischung wird ausgeschlagen, nach Entfernung des Heißtrubes auf Anstelltemperatur gekühlt und über Kieselgur filtriert

Die Vergärung wird bei niedrigen Temperaturen von maximal 8° C durchgeführt Der Bottichvergärungsgrad beträgt 20 bis 25%, dieser wird nach etwa zwei Gärtagen erreicht Das Jungbier wird dann sofort geschlaucht, gespundet und zu Ende vergoren. Die Nachgärung erfolg; Hi üblicher Weise und wird ebenfalls in kurzer Zeit von höchstens 8 bis 10 Tagen erreicht Bei sorgfältiger Arbeitsweise wird genügend Kohlensäure gebildet. Vor der Abfüllung wird das bierähnliche Getränk noch etwa 48 Stunden bei —1 bis -2° C gehalten, dann filtriert, nötigenfalls carbonisiert, stabilisiert (Kältestabilität) und dann auf Raschen oder Fässer gefüllt

Der Alkoholgehalt des Getränkes beträgt etwa V₃ desjenigen von normalem Vollbier. Bei einem Stammwürzgehalt der Würze von 12%, was 4,2% Alkohol entsprechen würde, enthält das gemäß dem Beispiel erzeugte bierähnliche Getränk aufgrund des Zusatzes von e-oc-GIucosidofructofuranose also etwa 1,4% Alkohol.

Beispiel 2

Soll statt der im Beispiel 1 benutzten Lösung kristalline ö-a-GIucosidofructofuranose benutzt werden, so werden unter entsprechender Erhöhung der Brauwassermenge, im übrigen aber in der gleichen Weise wie in Beispiel 1, 100 hl 6%iger Würze hergestellt, die kurz vor dem Ausschlagen mit 400 kg kristalliner o-a-Glucosidofructofuranose versetzt werden. Die Mischung wird 5 bis JO Minuten gut durchgerührt, wobei sich infolge der hohen Temperatur die ö-a-Glucosidofructofuranose relativ rasch auflöst.

Die Gesamtkonzentration der Stammwürze und ö-oc-Glucosidofructofuranose beträgt jetzt 12%. Die Mischung wird gekühlt, über Kieselgur filtriert, belüftet, mit Hefe angestellt und in der gleichen Weise wie im Beispiel 1 weiterverarbeitet

Beispiel 3

Es wird eine Würze bemäß Beispiel 1 mit einem Stammwürzgehalt von 12% hergestellt Die Vermi-

IQ schung mit einer gleichen Menge 12%iger Lösung von 6-Ä-GIucosidofructofuranose erfolgt mittels eines eingebauten Mischrohres mit Dosiereinrichtung in die Ausschlagleitung, also während des Ausschiagens oder kur/. vor dem Gärbottich in die Anstellwürze.

li Die Vergärung und weitere Bearbeitung erfolgt dann wie im Beispiel 1.

Beispiel 4

Unter Abänderung des Beispiels 1 läßt man eine der Ausschlagmenge entsprechende Menge 11- bis 12%iger Lösung von o-a-Giueosidofruetoiuranose zunächst in den Gärbottich einlaufen, in dem dann die 11- bis 12%ige Würze nach Entfernung des Heißtrubes, Kühlung und Filtrierung über Kieselsäure, eingeleitet wird. In die Mischung wird die benötigte Menge untergäriger Bierhefe zudosiert

Im übrigen verläuft das Verfahren wie im Beispiel 1 angegeben.

_J0 B e i s; ρ i e I 5 '

Die zur Herstellung des; alkoholarmen, bierähnlichen Getränkes benötigte Würze kann in Abwandlung der vorstehenden Beispiele ohne Verwendung eines Sudoder Kühlhauses aus bekannten Bierwürzekonzentra-

« ten, die entweder zu 80%igem Sirup oder bis zur Pulverform entwässert wurden, hergestellt werden. Für 12%ige Stammwürze werden 15 kg/hl Konzentrat benötigt, das mit entsalztem Wasser au einer Würze von 11 bis 12% Extraktgehalt vermischt wiru. Diese Würze wird dann mit einer gleichen Menge 12%iger Lösung von 6-Ä-Glucosidofructofuranose versetzt, belüftet und mit Hefe dosiert

Die Vergärung und die weitere Behandlung des Getränkes erfolgt dann, wie im Beispiel 1 angegeben

■" wurde.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes durch Vergärung einer aus Malz, Hopfen und Brauwasser hergestellten Würze und Weiterverarbeitung des Gärproduktes auf brauereitechnischem Wege, dadurch gekennzeichnet, daß man die Würze in Vermischung mit 6-a-Glucosidofructofuranose vergärt, wobei man das Mischungsverhältnis von Stammwürzgehalt zu 6-a-Glucosidofructofuranose auf einen Bereich von 2 :1 bis 1 :2 einstellt