DE69218009T2

DE69218009T2 - Verfahren zur herstellung eines malzgetraenkes

Info

Publication number: DE69218009T2
Application number: DE69218009T
Authority: DE
Inventors: Cameron Murray; Der Meer William Van
Original assignee: Labatt Breving Co Ltd
Current assignee: Labatt Breving Co Ltd
Priority date: 1992-10-27
Filing date: 1992-12-29
Publication date: 1997-08-07
Anticipated expiration: 2012-12-30
Also published as: US5346706A; JPH08509855A; JP2983634B2; AU3252493A; DE69218009D1; WO1994014948A1; EP0677098A1; AU674661B2; EP0677098B1

Description

Technisches Gebiet

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Malzgetränken und die dabei gebildeten Malzgetränke. Sie betrifft insbesondere nichtalkoholische Malzgetränke und ein Kaltbehandlungs-Brauverfahren zu ihrer Herstellung.

Stand der Technik

Seit vielen Jahren wurden diverse und unterschiedliche Brauverfahren vorgeschlagen oder durchgeführt im Hinblick darauf, Biersorten mit niedrigem Alkoholgehalt oder nichtalkoholische Malzgetränke herzustellen. Für die vorliegenden Zwecke bedeutet "Bier" ein Malzgetränkeprodukt mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 3 bis 5,5 Prozent auf Volumenbasis. "Bier mit niedrigem Alkoholgehalt" unterscheidet sich hier von "Bier" auf der Grundlage ihrer entsprechenden Alkoholgehalte, wobei das erstere im Bereich von 1 bis 3 % liegt, ebenfalls ausgedrückt durch Volumen auf Volumenbasis. "Nichtalkoholische Malzgetränke" besitzen andererseits einen Alkoholgehalt, der gleich oder geringer ist als ein halbes Prozent (wieder als Volumen auf Volumenbasis).
Obgleich die Bemühungen, alkoholreduzierte Malzgetränke herzustellen, kaum eine heutige Erscheinung sind, haben der sozialverantwortungsvolle Verbrauch und das allgemeine Gesundheitsbewußtsein das Interesse in den Möglichkeiten solcher Produkte erneuert. Die historische Schwierigkeit, ein annehmbares Geschmacksprofil für den Verbraucher mit verfübbarem Kapital und Produktionskosten herzustellen, ist jedoch die Haupthürde für die Akzeptanz von Produkten dieses Typs.
Frühe Versuche umfaßten die Verwendung von Hefen, denen die Fähigkeit fehlt, bestimmte Zucker zu fermentieren (beispielsweise Sacch. ludwigii); unterbrochene Fermentationsverfahren; Hochtemperaturmaischeverfahren; das "Barrel-System"; die Alkoholrektifizierung einschließlich von Destillations-, Verdampfungs-, Umkehrosmose- und Dialyseverfahren. Diese Verfahren haben Produkte mit beschränktem kommerziellem Erfolg ergeben. Solche historischen Wege zur Alkoholverringerung oder Unterdrückung der Alkoholbildung haben die Geschmacksprofile nachteilig beeinflußt oder erforderten hohes Kapital oder Energiekosten, oder sie zeigten einen beschränkten Produktionsdurchlauf.
Ein anderes Verfahren wird in Food Science & Technology Abstracts, Nr. 00228722, (82-11-h1707), beschrieben. Hier wird ein Dekokt- oder Infusionsverfahren beschrieben, das zur Herstellung von Brauwürze verwendet wird, welche dann mit vorhandenen Hefezellen unter Bildung eines Hefeansatzes gekocht wird. Nach dem Kochen wird die Würze auf zwischen und 10ºC abgekühlt, um eine kolloidale Stabilität zu erhalten. Die stabilisierte Würze wird dann ggf. mit Hefe vermischt und 1 bis 8 h gehalten, dann carbonisiert, filtriert und pasteurisiert. Das Endprodukt ist in den Worten der Druckschrift "absolut alkoholfrei".
Kalte Behandlungsverfahren wurden zur Herstellung nichtalkoholischer Getränke verwendet. Beispielsweise wird in der japanischen Kokai 53-127861 ein Verfahren beschrieben, bei dem eine Würze mit 15 bis 25 % Balling bei niedrigen Temperaturen (zwischen -5 und 10ºC, und dann bevorzugt zwischen 2 und -2ºC) mit einem und ein halb bis zwei Gew.-% Hefe während einer Zeit zwischen 16 und 72 h behandelt wird. Die Hefe wird dann entfernt, und das Getränk wird durch Verdünnung mit Wasser fertiggestellt, wobei der gewünschte Alkoholgehalt erhalten wird. Es wird dann carbonisiert und mit Milchsäure zum Schärfen des inhärent süßen Geschmacks angesäuert, der oft charakteristisch für Produkte dieser Art und andere von Kaltbehandlungsverfahren ist.
Ein weiteres Kaltbehandlungsverfahren wird in den US-Patentschriften 4 661 355 und 4 746 518 beschrieben, gemäß dem eine verdünnte (6 bis 12 % Feststoffe) angesäuerte Würze (pH etwa 4) mit alkoholfreier Hefe während etwa 24 bis 48 h bei einer Temperatur unter 0ºC behandelt wird. Die Hefeabtrennung und Carbonisierung, die folgen, ergeben ein Getränk mit nur nominalem Alkoholgehalt.
Ein weiteres Kaltbehandlungsverfahren wird in der publizierten kanadischen Patentanmeldung 2 027 651 beschrieben. In dieser Publikation wird ein Verfahren zur Herstellung eines nichtalkoholischen Malzgetränkes beschrieben. Das Verfahren umfaßt die Behandlung einer Aufschlämmung, die mindestens 10 % Hefe, suspendiert in frischem regulärem grünen Bier, enthält, mit einer Würze, die 14 bis 25 Gew.-% Extrakt enthält. Die Würze und Aufschlämmung werden in den notwendigen relativen Verhältnissen unter Bildung einer Hefezellenzahl von nicht weniger als 100 Mio. Zellen pro ml Gemisch vermischt. Es soll bemerkt werden, daß die Patentinhaberin ursprünglich gelehrt hat, daß Konzentrationen von 100 und 30 Mio. Zellen pro ml bei dem Verfahren wesentlich sind, um nur später anzugeben, daß das Minimum so niedrig wie auf 100 Mio. Zellen zurückgeführt werden kann, was jetzt als minimale Menge, die für die Zwecke des Verfahrens erforderlich ist, gelehrt wird. Die Behandlung erfolgt bei Temperaturen zwischen 3 und 7,5ºC während einer Zeit zwischen 0,5 und 10 h. Das Getränk wird durch Carbonisierung und Verdünnung zur Verringerung des Alkoholgehalts, um die nichtalkoholische Spezifikation zu erfüllen, fertiggestellt.
In der US-Patentschrift 4 971 807 wird ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines Biers mit niedrigem Alkoholgehalt beschrieben, wobei bei diesem Verfahren eine relativ geringe Menge an Ascorbinsäure zu der Würze zugegeben wird. Die Würze wird dann bei einer Temperatur über 80ºC gekocht oder erhitzt während mindestens 1/2 h, während dieser Zeit reagiert die Ascorbinsäure zur Eliminierung von Substanzen, die einen bitteren Nachgeschmack ergeben und welche Oxidationsprodukte sind, die bei dem Malzröstverfahren entstehen. Die Ascorbinsäure wird gemäß dem patentierten Verfahren im wesentlichen während dieser Reaktion beseitigt und besitzt keine andere Wirkung auf die Würze. Es soll bemerkt werden, daß von der Patentinhaberin angegeben wird, daß die Zugabe von Ascorbinsäure ohne Erhitzen unwirksam ist.

Beschreibung der Erfindung

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines nichtalkoholischen Malzgetränkes, wobei die Bedingungen auf Geschmacksbewertungsbasis die Minimierung unerwünschter Aldehydgeschmacksbestandteile bei gleichzeitiger Vermeidung irgendwelcher wesentlicher Ethanolbildung begünstigen. Die Kombination der Stufen bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist so angepaßt, daß das Hefewachstum ausreichend unterdrückt wird und wesentliche Fermentation und damit assoziierte Ethanol- und Diacetylbildung vermieden werden, während gleichzeitig sichergestellt ist, daß die Hefen ausreichend aktiv sind, um unerwünschte Aldehydgeschmacksbestandteile, die in der Würze vorhanden sind, zu verringern und das Endgetränk zu ergeben. Es wurde weiterhin gefunden, daß das letztere eine verbesserte Stabilität, bezogen auf reguläres Bier, besitzt.
Dementsprechend wird ein Kaltbehandlungsverfahren für die Herstellung eines nichtalkoholischen Malzgetränks zur Verfügung gestellt, wobei das Verfahren die im folgenden angegebenen Stufen umfaßt.
Eine gekochte Malzwürze mit einem Stammwürzegehalt, der größer ist als 12 aufwärts bis etwa 20º, wird zuerst hergestellt. Die Würze wird gekocht, um etwa 20 % des ursprünglichen Gewichts an Wasser abzutreiben. Typischerweise sollten zwischen 7 % und 15 % abdestilliert werden, wobei etwa 10 % bevorzugt sind. Es wird angenommen, daß das zuvor beschriebene Kochen den Aledhydgehalt der Würze verringert, wodurch vermieden wird, daß ein Teil der unerwünschten Geschmacksstoffe chronisch mit dem kalten Kontaktbier, das nach dem bekannten Verfahren hergestellt wurde, assoziiert sind. Eine bevorzugte Würze ist eine mit etwa 16º Stammwürze. Diese kann beispielsweise hergestellt werden, indem eine Anfangswürze mit 14º Stammwürze hergestellt wird, etwa 10 % der Anfangswürze, ausgedrückt durch das Gewicht, abdestilliert werden, wobei eine Nachdestillationswürze mit etwa 16º Stammwürze erhalten wird. Es soll bemerkt werden, daß Stammwürzegehalte von 12 oder darunter die Massenwirkung bei der Aldehydreduktion während des Kontakts der Würze mit der Hefe nicht beheben und daß es erforderlich wäre, größere Wassermengen durch Verfahrensstufen zu transportieren. Dies ist ein Nachteil der Verfahren, wie sie in den zuvor erwähnten US-Patentschriften beschrieben werden.
Die Würze wird durch Zugabe einer genießbaren Säure auf einen pH über 4,0 angesäuert. Bevorzugt wird der pH auf weniger als pH 5,0 reduziert, und ein pH von etwa 4,5 ist besonders bevorzugt. Obgleich irgendeine genießbare Säure für diesen Zweck verwendet werden kann, ist Citronensäure bevorzugt. Die Verringerung des pH der Würze und somit des pH des fertigen Getränks besitzt die Wirkung, daß die Hefewirkung begünstigt wird und daß der charakteristische süße Geschmack, der mit nichtalkoholischen Malzgetränken, die gemäß Kaltbehandlungsverfahren hergestellt wurden, assoziiert ist, kompensiert wird. Eine Verringerung des pH auf 4 oder weniger ergibt jedoch einen zu scharfen Geschmack im Endprodukt. Wie zuvor angegeben, sollte die Menge an Säure, die zugegeben wird, ausreichen, um die Verringerung in der Aldehydkonzentration in der Würze zu verstärken, aber sie sollte die Süße des Getränks nicht überkompensieren und wird im allgemeinen von etwa 150 bis 350 ppm (d.h. von 0,15 bis 0,35 g/l Würze) betragen.
In der oben erwähnten kanadischen Patentpublikation werden die Hefezellen zu Beginn gemäß einem "Säurewaschvorgang" hergestellt. Dies ist ein bekanntes Verfahren, welches verwendet wird, um zu verhindern, daß eine bakterielle Infektion in das Brauverfahren im Hefeinokulum eintritt. Das Waschen mit Säure setzt jedoch die Hefe einer relativ hohen Wasserstoffionenkonzentration aus, wodurch sie geschockt wird und wodurch ihre Fähigkeit verlorengehen könnte, die Aldehyde zu reduzieren, nachdem sie zu der Würze zugegeben worden sind.
Ahnlich kompensiert die Zugabe von Säure bei den Endstufen gemäß der japanischen Literaturstelle den süßen Geschmack des Getränks, aber für die Erleichterung der Aldehydverringerung während der Behandlungszeit zwischen der Hefe und der Würze ist sie zu spät.
Eine Aufschlämmungsmenge von etwa 25 bis 75 % (bevorzugt etwa 35 bis 70 % und besonders bevorzugt etwa 70 %), ausgedrückt durch das Volumen, der naßgepackten Hefeaufschlämmung, suspendiert in einem regelmäßig gebrauten Bärmen-Bier, wird zu der Würze in ausreichenden Anteilen zugegeben, um eine Hefezellenkonzentration in dem entstehenden Würze/Aufschlämmungsgemisch von etwa 40 Mio. bis 80 Mio. Hefezellen pro ml davon zu ergeben. Bevorzugt liegt die Hefezellenzahl im Bereich von etwa 50 bis 60 Mio. Zellen pro ml Gemisch. Es ist sehr wichtig, daß die Hefe frisch geerntet wird und insbesondere daß sie nicht länger als 24 h gelagert wird. Es ist besonders bevorzugt, daß die Hefe nicht länger als 12 h gelagert wird, nachdem sie von ihrer ursprünglichen Fermentierung extrahiert wurde und bevor sie erfindungsgemäß verwendet wird.
Es soll erneut bemerkt werden, daß die Anmelderin in Verbindung mit der oben erwähnten kanadischen Patentpublikation ursprünglich gelehrt hat, daß ein Minimum von 135 Mio. Zellen pro ml erforderlich ist, um ein nichtalkoholisches Malzgetränk bei realistischen Kontakttemperaturen und -zeiten herzustellen Selbst nach dem aktiven und kritischen Betrachten dieser technischen Begrenzung war die gleiche Anmelderin nicht willens, ihre Angaben für die minimal erforderliche Zellenzahl auf irgendetwas unter 100 Mio. zu verringern.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde gefunden, daß es nachteilig ist, solche hohen Hefezellenkonzentrationen zu verwenden. Insbesondere wurde gefunden, daß ohne die Zeit/ Kostenstrafe für die präzentrifugale Verarbeitung übliche Brauzentrifugen nur Hefezellenkonzentrationen bis zu 80 Mio. Zellen pro ml wirksam handhaben können. Zur Entfernung höherer Zellkonzentrationen, insbesondere wenn das Suspensionsmedium eine kalte, dicke, sirupartige Würze ist, erfordert die Verwendung solcher Vorrichtungen weitere zusätzliche Kapitalanlagen, um zusätzliche oder übergroße Zentrifugen zu installieren, oder das Akzeptieren eines Verfahrensengpasses, was im Gegensatz zu der kanadischen Patentanmeldung steht, worin angegeben wird, daß ein Verfahren zur Verbesserung des Durchgangs unter Verwendung der vorhandenen Brauvorrichtung gefunden wurde. Gemäß der vorliegenden Erfindung wurde jetzt überraschenderweise gefunden, daß es nicht nur möglich ist, das kalte Behandlungsverfahren zur Herstellung eines nichtalkoholischen Malzgetränkes mit wesentlich weniger als 100 Mio. Zellen pro ml (im Gegensatz zu den Lehren der oben erwähnten Literaturstelle) durchzuführen, sondern daß es ebenfalls positiv vorteilhaft ist, dies zu tun und innerhalb der üblichen wirksamen Betriebsbereiche der bekannten Brauvorrichtungen zu arbeiten, ohne Zugeständnisse an die Fähigkeit, ein Getränk mit einem ausgeglichenen Geschmacksprofil innerhalb der Grenzen der Annehmbarkeit einer Verbrauchergruppe, die den Geschmack prüfte, herzustellen, machen zu müssen.
Obgleich Bärmen-Bier (mit seinem Hefegehalt) oder andere Hefeaufschlämmungen bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung bevorzugt sind, ist es möglich, daß die erforderliche Zahl an extrahierten frischen Hefezellen auf andere Weise in einer hergestellten Bieraufschlämmung mitgeführt werden können und bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung verwendet werden können. Da dies der Fall ist, ist es offensichtlich, daß solche anderen Aufschlämmungen äquivalent sind und daher vom Umfang der Hinweise auf in Bärmen-Bier aufgeschlämmte Hefe, umfaßt werden.
Die Hefe und die Würze werden in Kontakt in dem Gemisch während einer Zeit, die länger ist als 10 h, bis zu einer maximalen Zeit von 30 h gehalten. Die bevorzugte Behandlungszeit ist länger als 10 h und beträgt bis etwa 24 h. Eine besonders bevorzugte Ausführungsform betrifft die Behandlung während etwa 16 h.
Die Behandlung erfolgt bei einer Temperatur über 0º bis zu einem Maximum von weniger als 7ºC. Bevorzugt beträgt die Kontakttemperatur zwischen etwa 2 und 5ºC, wobei etwa 3º besonders bevorzugt sind.
Es ist besonders bevorzugt, das Hefe/Würzegemisch zu vermischen (oder zu bewegen), und bevorzugt erfolgt dies, indem durch das Gemisch während der Behandlungszeit Kohlendioxid geblasen wird. Das Rühren ist jedoch, wenn es durchgeführt wird, bevorzugt, und insbesondere wird das Durchleiten von Kohlendioxidgas helfen, irgendwelchen Restsauerstoff in dem Gemisch einzufangen bzw. abzutreiben und gleichzeitig hilft es, die Behandlungsbedingungen zwischen den Hefezellen und der Würze einheitlich zu halten. Das Durchblasen "rollt" physikalisch das Hefeaufschlämmungs-/Würzegemisch. Ein gewisser Grad an Anfangscarbonisierung kann mit der gewünschten "Roll"-Wirkung, insbesondere, wenn die Kältebehandlung unter Druck erfolgt, nebenbei durchgeführt werden.
Nach der Behandlungszeit wird das entstehende Getränk als Vorstufe gealtert, und dann wird die behandelte Würze von alles bis auf 0,5 bis 2 Mio. Zellen pro ml der abgetrennten Würze abgetrennt. Die Restzellen besitzen den besonderen Vorteil, daß sie weiter unerwünschte Aldehyde verringern und die gelösten Sauerstoffgehalte während Alterungsverfahren kontrollieren. Bei dem Kaltbehandlungsverfahren, bei dem die Hefefermentierung begünstigt wird, wie es Gegenstand der vorher erwähnten kanadischen Patentpublikation ist, bewirkt die Retention der Hefe während des Alterungsverfahrens eine potentielle Möglichkeit für das Auftreten der Gefahr der Diacetylbildung mit der damit einhergehenden Schädigung des Geschmacksprofils des entstehenden Getränks.
Bevorzugt verläuft das Altern bei verringerter Temperatur, aber über 0ºC, da dadurch die Hefeaktivität ausreichend unterdrückt wird, um eine wesentliche Diacetylbildung zu verhindern, während gleichzeitig sichergestellt ist, daß die Hefe ausreichend aktiv verbleibt, um weiter die Restaldehyde, die in dem Getränk verbleiben, zu reduzieren. Das Verfahren kann jedoch bei einer Temperatur, die so niedrig ist wie -1,5ºC, durchgeführt werden. Es soll bemerkt werden, daß die Menge an Resthefe und die Bedingungen, die verwendet werden, sicherstellen, daß im wesentlichen keine sekundären Fermentationen (wie Krausening) stattfinden, was bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung höchst unerwünscht ist.
Die Würze wird organoleptisch ergänzt (was natürlich bedeutet, daß der Geschmack bzw. das Aroma verstärkt wird) mit Bierester-Geschmacks- bzw. -Aromastoffen. Bierester und ihr Anteil an dem Geschmack bzw. Aroma von Bieren und Produkten auf Biergrundlage sind dem Fachmann gut bekannt und finden sich in jedem Standardtextbuch (vgl. beispielsweise "Malting and Brewing Science", Bd. II - Hopped Wort and Beer, 2. Aufl., veröffentlicht von Chapman und Hall). Es können im Handel erhältliche synthetische Bierester verwendet werden, vorausgesetzt, daß die Zeichnungsgesetze erfüllt werden. Es können ebenfalls natürliche Bierester aus regulärem Bier verwendet werden. Bevorzugt wird jedoch die gealterte Würze mit einer ergänzenden Estermenge eines regulär gebrauten Biers ergänzt, wodurch ebenfalls die Ethanolkonzentration des Gemisches auf nicht mehr als 2 % Vol./Vol. erhöht wird. Bei einer bevorzugten Form ist das zugegebene Bier ein konzentriertes Bier von einem Brauvorgang mit hohem spezifischen Gewicht (beispielsweise ein reifes Bier nach der Hefeabtrennung) und welches beispielsweise eine Ethanolkonzentration im Bereich von etwa 6. bis 8 % Vol./Vol. und bevorzugt etwa 7 % Vol./Vol. besitzt, bevor es verdünnt wird, um, wie üblich, die Ethanolkonzentration auf etwa 5 % Vol./Vol. zu verringern. Bevorzugt liegt die Ethanolkonzentration in dem entstehenden Gemisch im Bereich von etwa 1,1 bis 1,4 % Vol./Vol., wobei etwa 1,3 % Vol./Vol. besonders bevorzugt sind.
Das Gemisch wird schließlich mit ausreichend Wasser unter Bildung eines nichtalkoholischen Getränks, bevorzugt mit einer Ethanolkonzentration von weniger als 0,5 % Vol./Vol. und einem berechneten ursprünglichen Extrakte von etwa 4 bis 7º Stammwürze (wobei ein Bereich von 5 bis 60 Stammwürze besonders bevorzugt ist) verdünnt.
Beste Art für die Durchführung der Erfindung und industrielle Anwendbarkeit:

Beispiel 1

402 hl Würze mit einem Stammwürzegehalt von 14,5 werden durch Maischen von 5190 kg Brauermalz; 850 kg Carastanmalz; 2400 kg Maisstärkezusatz; 29 kg Calciumchlorid; und 8,75 kg Citronensäure (ausreichend, um eine Konzentration von 0,24 g pro 1 Würze zu ergeben) in 440 hl Wasser hergestellt. Die Würze wird mit Hopfen auf 42 Bittereinheiten versehen und dann gekocht, um 10 % Abkochen zu erreichen. Die Würze wird dann im Volumen auf 365 hl reduziert, wobei ein erhöhter Extrakt an etwa 160 Stammwürze und ein pH von etwa 4,6 erhalten werden.
350 hl dieser Würze werden in die Fermentationsvorrichtung bei einer Temperatur von etwa 3ºC gegeben, und diese Temperatur wird während der kalten Behandlungsstufe beibehalten.
Hefe wird in einer Menge von etwa 2 kg pro hl Würze zugegeben, wobei eine frische Aufschlämmung verwendet wird (die weniger als 12 h alt ist) und 70 Vol.-% Hefe in Bärmen-Bier enthält. Dies ergibt eine Hefezellenkonzentration von etwa 60 Mio. Zellen pro ml.
Die Behandlung erfolgte während etwa 16 h, wobei Kohlendioxid während etwa 3 dieser Stunden in einer Rate von etwa 1 1 pro hl Würze pro min durchgeleitet wurde. Die gewünschte, sich daraus ergebende Mischhandlung bewirkt, daß die Behandlungsbedingungen einheitlicher werden, insbesondere bezogen auf die Temperatur.
Danach wird die Würze zur Verringerung des Zellengehalts auf etwa 1/2 Mio. Zellen pro ml behandelter Würze zentrifugiert, und bei diesem Gehalt wird die Würze 5 Tage bei Temperaturen zwischen 0,5 und 1,5ºc gealtert. Ausreichend konzentriertes, aber sonst normal gebrautes Bier mit einem Ethanolgehalt von 7,3 % Vol./Vol. wird zur Erhöhung der Esterkonzentration der Würze zugegeben und bewirkt eine Erhöhung in der Ethanolkonzentration der Würze auf etwa 1,3 % Vol./Vol. Die Würze wird mit etwa 980 hl Wasser unter Bildung eines Malzgetränks mit einer Ethanolkonzentration von 0,36 % Vol./Vol. und einem berechneten ursprünglichen Stammwürzegehalt von 5,5º verdünnt.
Die Carbonisierung auf ungefähr 3 Volumen, das Abfüllen in Flaschen und das Pasteurisieren (bei 15 bis 20 "Pasteurisierungseinheiten" - PU) folgen darauf. Ähnlich hergestellte erfindungsgemäße Getränke wurden durch eine Gruppe von Verbrauchern, die den Geschmack prüften, charakterisiert und signifikant gegenüber einem im Handel erhältlichen Produkt mit niedrigem Alkohol bevorzugt. Weiterhin waren die Produkte während längerer Zeit, d.h. länger als 6 Monate, stabil.

Claims

1.Kältekontaktverfahren zur Herstellung nicht-alkoholischer Malzgetränke, umfassend die Stufen:

i) Herstellen einer gekochten Malzwürze mit 12 bis 20 Grad Stammwürze;

ii) Ansäuern der Würze durch Zugabe einer eßbaren Säure auf einen pH-Wert von mehr als 4,0;

iii) Zugabe einer Menge einer Hefeaufschlämmung, enthaltend 25 % bis 75 % feuchte gepackte Hefeaufschlämmung, suspendiert in einem frischen, regulär gebrauten Bier zu der Würze in einer Menge, die ausreicht, eine Hefezellkonzentration in dem so erhaltenen Würze/Aufschlämmungsgemisch von 40 Millionen bis 80 Millionen Hefezellen pro Milliliter davon zu ergeben;

iv) Inkontaktbringen der Hefe und der Würze in dem Gemisch für mehr als 10 bis zu maximal 30 Stunden bei einer Temperatur von mehr als 0 bis zu maximal weniger als 7ºC;

v) Abtrennen der so inkontaktgebrachten Würze von etwa 0,5 bis 2 Millionen Zellen pro Milliliter der abgetrennten Würze und Altern des so erhaltenen Getränks;

vi) organoleptisches Versetzen der Würze mit Bieresteraromen unter Bildung eines Gemisches; und

vii) Verdünnen des so erhaltenen Getränks, sofern notwendig, mit Wasser, um ein nicht-alkoholisches Malzgetränk zu ergeben.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Würze/Aufschlämmungsgemisch während des Inkontaktbringens gerührt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Wasser entlüftet und abgekühlt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei bis zu 20 Gew.-% der Würze verkocht werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei 7 bis 15 Gew.-% der Würze verkocht werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei etwa 10 Gew.-% der Würze verkocht werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die gekochte Würze etwa 16 Grad Stammwürze besitzt.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der pH-Wert der Würze auf weniger als etwa pH 5,0 gesenkt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei der pH-Wert der Würze auf etwa pH 4,5 gesenkt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Würze etwa 150 bis 350 ppm der Säure enthält.

11. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der pH-Wert durch die Zugabe von Zitronensäure zu der Würze gesenkt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei die Zugabe in einer Menge von etwa 250 ppm der Säure erfolgt.

13. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Gemisch 50 bis 70 Millionen Hefezellen pro Milliliter davon enthält.

14. Verfahren nach Anspruch 13, wobei das Gemisch 55 bis 65 Millionen Hefezellen pro Milliliter davon enthält.

15. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Kontakt für mehr als 10 Stunden bis zu etwa 24 Stunden fortgesetzt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, wobei der Kontakt für etwa 16 Stunden fortgesetzt wird.

17. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Temperatur zwischen etwa 2 und 5ºC liegt.

18. Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Temperatur etwa 3ºC beträgt.

19. Verfahren nach Anspruch 1, wobei Kohlendioxid durch das Gemisch geperlt wird.

20. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Alterungstemperatur verringert wird, aber über 0ºC liegt.

21. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die feuchtgepackte Hefeaufschlämmung im Bereich von 25 bis 70 Vol.-% liegt.

22. Verfahren nach Anspruch 21, wobei die feuchtgepackte Hefeaufschlammung etwa 70 Vol.-% beträgt.

23. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das frische regulär gebraute Bier weniger als etwa 12 Stunden alt ist.

24. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Hefe bei Verwendung in dem Verfahren weniger als 24 Stunden alt ist.

25. Verfahren nach Anspruch 24, wobei die Hefe bei Verwendung in dem Verfahren weniger als 12 Stunden alt ist.

26. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das nicht- alkoholische Malzgetränk eine Ethanolkonzentration von weniger als etwa 0,5 % Vol./Vol. besitzt.

27. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Stufe der organoleptischen Supplementierung der Würze die Zugabe einer Ester-supplementierenden Menge regulär gebrauten Bieres zu der Würze unter Bildung eines Gemisches mit einer Ethanolkonzentration von nicht mehr als etwa 2 % Vol./Vol. umfaßt.

28. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Ethanolkonzentration in dem Gemisch zwischen 1,1 und 1,4 % Vol/Vol. liegt.

29. Verfahren nach Anspruch 28, wobei die Ethanolkonzentration in dem Gemisch etwa 1,3 % Vol/Vol. beträgt.

30. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Wasser ein Fruchtsaftaroma besitzt.

31. Verfahren nach Anspruch 30, wobei das Wasser Fruchtsaft ist.