DE69531353T2

DE69531353T2 - Aromatisierte malz-getränke

Info

Publication number: DE69531353T2
Application number: DE69531353T
Authority: DE
Inventors: Matthew L. Tripp; Sydney R. Rader; Subba C. Rao; David S. Ryder
Original assignee: Miller Brewing Co
Current assignee: Miller Brewing International Inc
Priority date: 1994-10-20
Filing date: 1995-10-19
Publication date: 2004-06-09
Anticipated expiration: 2015-10-20
Also published as: ATE245691T1; EP0784671B1; WO1996012788A1; EP0784671A4; EP0784671A1; DE69531353D1; US5618572A; ES2201134T3; AU4501096A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein die Brautechnik. Insbesondere betrifft die Erfindung aromatisierte Malzgetränke und Verfahren zu ihrer Herstellung.
Stand der Technik
Bei herkömmlichen Bieren handelt es sich üblicherweise um strohfarbene oder dunkler gefärbte Flüssigkeiten. In der Brauindustrie wurden in der Vergangenheit zwar farblose, klare Getränke auf Malzbasis hergestellt, jedoch enthielten diese Produkte Weinsäure und wiesen andere Eigenschaften auf, aufgrund derer sie zur Verwendung als Grundlage für aromatisierte Malzgetränke weniger gut geeignet waren.
US-4 440 795 (Goldstein et al.) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen Malzgetränks, bei dem ein Bier der umgekehrten Osmose unter Verwendung einer Membran mit einer molekularen Ausschlußgrenze (MWCO) von etwa 200 unterworfen wird, wodurch man ein Permeat erhält, das aus Wasser, Alkohol und organischen Bestandteilen mit einem Molekulargewicht von weniger als etwa 200 besteht. Das erhaltene Permeat besitzt kein akzeptables Bieraroma, eignet sich aber als Grundlage, der ein Zitronenaroma zugesetzt werden kann, um ein aromatisiertes Malzgetränk zu erhalten. Jedoch ist diese Malzgrundlage aufgrund der äußerst langsamen Permeationsgeschwindigkeit nur schwer zu erhalten. Die Offenbarung der vorgenannten Patentschrift sowie alle übrigen hier genannten Patentveröffentlichungen werden durch Verweis vollinhaltlich zum Gegenstand der Beschreibung gemacht.
US-4 612 196 (Goldstein et al.) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines strohfarbenen Biers mit geringem Alkoholgehalt, wobei man sich einer umgekehrten Osmosemembran bedient. Dabei wird ein Retentat mit einer molekularen Ausschlußgrenze (MWCO) von weniger als etwa 100 für organische Bestandteile verwendet. Das Permeat ist ebenfalls aufgrund der äußerst langsamen Permeationsgeschwindigkeit und des flachen Aromaprofils als Getränkegrundlage inakzeptabel.
Es besteht ein anhaltendes Interesse nach neuen und unterschiedlichen Getränken auf Alkoholbasis. Dadurch werden Forschungs- und Entwicklungsarbeiten über aromatisierte Malzgetränkprodukte angeregt. Beispielsweise werden aromatisierte Malzgetränke und andere Malzgetränkeprodukte in folgenden US-Patenten beschrieben: 2 803 546, 3 332 779, 3 798 331, 3 908 021, 4 021 580 und 5 294 450.
Die US-Patentschriften 2 803 546, 3 332 779 und 4 021 580 beschreiben Getränke, die aus Grundlagen, bei denen es sich nicht um Biere handelt, hergestellt werden. Sie weisen daher für aromatisierte Getränke inakzeptable Aromaprofile auf. US-3 798 331 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Grundlage, die zur Erzeugung eines akzeptablen aromatisierten Getränks nicht ausreichend neutral ist. US-3 908 021 beschreibt eine Grundlage, die aus frischem Malz hergestellt wird, was zu einem zu starken Biercharakter führt, so daß kein akzeptables Aromaprofil in aromatisierten Malzgetränken erhalten wird. US-5 294 450 beschreibt ein farbloses, aromatisiertes Malzgetränk, das eine klare und farblose Malzgetränkgrundlage, ein Süßungsmittel, etwa 0,05 bis 0,25 Gew.-% Weinsäure, Aromastoffe und eine CO₂-Konzentration von 0,48 bis 0,57 Gew.-% enthält und ein Gewichtsverhältnis von Alkohol zu Gesamtzuckergehalt von 0,4:1 bis 1,15:1 sowie einen Energiegehalt von etwa 1,18 J/g bis etwa 2,21 J/g (etwa 8 bis 15 Kalorien pro Unze} aufweist.
Es besteht jedoch immer noch ein Bedürfnis nach aromatisierten Malzgetränken, die eine hohe "Gesamtakzeptanz" und "Trinkbarkeit" für den Verbraucher erreichen, wobei ein Völlegefühl beim Verbraucher nach Einnahme mäßiger Mengen des aromatisierten Getränks vermieden wird. Im allgemeinen wird die Akzeptanz für aromatisierte Malzgetränke beim Verbraucher durch individuelle Bestandteile und durch die Wechselwirkung zwischen den Bestandteilen beeinflußt. Beispielsweise hängt die Schaffung eines aromatisierten Malzgetränks mit angestrebten Geschmackseigenschaften von einer Anzahl von Bestandteilen und Faktoren ab. Zu diesen Bestandteilen und Faktoren gehören (ohne Beschränkung hierauf) Säuren, Aromastoffe, der Carbonisierungsgrad (CO₂-Gehalt), der Alkoholgehalt, der Zuckergehalt, das relative Verhältnis von Alkohol- und Zuckerkonzentrationen und die verwendeten Ausgangsmaterialien (Malz und fermentierbare Kohlenhydrate).
Ferner besteht ein Bedürfnis nach einem stabilen, mit Citrusaroma aromatisierten Malzgetränk. Aromatisierte Malzgetränke weisen typischerweise eine erhebliche Menge an schwefelhaltigen Aminosäuren und anderen labilen Komponenten auf, die in Gegenwart von Citrusaroma zu ungünstigen Aromen führen. Diesen ungünstigen Aromen wird von Geschmacksprüfern eine Ähnlichkeit mit "verdorbenen Obst" und "nassen Hunden" zugeschrieben. Die ungünstigen Aromen treten im allgemeinen deutlicher in Erscheinung, wenn das aromatisierte Malzgetränk bei erhöhten Temperaturen gelagert worden ist.
Offenbarung der Erfindung
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Malzgetränks bereitzustellen, bei dem die Bestandteile so zusammenwirken, daß die Trinkbarkeit verbessert und ein Völlegefühl beim Verbraucher auf ein Minimum eingeschränkt wird.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines "stabilen, mit Citrusaroma aromatisierten Malzgetränks".
Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung von aromatisierten Malzgetränken, die durch die vorstehenden Verfahren hergestellt worden sind.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht in der Bereitstellung von aromatisierten oder unaromatisierten Malzgetränken, die als Mischbestandteile verwendet werden können.
Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines aromatischen Malzgetränks bereitgestellt, das folgende Stufen umfaßt:
ein Grundbier wird einer Ultrafiltration unterzogen, wodurch man eine Malzgrundlage mit verminderter Färbung als Permeat erhält; und
die Malzgrundlage mit verminderter Färbung wird mit mindestens einem Aromastoff, einem Süßungsmittel, Äpfelsäure und Kohlendioxid versetzt, wobei das Malzgetränk 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂, 2,9 bis 3,3 (Gew./Gew.) Alkohol, 1,84 bis 1,98 J/ml (12,5 bis 13,5 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,2 bis 0,4 g/100 ml Äpfelsäure, 5,4 bis 5,8 % (Gew./Gew.) Realextrakt (Gesamtzuckergehalt) und keine Weinsäure enthält.
Die Ultrafiltrationsstufe kann bei einem Druck von 206 bis 1310 kPa (30 bis 190 psi) unter Verwendung einer Membran mit einer nominalen Gewichtsausschlußgrenze von 300 durchgeführt werden.
Beim Süßungsmittel kann es sich um ein von Mais abgeleitetes Kohlenhydrat handeln. Bei den bevorzugten Aromastoffen handelt es sich um mindestens einen Bestandteil aus der Gruppe Chinin, Branntweinaroma und Logan-Beerenaroma.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Malzgetränks bereit, das folgende Stufen umfaßt:
ein Grundbier wird einer Ultrafiltration unterzogen, wodurch man eine Malzgrundlage mit verminderter Färbung als Permeat erhält; und
die Malzgrundlage mit verminderter Färbung wird mit mindestens einem Aromastoff, einem Süßungsmittel, Äpfelsäure und Kohlendioxid versetzt, wobei das aromatisierte Malzgetränk 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂, 3,45 bis 3,85% (Gew./Gew.) Alkohol, 2,20 bis 3,23 J/ml (15 bis 22 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,05 bis 0,5 g/100 ml Äpfelsäure, 6,0 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt (Gesamtzuckergehalt) und keine Weinsäure enthält.
Beim Süßungsmittel kann es sich um beliebige Kohlenhydrat-Derivate handeln. Bei den bevorzugten Aromastoffen handelt es sich um mindestens einen der Bestandteile Zitronen-, Apfel- und Teearoma.
Gemäß einer speziellen Ausführungsform wird die Malzgrundlage mit verminderter Färbung mit Zitronenaroma Formel Nr. 13580157 (International Flavors and Fragrances), einem Süßungsmittel, Äpfelsäure und Kohlendioxid vereinigt, wodurch man ein mit Citrusaroma aromatisiertes Malzgetränk erhält, das 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂, 3,45 bis 3,85% (Gew./Gew.) Alkohol, 2,94 bis 3,23 J/ml (20 bis 22 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,4 bis 0,5 g/100 ml Äpfelsäure, 10 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt (Gesamtzuckergehalt) und keine Weinsäure enthält. Vorzugsweise sind ungünstige Aromastoffe auf Sulfidbasis im Getränk abwesend, wenn dieses 4 Monate bei 24°C (75°F) gelagert wird.
Die Ultrafiltrationsstufe kann auf die vorstehend beschriebene Weise durchgeführt werden.
Gemäß den vorstehenden Verfahren läßt sich ein aromatisiertes Malzgetränkeprodukt erhalten, das die angegebenen Parameter und Bestandteile umfaßt, wobei die Äpfelsäure und das Fehlen von Weinsäure in der Weise zusammenwirken, daß sie das Gefühl der nachklingenden Trockenheit und der sauren Beschaffenheit, das der Verbraucher vom aromatisierten Malzgetränk empfindet, auf ein Minimum beschränkt wird und ein glattes und abgerundetes Mundgefühl beim Verbraucher verstärkt wird.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung wird ein aromatisiertes Malzgetränk/Kit bereitgestellt, das eine Malzgrundlage mit verminderter Färbung in einem ersten Behälter enthält, wobei die Malzgrundlage mit verminderter Färbung durch Ultrafiltrationsentfärbung mindestens eines Teils der Farbe aus einem Grundbier erhältlich ist, und einen Aromastoff in einem zweiten Behälter enthält, wobei ein aromatisiertes Malzgetränk durch Vermischen der Malzgrundlage mit verminderter Färbung mit dem Aromastoff gebildet werden kann und wobei das aromatisierte Malzgetränk keine Weinsäure enthält.
Kurze Beschreibung der Zeichnung
1 zeigt ein Fließdiagramm der vorliegenden Erfindung unter Verwendung von 1000 Barrel Einsatzbier (1 Barrel = 119 Liter (31,5 Gallonen)).
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Gemäß 1 werden beim bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren sowohl ein klares Bier als auch ein nicht-alkoholisches Malzgetränk (NA) gemeinsam gebildet. Durch Anwendung des bevorzugten Verfahrens können beispielsweise 1000 Barrel eines Einsatzbiers (4% Alkohol) in 2125 Barrel Endprodukt (1000 Barrel klares Bier und 1125 Barrel nicht-alkoholisches Bier) umgewandelt werden.
Zu Erläuterungszwecken wird das bevorzugte Verfahren unter Verwendung von 1000 Barrel Einsatzbier (4% Alkohol, 35 BU) als Ausgangsmaterial beschrieben. 100 Barrel des Einsatzbiers werden mit Kohlenstoff behandelt und filtriert, um den Kohlenstoff zu entfernen. Man erhält ein Filtrat zur Verwendung als natürliche schäumende Bierkomponente. Die restlichen 900 Barrel des Einsatzbiers werden durch Ultrafiltration mit der bevorzugten Membran 4-fach eingeengt, wodurch man 675 Barrel eines ersten Permeats (4% Alkohol) zur Herstellung des farblosen wasserklaren Biers und 225 Barrel eines Retentats (4% Alkohol) erhält. Mit anderen Worten, die durch die Ultrafiltrationsmembran zurückgehaltenen Bierkomponenten weisen im Retentat eine 4-fach größere Konzentration im Vergleich zum Einsatzbier auf, was sich aus den entsprechenden Volumenverhältnissen von Einsatzbier zu Retentat (900 Barrel : 225 Barrel oder 4:1) ergibt. Das Retentat wird mit Wasser auf das 2-fache verdünnt. Die 450 Barrel des verdünnten Retentats werden einer Ultrafiltration unter Verwendung des gleichen Membrantyps unterzogen. Die 225 Barrel des zweiten Permeats (2% Alkohol) werden gemäß den hier gemachten Ausführungen zur Herstellung eines klaren Biers verwendet. Die 225 Barrel Retentat (2% Alkohol) werden zur Herstellung des NA-Biers verwendet.
Zur Zubereitung des farblosen, wasserklaren Biers werden die folgenden Bestandteile vermischt:
675 Barrel Permeat 1 (4% Alkohol)
225 Barrel Permeat 2 (2% Alkohol)
100 Barrel mit Kohlenstoff behandeltes Einsatzbier (4% Alkohol)
1% Endkonzentration mittleres Dextrin (Staley 200)
1% Endkonzentration hochmolekulares Dextrin (GPC M100)
10 ppm Endkonzentration heller, stabiler Hopfenextrakt: Tetrahydroisohomulon (THISO).
Als Produkt erhält man 1000 Barrel eines farblosen, wasserklaren Biers (3,5% Gew./Gew.) Alkohol, 10 BU.
Zur Zubereitung eines nicht-alkoholischen (NA) Malzgetränks werden die folgenden Bestandteile vermischt:
225 Barrel Retentat (2% Alkohol, 40 BU)
900 Barrel Wasser zur Verdünnung
4% mittleres Dextrin (Staley 200).
Als zweites Produkt erhält man 1125 Barrel eines nicht-alkoholischen (NA) Biers (0,4% (Gew./Gew.) Alkohol, 14 BU).
Die Gesamtmenge aus dem farblosen, wasserklaren Bier und dem nicht-alkoholischen (NA)-Bier beträgt 2125 Barrel.
Beim Einsatzbier kann es sich um ein handelsübliches Bier oder um ein speziell gebrautes blasses Bier handeln. Es wurden mehrere verschiedene handelsübliche Biere als Ausgangsmaterialien verwendet. Beispielsweise kann ein 80 bis 100%iges blasses Malzbier mit einer Farbe von etwa 4°C bis etwa 5°C SRM verwendet werden. Jedoch wird ein 100%iges blasses Malzbier mit einer Farbe von etwa 4 bis etwa 5° SRM oder weniger als 5° SRM bevorzugt.
Die Eigenschaften der im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Ultrafiltrationsmembran sind wichtig. Die Membran muß für Ethanol durchlässig sein. Wenn die Porengröße der Membran zu groß ist (z.B. MWCO 500), ist das Permeat, das zur Herstellung des klaren Biers verwendet wird, zu stark gefärbt und nicht akzeptabel. Wenn die Membran zu eng ist, ergibt sich eine unannehmbar langsame Permeationsgeschwindigkeit und wichtige Aromakomponenten im Einsatzbier werden zurückgehalten, was zu einem unangenehmen, unausgewogenen und inakzeptablen Permeat führt. Die Permeationsgeschwindigkeit ist eine Funktion der Eigenschaften des Ausgangsbiers und der Filtermembran. Eine Membran mit einer nominalen Molekulargewichtsausschlußgrenze von 300 und mit den gleichen Eigenschaften wie die Polyamid/Polysulfon-Verbundmembran OSMONICS MX07 UF300 wird bevorzugt.
Ferner wurde festgestellt, daß das Aroma des Permeats und des farblosen, klaren Biers sowie des Retentats und des erhaltenen nicht-alkoholischen Malzgetränks durch das Aroma des Einsatzbiers beeinflußt werden. Je stärker das Aroma des Einsatzbiers ist, desto aromareicher sind das Permeat und das Retentat. Beispielsweise weisen Permeate, die aus stark gehopften Einsatzbieren (z.B. 35 BU Kaskade-Hopfen) proportional mehr Hopfenaroma auf. Gleichermaßen werden Permeate mit stärkerem Malzaroma erhalten, wenn 100% Malz anstelle eines Zusatzprodukts, wie Sirups, verwendet wird. Bei den bevorzugten Einsatzbieren handelt es sich um 100%ige blasse Malzbraugetränke, die wasserklare Permeate ergeben. Es ist offensichtlich, daß wichtige Bieraromamoleküle die Membran passieren und ihre Konzentration erhöht, verringert und abgeändert werden kann, indem man die Braubestandteile und die Konzentrationen der Bestandteile und die Betriebsbedingungen verändert.
Ein hervorragender natürlicher Bierschaum für das farblose, wasserklare Bier kann unter Verwendung von natürlichen Bierschaumkomponenten nach einer Vielzahl von Verfahren hergestellt werden, wozu ein Kontakt in der Kälte von Wasser mit gemahlenem Malz unter anschließender Kohlenstoffbehandlung zur Verminderung der Farbe (5% Anwendungskonzentration), eine Kohlenstoffbehandlung des bevorzugten Ultrafiltrationsretentats (4% Anwendungskonzentration), eine Kohlenstoffbehandlung von Bierhefeextrakt (2–10 Anwendungskonzentration) oder eine Kohlenstoffbehandlung von Einsatzbier (6–12% Anwendungskonzentration) gehören.
Die natürlichen Bierschaumkomponenten, die durch das Verfahren des Kontakts mit Malz in der Kälte hergestellt worden sind, verleihen zwar dem Bier einen hervorragenden Schaum, erfordern aber eine spezielle Einrichtung und können dem Endprodukt das unangenehme Aroma eines weichen Brötchens verleihen. Daher ist dieses Verfahren weniger bevorzugt. Die durch Kohlenstoffbehandlung des Retentats gebildeten natürlichen Bierschaumkomponenten bilden ebenfalls einen hervorragenden Schaum und tragen zum erwünschten Malzaroma bei, jedoch kann die Entfernung von Kohlenstoff aus dem viskosen Retentat Schwierigkeiten bereiten und eine spezielle Einrichtung erfordern. Auch die Herstellung des Bierhefeextrakts erfordert eine spezielle Einrichtung. Daher sind auch diese Verfahren weniger bevorzugt.
Die bevorzugten natürlichen Bierschaumkomponenten werden durch Kohlenstoffbehandlung eines Teils des Einsatzbiers und durch Entfernung des Kohlenstoffs durch Filtration hergestellt, wodurch man ein Produkt erhält, das bei Zusatz zum Permeat in einer Menge von 6–12% (Gew./Gew.) einen hervorragenden Schaum ergibt und ein malzartiges Aroma verleiht. Ferner kann die Entfernung des Kohlenstoffes aus dem Einsatzbier unter Anwendung einer Filtration, die bei normalen Brauvorgängen herangezogen wird, oder mit einer Vielzahl von Filtrationsvorrichtungen durchgeführt werden. Diese Entfernung stellt eine relativ einfache Aufgabe dar.
Beim Kohlenstoff zur Verwendung beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung der natürlichen Bierschaumkomponenten handelt es sich vorzugsweise um Aktivkohle für Nahrungsmittelzwecke. Ein akzeptabler Kohlenstoff ist DARCO KBB der Firma American Norit Company, Inc., 1050 Crown Pointe Parkway, Suite 1500, Atlanta, Georgia 30338. Die zu verwendende Menge beträgt vorzugsweise etwa 0,25 bis etwa 1,0 Gew.-% oder etwa 0,304 bis etwa 1,216 kg (etwa 0,67 lb bis 2,68 lb) pro Barrel Einsatzbier, wobei diese Menge folgendermaßen berechnet wird: 0,25 2,5 g/Liter 1 × 3,785 Liter/Gallone × 31,5 Gallonen/Barrel × 0,0022 lb/g = 0,672 lb/Barrel. Der Kohlenstoff wird im Einsatzbier für eine Zeitspanne belassen, die ausreicht, die gefärbten Bestandteile zu absorbieren und die Farbe im gewünschten Ausmaß zu verringern (mindestens etwa 2 Minuten). Anschließend wird der Kohlenstoff unter Verwendung einer unter einer Vielzahl von Filtrationsvorrichtungen ausgewählten Vorrichtung entfernt, z.B. unter Verwendung eines Millipore-Membranfilters (Größe 38 L), der von der Firma Millipore Filter Corporation, Bedford, Massachusetts, erhältlich ist.
Die Verwendung von Diatomeenerde (DE) als Filtrierhilfe ist zu vermeiden, da dabei tendenziell Proteine, die für die Schaumbildung günstig sind, entfernt werden. Ähnliche Schaumverluste ergeben sich bei Verwendung von Celluloseschichten mit einem Gehalt an DE. Ferner wurde bei der Herstellung von klarem Bier festgestellt, daß die Verwendung von Diatomeenerde (DE) als Filtrierhilfe bei der Entfernung von Kohlenstoff oder als letzter Reinigungsfilter vor der Verpackung zu einer drastischen Schaumverminderung führt, die vermutlich auf eine Entfernung von Proteinen zurückzuführen ist. Daher wird diese Vorgehensweise nicht empfohlen.
Obgleich eine Cellulose-Filtrierhilfe in einer Großanlage zur Entfernung von Kohlenstoff bevorzugt wird, werden im Laboratoriumsmaßstab Membranfilter vom Millipore-Typ (Größe 38 L) bevorzugt, da sie sowohl zur Entfernung des Kohlenstoffes aus der Schaumkomponente als auch als letzter Filter für das Bier verwendet werden können, ohne daß sich irgendwelche Auswirkungen auf die Schaummenge und -qualität ergeben.
Wir haben ferner festgestellt, daß sich in sehr wünschenswerter Weise ein bierartiger Körper und ein trockener Geschmack sowohl in klarem Bier als auch in einem nicht-alkoholischen Malzgetränk erzielen lassen, indem man die Konzentration an Dextrinen erhöht. Eine Kombination von mittleren Dextrinen (z.B. Staley 200 oder 225) zur Erzielung von Körper und hochmolekularen Dextrinen (z.B. M100 Maltrin von GPC) zur Erzielung von Körper und trockenem Geschmack werden zur Herstellung des bevorzugten farblosen klaren Biers in Konzentrationen von jeweils etwa 1 Gew.-% verwendet. Der bevorzugte Gehalt an Dextrinen für das nicht-alkoholische Malzgetränk wird erzielt, wenn man etwa 1–5 Gew.-% mittlere Dextrine (Staley 200 oder 225) zusetzt.
Der bittere Geschmack des farblosen, wasserklaren Biers und des nicht-alkoholischen Biers kann von Bedeutung sein. Während der Ultrafiltrationsstufe beim bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren unter Verwendung von stark gehopften Einsatzbieren (20–45 BU), gehen 30–50 der Bitterstoffeinheiten (BU) verloren, was zu einem im Vergleich zu den Erwartungen weniger bitteren Retentat führt. Die BU-Mengen im Permeat liegen typischerweise unter der sinnvollen Nachweisgrenze (<2 BU). Auch eine Kohlenstoffbehandlung des Einsatzbiers entfernt BUs bis unter die Nachweisgrenze, was zu einer lichtbeständigen Fraktion führt.
Beim Klären des Biers wird ein Hopfungsmaterial zugesetzt, um den gewünschten BU-Grad vor der letzten Filtration zu erreichen. Beim bevorzugten Hopfungsmaterial handelt es sich um Tetrahydroisohumulon (THISO) gemäß US-4 644 084. Bei Verwendung als Bitterstoffquelle stellt die Lichtechtheit des farblosen, klaren Biers kein Thema dar.
Es können eine Reihe von nicht-alkoholischen (NA) Bieren unter Verwendung des beim bevorzugten Ultrafiltrationsverfahrens erhaltenen Retentats hergestellt werden. Das Retentat, das normalerweise einen Abfallstrom darstellt, ergibt ein nicht-alkoholisches Malzgetränk, das bierartig ist und nur wenig oder gar keine Würzigkeit aufweist.
Beim bevorzugten Verfahren zur Verbesserung des Körpers und des trockenen Geschmacks eines nicht-alkoholischen Malzgetränks wird der Anteil an Dextrose und mittlerem Dextrin erhöht. Das Ergebnis stellt ein NA-Bier dar, das sich in bezug auf Süße, Körper und trockenen Geschmack in erwünschter Weise verhält und das ohne übermäßige Bitterkeit ausgewogen ist. Ein Verfahren, dies zu erreichen, besteht in der Verwendung von Glucoamylase (GA) in etwa der gleichen Konzentration (z.B.
882 Einheiten GA/Liter; 1 Einheit setzt 1 Mikromol Dextrose pro Minute beim pH-Wert 4,3 unter Verwendung einer 10 DE-Stärke frei), wie GA bei der Herstellung von leichtem Bier verwendet wird. Daran schließt sich eine Verweilzeit von etwa 4 bis 8 Tagen in Abhängigkeit vom gewünschten Abschwächungsgrad an (4 Tage, 0,5% Dextrose; 8 Tage, 1% Dextrose), wonach eine Flash-Pasteurisation durchgeführt wird. Das erhaltene nicht-alkoholische Malzgetränk weist einen reichen, cremigen, gut ausgewogenen Charakter auf. Insbesondere wird Glucoamylase direkt dem verdünnten Retentat zugesetzt.
Ein zweites Verfahren zur Verbesserung des Körpers und des trockenen Geschmacks eines nicht-alkoholischen Biers besteht darin, daß man den Gehalt des nicht-alkoholischen Malzgetränks an Dextrose und mittlerem Dextrin erhöht, indem nach in einfacher Weise Dextrine geringer und mittlerer Größe zusetzt, um zum Körper, der Süße und der Ausgewogenheit beizutragen. Es wurde festgestellt, daß die Zugabe von 1–5% mittleren Dextrinen (Staley 200 oder 225) zu einem körperreichen, gut ausgewogenen nicht-alkoholischen Malzgetränk führt. Die Erhöhung des Gehalts an Dextrose und mittlerem Dextrin entweder durch Verwendung von GA oder durch Zugabe von mittleren Dextrinen ergibt ein Verfahren zur Herstellung eines breiten Bereiches von nicht-alkoholischen Malzgetränken mit verbesserten Eigenschaften.
Die erfindungsgemäße Praxis wird durch die Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Herstellung von Einsatzbier
Eine Würze (12,5° Plato) wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Blasses Malz, lb (1 lb – 0,454 kg) 21 100

Tiefbrunnenwasser, bbl. 180

"Sponge"-Wasser, bbl 94

"Chase"-Wasser, bbl 2

CaSO₄, lb 30

CaCl₂, lb 26
Die Bestandteile wurden 20 Minuten bei 46°C (115°F) gemischt. Sodann wurde die Temperatur auf 69°C (156°F) erhöht und 30 Minuten belassen.
Anschließend wurde die Temperatur auf 76°C (170°F) erhöht und 5 Minuten belassen. Sodann wurde das Gemisch in einem Klärbottich gebracht und 60 min gesotten. Anschließend wurde es mit 100% Cascade-Hopfen (56,7 kg) 125 lb)) im Kessel auf 33,5 Bu gehopft. Sodann wurde das Gemisch belüftet und mit etwa 10 Millionen Zellen/cm³ Saccharomyces uvarum versetzt und bei einer konstanten Temperatur von 60°F (15,5°C) fermentiert. Die Hefekonzentration erreichte ein Maximum von 7,35 g/Liter (bezogen auf das Trockengewicht). Zur vollständigen Fermentation waren etwa 190 Stunden erforderlich. Das erhaltene Einsatzbier wies einen herkömmlichen Geschmack von Lagerbier auf, mit der Ausnahme, daß es im Vergleich zu zahlreichen typischen Lagerbieren in bezug auf Hopfengeschmack und -aroma und Bitterkeit ausgeprägter war. Das fertige Einsatzbier enthielt etwa 3,65% (Gew./Gew.) Alkohol (4,67 Vol.-%), wies einen BU-Grad von 33,5 auf, war blaß strohfarben (4,5° SRM) und besaß ein spezifisches Gewicht von 1,0102.
Beispiel 2
Ultrafiltration von Einsatzbier
Das Einsatzbier von Beispiel 1 wird durch Ultrafiltration unter Verwendung einer OSMONICS MX07 UF300 Membran mit 827,28 kPa (120 psi) eingeengt. Wenn nur ein farbloses, wasserklares Bier erwünscht ist, kann das Bier auf das 10-fache eingeengt werden, wobei das erhaltene Permeat die Grundlage darstellt. Bei gleichzeitiger Herstellung eines NA-Malzgetränks wird eine nur 4-fache Konzentration bevorzugt, um im Retentat nicht eine Verarmung an wichtigen Bieraromaverbindungen herbeizuführen. Mit anderen Worten, die von der Ultrafiltrationsmembran zurückgehaltenen Bierkomponenten weisen im Retentat eine 10-fach oder 4-fach höhere Konzentration als im Einsatzbier auf, und zwar aufgrund der jeweiligen Volumenverhältnisse von Einsatzbier zu Retentat (10:1 bzw. 4:1). Das Retentat kann mit Wasser zu gleichen Teilen (1:1) verdünnt und einer zweiten Ultrafiltration unterzogen werden. Das zweite Permeat wird dem klaren Bier zugesetzt. Im Ergebnis geht somit kein Alkohol verloren.
Beispiel 3
Herstellung eines farblosen, klaren Biers
Das durch das Ultrafiltrationsverfahren von Beispiel 2 erhaltene Permeat wird mit 1 Gew.-% mittleren Dextrinen und 1 Gew.-% hochmolekularen Dextrinen versetzt. Im Großmaßstab kann Sirup durch langsame Zugabe zum vorderen Ende einer Kreislaufpumpe in einer typischen Kreislaufschleife zugesetzt werden. Im Laboratoriumsmaßstab oder Pilotmaßstab wird zur Erleichterung des Vermischens der mittleren und hochmolekularen Dextrine (Staley 200 und M100 Maltrin) mit dem Permeat ein Gemisch (10% Staley 200 und 10% GPCs M100) in einem Teil des Permeats hergestellt und durch 30- bis 60-minütiges Erwärmen auf 49°C (120°F) zur Bildung eines Konzentrats gelöst. Dieses Konzentrat wird sodann dem Permeat in einer endgültigen Konzentration von 1% Staley 200 und 1% GPC M100 zugesetzt. Die durch Kohlenstoffbehandlung des Einsatzbiers (wie in Beispiel 5 beschrieben) hergestellte natürliche Bierschaumkomponente wird zur Erzielung von Schaum in einer Menge von 10% zugesetzt. Die Zubereitung wird fertiggestellt, indem man das Hopfungsmaterial Tetrahydroisohumulon (THISO) in einer Endkonzentration von 10 ppm zugibt. Das farblose wasserklare Bier wird sodann vor dem Abfüllen einer letzten Filtration unter Verwendung eines 0,45 μm-Membranfilters unterzogen.

Das nach dem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene typische klare Bier weist die folgende Zusammensetzung auf:

Alkohol, % (Gew./Gew.)	3,65
Alkohol, % (Vol./Vol)	4,56
Realextrakt, % (Gew./Gew.)	2,25
Extrakt/Alkohol	0,63
Anfängliche Stammwürze ("Orig. Gravity"), ber.	9,26
"App." Extrakt, % (Gew./Gew.)	0,61
Relative Dichte	1,00236
Kalorien/12 oz	120
pH-Wert	4,7
Farbe, SRM	0,2
BU	8,2
Anfängliche Klarheit	40

Beispiel 4
Nicht-alkoholisches Malzgetränkretentat
Eine 20- bis 40%ige Lösung von mittleren Dextrinen (Staley 200) wird in Verdünnungswasser hergestellt und durch 30- bis 60-minütiges Erwärmen auf 120°C in Lösung gebracht und sodann zum diafiltrierten Retentat (2% Alkohol) von Beispiel 2 unter Erzielung einer endgültigen Produktkonzentration von 4% gegeben. Das Retentat wird weiter auf 0,4% (Gew./Gew.) Alkohol verdünnt. Das Produkt wird einer letzten Filtration unterzogen und wie ein normales nicht-alkoholisches Malzgetränk abgefüllt.
Beispiel 5
Herstellung einer natürlichen Bierschaumkomponente
Ein Teil des Einsatzbiers von Beispiel 1 wird mit 0,25-1,0% Darco KB-B-Kohlenstoff (vorher mit Wasser von 60°C aufgeschlämmt) bei –1 bis –5°C für eine Mindestkontaktzeit von 2 Minuten behandelt (eine Kontaktzeit bis zu 12 Stunden hat sich als akzeptabel erwiesen). Anschließend wird der Kohlenstoff durch Filtration beispielsweise unter Verwendung eines 0,45 μm-Membranfilters (Millipore Typ HA-Nitrocellulose) (bei Verwendung von 0,8 μm treten Kohlenstoff-Feinanteile durch) entfernt. (Mit diesem Filter lassen sich 100 Barrel eines mit 0,35% bis 0,5% kohlenstoffbehandelten primären Biers innerhalb von 8 Stunden unter Verwendung einer Membran von 34,8 m² (375 ft²) filtrieren.) Die entfärbte natürliche Bierschaumkomponente (Farbe unter 1,0° SRM) wird bis zur Verwendung aufbewahrt.
Beispiel 6
Herstellung einer natürlichen Bierschaumkomponente aus Malz
Herkömmliches Brauereimalz wird gemahlen und bei 1 bis 15°C mit 1 bis 5 Teilen Wasser pro 1 Teil Malz vermischt. Das erhaltene Gemisch wird geklärt und zentrifugiert, wobei das Sediment verworfen wird. Ein klarer Überstand wird viermal unter Verwendung einer OSMOMNICS OF 3000-Membran diafiltriert, um unerwünschte Farb- und Aromabestandteile zu entfernen. Die Permeate werden verworfen. Das Retentat wird eingeengt, 15 Minuten bei 65°C pasteurisiert und zentrifugiert. Man erhält eine klare überstehende Flüssigkeit, die als eine natürliche Bierschaumkomponente verwendet werden kann. Die überstehende Flüssigkeit kann ferner mit Kohlenstoff behandelt werden, um ihre Schäumungseigenschaften zu verbessern.
Beispiel 7
Herstellung einer natürlichen Bierschaumkomponente aus Retentat
Ein durch das Ultrafiltrationsverfahren von Beispiel 2 erhaltenes Retentat wird mit 0,5 bis 2% Darco KB-B-Kohlenstoff (vorher mit Wasser von 60°C aufgeschlämmt) bei –1 bis 85°C für eine Mindestkontaktzeit von 2 Minuten bis zu 1 Stunde versetzt. Der Kohlenstoff wird auf die gleiche Weise wie in Beispiel 5 entfernt. Man erhält eine ähnliche entfärbte natürliche Bierschaumkomponente, die bis zur Verwendung aufbewahrt wird.
Beispiel 8
Herstellung einer natürlichen Bierschaumkomponente aus Bierhefe
Ein durch das Ultrafiltrationsverfahren von Beispiel 2 erhaltenes Permeat wird mit einem mit Kohlenstoff behandelten Bierhefeextrakt versetzt. Die Bierhefe wird durch ein unter einer Vielzahl von Verfahren ausgewähltes Verfahren aufgebrochen, beispielsweise durch Schütteln mit Glaskügelchen oder durch Aufbrechen unter Verwendung eines Gallun-Homogenisators. Der Extrakt wird durch Zentrifugation geklärt. Der Überstand wird mit Darco-KB-B-Kohlenstoff in der gleichen Menge und auf die gleiche Weise wie in Beispiel 7 behandelt. Der Kohlenstoff wird aus dem Bierhefeextrakt auf die gleiche Weise wie in Beispiel 5 entfernt. Man erhält eine natürliche Bierschaumkomponente.
Herstellung von aromatisierten Malzgetränken
Die erfindungsgemäßen aromatisierten Malzgetränke werden hergestellt, indem man zuerst ein Grundbier unter Anwendung eines normalen "High Gravity"-Brau-, Gärungs- und Alterungsverfahrens erzeugt. Die Maischbedingungen betragen typischerweise 20 Minuten bei 50°C (122°F), anschließend 15 Minuten bei 62°C (145°F), anschließend 15 Minuten bei 71°C (160°F) und anschließend 5 Minuten bei 76°C (170°F). Der Siedevorgang im Kessel beträgt typischerweise 60–90 Minuten am Ende der Füllung des Kessels. Die würze weist 14° bis 15° Plato auf und wird mit 25 × 106 Zellen Saccharomyces uvarum bei einem Temperaturanstieg von 12°C (54°F) auf 60°F versetzt. Die Gärung wird 4 bis 5 Tage durchgeführt. Der Gärkessel wird mit Glucoamylase in einer Menge von 1323 U/Liter versetzt. Das aus dem Fermenter gewonnene Grundbier wird sodann einer zumindest partiellen Farbentfernung unterzogen.
Typischerweise wird zur Herstellung des Grundbiers ein Malz/Dextrose-Gewichtsverhältnis von 21:79 eingehalten. Jedoch kann auch ein höherer Malzanteil verwendet werden, der nur durch den verbleibenden Biercharakter in der Malzgrundlage mit verminderter Färbung (gebildet nach Kohlenstoffbehandlung oder Ultrafiltration des Grundbiers) begrenzt wird, der das angestrebte Aromaprofil des Endprodukts beeinträchtigt. Beispielsweise führt ein Malz-Dextrose-Gewichtsverhältnis von 56:44 zu einem aromatisierten Malzgetränk mit einem akzeptablen Aromaprofil. Es ist darauf hinzuweisen, daß nur wenige oder gar keine Bierkomponenten in der Malzgrundlage mit verminderter Färbung (verglichen mit dem klaren Bierpermeat, siehe oben) nach der Kohlenstoffbehandlung oder Ultrafiltration verbleiben, da beim Brauvorgang des Grundbiers weniger Malz und Hopfen verwendet werden (verglichen mit dem klaren Einsatzbier von Beispiel 1).
Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen aromatisierten Malzgetränke umfaßt die Zugabe eines Enzyms, das zur Umwandlung von nicht-fermentierbaren Kohlenhydraten zu fermentierbaren Kohlenhydraten befähigt ist. Beim bevorzugten Enzym handelt es sich um Glucoamylase.
Unter Entfernung mindestens eines Teils der Farbe aus dem Grundbier verstehen wir die Entfernung einer ausreichenden Menge des Malz/Hopfen-Aromas, so daß das Aromaprofil des fertigen, aromatisierten Malzgetränks nicht beeinträchtigt wird. Die Entfernung der Farbe kann durch zahlreiche Verfahren einschließlich der Verwendung von Austauscherharzen oder Cyclodextrinen, durchgeführt werden. Jedoch werden die Kohlenstofffiltration und Ultrafiltration bevorzugt.
Bei Anwendung der Kohlenstofffiltration beträgt die bevorzugte Dosierung von Kohlenstoff 0,1 bis 1,0% (Gew./Gew.). Der bevorzugte Kohlenstofftyp ist Darco KB-B. Die optimale Menge an Kohlenstoff hängt von der Farbe und dem Alkoholgehalt des Grundbiers ab. Der Kohlenstoff wird durch Filtration unter Verwendung eines beliebigen Filters, der unter verschiedenen Filtertypen ausgewählt ist (vgl. die vorstehenden Ausführungen), entfernt. Bei Anwendung der Ultrafiltration handelt es sich bei der bevorzugten Membran um eine Membran, die die gleichen Eigenschaften wie die Polyamid/Polysulfon-Verbundmembran OSMONICS MX07 300 OF aufweist. Das Grundbier wird bei 4 bis 10°C (40 bis 50°F) und bei 827,28 kPa (120 psi) ultrafiltriert und 10- bis 12-fach eingeengt. Die erfindungsgemäßen aromatisierten Malzgetränke begrenzen beim Konsumenten das Völlegefühl auf ein Minimum, d.h. sie sind trinkbar und erfrischend. Ein Verfahren zur Messung dieser erwünschten Eigenschaften bedient sich eines Geschmacksprüfergremiums, um eine hedonistische Bewertung zu erhalten. Unter hedonistischer Bewertung verstehen wir die Gesamtwertschätzung des Konsumenten auf der Grundlage sämtlicher Eigenschaften in Kombination. Eine vergebene hedonistische Bewertung beruht auf dem persönlichen Vergleichsrahmen des Geschmacksprüfers. Eine bevorzugte hedonistische Bewertung liegt über 4,5. Eine besonders bevorzugte hedonistische Bewertung liegt über 5,5. Eine ganz besonders bevorzugte hedonistische Bewertung liegt über 6,5. Bezüglich der Erörterung der hedonistischen Bewertung wird auf E. Larmond, Methods for Sensory Evaluations of Food (1980), verwiesen.
Ein stabiles, mit Citrusaroma aromatisiertes Malzgetränk wird vorzugsweise unter Verwendung des Zitronenaromas der Formel #13580157 gemäß International Flavors & Fragrances (IFF) hergestellt. Unter stabil verstehen wir, daß im wesentlichen unangenehme Sulfit-Aromen (von den Geschmacksprüfern als "nasser Hund" und "verdorbenes Obst" bezeichnet) nach einer mindestens 4-monatigen Lagerung bei 24°C (75°F) ausbleiben. Beispielsweise kann eine 3-tägige Lagerung bei 140°C dazu herangezogen werden, eine 8- bis 12-monatige Lagerung bei Raumtemperatur von 24°C (25°F) näherungsweise darzustellen. Vorzugsweise ist das mit Citrusaroma aromatisierte Malzgetränk bei Raumtemperatur mindestens 6 Monate stabil. Definitionen Unter Aromastoffen verstehen wird beliebige der folgenden Aromen: Obst, Chinin, Tee, Kaffee, Guarananuß, Schokolade, Lakritze, Fruchtsaft, Anis, Wurzelbier, Cola, Rum/Coke, Gin/Tonic, Margarita, Whiskey sauer, Pina colada und Long Island-Eistee. Bevorzugte Aromen sind Chinin, Branntwein, Logan-Beere, Tee, Apfel und Zitrone. Unter Chinin verstehen wir das aus der Chinchona-Rinde extrahierte Alkaloid und seine sämtlichen chemischen Derivate. Jedoch werden Chinin-Hydrochlorid und Chinin-sulfat bevorzugt.
Äpfelsäure ist als Säure geeignet, da sie bewirkt, daß das aromatisierte Malzgetränk als glatt und abgerundet empfunden wird. Weitere bevorzugte stabile Citrus-Aromen, die sich für die Erfindung eignen, sind IFF-Limonellenaroma Nr. 73566800 und IFF-Citrus/Gin-Aroma Nr. 19-WS-0431. Ein weiteres bevorzugtes stabiles Citrus-Aroma für die erfindungsgemäße Verwendung ist Bothwicks-Aroma Nr. B-28894.
Allgemein ausgedrückt, erfindungsgemäß können beliebige Aromastoffe verwendet werden, sofern sie organoleptisch mit der erfindungsgemäßen Malzgrundlage mit verminderter Färbung verträglich sind.
Die erfindungsgemäßen aromatisierten Malzgetränke erfüllen die BATF-Erfordernisse, daß das Grundbier so zubereitet ist, daß das Trockengewicht des Malzes mindestens 25 Gew.-% des gesamten Trockengewichts sämtlicher Bestandteile, die zum fermentierbaren Extrakt des Grundbiers beitragen, darstellen und daß mindestens 3,4 kg (7,5 lb) trockener Hopfen zu jeweils 100 Barrel Grundbier gegeben werden (0,45 kg (1 lb) Hopfenextrakt entspricht 0,8 kg (1,8 lb) Trockenhopfen).
Die erfindungsgemäße Malzgrundlage kann als Mischbestandteil für sämtliche Arten von likörartigen, mit Fruchtaroma aromatisierten Likören, Whiskey, Gin, Tequila, Rum und Fruchtsäfte verwendet werden, und zwar aufgrund ihrer Eigenschaften in Bezug auf Körper, Süße, Alkoholgehalt, Säure und natürliches Aromaprofil.
Unter Realextrakt verstehen wir die Differenz zwischen dem Gewicht einer eingedampften Probe und dem Aschegewicht nach Verbrennen der eingedampften Probe. Damit werden von Säugetieren verstoffwechselte Stoffe gemessen (Kohlenhydrate, Proteine und dgl.).
Unter % CO₂ (Vol./Vol.) verstehen wir die Differenz des Volumens einer Flüssigkeitsprobe, die sich nach Ausfällung des CO₂ als Carbonat ergibt.
Beispiel 9
Herstellungsverfahren
Ein Grundbier wird unter Anwendung normaler "High Gravity"-Brau-, Gär- und Reifungsverfahren hergestellt. Zumindest teilweise wird die Farbe aus dem Grundbier durch Kohlenstoff-Filtration entfernt, um eine Malzgrundlage von verminderter Färbung zu erhalten. Anschließend erfolgt die Zugabe von Hilfsstoffen und Aromastoffen und die übliche Endbearbeitung. Ein besonders bevorzugtes Verfahren zur Entfernung der Farbe aus dem Grundbier bedient sich der Ultrafiltration mit einem Druck von etwa 206,82 kPa bis etwa 1309,86 kPa (etwa 30 bis etwa 190 psi) unter Verwendung einer Membran mit einer nominalen Molekulargewichtstrenngrenze von 300, wodurch man eine neutrale Malzgrundlage als Permeat erhält. Blind durchgeführte Geschmackstests bestätigten, daß die aromatisierten Malzgetränke aus dem ultrafiltrierten Grundbier gegenüber aromatisierten Malzgetränken aus mit Kohlenstoff behandeltem Grundbier bevorzugt werden.
Der Alkoholgehalt der neutralen Malzgrundlage beträgt etwa 6,0 bis 7,5 Gew.-% und der des fertigen, aromatisierten Produkts etwa 3,0 bis 3,5 Gew.-%.
Prozeßwasser

– Nach üblicher Brautechnik behandeltes Wasser

Maischevermischung

– Prozeßwasser
– Mineralsalze gemäß üblicher Brauereitechnik (Beispiel 1, siehe oben)
– Gerstenmalz (vgl. Anmerkung 1). 3375 kg (7440 lb) pro 800 Barrel Sud von 14,3° Plato. Dieses Grundprodukt wird so zubereitet, daß das Trockengewicht des Malzes mindestens 25 Gew.-% des Gesamttrockengewichts sämtlicher Bestandteile, die zum fermentierbaren Extrakt des Grundprodukts beitragen, ausmacht.

Kessel

– Prozeßwasser
– Dextrose (vgl. Anmerkung 2). 16 615 kg (36 630 lb) pro 800 Barrel Sud mit 14,3° Plato.
– Yeastex (vgl. Anmerkung 3). Zugabemenge 18,1 kg (40 lb) pro 800 Barrel Sud.

Kühlung und Übertragung der Würze

– Prozeßwasser
– Luft
– Hefe – 25 × 10⁶ Zellen/ml Saccharomyces uvarum

Fermenter

– Prozeßwasser
– Kohlendioxid
– Glucoamylase (vgl. Anmerkung 4). Zugabemenge 12 bis 16 Liter pro 800 Barrel Sud.

Übertragung zur Reifung

– Prozeßwasser
– Kohlendioxid
– Diatomeenerde und Cellulose-Filterhilfe
– Modifizierter Hopfenextrakt (vgl. Anmerkung 5). Zugabemenge 2,13 kg (4,7 lb) pro 100 Barrel neutrale Malzgrundlage (entsprechend 3,86 kg (8,5 lb) trockener Hopfen).

Reifung

– Kohlendioxid

Kohlenstoff-Filtration

– Kohlenstoff
– Diatomeenerde und Cellulose-Filterhilfe

Übertragung zur Abfüllung

– Verdünnungsmittel (vgl. Anmerkung 6)
– Kohlendioxid für eine Endkonzentration von 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.)
– Äpfelsäure (vgl. Anmerkung 7), Produkt der Firma Haarmann & Reiner Corp. geliefert von der Firma Van Waters and Rogers; die Zugabe erfolgt zum fertiggestellten Produkt zur Aromaverstärkung in einer Menge von 0,2 bis 0,4 g/100 ml.
– Flüssiges Mais-Zusatzmittel (vgl. Anmerkung 8), Produkt der Firma A. E. Staley Manufacturing. Die Zugabe erfolgt zum fertigen Produkt, um diesem Körper und Süße zu verleihen, in einer Menge von 40 bis 80 g/Liter.

Die folgenden Aromastoffe können allein oder in Kombination zur neutralen Malzgrundlage gegeben werden:
– Chinin-hydrochlorid, CAS-Nr. [130-89-2] (vgl. Anmerkung 9), Produkt der Firma DSM Andeno, Lieferant Firma R. W. Greef & Co., Inc. Die Zugabe erfolgt zum fertigen Produkt, um diesem eine bittere Beschaffenheit zu verleihen, in einer Zugabemenge von 6 bis 25 ppm; und/oder
– natürliches Branntweinaroma, Aroma #DY-08505 (vgl. Anmerkung 10), Produkt der Firma Quest International, Owings Mills, MD. Die Zugabe erfolgt zum fertigen Produkt in einer Menge von 0,02 bis 0,06 g/100 ml; und/oder
– Logan-Beerenaroma WONF, Aroma #DY-08404 (vgl. Anmerkung 11), Produkt der Firma Quest International, Owings Mills, MD. Die Zugabe erfolgt zum fertigen Produkt in einer Menge von 0,04 bis 0,12 g/100 ml.
Anmerkungen:
1. Gerstenmalz in der vom Lieferanten gelieferten Form mit einem Gehalt an 5 bis 25 ppm SO₂ (Schwefeldioxid). Dieser Rückstand stammt aus der Verwendung von Schwefel beim Mälzungsverfahren. Durch Verdünnung und den Kesselsiedevorgang wird der SO₂-Gehalt auf weniger als 1 ppm, wenn nicht vollständig, verringert. Laboratoriumstests mit einer Genauigkeit von 0,5 ppm belegen die Beseitigung des SO₂
2. Dextrose in der vom Lieferanten gelieferten Form. Sie enthält keine Additive oder Konservierungsmittel. Flüssiges Mais-Zusatzmittel enthält nur restliches Maismaterial und Wasser. In der gelieferten Form enthält es weniger als 3 ppm 502.
3. Yeastex, ein Hefe-Nährmittel. Es wird von der Hefe während des Gärvorgangs assimiliert.
4. Glucoamylase ist ein Enzym von Aspergillus niger, einem filamentösen Pilz. Es wird dazu verwendet, eine vollständigere Umwandlung von Kohlenhydraten zu fermentierbaren Zuckern zu erreichen. Dies ermöglicht wiederum eine vollständigere Umwandlung von Zuckern in Alkohol und CO₂. Nach der Fermentierung wird das Bier in einem Wärmetauscher verarbeitet. Der Erwärmungsvorgang beseitigt die enzymatische Aktivität. Das Enzympräparat enthält keine Additive oder Konservierungsmittel.
5. Modifizierter Hopfenextrakt: CO₂-Hopfenextrakt gemäß der Definition in "Code of Federal Regulations, Title 21, Section 172.560, Paragraph b (1) .
6. Als Verdünnungsmittel wird carbonisiertes Prozeßwasser, das gemäß üblicher Brautechnik bearbeitet worden ist, verwendet.
7. Äpfelsäure stellt einen Aromaverstärker dar, der zur Erzielung einer herben Beschaffenheit und zur Aromaverstärkung verwendet wird.
8. Flüssiges Mais-Zusatzmittel in der vom Lieferanten gelieferten Form. Es enthält keine Additive oder Konservierungsmittel. Das flüssige Mais-Zusatzmittel enthält nur restliches Maismaterial und Wasser. Es enthält in der gelieferten Form weniger als 3 ppm 502.
9. Chinin-Hydrochlorid in der gelieferten Form. Es handelt sich um ein feines, weißes, geruchloses Pulver, das dazu verwendet wird, eine bittere Beschaffenheit zu erzielen.
10. Branntweinaroma ist ein flüssiges Material mit dem charakteristischen Geruch und Aroma von Branntwein.
11. Logan-Beerenaroma ist ein flüssiges Material mit dem charakteristischen Geruch und Aroma von Logan-Beeren.
Bevorzugte Bereiche für die aromatisierten Malzgetränke von Beispiel 9 sind nachstehend angegeben: 2,9 bis 3,3% (Gew./Gew.) Alkohol (besonders bevorzugt 3,1%); 5,4 bis 5,8% (Gew./Gew.) Realextrakt (besonders bevorzugt sind 5,6%); 0,10° SRM-Farbe oder weniger (10 cm-Zelle); pH-Wert 2,65 bis 2,85 (ein pH-Wert von 2,75 ist besonders bevorzugt); titrierbare Säure 0,31 bis 0,37% (Gew./Gew.) als Äpfelsäure (besonders bevorzugt sind 0,34%); 1,845 J/ml bis 1,985 J/ml (12,5 bis 13,5 Kalorien/Flüssigkeitsunze) (1,91 J/ml (13 Kalorien/Flüssigkeitsunze) sind besonders bevorzugt); 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂ (2,65% sind besonders bevorzugt).
Beispiel 10
A. Malzgrundlage mit verminderter Färbung
Nachstehend ist die Materialbilanz für einen Sud von 440 Barrel mit 14,30° Plato O.G. angegeben:
4 300 lb (1 lb = 0,454 kg) gemälzte Gerste
20 145 lb flüssige Dextrose
22 lb Yeastex
10,6 lb modifizierter Hopfenextrakt (entsprechend 49,6 lb Trockenhopfen)
7,9 Liter Glucoamylase
Herstellungsverfahren
Ein Grundbier wird durch ein übliches "High Gravity"-Brau-, Gär- und Reifungsverfahren hergestellt. Zumindest ein Teil der Farbe wird aus dem Grundbier durch Ultrafiltration bei einem Druck von etwa 30 bis etwa 190 psi unter Verwendung einer Membran mit einer nominalen Molekulargewichtstrenngrenze von 300 entfernt, wodurch man eine neutrale Malzgrundlage als Permeat erhält.
Der Alkoholgehalt der neutralen Malzgrundlage beträgt etwa 6,0 bis 4,5 Gew.-%.
Die ursprüngliche Würze weist 14,15 bis 14,45° Plato auf ("High Gravity"-Brauen (Brauen mit hoher Stammwürze)).
B. Mit Tee aromatisiertes Produkt – Fertiges Produkt

1,000 Barrel neutrales Malzgrundlageprodukt 0,935 Barrel Wasser 6,700 lb (1 lb = 0,454 kg) Maissirup mit hohem Fructosegehalt (77%), A.E. Staley 0,522 lb natürliche Tee-Essenz, Borthwicks #B-28575 0,392 lb Teeblätter, Southern Tea 0,365 lb Äpfelsäure, Ashland Chemicals (0,14 g/100 ml) 0,076 lb Caramelfarbe, D.D. Williamson 0,015 lb roter Fruchtextrakt, Quest International Ungefährer Alkoholgehalt: 3,45 bis 3,85 Gew.-% Berechnete ursprüngliche Stammwürze: 7,35 bis 7,93° Plato

C. Stabiles aromatisiertes Limonadeprodukt – Fertiges Produkt

1,000 Barrel neutrales Malzgrundlageprodukt 0,935 Barrel Wasser 27,85 lb (1 lb = 0,454 kg) Maissirup mit hohem Fructosegehalt (77%), A.E. Staley 1,169 lb Äpfelsäure, Ashland Chemical (0,45 g/100 ml) 0,522 lb natürliches Zitronenaroma, International Flavors & Fragrances (IFF) #13580157, Union Beach, NJ 0,444 lb Trübungsmittel, IFF #73589352 0,047 g FDC Yellow #6 Farbstoff, Warner Jenkinson 0,012 g FDC Blue #1 Farbstoff, Warner Jenkinson 0,058 g FDC Red #40 Farbstoff, Warner Jenkinson Ungefährer Alkoholgehalt: 3,45 bis 3,85 Gew.-% Berechnete ursprüngliche Stammwürze: 7,35 bis 7,93° Plato

D. Mit Apfelwein/Apfel-aromatisiertes Produkt – Fertiges Produkt

1,000 Barrel neutrales Malzgrundlageprodukt 0,935 Barrel Wasser 11,22 lb (1 lb = 0,454 kg) Maissirup mit hohem Fructosegehalt (77%), A.E. Staley 8,090 lb Apfelweinkonzentrat (70 Brix), Tree Top 0,287 lb Äpfelsäure, Ashland Chemicals (0,13 g/100 ml) 0,261 lb natürliches Apfelweinaroma, IFF 0,074 lb Caramelfarbe, D.D. Williamson Ungefährer Alkoholgehalt: 3,45 bis 3,85 Gew.-% Berechnete ursprüngliche Stammwürze: 7,35 bis 7,93° Plato

Nachstehend sind bevorzugt die Bereiche für die aromatisierten Malzgetränke von Beispiel 10 angegeben: 3,45 bis 3,85% (Gew./Gew.) Alkohol (3,7% sind besonders bevorzugt); 6,0 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt; pH-Wert 2,90 bis 3,50; 2,20 J/ml bis 3,23 J/ml (15 bis 22 Kalorien/Flüssigkeitsunze); 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂ (2,65% sind besonders bevorzugt).
Beispiel 11
Der Mischfachmann kann Bierreste zum Vermischen mit aromatisierten Sirups mittels eines Getränkespenders verwenden. Die bevorzugten Bierreste entstehen beim "High Gravity"-Brauen gemäß den Beispielen 9 und 10, mit der Ausnahme, daß der Alkoholgehalt 6 bis 10 Gew.-% betragen kann. Das Grundbier wird vorzugsweise der Ultrafiltration unterzogen. Die Bierreste werden vorzugsweise zu den Verkaufspunkten in Fässern transportiert. Anschließend können die Bierreste in einer automatischen Dosiervorrichtung zusammen mit aromatisierten Sirups ausgegeben werden, z.B. Gin/Tonic-, Rum/Coke-, Tom Collins- und Margarita-Aromamalzgetränke herzustellen. Bierreste können auch in typischen Einwegbehältern (z.B. Flaschen, Dosen) abgepackt werden, um sie mit einem Behälter mit Aromastoff, der an jedem Einwegbehälter angebracht ist, zu vermischen.
Gewerbliche Verwertbarkeit
Die vorstehenden Verfahren lassen sich zur Herstellung von stabilen farblosen oder gefärbten Bieren, nicht-alkoholischen Malzgetränken, natürlichen Bierschaumkomponenten und aromatisierten Malzgetränken verwenden.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines aromatisierten Malzgetränks, umfassend folgende Stufen: ein Grundbier wird einer Ultrafiltration unterzogen, wodurch man eine Malzgrundlage mit verminderter Färbung als Permeat erhält; und die Malzgrundlage mit verminderter Färbung wird mit mindestens einem Aromastoff, einem Süßungsmittel, Äpfelsäure und Kohlendioxid versetzt, wobei das aromatisierte Malzgetränk folgendes enthält: (a) 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂, 2,9 bis 3,3% (Gew./Gew.) Alkohol, 1,84 bis 1,98 J/ml (12,5 bis 13,5 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,2 bis 0,4 g/100 ml Äpfelsäure, 5,4 bis 5,8% (Gew./Gew.) Realextrakt (Gesamtzuckergehalt) und keine Weinsäure; oder (b) 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂, 3,45 bis 3,85% (Gew./Gew.) Alkohol, 2,20 bis 3,23 J/ml (15 bis 22 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,05 bis 0,5 g/100 ml Äpfelsäure, 6,0 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt und keine Weinsäure.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Getränk der Definition in (a) entspricht und der Aromastoff Chinin ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Getränk der Definition in (a) entspricht und der Aromastoff ein Gemisch aus Branntweinaroma und Logan-Beerenaroma ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Getränk der Definition in (b) entspricht und der Aromastoff Teearoma ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Getränk der Definition in (b) entspricht und der Aromastoff Apfelaroma ist.
Verfahren nach Anspruch 4, wobei das aromatisierte Malzgetränk der Definition in (b) entspricht und Zitronenaroma, 2,94 bis 3,23 J/ml (20–22 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,4 bis 0,5 g/100 ml Äpfelsäure und 10 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt enthält.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei unangenehme Sulfid-Aromen im Getränk abwesend sind, wenn das Getränk mindestens vier Monate bei 24°C (75°F) gelagert wird.
Aromatisiertes Malz-Getränkeprodukt, bestehend im wesentlichen aus: eine Malzgrundlage mit verminderter Färbung, erhältlich durch Ultrafiltrationsentfärbung mindestens eines Teils der Farbe aus einem Grundbier; mindestens einem Aromastoff; einem Süßungsmittel; Äpfelsäure; und Kohlendioxid; wobei keine Weinsäure enthalten ist; wobei die Äpfelsäure und das Fehlen von Weinsäure zusammen dazu beitragen, das Gefühl der nachklingenden Trockenheit und der sauren Beschaffenheit, das der Verbraucher von aromatisiertem Malzgetränk empfindet, auf ein Minimum zu beschränken und ein glattes und abgerundetes Mundgefühl bei diesem Verbraucher zu verstärken; und (a) wobei das Getränkeprodukt folgende Bestandteile enthält: 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂; 2,9 bis 3,3% (Gew./Gew.) Alkohol; 1,84 bis 1,98 J/ml (12,5 bis 13,5 Kalorien/Flüssigkeitsunze); 0,2 bis 0,4 g/100 ml Äpfelsäure; und 5,4 bis 5,8% (Gew./Gew.) Realextrakt; oder (b) 2,5 bis 2,8% (Vol./Vol.) CO₂; 3,45 bis 3,85% (Gew./Gew.) Alkohol; 2,20 bis 3,23 J/ml (15 bis 22 Kalorien/Flüssigkeitsunze); 0,05 bis 0,5 g/100 ml Äpfelsäure; und 6,0 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt.
Aromatisiertes Malzgetränk nach Anspruch 8, das der Definition in (a) entspricht, wobei es sich beim Aromastoff um Chinin handelt.
Aromatisiertes Malzgetränk nach Anspruch 8, das der Definition in (a) entspricht, wobei es sich beim Aromastoff um ein Gemisch aus Branntweinaroma und Logan-Beerenaroma handelt.
Aromatisiertes Malzgetränk nach Anspruch 8, das der Definition in (b) entspricht, wobei es sich beim Aromastoff um Teearoma handelt.
Aromatisiertes Malz-Getränkeprodukt nach Anspruch 8, das der Definition in (b) entspricht, wobei es sich beim Aromastoff um Apfelaroma handelt.
Aromatisiertes Malz-Getränkeprodukt nach Anspruch 8, das der Definition in (b) entspricht, wobei das Getränk Zitronenaroma, 2,94 bis 3,23 J/ml (20–22 Kalorien/Flüssigkeitsunze), 0,4 bis 0,5 g/100 ml Äpfelsäure und 10 bis 11,6% (Gew./Gew.) Realextrakt enthält.
Aromatisiertes Malzgetränk nach Anspruch 13, wobei unangenehme Sulfidaromen im Getränk fehlen, wenn das Getränk mindestens vier Monate bei 24°C (75°F) gelagert wird.
Aromatisiertes Malzgetränk-Kit, umfassend: eine Malzgrundlage mit verminderter Färbung in einem ersten Behälter, wobei die Malzgrundlage mit verminderter Färbung durch Ultrafiltrationssentfärbung mindestens eines Teils der Farbe aus einem Grundbier erhältlich ist; und einen Aromastoff in einem zweiten Behälter, wobei ein aromatisiertes Malzgetränk durch Vermischen der Malzgrundlage mit verminderter Färbung mit dem Aromastoff gebildet werden kann und wobei das aromatisierte Malzgetränk keine Weinsäure enthält.
Kit nach Anspruch 15, wobei es sich beim ersten Behälter um ein Fass handelt.
Kit nach Anspruch 15 oder 16, wobei es sich beim ersten Behälter um eine Flasche handelt.