DE1517809C - Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger Getränke - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger Getränke auf der Basis einer weitestgehend geschmacksneutralen alkoholischen Grundlage durch Vergären von Bierwürze und anschließende Abtrennung der Feststoffe.

Aromatisierte alkoholische Getränke z. B. der Geschmacksrichtungen Kaffee, Minze, Kirsche usw. sind bekannt. Die zur Herstellung solcher aromatisierter alkoholischer Getränke verwendeten vergorenen Brauwürzen besitzen jedoch einen ziemlich starken Eigengeschmack nach Bier oder Malz. Dieser Eigengeschmack wird in dem fertigen aromatisierten Getränk von dem gewünschten Aroma überlagert. Eine bekannte Maßnahme zur Entziehung dieses Eigengeschmacks besteht beispielsweise in einer HoIzkohlefiltrierung von vergorenem Bier. Ein anderes bekanntes Verfahren besteht darin, den Aromastoff gleichzeitig mit Aktivkohle (zur Entfärbung der Würze) in die siedende Würze einzutragen. Nach beendeter Extraktion des Aromas wird dann die Würze filtriert und vergoren. Obwohl sich durch solche Filtrationsmaßnahmen der Eigengeschmack der Alkoholgrundlagen weitgehend beseitigen läßt, bedeutet die Filtration in jedem Falle einen zusätzlichen und relativ aufwendigen Arbeitsgang, der einerseits die Getränkeherstellung verteuert und andererseits, insbesondere in letzterem Falle, in gleicher Weise zu einer mehr oder minder starken Entfernung des zugesetzten, gewünschten Aromastoffes (durch Adsorption an die Aktivkohle) führt.

Aus der deutschen Patentschrift 594 394 ist ein Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten alkoholischen Getränks bekannt, bei welchem ungehopfte Bierwürze mit einem Zusatz von Obstsaft in an sich bekannter Weise vergoren wird. Das nach dem bekannten Verfahren hergestellte alkoholische Getränk besitzt zwar keinen Bier-, jedoch einen ausgeprägten Weingeschmack und eignet sich somit infolge seines Eigengeschmacks wiederum nicht als geschmacksneutrale Alkoholgrundlage zur Herstellung -von aromatisierten alkoholhaltigen "Getränken mit beispielsweise Kaffee- oder Minzegeschmack. Aus der deutschen Patentschrift 672 607 ist es schließlich bekannt, eine bei der Bierbereitung anfallende Nachgüsse und Glattwässer (als Hefenahrung) enthaltende Lösung vergärbarer Zucker zu einem alkoholischen Getränk zu vergären. Derartige alkoholische Getränke weisen ebenfalls einen auf die herben Bitterstoffe des Hopfens zurückzuführenden mehr oder minder starken Eigengeschmack auf und können somit nicht als geschmacksneutrale Alkoholgrundlage zur Herstellung von alkoholhaltigen aromatisierten Getränken mit einwandfreiem Geschmacksaroma dienen.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, aus leicht verfügbarer Bierwürze ein leicht und einwandfrei nacharomatisierbares alkoholisches Getränk zu schaffen, wobei keine besonderen Maßnahmen zur Beseitigung eines etwaigen Bier- oder Malzgeschmacks erforderlich sind.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger Getränke auf der Basis einer weitestgehend geschmäcksneutralen alkoholischen Grundlage durch Vergären von Bierwürze und anschließende Abtrennung der Feststoffe, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine 10%ige Lösung eines Extrakts aus 10 bis 35 Gewichtsprozent ungesottener, ungehopfter Bierwürze und 90 bis 65 Gewichtsprozent eines vergärbaren Zuckers, bezogen auf den wasserfreien Extrakt, in an sich bekannter Weise pro Liter mit 4 bis 6 g Hefe versetzt und anschließend bei einer Temperatur von unter 16⁰C vergärt und daß man das erhaltene Gärungsgetränk gegebenenfalls mit üblichen Aromastoffen und/oder Zusätzen versetzt.

Das bei der. Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung erhaltene alkoholische Getränk schmeckt bei einer organoleptischen Prüfung nicht nach Bier oder Malz, d. h., es ist praktisch geschmacksneutral. Es kann nun mit Kohlensäure gesättigt und/ oder mit einem Aromastoff in der Regel im Volumenverhältnis 1 (Aromastoff): 6 (Alkoholgrundlage) versetzt werden.

Die Herstellung einer geschmacksneutralen alkoholischen Grundlage erfolgt vorzugsweise wie folgt:

■■■·.■/.·"■-''■,' . · 1. Brauen

Zunächst wird, 'wie bei der Bierbereitung, eine Maische hergestellt, jedoch mit der Ausnahme, daß diese vorzugsweise mindestens 60% Malz enthält. Die restlichen 40% können.aus Mais-Schrotmehl gebildet sein. Die erhaltene Maische wird zunächst zur proteolytischen Umsetzung 30 Minuten lang auf eine Temperatur von etwa 4O⁰C, dann zur amylolytischen Umsetzung 30 Minuten lang auf eine Temperatur von etwa 71°C und schließlich zur Zerstörung der Enzyme auf eine Temperatur von etwa 8O⁰C erwärmt. Nach dem Maischen wird aus dem Maischbottisch der flüssige Anteil bzw. die erste Würze abgezogen. Obwohl die gesamte Würze der Maische zur Herstellung des alkoholischen Getränks verwendet werden kann, wird vorzugsweise nur die erste Würze vergoren. Ersichtlicherweise wird die Bierwürze nicht gesotten und auch nicht gehopft. Es hat sich gezeigt, daß bei -Verwendung ungesottener Würze keine unerwünschten Geschmacksstoffe gebildet werden, die später vor der Aromatisierung entfernt werden müßten. Die Würze . erhält folglich keinen unerwünschten Eigengeschmack, der sich während der Gärung weiter ausbilden könnte.

2. Gärung

Vorzugsweise wird 1 Volumteil der ungesottenen, ungehopften Bierwürze in Form einer 10%igen Lösung (d. h. mit einem Feststoffgehalt von 10%) mit 3 Volumteilen Dextrose-, vorzugsweise Cereloselösung (10% Feststoffgehalt) vermischt, worauf dem Würze-Cerelose-Extrakt pro Liter '4 bis 6 g, vorzugsweise 4 g Hefe zugegeben werden. Die Menge der Cereloselösung kann zwischen etwa 2,5 und 3,5 Volumteilen variiert werden. Obgleich zum Vergären normale Brauhefe verwendet werden kann, sollte die Hefe gründlich gewaschen werden, um die Übertragung von Hopfen-Bitterstoffen zu verhindern. Selbstverständlich. sollte die Hefe Nährstoffe erhalten, welche keinen unerwünschten Gärungsgeschmack hervorgerufen. Als Hefen werden vorzugsweise solche der Gattung Saccharomyces cerevisiae und insbesondere der Gattung Saccharomyces carlsbergensis verwendet. Ferner kann .auch eine Aspergillus oryzae verwendet werden, wobei man ein alkoholisches Getränk mit sehr hohem Alkoholgehalt erhält. Während der Gärung kann es zeitweilig erforderlich sein, den pH-Wert der Extraktlösung auf 3,8 bis 4,0 einzustellen. Dies kann durch Zusatz eines Puffers, z. B. einer Mischung aus primären und sekundären Kalium- und/oder Ammoniumphosphaten und/oder von Natriumhydroxid geschehen. Vorzugsweise werden Natriumhydroxid sowie primäre und sekundäre Phosphate zugegeben. Die Extraktlösung wird bei einer Temperatur unter 16° C, zweckmäßig bei einer Temperatur von 11 bis 15° C, vorzugsweise bei einer konstanten Temperatur von 13° C vergoren. Nach dem Vergären weist das Gärungsprodukt einen Alkoholgehalt von 2 bis 10 Volumprozent, in der Regel von etwa 5 Volumprozent, auf. Das erhaltene Gärungsprodukt wird auf eine Temperatur von"3°C gekühlt und 2 bis 3 Tage lang bei dieser Temperatur belassen, worauf es zentrifugiert und/oder filtriert wird, um sämtliche Hefe und andere Feststoffe zu beseitigen.

In der geschilderten Weise wurden verschiedene Chargen an alkoholischen Getränken hergestellt, mit Kohlensäure gesättigt und aromatisiert. Hierbei wurden folgende Parameter eingehalten.

	5	Beispiel	IO	1	20	6	Volumina	·'.	Tabelle I	dar.	Anstell-
			2		7	10%ige			VJdI temperatur	menge an
>		„ 3	2S " 8	Kohlenhydrat-	" 3 ■			zweimal gewasche
15 4	9	lösung pro	•			ner Hefe
		1 Volumen der 10%igen
	ungesottenen,	3	Kohlenhydrat	13-15	Jg/1)..
. .5	ungehopften	3		13 «	6 .
Bierwürze	3		13-15	6
3,5	2,8		13-15	6
3	Glukose		4
3 ·.	Glukose
3	Glukose	13
Hoch um		4 : ■-.
gesetzter
Maissirup	13
Hoch um	13. .	4
gesetzter	13	4 ·
Maissirup	13-15	4
Cerelose		4
Cerelose
Cerelose
Cerelose

Die vergorene, filtrierte und zentrifugierte Extraktlösung, d. h. das erfindungsgemäß herstellbare alkoholische Getränk, besaß jeweils einen neutralen Geschmack und im Vergleich zu Bier folgende Analysenwerte: . -

Analysenwerte

Scheinbarer Extrakt

Alkohol (Gewichtsprozent).

Wirklicher Extrakt ..

Ursprünglicher Ex- .-y trakt (berechnet) .. Wirklicher Vergä- ...

rungsgrad

Farbwert (SRC) ...:. pH-Wert

Gesamtsäure (Milchsäure %)

Protein (%)....

Reduzierende Zucker

(% Maltose)

Dextrine (%) (berech-

^net) ·

Jodreaktion ".

Calcium (ppm)

Chlorid (ppm).......

Kupfer (ppm)

Eisen (ppm)

Erfindungsgemäß

hergestelltes

alkoholisches

Getränk

0,99

3,16 2,43'

8,7

71,9 0,5 3,60

* 0,12

0,08 ·;■

1,44

0,70

vernachlässigbar ' 118' weniger als 0,05

0,69

Vergleichbares Bier

Mindestwert

2,1

3,4 3,7

10,7

57,0 2,1 4,0

0,11 0,24

0,80 2,1

26 150

Höchstwert . ■

• 3,5 3,9.

12,2

65,5 3,8 ' 4,6

"1,65

; 3,1 "■■

110

450 0,60

Fortsetzung

	Erfindungs	Vergleichbares Bier	Höchst
	gemäß		wert
	hergestelltes	Mindest-.	200 :
	alkoholisches	wert	0,4
	Getränk	25	24
Natrium (ppm)	115	—τ	—
Diacetyl (ppm)	0,19	η
Isohumulone (ppm)..	keine	200
Tannin (ppm)	100-120

schmackskonzentrate in Mengen von jeweils bis zu 1 Gewichtsprozent zugesetzt.

Tabellen

Zu 100 ml des geschmacksneutralen, alkoholischen
Getränks zugegebene Mengen an .

IO

3. Herstellung eines aromatisierten alkoholischen

Getränks .

Das jeweils erhaltene geschmacksneutrale alkoholische Getränk wurde in üblicher Weise mit Kohlensäure gesättigt und anschließend vorzugsweise pro 6 Volumteile mit 1 Volumteil eines aromatisierten Sirups versetzt.

Der zugesetzte Sirup besteht vorzugsweise aus einem vergärbaren Zucker, wie Rohrzucker. Der Rohrzucker wird in einer Menge von 4 bis 14 Gewichtsprozent zugegeben. Das aromatisierte aikoholische Getränk enthält vorzugsweise 5 bis 7 Gewichtsprozent Rohrzucker. An Stelle des Rohrzuckers kann das Getränk äquivalente Mengen an Calciumcyclamat oder Saccharin enthalten. Zusammen mit dem Rohrzucker werden kleine Mengen Zitronensäure und/oder anderer milder organischer Säuren, wie Fumar-, Weinstein- oder Apfelsäure, oder Ge-

	Saccharose	Zitronensäure	Aroma- bzw.
Beispiel			Geschmacksstöff
	fe)" '.	- (g)	(ml)
1	5,87	0,076	0,066
2	4,74	0,123	0,67
3	6,95 :	0,120	0,65
4	6,95	0,075	0,13
'5	6,95	0,15	0,13
6	•9,00	0,175	0,152

Anmerkung

Die aromatisierten Getränke der Beispiele 1, 2 und 3 besaßen Mandarmengeschmack, der Beispiele 4, 5 und 6 Brombeergeschmack.

Selbstverständlich können beliebige handelsübliche oder neu zubereitete aromatisierte Sirupe verwendet werden. Die Zugabe des jeweiligen aromatisierten Sirups kann vor oder nach der Sättigung mit Kohlensäure erfolgen. Weiterhin kann die zugesetzte Menge an Aromatisierungssirup entsprechend der gewünschten Süße des fertigen Getränks Variiert werden. Nach der Aromazugabe und der Kohlensäuresaturation kann das aromatisierte alkoholische Getränk in Flaschen abgefüllt werden.

Claims (7)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger Getränke auf der Basis einer weitestgehend geschmacksneutralen alkoholischen Grundlage durch Vergären von Bierwürze und anschließende Abtrennung der Feststoffe, dadurch gekennzeichnet, daß man eine 10%ige Lösung eines Extrakts aus 10 bis 35 Gewichtsprozent ungesottener, ungehopfter Bierwürze und 90 bis 65 Gewichtsprozent eines vergärbaren Zuckers, bezogen auf den wasserfreien Extrakt, in an sich bekannter Weise pro Liter mit 4 bis 6 g Hefe versetzt und anschließend bei einer. Temperatur von unter 16° C vergärt und daß man das erhaltene Gärungsgetränk gegebenenfalls mit üblichen Aromastoffen und/oder Zusätzen versetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ungesottene, ungehopfte Bierwürze aus einer mindestens 60% Malz enthaltenden Maische zubereitet ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die ungesottene, ungehopfte Bierwürze aus einem Gemisch aus 60% Malz und 40% von in Wasser gemischtem Mais-Schrotmehl zubereitet ist.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Extraktlösung bei einer konstanten Temperatur von 13° C vergärt.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert der Extraktlösung während der Gärung auf 3,8 bis 4,0 hält.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert durch Zugabe von primären und sekundären Kalium- und/oder Ammoniumphosphaten zwischen 3,8 und 4,0 hält: ·

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert durch Zugabe von primären und sekundären Kaliumoder Ammoniumphosphaten, Natriumhydroxid und/oder Gemischen dieser Stoffe zwischen 3,8 und 4,0 hält.