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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Getränken, Konzentraten und Essenzen.
Es ist bereits bekannt, beispielsweise Korn- oder Obstbranntweine zu aromatisieren, indem man der
Maische oder auch dem erzeugten Sprit Fremdaromen, z. B. Darrmalz, Wacholderbeeren, ätherische Öle, Drogen, wie z. B. Zitronenschalen usw. zusetzt.
Bei dem vorwiegend in Irland und Schottland erzeugten Whisky wird vor allem Gerste und Gerstenmalz, gelegentlich auch Roggen, Mais und Weizen verarbeitet. Der Rauchgeschmack wird durch Räuchern des Malzes oder der Gärbottiche erzielt.
Ziel der Erfindung ist es, die Herstellung von Obstmaischen, Obstpulpen usw., die für die Bereitung der
Getränke dienen, in einer Weise vorzunehmen, dass auch ohne Zusatz von Fremdstoffen bereits eine ausgezeichnete Aromatisierung des später erhaltenen Obstbrandes, Obstgeistes, Obstlikörs oder Presssaftes usw. erreicht wird.
Dies wird durch das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von gegebenenfalls alkoholischen
Getränken, Konzentraten oder Essenzen aus Obst, z. B. Äpfel, Birnen, Holunderbeeren, Kirschen, Pflaumen oder
Marillen erreicht, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass das Obst vor der Verarbeitung einem Brat- bzw.
Dünstprozess unterworfen und gegebenenfalls mit nichtgebratenem bzw. nichtgedünstetem Obst bzw.
Obstprodukt vermischt werden.
Das Obst, nämlich Äpfel, Birnen, Holunderbeeren, Kirschen, Pflaumen oder Marillen usw. wird dem Brat- bzw. Dünstprozess unterworfen indem man es z. B. auf grossen Blechböden in stationären Röstöfen brät bzw. in geschlossenen Horden oder eventuell in geheizten Gefässen, welche z. B. mit Rückflusskühlung versehen sind, dünstet oder indem man es z. B. über ein Förderband, welches durch einen Heizkanal (z. B. Infrarotheizung usw. ) läuft, im Sinne eines Bratprozesses aufbereitet.
Das Obst wird jedenfalls bei einer Temperatur von etwa 180 bis 2200C dem oben geschilderten
Bratprozess, bei zirka 95 bis 1400 dem Dünstprozess unterzogen.
Wahlweise kann durch eine Transportbeschleunigung der Bratprozess im Falle der z. B. oben geschilderten Heizkanalaufbereitung des Obstes einesteils auf die äusseren Fruchtschichten beschränkt bleiben, anderseits ist die Transportgeschwindigkeit bzw. die Verweildauer beim Braten im stationären Ofensystem abhängig zu halten von der Grösse der jeweils zu verarbeitenden Obstsorten (z. B. Grossfrüchte wie Äpfel, Birnen usw., anderseits Beerenobst wie z. B. Holunderbeeren mit einem Durchmesser um nur etwa 6 mm pro Beere). Bei Verlangsamung des Bandtransportes oder Verlängerung der Einsatzdauer im stationären Ofensystem wird die Gesamtfrucht gebraten bzw. gedünstet und die Aromenbildung durch Braten bzw. Dünstung des Kerngehäuses oder der Kerne (Bittermandelaroma) beeinflussbar gehalten.
Bei unerwünschter Aromabeeinflussung durch Kernsubstanzen ist die Entfernung der Kerngehäuse oder der Kerne bei Grossfrüchten ebenfalls denkbar. Kleinfrüchte werden in der Regel gedünstet, wenn auch das Braten ohne weiteres durchführbar ist. Das vom Band kommende Bratobst wird mittels Cutter usw. zerkleinert und normal vermaischt bzw. im Sinne der Verfahrensvarianten verarbeitet. Eine weitere Beeinflussung des Aromas der Maische, Pulpe usw. bzw. des Brandes, Geistes, Likörs, Presssaftes usw. ist sinngemäss durch Beigabe von Frischobstmaische, Pulpe usw. möglich.
Der Brat- bzw. Dünstprozess dient dem Zweck der Aromatisierung der Maische, Pulpe usw. und damit der Aromatisierung des Obstbrandes, Obstgeistes, Likörs, Presssaftes, Konzentrats oder der Essenz ohne chemische Zusätze. Dies ist bei den Obstsorten von besonderer Bedeutung, die bei normaler Einmaischung, Extraktion usw. zu geringe Aromenspezifität der Endprodukte aufweisen (z. B. Äpfel).
Der Brat- bzw. Dünstprozess dient ausserdem dem Zweck, aus verschiedenen Sorten derselben Obstart eine konstante Aromanote zu erhalten.
Die Aromanote der durch Braten bzw. Dünsten vergüteten Maische, Pulpe usw. bzw. ihres Brandes usw. wird teilweise durch Karamelisierung teilweise aber durch Dextrinbildung und möglicherweise durch Veresterungen usw. bewirkt.
Bei Durchführung des Bratprozesses ist letztlich zu beachten, dass ein Verkohlen oder Ankohlen der Früchte vermieden wird, um eine 1, 2-Benzpyrenbildung zu verhindern.
Der Bratprozess kann beispielsweise zur Verhinderung der Ver- bzw. Ankohlung der Früchte, wie auch zur Variation der Aromatisierung der Maische, Pulpe, des Saftes usw. bzw. deren Endprodukte gesteuert werden, indem man den Verdampfungsgrad mit einem in den Ofenzug eingeschalteten Hygrometer misst.
Die Dauer des Brat- bzw. Dünstvorganges und die dafür zweckmässigste Temperatur hängen weitestgehend von der Art und der Beschaffenheit des Obstes ab. Diese Parameter sind jedoch von Fall zu Fall in einfacher Weise empirisch durch visuelle und geschmackliche Beurteilung zu ermitteln.
Zusammenfassend kann die oben beschriebene Aufbereitung von Obstmaischen, Obstpulpen usw. zur Herstellung von Obstbränden, von Obstgeist, Likör, von alkoholischen Konzentraten, Essenzen usw., letztlich zur Herstellung von Obstsäften und Obstsaftkonzentraten verwendet werden.
Generell bezieht sich das Verfahren auf alle Obst- und Beerensorten, die beim Brat- oder Dünstprozess eine geschmackliche oder eine geruchliche Verbesserung erfahren.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel l : Herstellung von Apfelbrand.
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Äpfel werden-je nach gewünschter Geschmacksvariante des Brandes-mit oder ohne Kerngehäuse z. B. im stationären Röstofen oder auf dem Infraheizbrand, je nach gewünschtem Aroma des Endproduktes, an-bzw. durchgebraten bzw. gedünstet, mittels Cutter auf Breidicke zerkleinert, in Gärfässern oder Gärbottichen mit Leitungswasser soweit verdünnt, dass ein regelmässiges Rühren der Maische in bekannten Intervallen möglich ist. Die Maische kann gegebenenfalls mit Hefekulturen usw. beimpft werden, auch können die Eintragsöffnungen abgedeckt und kann die zur Vergärung nötige Raumtemperatur eingestellt werden. Nach Beendigung des Gärprozesses kann gegebenenfalls zur Vergärung des Restzuckers neuerlich mit Leitungswasser verdünnt werden.
Nach Beendigung der Nachgärung wird normal destilliert, der im Bereich der Vorschriften gewünschten Alkoholkonzentration, Lagerung möglichst in Holzgebinden oder Glasgefässen.
Beispiel 2 : Herstellung von Apfelgeist.
Die Apfelpulpe wird wie in Beispiel 1 beschrieben aufbereitet und je nach ihrem Wassergehalt in mehr oder minder konzentrierten Äthylalkohol eingebracht. Nach Beendigung der üblichen Extraktionszeit wird der Auszug destilliert und die Alkoholkonzentration eingestellt, wonach das Produkt in üblicher Weise gelagert wird.
Beispiel 3 : Herstellung von Apfellikör.
Die gemäss Beispiel l hergestellte Apfelpulpe wird mit Leitungswasser, besser mit destilliertem oder deionisiertem Wasser, dem zu erwartenden Aroma des Endproduktes entsprechend verdünnt. Sodann wird abgepresst oder durch grobe Filtertücher filtriert. Das Pektin wird aus dem Filtrat entfernt oder abgebaut (Pektinol usw. ). Nach Entfernung bzw. Abbau des Pektins und Beigabe von Zuckersirup und Äthylalkohol zur gewünschten Likörbeschaffenheit wird eine Feinfiltration vorgenommen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von gegebenenfalls alkoholischen Getränken, Konzentraten oder Essenzen aus Obst, z. B. Äpfel, Birnen, Holunderbeeren, Kirschen, Pflaumen oder Marillen, d a d u r c h g e k e n n - zeichnet, dass das Obst vor der Verarbeitung einem Brat- bzw. Dünstprozess unterworfen und gegebenenfalls mit nichtgebratenem bzw. nichtgedünstetem Obst bzw. Obstprodukt vermischt werden.
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