DE3506198C2

DE3506198C2 -

Info

Publication number: DE3506198C2
Application number: DE3506198A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Beck & Co 2800 Bremen De
Current assignee: BRAUEREI BECK GMBH & CO, 28199 BREMEN, DE
Priority date: 1985-02-22
Filing date: 1985-02-22
Publication date: 1988-04-14
Also published as: DE3506198A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines weitgehend alkoholfreien, bierartigen Getränks unter Verwendung eines gekühlten, mit Milchsäure bakterien gesäuerten ersten Suds einer ohne Hopfen gekochten ersten Würze und eines zweiten gekühlten Suds einer mit dem gesamten Hopfengehalt für beide Sude gekochten zweiten Würze.

Weitgehend alkoholfreies Bier hat in den letzten Jahren an Beachtung gewonnen. Maßgebend dafür ist, daß einer seits das Bier zu den beliebtesten Getränken gehört, andererseits aber der Konsum von Alkohol in vielen Fäl len unterwünscht ist. Es fehlt daher nicht an Vorschlä gen, wie ein derartiges Biergetränk herzustellen sei. Das größte und entscheidende Problem war und ist jedoch, wie man einem solchen Getränk den biertypischen, aus vielerlei Faktoren zusammengesetzten Geschmack ver leihen kann.

Eine Gruppe von Vorschlägen stellt das Bier zunächst in der üblichen Weise her und befreit es alsdann vom Alko hol. Dabei werden dem Getränk jedoch unvermeidlich auch andere, geschmacksbildende Stoffe entzogen, so daß die sem alkoholfreien oder alkoholarmen Bier ein Teil der biertypischen Geschmackskomponenten fehlt und/oder andere unerwünschte Begleitstoffe gebildet werden, die den Geschmack nachteilig beeinflussen.

Das vorliegende Verfahren gehört demgegenüber zu der jenigen Gruppe von Vorschlägen, nach denen bei der Her stellung des Biergetränks von vorherein wenig Alkohol gebildet wird. Es macht von der in der Brauereitechno logie bekanten Vergärung der - in herkömmlicher Weise gebildeten - Würze durch Milchsäurebakterien Gebrauch.

Die Milchsäuregärung wird beispielsweise bei der Her stellung sogenannter Weißbiere eingesetzt: Von einer bestimmten Würzemenge wird ein erster, kleiner Teil ungehopft gekocht und durch Lactobazillen vergoren, während der zweite Hauptteil in der üblichen Weise gehopft und mit Bierhefe vergoren wird. Alsdann werden die beiden Teilmengen verschnitten. Auf diese Weise wird ein relativ leichtes und wegen des Lactatgehalts besonders durstlöschendes Bier erhalten.

So ist aus der DE-PS 7 15 027 das eingangs geschilderte Verfahren bekannt, bei dem ein alkoholarmes Bier mit einem Alkoholgehalt von 0,3 bis 0,4% dadurch erzielt wird, daß dem Sud einer ohne Hopfen gekochten üblichen Würze ein Teil entnommen, mit der für den gesamten Sud bestimmten Menge Hopfen gekocht, bis etwa 2°C abgekühlt und mit Hefe angestellt wird, während der Hauptteil bei etwa 25° bis 30°C mit Kulturen von Streptococcus cremonis, lactis o. ä. beimpft und bis zur natürlichen Säuerungs grenze bei etwa pH 4,6 vergoren, auf etwa 2°C gekühlt und auf den mit Hefe angestellten gehopften Teil gepumpt wird, wonach bis zu dem genannten Alkoholgehalt vergoren wird. Die Herstellung eines ausreichend alkoholfreien Biergetränks ist - wegen des Einsatzes der üblichen alkoholischen Vergärung durch Hefe - auf diese Weise nicht möglich.

In anderem Zusammenhang (vgl. DE-PS 26 29 666) hat man bereits vorgeschlagen, einen (reinen) Hopfen-Wasser-Sud herzustellen und einem kalten Würzen-Sud zuzusetzen, der anschließend mit Hefe alkoholisch vergoren wird. Es wurde jedoch festgestellt, daß zur Extraktion und Iso merisierung der gewünschten Bitterstoff-Zusammensetzung des Hopfens ein Würzeanteil im Hopfensud notwendig ist. Anderenfalls entspricht die Bittere nicht derjenigen des herkömmlich gebrauchten Bieres. Dessen Bittere und die eines alkoholfreien Bieres sind nur dann vergleich bar, wenn die Hopfenaufbereitung im Sud mit Würze erfolgt, wobei auch bestimmte Gerbstoffe des Hopfens gemeinsam mit Würzeinhaltstoffen koagulieren und abgeschieden wer den können.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines milchsäurevergorenen, aber gleich wohl hopfenbitteren bierartigen Getränks mit einem Alko holgehalt <0,05 Gew.-% anzugeben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß

1a) als erste Würze eine Vollbierwürze mit 11-14 Gew.-% Malzextraktgehalt verwendet wird,
b) der unter Klärung auf die optimale Säuerungs temperatur für die eingesetzten Milchsäure bakterien abgekühlte erste Sud mit diesen ver setzt bis wenigstens annähernd zur Erreichung der natürlichen Säuerungsgrenze (pH ∼ 3,0) ge säuert wird, und
c) der lactathaltige Sud auf eine Temperatur von etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird;
2a) als zweite Würze eine Einfachbierwürze mit 2-5,5 Gew.-% Malzextraktgehalt verwendet wird,
b) der zweite Sud unvergoren unter Klärung auf etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird, und
3. der erste Sud und der unvergorene zweite Sud unter Karbonisieren so gemischt werden, daß das Gemisch einen pH-Wert von etwa 4,4 hat und der Stammwürzegehalt bei 7-8% liegt, und dieses Gemisch gegebenenfalls den bierüblichen Endbe handlungen unterworfen wird.

Auf diese Weise werden einerseits mit der Vollbierwürze möglichst viele Würzebestandteile in die Milchsäuregärung einbezogen sowie möglichst viele unerwünschte Aromabestand teile der Würze an die Oberfläche der Milchsäurebakterien gebunden, andererseits mit der Einfachbierwürze aber aus reichend Pufferbestandteile zur Einstellung des gewünsch ten End-pH-Gehalts des Gemisches und damit Getränkes zur Verfügung gestellt.

Als Ergebnis dieses Verfahrens wird ein tatsächlich alko holfreies Bier (mit eiem Alkoholgehalt unter 0,05 Gew.-% Alkohol) erhalten, dessen Geschmack demjenigen des her kömmlichen Schankbieres weitgehend entspricht und darüber hinaus aufgrund seines Milchsäuregehalts besonders durst löschend ist. Auch die Schaumbildung ist hervorragend.

Die Kochzeit des ungehopften Suds (Merkmal 1a)) be stimmt sich nach der erforderlichen Koagulation von Eiweißstoffen aus dem Malz, bei der auch die Sterilisa tion und Inaktivierung der Enzyme erfolgt. Sie sollte aber kürzer als üblich sein, so daß der mit der Koch zeit steigende Anteil unerwünschter Aromastoffe im Sud zurückgedrängt wird.

Die Wahl der eingesetzten Milchsäurebakterienart wird man in erster Linie danach treffen, daß sie das phy siologisch wertvolle L(+)-Lactat bilden und zugleich einen günstigen Einfluß auf das Aromaprofil des Fertig produkts haben. Derartige Kulturen sind bekannt.

Beim Mischen der Teilströme aus dem ersten (ungehopf ten, lactathaltigen) Sud und dem zweite (gehopften, unvergorenen) Sud wird man dem pH-Wert des Gemisches Aufmerksamkeit schenken, um sich dem bierüb lichen Wert von 4,4 bei einem Stammwürzegehalt von 7- 8% anzunähern. Dies wird in der Regel dazu führen, daß von einer Gesamtcharge ein Rest des ersten Teilstromes übrigbleibt, der dann als Impf-Aussaat für die erste Würze-Teilmenge der nächsten Charge verwendet werden kann.

Weitere vorteilhafte Verfahresmaßnahmen sind Gegen stand von entsprechenden Unteransprüchen.

Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert:

1. Ungehopfter Vollbiersud

160 hl Pfanne-Voll-Würze mit ca. 10,5% Extrakt werden in der Würzepfanne ohne Hopfen ca. 45 min gekocht. Die Ausschlagmenge beträgt ca. 150 hl.

Diese Würze wird auf 48°C abgekühlt und im Gärbe hälter mit 500 l Sauergut (Reinkultur der einge setzten Milchsäurebakterien) beimpft. Unter Auf rechterhaltung dieser Temperatur verläuft die Säuerung innerhalb von zwei bis drei Tagen bis zu einem pH-Wert von ca. 3,0; der Milchsäuregehalt beträgt dann etwa 1,5%.

Anschließend wird der Sud auf ca. 0°C abgekühlt.

2. Gehopfter Einfachbiersud

Zirka drei Tage nach der Herstellung des Vollbiersuds gemäß 1. werden 75 hl einer Pfanne-Voll-Würze (s. o.) durch Zugabe von 100 hl Brauwasser auf einen Extraktgehalt von 4,5% eingestellt und mit 32 kg Hallertauer Hopfen-Pellets (Typ 75) 90 min ge kocht.

Anschließend wird dieser Sud auf ca. 0°C abgekühlt.

3. Fertigprodukt

Der Einfachbiersud (2.) wird mit der notwendigen Menge des Vollbiersuds (1.) auf einen Stammwürze gehalt von 7-8% und einen pH-Wert von ca. 4,4 eingestellt. Dabei wird der sedimentierte Kühltrub abgetrennt. Diese Mischung wird über einen Tief kühler auf -1,5°C abgekühlt und auf einen Kohlen säuregehalt von ca. 5,4 g/l karbonisiert. Daran anschließend wird das Gemisch ca. eine Woche unter leichtem Gegendruck bei der Temperatur von -1,5°C gelagert.

Das gelagerte Gemisch wird zur Inaktivierung der Milchsäurebakterien kurzzeiterhitzt und unter Zusatz von 50 g/hl Aktivkohle sowie 30 g/hl Kieselgel fil triert.

Nach dem Abfüllen in Flaschen erfolgt eine Tunnel- Pasteurisation.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines weitgehend alko holfreien, bierartigen Getränks unter Verwendung eines gekühlten, mit Milchsäurebakterien gesäuerten ersten Suds einer ohne Hopfen gekochten ersten Würze und eines zweiten gekühlten Suds einer mit dem gesamten Hopfengehalt für beide Sude gekochten zweiten Würze, dadurch gekennzeichnet, daß unter Erzielung eines Alkohol gehalts <0,05 Gew.-%

1a) als erste Würze eine Vollbierwürze mit 11-14 Gew.-% Malzextraktgehalt verwendet wird,
b) der unter Klärung auf die optimale Säuerungs temperatur für die eingesetzten Milchsäure bakterien abgekühlte erste Sud mit diesen ver setzt bis wenigstens annähernd zur Erreichung der natürlichen Säuerungsgrenze (pH ∼ 3,0) ge säuert wird, und
c) der lactathaltige Sud auf eine Temperatur von etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird;
2a) als zweite Würze ein Einfachbierwürze mit 2-5,5 Gew.-% Malzextraktgehalt verwendet wird,
b) der zweite Sud unvergoren unter Klärung auf etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird, und
3. der erste Sud und der unvergorene zweite Sud unter Karbonisieren so gemischt werden, daß das Gemisch einen pH-Wert von etwa 4,4 hat und der Stammwürzegehalt bei 7-8% liegt, und dieses Gemisch gegebenenfalls den bierüblichen Endbe handlungen unterworfen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Milchsäuregärung des ersten Suds L(+)-Lactat-bildende Bakterien verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch filtriert und vor der Filtration oder das Filtrat kurzzeiterhitzt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß beim Mischen der Sude oder beim Kurzzeiterhitzen vor der Filtration ein durch schonendes Erhitzen von Anstellhefe gebildetes Hefe- Autolysat beigegeben wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Abfüllen des Gemi sches in Flaschen diese einem Pasteurisierungsvorgang unterworfen werden.