JP2983634B2 - 麦芽飲料の製法 - Google Patents

麦芽飲料の製法

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    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12CBEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C12C12/04Beer with low alcohol content

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、麦芽飲料の製法、およびそれにより製造さ
れる麦芽飲料;特にノン−アルコール麦芽飲料、および
それを製造するための低温接触(cold−contact)醸造
製法に関する。

技術の背景 低アルコールビールまたはノン−アルコール麦芽飲料
を製造するために、異なる種々の醸造技術が長年にわた
り提案され、または実施されてきた。本目的では、“ビ
ール”とは、容量ベースで3〜5.5パーセントの範囲の
アルコール含量を有する麦芽飲料製品である。本明細書
中において“低アルコールビール”は、その各アルコー
ル含量に基づいて“ビール”から区別され、前者のもの
は、容量/容量ベースでも1〜3パーセントの範囲であ
る。一方、“ノン−アルコール麦芽飲料”は、(再度、
容量/容量ベースで)0.5パーセント以下のアルコール
含量を有する。

アルコールを低減した麦芽飲料を製造する努力は最近
の現象という訳ではないが、社会的に起因する消費およ
び一般的な健康に対する意識が、かかる製品の可能性に
対する興味を一新している。しかしながら、管理し易い
資本および生産コストで許容される消費者の味覚プロフ
ィールを達成することの歴史的な困難性が、このタイプ
の製品の受入れに対する第一のハードルとしていまだに
存在している。

従前の努力には、(例えば、サッカロミセス・ルドウ
ィギー(Sacch.ludwigii)のごとき)ある種の糖を発酵
する能力を欠く酵母;発酵中断技術;高温浸麦技術;
“樽系";蒸留、蒸発、逆浸透、および透析技術を含むア
ルコール精留技術の使用が含まれる。これらのプロセス
によっては、限定的な商業的成功の製品しか得られてい
ない。アルコールの減少またはアルコール生産の抑制に
対するかかる歴史的アプローチは、味覚プロフィールに
悪影響を及ぼすか、あるいは高い資本もしくはエネルギ
ーコスト、または生産量の制限を伴っていた。

低温接触プロセスも、ノン−アルコール飲料の製造に
おいて利用されてきた。例えば、特開昭53−127861号
は、低温(−5℃〜10℃、好ましくは−2℃〜2℃)に
て、15〜25パーセントのバーリング(Balling)の麦汁
を1.5〜2重量%の酵母と16〜72時間接触させる製法を
開示している。該酵母は取出され、かつ該飲料は所望の
アルコール含量を達成するための水での希釈;炭酸化;
次いで、このおよび他の低温接触プロセスの製品にしば
しば特徴的な固有の甘味をはぎれよくするための乳酸を
用いた酸性化を介して仕上げられている。

もう1つの低温接触プロセスは、米国特許第4,661,35
5号および第4,746,518号に記載されており、それによる
と、希釈された(6〜12%の固形物の)酸性化麦汁(約
4のpH)を、0℃未満の温度にて、約24〜48時間、アル
コール−フリー酵母と接触させている。それに続く酵母
の分離および炭酸化は、名目アルコール含量しか有して
いない飲料を製造するためのものである。

さらにもう1つの低温接触プロセスは、公開カナダ国
特許出願第2,027,651号に記載されている。この公報に
は、ノン−アルコール麦芽飲料の製法が記載されてい
る。該製法は、新鮮なレギュラー若ビールに懸濁させた
少なくとも10%の酵母を含有するスラリーを、14〜20重
量%のエキスを有する麦汁と接触させることを含む。該
麦汁とスラリーとは、混合物1ml当たり1億細胞以上の
酵母細胞カウントを生成するために必要な相対的割合で
混合されている。その特許権者が、その製法には1ml当
たり1億3000万細胞の濃度が必須であると元々は教示し
ており、その製法の目的に必須の最低限量として現在教
示している1億細胞ほどの低い細胞にまで該最低限量を
下げ得ることを発見した後になってしかそのことを教示
していないことには注意されたい。その接触は、3〜7.
5℃の温度にて、30分〜10時間継続されている。その飲
料は、炭酸化および希釈により仕上げて、アルコール含
量を減少させ、ノン−アルコール仕様に適合させる。

米国特許第4,971,807号は、低アルコール含量ビール
のもう1つの製法を開示しており、その製法では、比較
的少量のアスコルビン酸が麦汁に添加されている。次い
で、該麦汁は80℃を超える温度にて、少なくとも30分間
煮沸もしくは加熱され、その間に、該アスコルビン酸が
反応して、麦芽焙焼プロセスから生じる酸化生成物であ
る苦い後味の生成物質が除去される。この特許製法によ
る該アスコルビン酸は、この反応の間に実質的に除去さ
れ、それ故、麦汁に対して他の影響は何ら有していな
い。加熱することなくアスコルビン酸を添加するのは効
果がないとその特許権者によって述べられていることは
注目に値し得る。

発明の開示: 本発明により、ノン−アルコール麦芽飲料の製法が開
示され、その条件では、味覚評価に基づき、いずれの実
質的なエタノール生成も同時に回避しつつ、望ましくな
いアルデヒド香味物質を最小限化することに焦点が合せ
られている。本発明の製法による工程の組合せは、十分
に酵母増殖を抑制して、実質的な発酵ならびに関連する
エタノールおよびジアセチルの生成を回避し、同時に、
麦汁、および最終の飲料に存在する望ましくないアルデ
ヒド香味物質を減少させるのに酵母が十分活性であるこ
とを保証するように適合される。さらに、後者は、レギ
ュラービールと比較して安定性を向上させることも判明
した。

しかるに、以下に記載する工程を含む、ノン−アルコ
ール麦芽飲料を製造するための低温接触製法が提供され
る。

まず、12を超え約20度までのプラート(Plato)値を
有する煮沸麦芽汁を調製する。該麦汁を煮沸して、その
元の重量の約20%までの水を蒸発させる。典型的には、
7〜15%を煮沸して蒸発させるべきであり、約10%が好
ましい。指示した煮沸は、麦汁のアルデヒド含量を低下
させると考えられ、それにより、先行技術製法によって
製造された低温接触ビールに慢性的に伴っていた不快な
香味のうちの幾つかが回避される。好ましい麦汁約16度
プラートのものである。例えば、これは、14度プラート
の初期麦汁を調製し、その初期麦汁の約10重量%を煮沸
により蒸発させて約16度プラートの煮沸後麦汁を得るこ
とによって製造できる。12以下のプラート値では、麦汁
と酵母との接触の間のアルデヒド減少における実質的作
用効果の利点が得られず、大量の水を加工処理において
運搬することが必要なことに注意されたい。これは、従
前に言及した米国特許に記載されている製法の欠点であ
る。

食用酸を4.0を超えるpHまで添加することによって麦
汁を酸性化する。好ましくは、pHはpH5.0未満まで低下
させるが、約4.5のpHが特に好ましい。いずれの食用酸
もこの目的で使用することができるが、クエン酸が好ま
しい。麦汁のpHを低下させることにより、従って、仕上
がり飲料のpHを低下させることにより酵母の作用が助け
られ、低温接触製法によって製造されるノン−アルコー
ル麦芽飲料に伴う特徴的な甘い香味を補うという効果を
有する。しかしながら、pHを4以下まで低下させると、
最終製品において余りにもはぎれよい味覚となってしま
う。ここに考えられるごとく、添加する酸の量は、麦汁
中のアルデヒド濃度の低下を促進するのに十分なものと
すべきであるが、飲料の甘味を過度に補ってはならず、
一般に、約150〜350ppm(すなわち、麦汁1リットル当
たり0.15〜0.35グラム)となるであろう。

前記にて引用したカナダ国特許公報では、「酸洗浄」
によってまず酵母細胞が調製されていることに注意され
たい。これは、醸造プロセスで酵母接種物に細菌感染が
侵入することを防ぐのを助けるために使用される公知の
技術である。しかしながら、該酸洗浄は、酵母を比較的
高い水素イオン濃度に曝露し、それにより、酵母にショ
ックを与え、それが麦汁に添加された後にアルデヒドを
減少させるその能力を低下させてしまう可能性がある。

同様に、日本国特許の文献による仕上げ工程における
酸の添加も、飲料の甘い香味を補うが、それに至るのが
遅すぎて酵母と麦汁との接触期間の間にアルデヒド減少
を促進することができない。

レギュラー醸造された麦芽醗酵ビールに懸濁させた湿
潤充填酵母スラリーの約25−75容量%(好ましくは、約
35−70容量%、特に好ましくは約70容量%)の量のスラ
リーを、得られた麦汁/スラリー混合物中の酵母細胞濃
度がその1ml当たり約4000万〜8000万の酵母細胞となる
のに十分な割合で麦汁に添加する。好ましくは、混合物
1ml当たり約5000万〜6000万細胞の範囲の酵母細胞数で
ある。酵母は新たに収穫したものであること、特に、24
時間を超えて貯蔵したものではないことが非常に重要で
あり、酵母は、本発明により用いるのに先立って、それ
がその起源醗酵物から抽出された後、貯蔵12時間以内の
ものであることが特に好ましい。

前記のカナダ国公開特許公報に関する出願人が、1ml
当たり最低限1億3500万の細胞が、理想的な接触温度お
よび接触時間の下でノン−アルコール麦芽飲料を製造す
る目的には必要であることを元々教示していたことに、
再度注意されたい。その技術の限界を精力的かつ批判的
に再考慮した後においてさえ、同出願人は、最低限の必
要細胞カウントのその評価を1億未満のいずれかまで低
げるつもりはなかったのである。

本発明により、かかる高い酵母細胞濃度を用いるのは
不利であることが判明した。さらに詳しくは、予備遠心
プロセスの時間/コストの不利な点なくしては、従来の
醸造用遠心機では1ml当たり約8000万細胞までの酵母細
胞濃度しか有効に扱えないことが判明した。より高い細
胞濃度を避けるためには、特に懸濁培地が低温で濃厚で
シロップ状の麦汁である場合には、かかる装置を用いる
と、さらなるもしくは特大の遠心機を設置するためのさ
らなる資本支出か、または現存する醸造装置を用いる産
出量の向上のためのプロセスにおけるカナダ国特許出願
が述べる利点とは合致しないプロセス障害の許容かのい
ずれかが必要である。かくして、本発明によれば、驚く
べきことに、(前記文献の教示には反して)1ml当たり
実質的に1億未満の細胞でノン−アルコール低温接触麦
芽飲料製法を実行することが可能であるばかりでなく、
そうすることが積極的に有利であり、それにより消費者
の味覚解答者の許容性の十分範囲内のバランスのとれた
味覚プロフィールを有する飲料を製造する能力を危うく
することなく、従来の醸造装置の通常の有効操作範囲内
で操作できることも今回判明した。

(その酵母含量を含む)麦芽醗酵ビールまたは他の酵
母スラリーが本発明を実施するのに好ましいが、製造さ
れたビールスラリーに所要数の抽出した新鮮酵母細胞を
混入させるなどして、本発明の実施において使用するこ
ともできる。場合により、かかる他のスラリーが麦芽醗
酵ビール中にスラリー化された酵母に同等であり、した
がって、本明細書中で言及した範囲内に包含されること
は認識されよう。

酵母と麦汁とは、10時間を超えて最大限30時間まで、
混合物中で接触させて維持する。好ましい態様において
は、該接触を10時間を超えて、約24時間まで継続させ
る。特に好ましい態様は、該接触を約16時間継続させる
ものである。

接触は、0℃を超えて最大限7℃未満までの温度にて
行う。好ましくは、該接触温度は約2〜5℃であり、約
3℃が特に好ましい。

接触期間の間は、酵母/麦汁混合物を混合(または撹
拌)するのが非常に有利であり、好ましくは該混合物に
二酸化炭素を散布することによってそれを行う。しかし
ながら、撹拌が有利であり、特に、二酸化炭素ガス散布
の処理量によって、混合物中のいずれの残存酸素も除く
ことが助けられ、同時に、酵母細胞と麦汁の間の接触条
件の均一性を維持することも助けられる。該散布は酵母
スラリー/麦汁混合物を物理的に「回転」させる。特に
低温接触を加圧下で行う場合には、ある程度の付随的な
炭酸化を所望の「回転」作用と付帯的に行うことができ
る。

接触期間の後、得られた飲料を熟成させ、それに先立
って、接触させた麦汁を、分離した麦汁1ml当たり50万
〜200万細胞を除いてすべてのものから分離する。残存
する細胞は、熟成工程の間に望ましくないアルデヒドを
継続して減少させ、溶解酸素レベルを制御するという点
で特別の利点を保持している。さらに、先に言及したカ
ナダ国特許公報の主題であるもののごとき、酵母発酵を
増強する低温接触プロセスにおいては、熟成プロセスの
間における酵母の保持は、得られる飲料の香味プロフィ
ールに対する付随的障害と共に、ジアセチル生成の危険
を引起こす可能性を保持している。

好ましくは、酵母活性が十分に抑制されていずれの実
質的なジアセチル生成をも回避され、同時に、飲料中に
残っている残存アルデヒドも継続して減少させるのに十
分な活性のまま酵母を確実に残存させるため、0℃より
高い低温において熟成を進行させる。しかしながら、該
プロセスは−1.5℃ほど低い温度でも行うことができ
る。残存酵母の量および用いる条件によって、本発明の
実施に関しては非常に望ましくない(クラウゼニング
(Krausening)のごとき)後発酵が実質的に全く起こら
ないことが保証されることに注意されたい。

麦汁には、ビールエステル香味を官能的に補足する
(もちろん、香味の増強という意味である)。ビールエ
ステル、ならびにビールおよびビールに基づく製品の香
味に対するその寄与は、いずれの標準的なテキストに言
及も示されているごとく当業者によく知られている(例
えば、「モルティング・アンド・ブリューイング・サイ
エンス(Malting and Brewing Science)」、第II巻−
ホップト・ワート・アンド・ビアー(Hopped Wort and
Beer)、第2版、チャップマン・アンド・ホール(Chap
man and Hall)発行、を参照されたし)。適用される表
示法に従えば、商業的に入手可能な合成ビールエステル
を用いることができる。レギュラービールから天然のビ
ールエステルを使用することもできる。しかしながら、
好ましくは、熟成した麦汁を、混合物のエタノール濃度
を例えば、約2%v/v以下まで増加させもするレギュラ
ー醸造のビールのエステル補足量と混合する。好ましい
形態において、添加したビールは高密度醸造からの濃縮
ビール(例えば、酵母分離後の成熟ビール)であり、こ
れは、例えばエタノール濃度を約5%v/vまで低下させ
るために通常使用されるその希釈の前には、約6〜8%
v/vの範囲、好ましくは約7%v/vのエタノール濃度を有
し得る。好ましくは、得られた混合物のエタノール濃度
は約1.1〜1.4%v/vの範囲内であり、約1.3%v/vが特に
好ましい。

該混合物は、好ましくは0.5%v/v未満のエタノール濃
度と、約4〜7度プラート(5〜6度プラートの範囲を
有するのが特に好ましい)の算出オリジナルエキスとを
有するノン−アルコール飲料を得るのに十分な水で最終
的に希釈する。

発明を実施するための最良の形態および産業上の利用
性: 実施例1: 5190kgの醸造用麦芽;850kgのカラスタン(Carastan)
麦芽;2400kgのコーンスターチ添加物;29kgの塩化カルシ
ウム;および(例えば、麦汁1リットル当たり0.24gの
濃度を達成するために十分な)8.75kgのクエン酸を440
ヘクトリットルの水中に混ぜることによって、14.5のプ
ラート値を有する402ヘクトリットルの麦汁を調製し
た。該麦汁にホップを42苦味値まで添加し、煮沸して10
%の蒸発損失を達成した。それによって、該麦汁は365
ヘクトリットルまで容量が減少し、約16度プラートおよ
び約4.6のpHの増大したエキスを有していた。

350ヘクトリットルのこの麦汁を約3℃の醗酵槽に添
加し、この温度を低温接触工程全体を通して維持した。

麦芽醗酵ビール中の70容量%の酵母を含む(製造後12
時間齢未満の)新鮮なスラリーを用いて、麦汁1ヘクト
リットル当たり約2kgの比率で酵母を添加した。これに
より、1ml当たり約6000万細胞の酵母細胞濃度となっ
た。

1分間当たり、麦汁1ヘクトリットル当たり約1リッ
トルの速度で16時間のうちの約3時間二酸化炭素を散布
しつつ、該接触を約16時間継続させた。望ましいその結
果としての混合作用によって、特に温度に関して、接触
条件をより均一とするのが助けられる。

その後、該麦汁を遠心して、接触麦汁1ml当たり約50
万細胞まで細胞含量を減少させ、そのレベルで該麦汁を
0.5−1.5℃の温度で5日間熟成させた。十分に濃縮した
以外の点はレギュラー醸造させた、7.3%v/vのエタノー
ル含量を有するビールを添加して該麦汁のエステル濃度
を上昇させ、その結果、該麦汁のエタノール濃度が約1.
3v/vまで上昇した。該麦汁を約980ヘクトリットルの水
で希釈して、0.36%v/vのエタノール濃度および5.5度プ
ラートの算出オリジナルエキスを有する麦芽飲料を製造
した。

つづいて、約3倍容量まで炭酸化し、瓶詰めし、次い
で、(15〜20“パスツール単位”−PUにて)殺菌した。
本発明により同様に製造される飲料は、商業的に製造さ
れた他の低アルコール製品に対して有意に好ましいもの
と消費者味覚解答者によって特徴付けられた。さらに、
該製品は長時間、すなわち、6カ月を超えて安定であっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ファン・デル・メール,ウィリアム・ジ ョン カナダ、エヌ6エイチ・4ゼット5、オ ンタリオ、ロンドン、グリーン・ヘッ ジ・レイン46番 (56)参考文献 特開 平3−187372(JP,A) 特開 平2−113880(JP,A) 特開 平4−45777(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) C12C C12G BIOSIS(DIALOG) WPI(DIALOG)

Claims (29)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】i)新規なレギュラー醸造したビールに懸
    濁した25〜75容量%の湿潤充填酵母を含有する酵母スラ
    リーの量を、12〜20度のプラートであって4.0を超え5.0
    未満のpHを有し、かつ当該麦汁の150〜350ppm w/vの食
    用酸を含有する煮沸麦芽汁に添加し;ここに、該スラリ
    ーの該量は、得られる麦汁/スラリー混合物にその1ml
    当たり4000万〜8000万の酵母細胞濃度を生成するのに十
    分なものであり; ii)該混合物中の該酵母と該麦汁とを、0℃を超えるが
    最大限7℃未満の温度にて、10時間よりも長いが最大限
    30時間まで接触させ; iii)分離させた麦汁1ml当たり50万〜200万細胞を除い
    た全てを、かく接触させた麦汁から分離し、次いで得ら
    れた飲料を熟成させ; iv)該麦汁にビールエステル・フレーバーを官能的に補
    足して混合物を形成させ;次いで v)必要に応じて得られた飲料を水で希釈してノン−ア
    ルコール麦芽飲料を製造する 工程を含むことを特徴とするノン−アルコール麦芽飲料
    を製造するための低温接触製法。
  2. 【請求項2】該接触の間に、該麦汁/スラリー混合物を
    攪拌することを特徴とする請求の範囲第1項記載の製
    法。
  3. 【請求項3】該水を脱気し、冷却することを特徴とする
    請求の範囲第1項記載の製法。
  4. 【請求項4】該麦汁の20重量%までを煮沸して除くこと
    を特徴とする請求の範囲第1項記載の製法。
  5. 【請求項5】該麦汁の7ないし15重量%を煮沸して除く
    ことを特徴とする請求の範囲第4項記載の製法。
  6. 【請求項6】該麦汁の10重量%を煮沸して除くことを特
    徴とする請求の範囲第5項記載の製法。
  7. 【請求項7】該煮沸した麦汁が16度のプラートであるこ
    とを特徴とする請求の範囲第1項記載の製法。
  8. 【請求項8】該麦汁のpHをpH4.5まで低下させることを
    特徴とする請求の範囲第1項記載の製法。
  9. 【請求項9】該pHを、クエン酸を該麦汁に添加すること
    を介して低下させることを特徴とする請求の範囲第1項
    記載の製法。
  10. 【請求項10】該添加を250ppmの量の該酸で行うことを
    特徴とする請求の範囲第9項記載の製法。
  11. 【請求項11】該混合物がその1ml当たり5000万〜7000
    万の酵母細胞を含有することを特徴とする請求の範囲第
    1項記載の製法。
  12. 【請求項12】該混合物がその1ml当たり5500万〜6500
    万の酵母細胞を含有することを特徴とする請求の範囲第
    11項記載の製法。
  13. 【請求項13】該接触を10時間を超えて、24時間まで継
    続することを特徴とする請求の範囲第1項記載の製法。
  14. 【請求項14】該接触を16時間継続することを特徴とす
    る請求の範囲第13記載の製法。
  15. 【請求項15】該温度が2〜5℃であることを特徴とす
    る請求の範囲第1項記載の製法。
  16. 【請求項16】該温度が3℃であることを特徴とする請
    求項15記載の製法。
  17. 【請求項17】二酸化炭素を該混合物を通して散布する
    ことを特徴とする請求の範囲第1項記載の製法。
  18. 【請求項18】熟成温度を低下させるが、それは0℃よ
    り高い温度であることを特徴とする請求の範囲第1項記
    載の製法。
  19. 【請求項19】該湿潤充填酵母が25〜70容量%の範囲内
    であることを特徴とする請求の範囲第1項記載の製法。
  20. 【請求項20】該湿潤充填酵母が70容量%であることを
    特徴とする請求の範囲第19記載の製法。
  21. 【請求項21】該新鮮なレギュラー醸造したビールが12
    時間齢未満であることを特徴とする請求の範囲第1項記
    載の製法。
  22. 【請求項22】該酵母が当該製法で用いる時点で24時間
    齢未満であることを特徴とする請求の範囲第1項記載の
    製法。
  23. 【請求項23】該酵母が当該製法で用いる時点で12時間
    齢未満であることを特徴とする請求の範囲第22項記載の
    製法。
  24. 【請求項24】該ノン−アルコール麦芽飲料が0.5%v/v
    未満のエタノール濃度を有することを特徴とする請求の
    範囲第1項記載の製法。
  25. 【請求項25】該麦汁を官能的に補足する工程が、エス
    テル補足量のレギュラー醸造したビールを該麦汁に添加
    して、2%v/v以下のエタノール濃度を有する混合物を
    形成させることを含むことを特徴とする請求の範囲第1
    項記載の製法。
  26. 【請求項26】該混合物中のエタノール濃度が1.1〜1.4
    %v/vであることを特徴とする請求の範囲第1項記載の
    製法。
  27. 【請求項27】該混合物中のエタノール濃度が1.3%v/v
    であることを特徴とする請求の範囲第26項記載の製法。
  28. 【請求項28】該水が果汁で付香されていることを特徴
    とする請求の範囲第1項記載の製法。
  29. 【請求項29】該水が果汁であることを特徴とする請求
    の範囲第28項記載の製法。
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