DE19713179A1 - Verfahren zum Herstellen eines der Erfrischung dienenden Getränks - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines der Erfrischung dienenden Getränks durch Vergären eines flüssigen Vorprodukts.

Ein typisches Getränk der vorgenannten Art ist Bier, dessen Vorprodukt Bierwürze ist, die bei Zugabe von Hefe alkoholisch zu Bier vergärt.

Aus der GB-OS 20 57 846 sind alkoholfreie Getränke bekannt, die fermentativ gewonnene Milchsäure aus Brot, Malz und/oder Rohfrucht enthalten. Ähnliches ist aus der DE-OS 30 46 773 und der EP-OS 0 199 105 bekannt. Die dort beschriebenen Getränke enthalten je nach Herstellungsverfahren und verwendeten Mikro­ organismen ein Gemisch aus L(+)-Milchsäure und D(-)-Milchsäure und ggf. weitere fermentativ entstandene organische Säuren, Kohlehydrate, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe. Sie können aber auch mehr oder weniger große Mengen unerwünschter Geschmacksstoffe, wie Acetoin und Diacetyl enthalten.

Aus der DE-OS 39 15 967 ist ein alkoholfreies Getränk bekannt, das fermentativ gewonnene Milchsäure aus Brot, Malz und/oder Rohfrucht enthält und mit 10 bis 50 Gew.-% Obstsaft, Fruchtsaft und/oder Gemüsesaft verschnitten und pasteurisiert ist. Die vorhandenen Feststoffe können dabei nach der Fermentation und vor dem Verschneiden mit dem Obst-, Frucht- oder Gemüsesaft abgetrennt worden sein.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen eines neuartigen, der Erfrischung dienenden Getränks anzugeben, bei dem ein alkoholischer oder nicht-alkoholischer Gärvorgang stattfindet.

Diese Aufgabe wird durch die im Anspruch 1 angegebenen Merkmale gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegen­ stand der Unteransprüche.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich somit dadurch aus, daß Bierwürze oder Malzextrakt jeweils ggf. unter Zusatz von gekochtem, unvermälztem Getreide, Mais oder Reis als Stärkelie­ ferant, gemeinsam mit Fruchtsaft oder einem Fruchsaftbestand­ teil vergoren werden. Dadurch unterscheidet sich das erfin­ dungsgemäße Verfahren entscheidend von bekannten Verfahren zur Herstellung bierähnlicher oder bierhaltiger Mischgetränke, bei denen fertiges Eier mit einem weiteren flüssigen Bestandteil vermischt wird, d. h. die Biervergärung nicht durch bierfremde Bestandteile beeinflußt wird.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist je nach Wunsch bei Ein­ satz von Hefe eine alkoholische Vergärung oder bei Einsatz von Milch- oder Essigsäurebakterien (auch Glucosebakterien) eine nicht-alkoholische Vergärung des Vorprodukts ausführbar.

Wie angegeben kann der Bierwürze oder dem Malzextrakt als Stär­ kelieferant ein Zusatz von gekochtem, unvermälztem Getreide, Mais oder Reis beigegeben werden. Dieser Zusatz kann 10 bis 20% der Menge an Bierwürze bzw. Malzextrakt betragen. Der Anteil der Enzyme in dem einen Mischungsbestandteil wird dadurch geringer, was durch längeres Maischen ausgeglichen werden kann.

Als der andere, an der Vergärung teilnehmende Mischnungsbe­ standteil kommen Fruchtsäfte, Fruchtextrakte, ggf. in rückver­ dünnter Form, Sirupe und Fruchtnektare in Betracht. Als Früchte für die Grundlage der Fruchtsäfte, Fruchtextrakte usw. kommen alle bekannten Früchte in Betracht. Die Auswahl wird durch die gewünschte Geschmacksrichtung bestimmt.

Je nach Geschmacksrichtung kann für die alkoholische Gärung unter- oder obergärige Hefe eingesetzt werden. Der Einsatz von obergäriger Hefe erfordert höhere Gärtemperaturen, was fruchti­ ger schmeckende Getränke ergibt, während der Einsatz von unter­ gäriger Hefe niedrigere Gärtemperaturen zuläßt und die Entwick­ lung ggf. unerwünschter Gärnebenprodukte unterdrücken hilft.

Bei Einsatz von Bierwürze und Malzextrakten lassen sich, wie bei der Bierherstellung, die Geschmacksrichtung und die Farbe des fertigen Getränks durch die Auswahl des Malzes beeinflus­ sen.

Wie bei der Bierherstellung kann sich an eine Hauptgärung bei offenem Gärtank eine Nachgärung im geschlossenen Tank an­ schließen, um eine CO₂-Bindung in das Getränk zu erreichen. Zu diesem Zweck kann man dem Getränk nach der Hauptgärung einen Restextrakt oder dgl. beigeben, oder aber man schließt den Gär­ tank zu einem Zeitpunkt, zu weichem noch ein ausreichender Anteil vergärbarer Bestandteile in dem fast fertigen Getränk enthalten ist.

Mit der Gärtemperatur läßt sich das Endprodukt ebenfalls beein­ flussen. Eine Erhöhung der Gärtemperatur führt zur Entwicklung von mehr Aroma. Es entstehend aber auch andere Komponenten, d. h. Gärnebenprodukte, die Einfluß auf den Geschmack des Getränks haben.

Durch Entzug der die Gärung in Gang haltenden Mikroorganismen, etwa der Hefe, oder durch eine Schocktherapie läßt sich die Gärung in bekannter Weise abbrechen, bevor alle vergärbaren Bestandteile des Vorprodukts vergoren sind. Auf diese Weise lassen sich die Geschmacksentwicklung und ggf. der Alkoholge­ halt des Getränks ebenfalls beeinflussen.

Weitere Parameter, mit denen sich das Endprodukt, insbesondere dessen Geschmacksbild, beeinflussen läßt, sind:

• a) das Mischungsverhältnis der Bestandteile des zu vergärenden Vorprodukts,
• b) die Konzentration der Mischungsbestandteile des Vorpro­ dukts,
• c) der Anteil ggf. beigegebenen Hopfens,
• d) der Einsatz von Rohfrüchten und deren Anteil.

Nachfolgend sei ein erstes Ausführungsbeispiel der Erfindung angegeben, bei dem Apfelsaft von 12° Brix mit untergäriger Bierwürze von 12° Plato in einem Verältnis von 70/30 verarbei­ tet wird.

Würzeherstellung

Malzschrot wird bei 55°C eingemaischt, 15 Minuten rasten gelassen, dann auf 62°C erwärmt, 30 Minuten rasten gelassen, anschließend auf 72°C erwärmt und 30 Minuten rasten gelassen, sodann auf 76°C erwärmt und abgemaischt. Dann wird 30 Minuten gekocht.

Apfelsaftaufbereitung

Ein Apfelsaftkonzentrat von 70° Brix wird mit Brauwasser (m-Wert < 0,5) auf 12° Brix zurückverdünnt.

Obergärige Hefe wird bei 18°C mit 30 Mio Hefezellen/ml ange­ stellt. Hiervon, ein dicker Brei, werden 1,5 l pro hl unvergo­ renem Getränk (Vorprodukt) eingesetzt.

Gemeinsame Vergärung

Die Würze und das verdünnte Apfelsaftkonzentrat werden mitein­ ander in einem Bottich vermischt. Beim Mischvorgang oder anschließend wird die Hefe zugegeben und bei 21°C wird die Hauptvergärung bis zu einer Differenz zum Esend von 2% ausge­ führt.

Anschließend kann für die Nachvergärung untergärige Hefe zuge­ setzt werden. Hierfür werden etwa 0,5 l pro hl Bottichinhalt eines Hefebreis von 5 bis 10 Mio Hefezellen/ml zugesetzt und der Bottichinhalt auf 10°C abgekühlt. Die Nachvergärung findet bei geschlossenem Bottich statt und wird bei einer Differenz zum Esend von 0,5% beendet.

Das Erzeugnis wird sodann filtriert und abgefüllt.

Das so erhaltene, prickelnde Getränk hat einen leicht säuer­ lichen Geschmack, ohne die Herbheit von Apfelmost (Cidre) zu besitzen, und einen Geschmacksanklang an Bier. Sein Alkohol­ gehalt liegt bei etwa 5%.

Es sei an dieser Stelle betont, daß anstelle der untergärigen Hefe bei der angegeben Rezeptur auch obergärige Hefe eingesetzt werden kann. Der Einfluß derselben auf die Verfahrensweise ist unwesentlich. Auf den besonderen Zusatz von Hefe für die Nach­ vergärung kann auch verzichtet werden, weil man die Nachvergä­ rung auch mit der für die Hauptvergärung eingesetzten Hefe aus­ führen kann.

Auf die Filterung kann nach Wunsch verzichtet werden.

Für ein zweites Ausführungsbeispiel der Erfindung wird eine Mischung aus 40 Teilen 10%-iger Würze (P10) und 60 Teilen Kirschsaft von 10° Brix verarbeitet. Die Menge der Charge soll 650 hl betragen.

Hierzu werden 260 hl heiße Würze hergestellt: Zum Maischen wird bei 64°C eingemaischt und 15 Minuten rasten gelassen. An­ schließend wird auf 72°C aufgeheizt und 30 Minuten rasten gelassen. Sodann wird auf 76°C aufgeheizt und abgemaischt.

Gekocht wird 30 Minuten.

Es wird eine obergärige Hefe mit 30 Mio Hefezellen/ml und 18°C angestellt.

Ein Kirschsaftkonzentrat von 70° Brix wird auf 10% mit Brau­ wasser (m-Wert < 0,5) verdünnt. Dieses ergibt 7,0 ltr Kirsch­ saft je kg Konzentrat. Hierzu werden in einen Gärtank 350 hl Wasser vorgelegt und 5 hl Konzentrat eindosiert.

Sodann werden die 260 hl Würze mit 25°C zugegeben. Der gesamte Gärtankinhalt wird umgerührt, und dabei wird die Hefe mit einer Menge von etwa 1,5 l pro hl Gärtankinhalt eindosiert. Die Gärung erfolgt bei 21°C bis zum Esend von 3,0%. Es wird auf 1,5 bar gespundet. Der Druck entsteht durch die gebildete Gärungs­ kohlensäure im geschlossenen Tank. Diese wird durch den Druck in das Getränk gebunden in einer vom Druck und der Temperatur abhängigen Menge. Beispielsweise werden bei 1,2 bar Druck und einer Lagerkellertemperatur von 5°C etwa 5,8 g CO₂/l im Getränk gebunden.

Bei einer Differenz zum Esend von 2% wird auf 10°C abgekühlt und dann 48 h lang rasten gelassen. Sodann wird auf -1°C abge­ kühlt.

Das Getränk kann vor dem Abfüllen ggf. gefiltert werden.

Das Getränk ist ein prickelndes, nach Kirsche schmeckendes Erfrischungsgetränk, das nicht die Süße von Kirschsaft hat, sondern etwas säuerlicher ist und in dem deutlich eine bier­ artige Nuance wahrzunehmen ist.

Claims (13)

1. Verfahren zum Herstellen eines der Erfrischung dienenden Getränks durch Vergärung eines flüssigen Vorprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß man als Vorprodukt Bierwürze oder Malzex­ trakt, ggf. unter Zusatz eines Anteils von gekochtem, unver­ mälztem Getreide, Mais oder Reis, mit wenigstens einem Frucht­ saft oder einem Fruchtsaftbestandteil zu dem Vorprodukt ver­ mischt und dieses unter Verwendung von Mikroorganismen zu dem Getränk vergärt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz 10-20% des Bierwürze- oder Malzextraktanteils beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen dem Vorprodukt nach dem Vermischen seiner Bestandteile hinzugefügt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen dem Vorprodukt während dem Mischen seiner Bestandteile zugesetzt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen wenigstens einem der Bestandteile vor dem Vermischen mit dem (den) andere(n) Bestandteil(en) hinzu­ gefügt werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Mikroorganismen Hefepilze zur Ausfüh­ rung einer alkoholischen Gärung verwendet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß ober­ gärige Hefe verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß untergärige Hefe verwendet wird.

9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Hauptvergärung unter Einsatz von obergäriger Hefe und eine Nachvergärung unter Einsatz von untergäriger Hefe ausgeführt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekenn­ zeichnet, daß als Mikroorganismen Milchsäure- oder Essigsäure­ bakterien zur Ausführung einer nicht-alkoholischen Gärung ver­ wendet werden.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Fruchtsaftbestandteil ein Sirup, Nek­ tar, Fruchtmark oder ein rückverdünntes Konzentrat verwendet wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Vorprodukt auch Rohfrüchte enthält.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk vor dem Abfüllen gefiltert wird.