KR100247158B1 - 맥아음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

약 12∼20°플라토의 비등 맥아즙을 조제하고; 상기 맥아즙에 식용산을 첨가하여 pH 4.0보다 높게 맥아즙을 산성화하는 공정으로 되는 무알코올 맥아음료의 냉각접촉법. 신선하게 레귤러 양조한 밤 맥주에 현탁한 약 2.5%∼7.5% 습윤 충진 이스트 슬러리를 함유하는 이스트 슬러리를 상기 산성화 맥아즙에 첨가한다. 이 슬러리는 그의 1㎖당 약 4천만 내지 약 8천만의 이스트 세포의 얻어진 맥아즙/슬러리 혼합물의 이스트 세포 농도가 얻어지기에 충분한 양으로 첨가한다. 약 0℃를 초과하고 최대 약 7℃ 미만의 온도에서 약 10시간을 넘고, 최대 30시간까지, 이 혼합물중에서 이스트 및 맥아즙을 접촉시킨 맥아즙을 분리하고, 얻어진 음료를 숙성시킨다. 얻어진 제품에 맥주 에스테르 향미를 관능적으로 보충하여 에스테르 및 양주 맥주 향미 보충 혼합물이 얻어지며, 이를 물로 희석하여 무알코올 맥아음료를 얻는다.

Description

[발명의 명칭]

맥아음료의 제조방법

[기술분야]

본 발명은 맥아음료의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 맥아음료에 관한 것으로 더 상세히는 무알코올(non-alcohol) 맥아 음료 및 이를 제조하기 위한 냉각 접촉 양조방법에 관한 것이다.

[배경기술]

저알코올 맥주 또는 무알코올 맥아음료를 제조하기 위하여 각종 양조기술이 오랫동안 제안되었거나, 실시되어 왔다. 본 발명에서 "맥주"란 3∼5.5%v/v의 알코올 함유량을 갖는 맥아음료 제품을 말한다. "저알코올 맥주"란 그의 각 알코올 함유량에 의해 "맥주"와 구별되며, 전자는 1∼3%v/v의 알코올을 함유하는 맥주를 의미한다. 한편, "무알코올 맥아음료"란 0.5∼1%v/v의 알코올을 함유하는 것이다.

알코올 함유량이 저하된 맥아음료를 제조하는 노력은 최근의 현상이 아닐지라도, 사회적으로 요구되는 소비 및 일반적인 건강에 대한 주의가 이러한 제품의 가능성에 흥미를 새롭게 하였다. 그러나, 자본관리 및 생산 코스트에 더불어, 오랫동안 종래의 맥주에 길드려진 소비자의 입맛을 변경하는 더 어려움 때문에 이러한 제품을 받아들이기에 어려움이 있다.

종래에는 사카로마이세스 루디위기(Sacch. ludwigii) 등과 같은 어떤 종류의 당을 발효할 능력이 결핍된 이스티; 발효 중단법; 고온 매싱(mashing) 기술; "바렐 시스템(Barrel system)법; 증류, 증발, 역삼투압 및 투석 기술을 포함한 알코올 정류기술이 사용되어 왔다. 그러나, 이들 방법에 의한 결과, 한정적인 상업적 성공의 제품이 얻어졌다. 이와 같은 알코올 감소 또는 알코올 생산의 억제에 대한 이러한 역사적 시도는 맥주 맛에 대한 악영향, 큰 자본의 요구 및 에너지 코스트, 또는 한정적인 생산량에 관여하는 것 등의 결점이 있다.

또 다른 방법으로 식품과학 및 기술초록 (Food Science & Technology Abstracts, No. 00228722, (82-11-h1707)에 이스트 세포를 비등하여 이스트 스튜를 생산하는 양조 맥아즙을 제조하는데 사용되는 우려내는 방법 또는 달여내는 방법이 개시되어 있다. 비등 후, 맥아즙을 1∼10℃로 냉각하 콜로이달 안정성을 유지한다. 그런 다음 안정화된 맥아즙을 필요에 따라 이스트화 혼합하고, 1∼8시간 방치한 후, 탄산화, 여과, 멸균시킨다. 최종생성물은 "절대 무알코올"이다.

또한, 무알코올 음료의 생산에 냉각접촉법도 이용되어 왔다. 예를 들면, 일본국 특개소 53-127861호에는 저온(예를 들면, -5℃∼10℃, 바람직하기로는 -2℃∼2℃)에서 15∼25% 볼링(Balling)의 맥아즙을 16∼72시간 동안, 1½∼2 중량%의 이스트와 접촉시키는 방법이 개시되어 있다. 이 이스트를 제거하고, 이 음료는 소망의 알코올 함량을 달성하기 위해 물로 희석하고, 탄산화, 고유의 향미를 내기 위해 젖산으로 산성화함으로서 완료하는 것이 개시되어 있다.

다른 냉각 접촉법으로는 미국 특허 제 4,661,355호 및 제 4,746,518호에 기재되어 있으며, 이들에 의하면, 희석된 (6∼12% 고형물) 산성화 맥아즙 (pH 약 4)을 0℃ 미만의 온도에서 약 24시간∼48시간, 알코올이 없는 이스트와 접촉시키고, 이스트를 분리한 후, 탄산화함으로서 목적 알코올 함량을 갖는 것에 지나지 않는 음료가 얻어진다.

또 다른 냉각접촉법으로는 캐나다 공개특허공보 제 2,027,651호에 개시되어 있다. 이 공보에는 무알코올 맥아음료의 제조방법이 기재되어 있다. 이 제법은 신선한 레귤러 그린 맥주에 현탁시킨 적어도 10%의 이스트를 함유하는 슬러리를 14∼20 중량%의 엑기스를 갖는 맥아즙과 접촉시키는 것이다. 맥아즙과 슬러리를 필요한 비율로 혼합하여 혼합물 1㎖당 1억 세포 이상의 효소세포를 생성한다. 원래, 특허권자는 이 방법에서 1㎖당 1억 3천 세포 이상의 농도가 필수 최소량이라고 했으나, 최소량으로서 1억개의 세포일 수 있다고 후에 개시한 것에 주목하여야 한다. 접촉은 3∼7.5℃에서 30분∼10시간 유지시킨다. 음료는 탄산화 및 무알코올의 규격에 접합하도록 알코올 함량을 감소시키기 위해 희석하여 음료로 완성된다.

미국 특허 제 4,971,807호에는 저알코올 함량 맥주에 관한 또 하나의 제법을 개시하고 있다. 이 제법에서는 비교적 소량의 아스코르브산을 맥아즙에 첨가한 후, 맥아즙을 80℃를 초과하는 온도에서 적어도 30분이상 비등 또는 가열하고, 이 때에 아스코르브산이 반응하여 맥아 배소(roasting)법에 의해 생기는 산화생성물인 쓴맛을 내는 물질을 제거한다. 이 특허제법에 의하면, 아스코르브산은 이 반응 중에 실질적으로 제거되어 맥아즙에 어떠한 영향도 주지 않는다. 가열하지 않고 아스코르브산을 첨가하는 것은 비효율적인 것이라고 특허권자는 기술함에 주목하여야 한다.

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 맛 평가에서 원치 않는 알데히드 향을 최소화하고, 동시에 실질적으로 알코올 생산을 피하는 조건에서 무알코올 맥아음료의 제조방법을 제공하는 것이다. 본 발명 제법에 의한 공정의 결합은 이스트의 증식을 충분히 억제하여 실질적인 발효 및 관련 에탄올 및 디아세틸의 생산을 피하고, 동시에 이스트가 맥아즙 및 최종음료에 존재하는 원치 않는 알데히드향 물질을 감소시키기에 충분한 활성인 것을 확실히 하는데 적합하다. 더욱이, 후자는 레귤러 맥주에 비해 증강된 안정성을 갖는 것이 판명되었다.

따라서, 후술하는 공정으로 이루어진 방법으로 비알코올성 맥아음료를 제조하기 위한 냉각 접촉법을 제공하는 것이다.

우선, 12°보다 크고 약 20°까지의 플라토치(Plato value)를 갖는 비등한 맥아즙을 조제한다. 이 맥아즙을 비등시켜 원래 중량의 약 20%까지의 물을 제거한다. 전형적으로는 7%∼15%의 양을 비등하여 제거하나, 바람직하기로는 약 10%이다. 비등은 맥아즙내에 알데히드의 함량을 감소시키는 것으로 믿어지며, 그에 의해 선행 기술에 의한 제법에 의해 제조된 냉각 접촉 맥주에 만성적으로 관련되는 여러 종류의 나쁜 향미를 피할 수 있다. 바람직한 맥아즙은 약 16°플라토의 것이다. 예를 들면, 14°플라토의 초기 맥아즙을 조제하고, 그의 초기 맥아즙의 약 10 중량%를 증발시켜 약 16°플라토치의 맥아즙을 얻음으로서 제조할 수 있다. 12 또는 그 미만의 플라토치에서는 맥아즙과 이스트의 접촉시 알데히드 감소에 있어서, 실질적 작용 효과가 없고, 대량의 물을 가공처리에 담지시키는 것이 필요한 것이 주의하여야 한다. 이것이 전술한 미국 특허에 기재되어 있는 제법의 불리한 점이다.

식용산을 4.0을 초과하는 pH까지 첨가함으로서 맥아즙을 산성화한다. 바람직하기로는 pH를 5.0미만까지 저하시키고, 약 4.5의 pH가 특히 바람직하다. 어떠한 식용산도 이 목적으로 사용할 수 있으나, 시트르산이 바람직하다. 맥아즙의 pH를 저하시킴으로서 최종음료의 pH를 저하시키는 것은 이스트 작용을 보조하고, 냉각 접촉법에 의해 제조된 무알코올 맥아음료에 관련된 특징적인 향미를 보완하는 효과를 갖는다. 그러나, pH를 4보다 저하시키면, 최종제품의 맛을 지나치게 날카롭게 한다. 여기서 고려하는 바와 같이, 첨가하는 산의 양은 맥아즙 내의 알데히드 농도의 저하를 촉진하는 정도의 것이어야 하고, 음료의 감미를 보충하는 정도에 그쳐야 하며, 일반적으로 약 150∼350ppm (즉, 맥아즙 1ℓ당 0.15∼0.35g)으로 된다.

전기에서 인용한 캐나다 공개특허 공보에서는 "산세척"에 의해 우선 이스트 세포를 조제하는 것에 주목하여야 한다. 이것은 양조공정에서 이스트 접종물에 세균감염이 침입하는 것을 방지하는 것을 조력하기 위해 사용되는 공지의 기술이다. 그러나, 이러한 산세척은 이스트를 비교적 높은 수소이온 농도에 노출시키기 때문에 이스트에 충격을 주게 되어 맥아즙에 첨가된 후에 알데히드를 감소시키는 능력을 저하시키는 우려가 있다.

마찬가지로 전술한 일본국 특허문헌에 의한 완료 공정에서 산을 첨가하는 것은 음료의 향미를 보완하나, 이스트와 맥아즙 사이의 접촉하는 동안 알데히드 감소를 용이하게 하는 데에는 너무 느리게 된다.

레귤러 양조의 밤 비어(barm beer)에 현탁된 습윤 충진 이스트로 슬러리의 약 25∼75 용량%(바람직하기로는 약 35∼70 용량%, 특히 바람직하기로는 약 70 용량%)의 슬러리 양을 그의 1㎖당 약 40,000,000 내지 80,000,000의 이스트 세포의 얻어진 맥아즙/슬러리 혼합물의 이스트 세포 농도로 되는데 충분한 비율로 맥아즙을 첨가한다. 바람직하기는 혼합물 1㎖당 50,000,000 내지 60,000,000세포의 범위의 이스트 세포수이다. 이스트는 신선하게 수확되어야 하는 것, 특히 24시간령을 초과하여 저장되어서는 안되는 것이 매우 중요하며, 이스트는 12시간령 이하 저장한 것이 특히 바람직하고, 이어서, 본 발명에 따라 사용되기 전에 이들은 그의 원래(original)의 발효에서 추출된다.

또한, 전술한 최초 캐나다 공개특허공보에서 출원인은 1㎖당 최소한 1억 3500만 세포가 이상적인 접촉온도 및 시간하에서 무알코올 맥아음료를 제조하기 위하여 필요한 것을 교시함을 다시 한번 주목하여야 한다. 이 기술의 한계를 정력적이고도 임계적으로 다시 고려한 후에도, 이 출원인은 1억 미만의 최소 필요 세포로 감소시키지는 못하였다.

본 발명에 의하면, 이러한 높은 이스트 세포농도를 사용하는 것은 불리함을 발견하였다. 더 상세히는, 예비 원심분리공정의 시간/비용의 불리함을 들이지 않고, 통상의 양조 원심분리는 1㎖당 약 8000만 세포까지의 이스트 세포농도를 효과적으로 취급하는 것을 알았다. 높은 세포농도를 피하기 위하여는, 특히 현탁 배지가 차고, 농후한 시럽상의 맥아즙인 경우, 이와 같은 장치를 사용하는 것은 추가적 또는 지나치게 큰 원심분리기를 설치하기 위한 추가 경비소요, 또는 현존하는 양조장치를 사용하는 산출량의 증대를 위한 방법에서 캐나다 특허출원이 기술한 이점과는 합치하지 않는 방법 장해의 허용을 어떤 것인가가 요구된다. 그리하여, 본 발명에 의하면, 놀랍게도 (전술한 인용문헌의 시사와 반대로) 1㎖당 실질적으로 1억개 미만 세포에서 무알코올 냉각 접촉 맥아음료 공정을 시행하는 것이 가능할 뿐만 아니라, 그렇게 하는 것이 적극적으로 유리하여, 그에 비해 소비자 미각 패널의 허용성의 충분한 범위내에서 조화된 미각을 갖는 음료를 제조할 수 있는 능력을 의심할 나위없이, 종래의 양조장치의 통상의 효과적인 조작범위내에서 조작할 수 있음을 발견하였다.

비록 밤 비어(그의 이스트 함량을 포함) 또는 기타 이스트 슬러리가 본 발명을 실시하는 것이 바람직하나, 만들어진 맥주 슬러리에 소요되는 수의 추출된 신선한 이스트 세포를 담지시켜 본 발명의 실시에서 사용할 수 있다. 경우에 따라, 이러한 다른 슬러리는 밤 맥주중에 슬러리화된 이스트에 동등하며, 따라서 본 발명의 명세서에서 언급한 범위내에 포함된다.

이스트와 맥아즙을 10시간을 초과하여 최대 30시간까지, 혼합물중에 접촉시켜 유지한다. 바람직한 실시예로는 접촉은 10시간을 초과하여 24시간까지 계속시킨다. 특히 바람직하기로는 접촉을 약 16시간 계속 접촉시킨 것이다.

접촉는 0℃ 보다 높고 최대 7℃미만까지의 온도에서 행한다. 바람직하기로는 접촉온도는 약 2∼3℃이며, 약 3℃가 특히 바람직하다.

이스트/맥아즙 혼합(또는 교반)하는 것이 매우 유리하고, 바람직하기로는 접촉하는 사이, 이 혼합물에 이산화탄소를 살포함으로서 행한다. 그러나, 교반은 유리하며, 특히 이산화탄소 가스 살포량은 혼합물중의 잔존하는 산호를 제거하는 것을 조력하며, 동시에 이스트 세포와 맥아즙 사이의 접촉 조건은 균일성을 유지하는 데 도움이 된다. 이러한 살포는 이스트 슬러리와 맥아즙 혼합물을 물리적으로 "회전"시킨다. 만일 특히 냉각 접촉이 가압하에서 행하여지면, 어느 정도의 부수적인 탄산화가 소망의 "회전" 작용과 평행하여 달성된다.

접촉기간에 계속하여, 얻어진 음료를 숙성시키고, 이에 앞서서 접촉된 맥아즙을 분리된 맥아즙 1㎖당 500,000∼2,000,000 세포를 제거하도록 하면서 분리한다. 잔존하는 세포는 바라지 않는 알데히드를 계속 감소시키고, 숙성과정시 용존 산소 레벨을 제어한다는 점에서 특별한 이점을 갖는다. 더욱이, 전술한 캐나다 특허출원의 주제인 바와 같이, 이스트 발효를 증강하는 냉각접촉법에서는 숙성공정중 이스트의 보유는 얻어지는 음료의 향미에 대한 오염손해와 함께 디아세틸 생성의 위험을 야기할 가능성이 있다.

바람직하기로는, 효소활성을 충분히 억제하여 디아세틸 생성도 회피함과 동시에 이스트를 음료중에 잔존하는 알데히드로 계속하여 감소시키기에 충분히 활성인 채로 하는 것을 확실히 하기 위하여 0℃를 넘는 저온에서 숙성을 진행시킨다. 그러나, 이 공정은 -1℃ 내지 0.5℃와 같이 낮은 온도에서도 수행할 수 있다. 잔존하는 이스트의 양 및 사용하는 조건은, 크라우제닝(krasening)과 같이 본 발명에서는 바람직하지 않은 2차 발효를 실질적으로 일으키지 않는 것을 확실히 하는 것에 주목하여야 한다.

맥아즙에는 맥주 에스테르 향미를 관능적으로 보충한다(물론, 향미의 증강이라는 의미)할 수 있다. 맥주 에스테르 및 맥주 그리고 맥주기재 제품의 향미에 대한 이들의 기여는 표준적인 텍스트에 기재된 바와 같이 당분야에 통상의 지식을 가진 자에게 잘 알려져 있다(예를 들면, "Malting and Brewing Science", Volume Ⅱ-Hopped Wort and Beer, Second Edition, Chapman and Hall 발행). 적용되는 표시법에 따르면, 상업적으로 입수가능한 합성 맥주 에스테르를 사용할 수 있다. 레귤러 맥주로부터의 천연 맥주 에스테르도 사용될 수 있다. 그러나, 바람직하기로는 숙성한 맥아즙을, 결국 혼합물의 에탄올 농도를, 예를 들면, 2 %v/v이하까지 증가시키는 레귤러 양조 맥주의 에스테르 보충량과 혼합한다. 바람직한 실시로는 첨가된 맥주는 고밀도 양조에서 농축 맥주(예를 들면, 이스트 분리후의 숙성 맥주)이며, 이것은 예를 들면, 에탄올 농도를 약 6∼8%v/v, 바람직하기로는 약 7%v/v의 에탄올 농도를 가질 수 있다. 바람직하기로는 얻어진 혼합물의 에탄올 농도는 약 1.1∼1.4%v/v의 범위내이며, 약 1.3%v/v가 특히 바람직하다.

혼합물은 최종적으로 충분한 양의 물로 희석하여, 바람직하기로는 0.5%v/v 미만의 에탄올 농도 및 약 4∼7°플라토(5∼6°플라토가 특히 바람직하다)의 계산된 원액 추출물을 갖는 무알코올 음료가 얻어진다.

[발명을 실시하기 위한 최량의 형태 및 산업상의 이용성]

[실시예 1]

양조요 맥아(Brewer's malt) 5190kg; 카라스탄 맥아(Carastan malt) 850kg의 콘스타치 첨가물; 염화칼슘 29kg; 및 시트르산 8.75kg(즉, 맥아즙 1ℓ당 0.24g의 농도를 이루기에 충분한 양)을물 440 헥토리터에 넣고 짓이겨 플라토치 14.5의 맥아즙 402 헥토리터를 제조하였다. 맥아즙에 호프를 42 고미가(bitterness unit)까지 첨가하고, 비등시켜 10%를 증발시켰다. 이 맥아즙은 365 헥토리터까지 용량이 감소하고, 약 16°플라토 및 pH 약 4.6의 농축 엑기스로 되었다.

이 맥아즙 350 헥토리터를 약 3℃의 발효기에 넣고, 이 온도를 냉각접촉 공정까지 유지시켰다.

밤 비어중 70 용량%의 이스트로 된 신선한 슬러리(12시간 미만)를 사용하여 맥아즙 1 헥토리터당 이스트 약 2kg의 속도로 이스트를 첨가하였다. 그 결과, 1㎖당 약 6천만 세포의 이스트 세포농도로 되었다.

접촉을 약 16시간 계속하고, 1분당, 맥아즙 1 헥토리터당 약1ℓ의 속도로, 약 3시간 이산화탄소를 살포했다. 소망의 연속 혼합작용은 특히 온도에 관련하여 접촉조건을 더욱 균일하게 하는데 도움이 된다.

그런 다음, 맥아즙을 원시분리하여 세포함량을 접촉 맥아즙 1㎖ 약 50만 세포로 감소시키고, 이 수준에서 0.5∼1.5℃에서 5일간 맥아즙을 숙성시켰다. 7.3%v/v의 에탄올 함량을 갖는 충분히 농축된 레귤러 양조된 맥주를 첨가하여 맥아즙의 에스테르 농도를 증가시키고, 그 결과, 맥아즙의 에탄올 농도가 약 1.3%v/v까지 증대하였다. 이 맥아즙을 약 980 헥토리터의 물로 희석하여 0.36%v/v의 에탄올 농도 및 5.5°플라토의 계산된 오리지날 엑기스를 갖는 맥아음료를 얻었다.

약 3배 용량까지 탄산화하고, 보틀링하고, 이어서 살균 (15∼20 "Pasteurization Units"-Pu)하였다. 동일하게 제조된 본 발명의 음료는 다른 상업적으로 생상된 저알코올 제품에 대하여 유의로 바람직한 것, 즉 소비자 미각 패널테스트에 의해 특징지워졌다. 더욱이 이 제품은 장기간, 즉, 6개월 이상 안정하였다.

Claims (29)

1. i) 약 12∼20°의 플라토의 비등 맥아즙을 조제하고, 식용산을 첨가하여 맥아즙의 pH가 약 4.0을 넘고 약 5.0 미만이 되도록 산성화하고, 신선하게 레귤러 양조한 맥주에 현탁한 약 25∼75용량%의 습윤 충진 이스트를 함유하는 이스트 슬러리를, 그의 1㎖당 약 4000만∼8000만 이스트 세포의 생성 맥아/슬러리 혼합물의 이스트 세포 농도가 얻어지기에 충분한 양으로 맥아즙을 첨가하고;

   ii) 0℃보다 높고 최대 7℃ 미만의 온도에서 약 10시간을 초과하고, 최대 30시간까지 혼합물중에 이스트와 맥아즙을 접촉시키고;

   iii) 분리한 맥아즙 1㎖당 50만 내지 200만 세포를 제거하면서 접촉시킨 맥아즙을 분리하여 얻어진 음료를 숙성시키고;

   iv) 맥주 에스테르 향미를 상기 맥아즙에 보충하여 혼합물을 얻고;

   v) 얻어진 음료를 물로 희석하여 무알콜올 맥아음료를 얻는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 무알코올 맥아음료를 제조하기 위한 냉각 접촉 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 맥아즙과 슬러리 혼합물을 접촉시 교반함을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 물을 탈기하고, 냉각함을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 맥아즙의 20중량%까지를 비등시켜 증발시킴을 특징으로 하는 방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 맥아즙의 4∼7중량%를 비등시켜 증발시킴을 특징으로 하는 방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 맥아즙의 10중량%를 비등시켜 증발시킴을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1항에 있어서, 상기 비등한 맥아즙이 약 16°의 플라토인 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제 1항에 있어서, 상기 맥아즙의 pH를 5.0미만으로 저하시킴을 특징으로 하는 방법.
9. 제 8항에 있어서, 상기 맥아즙의 pH를 4.5까지 저하시킴을 특징으로 하는 방법.
10. 제9항에 있어서, 맥아즙이 150∼350ppm의 상기 산을 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
11. 제 10항에 있어서, 시트르산을 맥아즙에 첨가함으로서 전술한 pH를 저하시킴을 특징으로 하는 방법.
12. 제 11항에 있어서, 전술한 시트르산의 첨가를 약 250ppm의 양으로 행함을 특징으로 하는 방법.
13. 제 1항에 있어서, 전술한 혼합물이 1㎖당 5000만 재지 7000만 이스트 세포를 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
14. 제 13항에 있어서, 전술한 혼합물이 1㎖당 5500만 내지 6500만 사이의 이스트 세포를 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
15. 제 1항에 있어서, 전술한 접촉을 10시간을 초과하고 24시간까지 계속함을 특징으로 하는 방법.
16. 제 15항에 있어서, 전술한 접촉이 약 16시간 계속하는 것을 특징으로 하는 방법.
17. 제 1항에 있어서, 전술한 온도가 약 2℃ 내지 5℃인 것을 특징으로 하는 방법.
18. 제 17항에 있어서, 전술한 온도가 3℃인 것이 특징인 방법.
19. 제 1항에 있어서, 이산화탄소를 상기 혼합물을 통하여 살포하는 것을 특징으로 하는 방법.
20. 제 1항에 있어서, 숙성온도를 저하시키나, 0℃를 초과하는 것이 특징인 방법.
21. 제 1항에 있어서, 전술한 습윤 충진 이스트 슬러리가 25∼70 용량%인 것을 특징으로 하는 방법.
22. 제 21항에 있어서, 전술한 습윤 충진 이스트 슬러리가 약 70 용량%인 것을 특징으로 하는 방법.
23. 제 1항에 있어서, 전술한 신선한 레귤러 양조 맥주(regularly brewed beer)가 약 12시간령(時間齡) 미만인 것이 특징인 방법.
24. 제 1항에 있어서, 전술한 이스트 상기 공정에 사용될 때 24시간령 미만인 것이 특징인 방법.
25. 제 24항에 있어서, 전술한 이스트가 상기 공정에 사용될 때 12시간령 미만인 것이 특징인 방법.
26. 제 1항에 있어서, 상기 무알코올 맥아음료가 약 0.5%v/v 미만의 에탄올 농도를 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
27. 제 1항에 있어서, 맥아즙을 보충하는 공정이 레귤러 양조 맥주의 에스테르 보충량을 맥아즙에 첨가하여 약 2%v/v 이하의 에탄올 농도를 갖는 혼합물을 얻은 것을 특징으로 하는 방법.
28. 제 27항에 있어서, 상기 혼합물에서 에탄올 농도가 1.1∼1.4%v/v인 것을 특징으로 하는 방법.
29. 제 28항에 있어서, 상기 혼합물에서 에탄올 농도가 1.3%v/v인 것을 특징으로 하는 방법.