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Verfahren zur Herstellung von Trinkbranntweinen Die Herstellung von
Trinkbranntweinen, wie z. B. Kognak, Kirschwasser, Rum, Whisky, Enzian usw., erfolgt
in der- Regel durch Abdestillieren des mehr oder weniger wasserhaltigen Alkohols
zusammen mit den Aromastoffen aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten oder Mäischen, in
denen der Alkohol durch Vergären des Zuckers entstanden ist, welcher entweder im
Rohmaterial bereits enthalten war oder aus dessen-stärke- oder glykosidhaltigen
Pflanzenteilen, sei es durch die in diesen selbst enthaltenen Enzyme (Enzian), sei
es durch Einwirken von Diastase oder durch Kochen mit verdünnten Säuren gebildet
wurde.
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Der Alkoholgehalt der zur Branntweinbereitung üblicherweise dienenden
vergorenen Flüssigkeiten oder Maischen ist gewöhnlich zu niedrig, um in einer Stufe
den gewünschten Alkoholgehalt des Trinkbranntweines zu liefern. Dieser zu niedere
Alkoholgehalt des Destillationsgutes hat seine Ursache einerseits in einem entsprechend
niederen Gehalt der meisten Früchte, Pflanzen oder deren- Säfte an natürlichem Zucker,
andererseits in der Beeinträchtigung der vergärenden Wirkung der meisten Hefen durch
eirfen etwa 13°1a übersteigenden Alkoholgehalt, wodurch Maischen oder Flüssigkeiten
mit einem etwa a5 °1o übersteigenden Zuckergehalt nicht mehr vollständig vergären.
' Die bisherige Arbeitsweise zur Herstellung von Trinkbranntweinen ist also an das
natürliche Mengenverhältnis des Alkohols und der Aroma- und Geschmacksstoffe zum
Wasser in dem der Destillation zu unterwerfenden Gut gebunden. Die in engen Grenzen
schwankenden niederen Werte dieser durch die natürlichen Eigenschaften des Ausgangsmaterials
gegebenen Mengenverhältnisse bedingen eine öfters wiederholte, langandauernde Wärmebehandlung,
welche die empfindlichen Aroma-und Geschmacksstoffe schädigt. Die Anwendung dieser
Arbeitsweise ist verlustreich.
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Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren, welches gestattet,
das Mengenverhältnis des Alkohols und der Aroma- und Geschmacksstoffe zum Wasser
in dem der Destillation zu unterwerfenden Gut in weiten Grenzen zu regeln, d. h.
auf die der gewünschten Güte des Destillates entsprechenden höheren bis höchsten
Werte einzustellen. Dadurch werden die mit der bisher üblichen Herstellungsweise
verbundenen Schädigungen und Verluste vermieden oder erheblich vermindert. Das Verfahren
gestattet, auf einfache Weise hochwertige Branntweine zu gewinnen.
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Erfindungsgemäß wird die alkoholhaltige Flüssigkeit oder Maische (z.
B. Trauben- oder Obstweine, vergorene Maische aus Korn, süßen Kirschen, Zuckerrohrmelasse),
nachstehend kurz das alkoholhaltige Gut genannt, durch Ausfrieren des Wassers eingeengt
und dann der Destillation unterworfen oder eine unvergorene Flüssigkeit bzw. eine
unvergorene
Maische, nachstehend kurz das unvergorene Gut genannt,
wird in gleicher Weise eingeengt, hierauf vergoren und dann der Destillation unterworfen.
Diese Arbeitsweisen 1zönnen auch in Kombination miteinander angewendet_=@ werden,
wobei das verwendete Rohmaterial je#nach dem gewünschten Endprodukt jeweils das
gleiche oder gleichartige sein kann.
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Es ist an sich bekannt, alkoholhaltige Lösungen wie Bier oder Rein
durch Ausfrieren von Wasser einzuengen. Man hat bisher jedoch lediglich daran gedacht,
die in der Kälte gewonnenen Konzentrate unmittelbar als alkoholische Getränke zti
verwenden. Nach dem neuen Vorschlag wird dagegen das Kältekonzentrat zunächst einem
Destillationsprozel3 unterworfen und erst das Destillat als Getränk vdrwendet. Es
war durchaus überraschend und keineswegs naheliegend, daß trotz einer der Kälteeinengung
folgenden Wärmebehandlung durch Destillation ein Destillat, welches aus kälteeingeengten
Lösungen gewonnen wird, wesentlich reicher an Aroma ist als die in üblicherN%'eise
aus unkonzentrierten Lösungen hergestellten Destillationsprodukte.
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Das Verfahren wird für einige Ausführungsbeispiele näher erläutert.
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z. Ein Traubenwein wird auf einige Grade unter o' abgekühlt. Wenn
sich genügend Eis ausgeschieden hat, werden Eis und Konzentrat z. B. durch Zentrifugieren-
voneinander getrennt und dieses Verfahren gegebenenfalls wiederholt. bis der gewiinsclite
EinengUngsgrad erreicht ist. Es ist hierbei im Prinzip möglich und auch schon vorgeschlagen
worden, die Einengung so weit zu treiben, daß der Alkoholgehalt etwa demjenigen
einesKognaks entspricht. Man gewinnt auf diese Weise ein Getränk, das wohl das Aroma
des Ausgangsinaterials in verstärktem Maße besitzt, jedoc:li ist sein Gehalt nicht
nur an Alkohol und Extrakt, sondern auch an Säure daini so ho'cli, daß es praktisch
ungenießbar ist. Nach vorliegender Erfindung wird dagegen die Einengung des Weines
dur:li Ausfrieren des Wassers als Vorstufe der Destillation ausgeführt, wobei sein
Alkoholgehalt auf das Doppelte oder' Mehrfache erliölit wird. Durch diese
der Destillation vorangehenden Einengung in der Kälte unter Schonung aller Geschmacks-und
Aroniastofie wird es dann möglich, in einer Stufe unmittelbar sehr hochprozentigen
Weinbrand mit besonders reichem Bukett zu gewinnen, der :ich auch leichter und einfacher
rektifizieren 1ä ßt. Es lassen sich durch das neue Verfahren insbesondere auch aus
minderwertigen Weinen mit geringem Alkoholgehalt schon in einerDestillationsstufeBranntweine
herstellen, deren Güte derjenigen eines Branntweine: aus hochwertig ein R, liniaterial
in keiner Weise naclistelit. Diese Arbeitsweise kann mit der zweiten dadurch kombiniert
werden, daß nicht nur der alkoholhaltige Wein mittels Kälte eingeengt wird, sondern
auch schon der von den Trauben al?gepreßte unvergorene Saft durchAusfrieren -:des
Wassers angereichert wird. Die Einengung des Traubensaftes mittels Kälte wird man
im allgemeinen nur so weit treiben, @daß bei der anschließenden Gärung die gesamte
vergärbare Substanz in Alkohol umgesetzt wird. 1Uan kann jedoch auch die Einengung
weiter treiben, muß sich dann aber mit einer unvollständigen Gärung begnügen, da
der Alkoholgehalt wegen der Behinderung der Gärung etwa i 3 °%o nicht übersteigt.
Trotzdem erzielt man in diesem Falle einen besonderen Vorteil, nämlich den, daß
der nur teilweise vergorene Traubensaft einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Aromastoffen
aufweist und infolgedessen das aus ihm gewonnene Destillat hinsichtlich Aroma und
Geschmack ein besonders hochwertiges Produkt darstellt.
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2. Von dem Verfahren gemäß der Erfindung läßt sich z. B. bei der Herstellung
von Kornbramitwein, wie Whisky, zur Verbesserung des Aromas in folgender Weise Gebrauch
machen: Die in üblicher Weise gewonnene und vergorene Maische wird nicht unmittelbar
durch Kälte eingeengt, sondern zunächst abgepreßt und erst der hierbei anfallende
Saft durch Ausfrieren des Wassers konzentriert. In den Trestern werden zwar bei
dieser Arbeitsweise Reste von Alkohol verbleiben, man kann diese besonders vorteilhaft
dadurch wiedergewinnen, daß man bei der Kälteeinengung auf eine vollständige Trennung
von Eis und Konzentrat, welche bekanntlich gerade bei trüben oder sehr dickflüssigen
Stoffen Schwierigkeiten bereitet, verzichtet und dann finit dein Schmelzwasser des
Eises die aüsgepreßten Trester abdeckt. Die von dieser Schlempe abgepreßte alkoholhaltige
Flüssigkeit wird zum Anmachen der :Maische verwendet, was bei der Getreidebrennerei
zur Verkleisterung bzw. zur Verflüssigung, des Stärkemehles erforderlich ist. Auf
diese Weise gelingt es, das Einengungsverfahren besonders wirtschaftlich anzuwenden
und gleichzeitig den Alkohol- und Aroinagehalt der Trester und des ausgeschiedenen
Eises in vollem Umfange dein Prozeß «-feder zuzuführen.
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3. Eine Kombination aller drei Arbeitsweisen soll an dein Beispiel
der Herstellung eines Kirschgeistes erläutert werden. Da bei der Herstellung von
Obstbranntweinen, wie z. B. Kirsch-, Zwetschen- oder Himbeergeist, zwecks besserer
Aromabildung nicht der von den Trestern getrennte Obstsaft, sondern üblicherweise
die l@ ruchtniaische der Gärung unterworfen wird und beim Ausfrieren eine
große
Menge hierfür wertvoller Fruchtfleisch-3 im Eis verbleiben würde, wird man in diesem
Falle die Einengung der Fruchtmaische in der Weise vornehmen, daß man den Saff abpreßt
und nach der Einengung wieder mit den Trestern vermischt. Süße Kirschen werden also
wie üblich eingemaischt, der unvergorene Saft wird abgepreßt und beispielsweise
durch Ausfrieren von Wasser so weit eingeengt, daß das Konzentrat etwa 8 bis 25
°f, Zucker enthält. Dieses Konzentrat wird mit dem Preßrückstand, den Trestern,
vermischt und wie üblich vergoren. Dieser vergorenen konzentrierten Maische wird
vor der Diestilla,-tion ein unvergorener in der Kälte konzentrierter Kirschsaft
oder eine unvergorene in der Kälte konzentrierte Kirschenmaische zugesetzt und das
Gemisch ohne weitere Vergärung des noch darin enthaltenen Zuckers der Destillation
unterworfen. Das gewonnene Destillat enthält dann nicht nur die dem Gärungsprodukt
eigentümlichen; sondern auch die für -die frische Frucht charakteristischen Aroma-
und Geschmacksstoffe in konzentrierter Form, woraus ein Produkt von hervorragender
Güte resultiert. Der in der Schlempe verbleibende vergärungsfähige Zucker kann dadurch
verwertet werden, daß diese Schlempe oder die davon abgepreßte Flüssigkeit für sich
oder mit einer anderen Maische aus dem gleichen Material zusammen vergoren und der
abdestillierte Alkohol für eine Sorte zweiter Güte verwendet wird.
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Die Anwendung des Verfahrens ist nicht beschränkt auf die angeführten
alkohol- und zuckerhaltigen Flüssigkeiten, Säfte oder Maischen aus Früchten im engeren
Sinne, sondern gilt für alle übrigen vergorenen und vergärbaren Frucht- oder Pflanzenarten
oder deren Produkte, wie z. B. Kartoffel, Reis, Mais, Körnerfrüchte, Zuckerrohr,
Zuckermelasse, Enzian, Honig, Met usw.