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Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres
oder bierähnlichen Getränkes Es ist bei der Herstellung von Malzextraktbieren bekannt,
Malzwürze .einem Bier zuzusetzen und die Mischung zu pasteurisieren.
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Es ist weiter bekannt, einem in normaler Weise ausgereiftem und danach
keimfrei gemachtem Bier nachträglich andere keimfrei gemachte Bierextraktstoffe
und gegebenenfalls Kohlensäure zuzusetzen.
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Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines alkoholarmen
oder alkoholfreien Bieres, bei Ader man sich an und für sich des gleichen Prinzips
bedient, wie es oben zur Herstellung von extraktreichen Spezialbieren angegeben
worden ist.
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Bei dem neuen Verfahren wird zunächst ein Bier aus niedriger Stammwürze,
z. B. 2 bis 4°/o, mit dem entsprechenden geringen Alkoholgehalt hergestellt. Ein
derartiges Bier schmeckt leer und wäßrig.
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Der fehlende Extrakt wird nun diesem Bier in wesentlich abweichender
Weise mitgeteilt, als das oben bei der Herstellung von extraktreichen Spezialbieren
angegeben worden ist.
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Das alkoholarme bzw. alkoholfreieBier oder bierähnliche Getränk aus
niedriger Stammwürze wird mit einer konzentrierten gereinigten Malzwürze und/oder
durch wenig süß schmeckende Zucker, wie Malzzucker bzw. ein Gemisch von Malzzucker
und Dextrinen oder Milchzucker, unmittelbar @in .das fertige, mit im Extraktgehalt
gegenüber dem Ausgangsbier wesentlich erhöhte Getränke übergeführt.
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Zur Anreicherung mit Extrakt ist nicht eine übliche konzentrierte
Bierwürze (ungehopfte
Vorderwürze) geeignet, da dieser noch der
Würzeroligeschmack anhaftet und das fertige Bier entsprechend nachteilig in seinem
Geschmack beeinflußt wird, sondern es iwinnit nur eine Malzwürze in Frage, die in
an sich bekannter Weise durch Behandlung mit Adsorbtionsmitteln, insbesondere Aktivkohle,
von den spezifischen Würzegeschinackstoffen befreit worden ist.
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In ähnlicher Weise wie von den spezifischen Würzegeschmackstoffen
befreite Malzwürze verhalten sich bei der Extraktanreicherung des zunächst extraktschwachen
Bieres Malzzucker und Milchzucker; beide Zucker geben dem fertigen, bierähnlichen
Getränk einen vollen Geschmack, ohne jedoch so stark wie der Rohr- oder Rübenzucker
zu süßen.
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Malzzucker läßt sich durch Verzuckerung von Stärke mit Hilfe von Diastase
in Form einer Würze gewinnen. Als Ausgangsmaterial kommen alle Stärkearten in Frage,
u.a. Stärke aus <gekeimtem oder ungekei.mtem Getreide, also Malz, Gerste, Z@Teizen,
Reis, Mais, Kartoffeln. Bis auf die Stärke aus Malz sind die verschiedenen Stärkesorten
übliche Handelsware.
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Bei der Verzuckerung der Stärke mit Hilfe der Diastase entsteht z.
B. ein Gemisch von etwa 75 t!'o Maltosa und 2 5 % Dextrin.
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Wenn die gereinigte Malzwürze aus Malz gewonnen werden soll, so wird
von einem zweckmäßigerweise spelzenfreien oder weitgehend entspelztem Malzschrot
ausgegangen, das ein- oder mehrmalig mit Wasser unterhalb der Verzuckerungstemperatur
der Stärke, zweckmäßig zwischen 30 bis do° C, ausgewaschen und dann verzuckert
wird.
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Zur Herstellung des Malzschrotes wird zweckmäßigerweise ein aromaarmes
Malz verwendet; hierfür kommt insbesondere nicht gerlarrtes, sondern nur voasichtig
getrocknetes Malz in Frage.
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Besonders vorteilhaft ist es, das nach dein -aussortieren der 'Malzspesen
u. dgl. aus dein aromaarmen 1lalzschrot anfallende Hehl, insbesondere Pudermehl,
zu verarbeiten.
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Als aroniaarmes Malz kann auch Spitzmalz verwendet oder initverwendet
werden.
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Die anfallenden Würzen können zweckmäßig unter vermindertem Druck
eingedampft werden.
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Alle angegebenen Maßnahmen der Ausn-aschung des Malzschrotes, der
Vertvendung von spelzenfreiein oder weitgehend entspelztemMalzschrot, der Benutzung
von aroinaarmem Malz zur Herstellung des 1Ialzsclirotes usw., die einzeln oder kombiniert
zur Anwendung kommen können, dienen dazu, um eine 1lalzwürze zu erhalten, die nicht
mehr die unerwünschten Würzerohgeschmackstoffe aufweist und die dadurch als gereinigte
Malzwürze geeignet ist, den Extraktgehalt des alkoholarmen bzw. alkoholfreien Ausgangsbieres
wesentlich zu erhöhen.
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Wesentlich bei dem neuen Verfahren ist, daß zunächst ein alkoholarmes
bzw. alkoholfreies fertiges Bier von niedriger Stammfürze vorliegt und daß dieses
Bier dann sofort in das ausstoßreife fertige, hochprozentige Getränk übergeführt
wird, ohne daß noch Nachgärungen o. dgl. erforderlich sind.
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Das vorliegende Herstellungsverfahren unterscheidet sich auch wesentlich
von dem nachfolgend behandelten Stand der Technik.
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Es ist bekannt, ein normales Bier, wie Porter, das also auch normal-
bzw. hochalkoholhaltig ist, mit einer Würze, einer Dextrin-.Maltose- oder einer
Zucker-Lösung zu verschneiden, um den an und für sich hohen Alkoholgehalt des Porters
o. d-1. durch Verdünnung herabzusetzen; darauf muß sich notwendigerweise eine Gärung
anschließen, um wieder nach der Verdünnung die notwendige Kohleiisäureiinprägnierung
und den Geschniacksausgleich zu erreichen.
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Ganz anders liegen die Verhältnisse hei dem vorliegenden Verfahren,
wo ein alkoholarmes, niedrigprozentiges Bier als Ausgangsbestandteil dient, das
dann praktisch ohne Verdünnung durch die konzentrierte, gereinigte Malzwürze o.
dgl. in das fertige Getränk übergeführt wird, wobei eine Nachgärung im Gegensatz
zu dem bekannten Verfahren nicht erforderlich ist, weil die Kohlensäure des Ausgangsbieres
auch nach der Extraktanreicherung für die llousseuxbildtnig ausreichend ist.
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Das bekannte Verfahren und das neue Verfahren sind auch prinzipiell
verschieden. Im ersteren Falle wird ein normales Bier mit norinalein bzw. hohem
Alkoholgehalt durch Verdünnung und Nachgärung in das alkoholarme Getränt, übergeführt,
während im vorliegenden Falle ein alkoholfreies oder alkoholarmes fertiges Bier
niedriger Stammwürze durch E xtraktanreicherung praktisch ohne Verdünnung und ohne
Nachgärung das fertige Getränk ergibt.
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Die Verdünnung muß bei dem neuen Verfahren gerade vermieden werden.
weil andernfalls <las niedrigprozentige, alkoholarme oder alkoholfreie Ausgangsbier
nicht mehr imstande ist, die Biereigenschaften des fertigen Getränkes sicherzustellen.
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Es ist weiter bekannt, zu einem schon teil-@t-eise oder ganz vergorenen,
schwachprozentigen Bier Zuckerlösung zuzugeben und eine Nachgärung herbeizuführen.
Abgesehen davon, daß eine Bachgärung stattfindet. unterscheidet sich dieses bekannte
Verfahren grundlegend von dein neuen Verfahren dadurch. daß die Extraktverinehrung
durch intensiv
süße Zucker, wie Rohrzucker, Inv ertzucker u. dgl.,
stattfindet. Derartige Zucker können für das neue Verfahren nicht in Frage kommen,
weil der intensiv süße Geschmack unangenehm hervortritt.
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Man hat auch schon durch Kochen entalkoholisiertes Bier durch einen
Hopfenauszug aromatisiert, wobei diesem Hopfenauszug auch noch Dextrine oder süßende
Zucker zugegeben werden können. Abgesehen davon, ,daß bei den bekannten Verfahren
nicht von einem alkoholarmen oder alkoholfreien, niedrigprozentigen Bier ausgegangen
wird, findet auch keine Extrakterhöhung durch Maßnahmen im Sinne der Erfindung statt,
denn Hopfenauszüge sind bekanntlich stets wenig konzentriert, um die notwendige
weitgehende Extraktion des Hopfens sicherzustellen.
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Es gehört weiter zum Stand der Technik, bei alkoholarmen, obergärigen
Bieren eine Extrakterhöhung durch ausgesprochen süße Zucker, wie Glucose, in Form
von Stärkesirup und Kapillärsirup vorzunehmen. Auch durch dieses Verfahren wird
das neue Verfahren nicht berührt.
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Bei dem neuen Verfahren muß stets zunächsi ein konsumreifes,, alkoholfreies
oder alkoholarmes, niedrigprozentäges Bier vorliegen, dessen Extraktgehält nur in
ganz bestimmter Weise erhöht werden kann; da die extrakterhöhenden Substanzen keine
Durchgärung mehr mitmachen, müssen dieselben so beschaffen sein, daß der Geschmack
des fertigen Getränkes trotz Fortfalls einer Nachgärung nicht nachteilig beeinflußt
wird.
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Das neue Verfahren beruht teilweise auf der Herstellung einer konzentrierten,
gereinigten Malzwürze.
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Es sind an und für sich Verfahren zur Herstellung von diastasereichen
Malzextrakten bekannt, die scheinbar gewisse Berührungspunkte mit den Maßnahmen
haben, die im vorliegenden Falle bei der Herstellung der konzentrierten, gereinigten
Malzwürze angewendet werden.
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Man ist bei der Herstellung von diastasereichen Malzextrakten- schon
in der Weise vorgegangen, daß man Malzschrot vom beigemengten Mehl- und Dunst befreit,
das gesonderte Schrot mit Wasser von einer Temperatur bis zu 25° C einmaischt. den
von dem aus dieser Maische erhaltenen Extrakt getrennten Extraktionrückstand unter
Zusatz nies beim Schroten des Malzes erhaltenen, von dem eigentlichen Malzschrot
getrennten Mehles und Dunstes mit Wasser von etwa 37,5% versetzt, auf Maischternperatur
erwärmt, abläutert und den nach dieser zweiten Operation sich ergebenden Rückstand
mit etwas Wasser auf eine Temperatur von über 5o° C bringt, worauf man nach eventuellem
zeitweiligem Stehenlassen der Masse zwecks Säuerung schließlich mit Wasser von über
7o° C: anschwänzt und die von den einzelnen Operationen herrührenden Extrakte miteinander
mischt und im Vakuum konzentriert.
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In dem fertigen diastasereichen Malzextrakt liegen also wieder sämtliche
Bestandteile des Ausgangsmaterials einschließlich der hergestellten Wasserauszüge
vereinigt vor; es sind also mit anderen Worten auch die unangenehmen Spelzen- und
Malz-Aroma-und Geschmack-Stoffe in dem Malzextrakt vorhanden, was bei der gereinigten
Malzwürze für die Herstellung des alkoholarmen bzw. alkoholfreien Bieres oder bierähnlichen
Getränkes gerade vermieden werden muß.
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Das gleiche trifft bei einem anderen bekannten Verfahren zu, bei dem
zur Herstellung von diastasereichen und löslichen Malzextrakten das in Schrot und
Mehl zerlegte Malz in mnehreren hintereinanderfolgenden Operationen je unter Einhaltung
von Temperaturen unterhalb der Verzuckerun.gstemperatur gemaischt wird. Die anfallenden
filtrierten diastatischen Extraktlösungen werden konzentriert und die Rückstände
werden zusammen zur vollständigen Erschöpfung nach Verzuckerung mit heißem Wasser
aufgeschlossen und ausgelaugt.
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Zum Schluß liegt wieder ein aus den Einzelmaischen und der Rückstandsaufarbeitung
bestehender Malzextrakt vor.
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Bei dem vorliegenden Verfahren stellt das ausgewaschene Malzschrot
den wertvollen Bestandteil dar, während die Waschwässer nebensächlich und belanglos
sind und anderen Verwertungszwecken zugeführt werden können, z. B. als Einmaischwasser
bei der Herstellung normaler, alkoholhaltiger Biere.
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Das Verfahren wird in den nachfolgend aufgeführten zahlenmäßigen Ausführungsbeispielen
näher erläutert, und zwar handelt es sich um die - Extraktanreicherung eines schwachprozentigen
Bieres, bei dem Ausführungsbeispiel i mit Hilfe einer Malzwürze aus vorbehandelter
Vorderwürze, bei dem Ausführungsbeispiel 2 mit Malzzucker und und dem Ausführungsbeispiel
3 mit einer gereinigten, konzentrierten Würze aus Malz. Ausführungsbeispiel i Es
wird zunächst ein Bier mit entsprechend geringem Alkoholgehalt hergestellt. Dieses
Bier wird nach einem der üblichen laischverfahren aus einer Stammwürze von etwa
3% erhalten. Die Hopfengabe beträgt etwa ioo g/hl heiße Würze. Um eine genügend
dunkle Bierfarbe zu erreichen, werden dunkles Malz, Caramellmalz oder Farbmalz mitvermaischt
oder in der Würzepfanne Farbebier oder Couleur zugesetzt. Vergärung und
Lagerung
erfolgen in der üblichen Weise. Der Alkoholgehalt beträgt etwa 0,5 bis i'10.
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Dieses Bier kann auch erhalten werden, indem man normales Bier (Lager-
oder Vollbier) vor der Gärung oder als fertiges Bier mit Wasser oder einem schwächeren
Bier auf den gewünschten niedrigen Alkoholgehalt verschneidet.
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Zur Befreiung von den Würzegeschmackstoffen wird etwa i5°/oige Vorderwürze
mit 5oo g aktive Kohle je Hektoliter versetzt und 30 -Minuten gerührt. Dabei wird
die Temperatur der Würze nicht weitergestai gert, um sekundäre Geschmacksveränderungen
zu vermeiden (Karamellisation). Darauf wird die Kohle abfiltriert. Der fast farblose
Extrakt kann beim Verschneiden eines normalen Bieres dem Wasser oder dem schwächeren
Bier zugesetzt werden. Wird zunächst ein Bier aus einer Stammwürze von
301,
hergestellt, so erfolgt eine Verwendung von 6,5 1 Extrakt je Hektoliter
Bier oder von 21 Extrakt, der zuvor im Vakuum auf 5o°,io eingedickt worden ist,
je Hektoliter Bier. Ausführungsbeispiel ?-
2o kg Stärke werden in i hl Wasser
verkleistert, auf 6o° C abgekühlt und mit io 1 Diastase (2o0 g Malzschrot je Liter
Wasser) bis zum Verschwinden der Jodreaktion verzuckert.
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Die erhaltene Maltosewürze von 12 bis 15010 wird in der im Ausführungsbeispiel
i beschriebenen Weise dem Bier zugesetzt. Ausführungsbeispiel 3 2o kg -Zalzpudermehl
werden zwei- oder dreimal mit Wasser von 30 bis 4.0° C ausgewaschen.
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Die weitere Verarbeitung des ausgewaschenen Malzpudermehls wird wie
bei Ausführungsbeispiel 2 vorgenommen.
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Es sei noch darauf hingewiesen, daß auch Kombinationen von gereinigter
Malzwürze und wenig süß schmeckenden Zuckern in manchen Fällen verwendet werden
können, wodurch die Abstimmungsmöglichkeit der Getränke noch erhöht wird.