RU2173702C2 - Способ приготовления пива "сталинградское экстра" - Google Patents
Способ приготовления пива "сталинградское экстра"Info
- Publication number
- RU2173702C2 RU2173702C2 RU99109957A RU99109957A RU2173702C2 RU 2173702 C2 RU2173702 C2 RU 2173702C2 RU 99109957 A RU99109957 A RU 99109957A RU 99109957 A RU99109957 A RU 99109957A RU 2173702 C2 RU2173702 C2 RU 2173702C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mash
- wort
- temperature
- beer
- boiling
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 2
- 235000006085 Vigna mungo var mungo Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 240000005616 Vigna mungo var. mungo Species 0.000 claims abstract description 52
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 46
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 25
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 25
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 12
- 235000009808 lpulo Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 5
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 4
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract 1
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 10
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 6
- 230000001603 reducing Effects 0.000 description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000220450 Cajanus cajan Species 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N Saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 1
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000006114 decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
Использование - в пивоваренной промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него. 1-ю часть затора приготавливают смешиванием несоложенного сырья в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов с 20% солода при температуре 35 ± 0,5°С, которую медленно подогревают до кипячения и кипятят в течение 20 мин. 2-ю часть затора приготавливают смешиванием оставшейся части солода водой при температуре 35 ± 0,5°С, подкисляют 2-ю часть затора молочной кислотой до pH 5,8 - 6,0, выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Прокипяченную 1-ю часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50 - 52°С с выдержкой при этой температуре 15 мин, подогревают затор до температуры 63 ± 0,5°С с выдержкой при этой температуре 20 мин, подогревают до температуры 72 ± 0,5°С, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, нагревают до температуры 75 ± 0,5°С и прокачивают на фильтрацию. Приводятся параметры процессов, соотношения исходного сырья к воде и значения контролируемых показателей. Это позволяет расширить ассортимент высококачественных сортов пива при сокращении себестоимости производства напитка. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пива.
Известен способ приготовления светлого пива, включающий приготовление пивного сусла путем смешивания несоложенного сырья в виде рисовой крупы с водой и меньшей частью солода, кипячения смеси, смешивания оставшейся части солода с водой, соединения смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла с введением сахаросодержащего компонента, охлаждение, осветление пивного сусла, сбраживание и дображивание молодого пива, фильтрование, карбонизацию и розлив (Зазирная М.В. Пиво. Технология сортового пива. Киев, "Техника", 1974).
Готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими и питательными свойствами и стойкостью.
Кроме того, данный способ требует наличия солода с очень высокими осолаживающими свойствами, требует длительного времени брожения и дображивания пива.
Наиболее близким к предлагаемому является "Способ получения пива "Радонежское" (патент России N 2076145, C 12 C 7/00; 11/00, опуб. БИ 27.03.97. ), предусматривающий приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем смешивания несоложенного сырья в виде рисовой крупы с водой и 20% солода, выдержки полученной смеси при повышающейся температуре, кипячения, смешивания оставшейся части солода с водой, выдержки, объединения частей затора, последующих выдержек при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, осветление и охлаждение сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, брожение сусла с использованием низовых дрожжей и ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив.
Данный способ также не позволяет получить недорогое пиво, обладающее высокими стабильными органолептическими свойствами с высокой массовой долей сухих веществ, повышенным содержанием алкоголя, высокой стойкостью при хранении.
Задачей настоящего технического решения является расширение ассортимента высококачественных сортов пива при сокращении себестоимости производства напитка.
Техническим результатом предполагаемого изобретения является сокращение сроков брожения и дображивания пива при получении напитка, обладающего высокими органолептическими свойствами, повышенным содержанием алкоголя, высокой питательностью, наряду с высокой стойкостью при хранении.
Это достигается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем смешивания несоложенного сырья в виде рисовой крупы и 20% солода, выдержки полученной смеси при повышающейся температуре, кипячения, смешивания оставшейся части солода с водой, выдержки, объединения частей затора, последующих выдержек при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, осветление и охлаждение сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, брожение сусла с использованием низовых дрожжей и ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив имеются отличия, а именно при приготовлении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 18% от массы зернопродуктов, 1-ю часть затора из несоложенного сырья и 20% солода приготавливают при температуре 35 ± 0,5oC, медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 20 минут, оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5oC, при этом общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам составляет 1:2,7-3,0, подкисляют 2-ю часть затора молочной кислотой до pH = 5,8-6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора, прокипяченную 1-ю часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50 - 52oC с выдержкой при этой температуре 15 минут, подогревают затор до температуры 63 ± 0,5oC с выдержкой при этой температуре 20 минут, подогревают до температуры 72 ± 0,5oC, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 ± 0,2%, добавляют сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в варочный котел в количестве 2% от массы зернопродуктов, кипячение сусла ведут в течение 1 часа с задачей 1 порции хмеля в количестве 90 - 95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, доводят массовую долю сухих веществ в сусле в процессе кипячения до 14 ± 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6 - 8 мг/л, сусло сбраживают в течение 6 - 8 суток до содержания массовой доли сухих веществ в молодом пиве 4,6 - 4,8% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 часа до подачи их в ток сусла, в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью по режиму 7 - 10 - 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 - 48 часов, дображивание ведут в течение 25 суток, причем при возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC, дображивание ведут в течение 12 суток.
Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
Данный способ позволяет получить высококачественное пиво, обладающее высокими органолептическими свойствами, высокой питательностью, высоким содержанием алкоголя, при этом за счет сокращения сроков брожения и дображивания себестоимость пива невысока.
Перечисленные выше особенности позволяют получить пиво
"Сталинградское экстра" со следующими фиэико-химическими показателями (см. таблицу).
"Сталинградское экстра" со следующими фиэико-химическими показателями (см. таблицу).
Применение ингредиентов в указанных соотношениях в сочетании с гидромодулем 1:2,7-3 обеспечивает более высокую по сравнению с прототипом концентрацию начального сусла, что в сочетании с применяемым температурно-временным режимом при затирании позволяет активизировать действия ферментов солода, увеличивает стойкость пива при хранении.
Указанный режим охмеления позволяет сохранить в начальном сусле полезные горькие вещества и придать пиву тонкий хмелевой аромат одновременно со снижением себестоимости этой операции за счет сокращения времени кипячения. Сокращение доли сахаросодержащего компонента также снижает себестоимость напитка, а аэрирование стерильным воздухом до более высокой концентрации кислорода обеспечивает более высокую скорость сбраживания сусла, что также снижает себестоимость напитка.
Использование ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью на стадии брожения позволяет существенно сократить период созревания пива при одновременном улучшении вкуса и аромата пива, также увеличивая стойкость его при хранении.
При уменьшении температуры дображивания до -1oC существенно сокращается время дображивания за счет более быстрой флокуляции дрожжей, коагуляции белковых дубильных веществ и полифенольных соединений, и увеличивает стойкость пива при его хранении.
Способ приготовления пива "Сталинградское экстра" осуществляется следующим образом.
Несоложенное сырье в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов смешивают с 20% солода при температуре 35 ± 0,5oC в заторном котле и перекачивают в котел несоложенных материалов для разваривания, где медленно подогревают до кипячения и кипятят 20 минут.
К началу закипания 1-й части затора оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5, подкисляют затор молочной кислотой до pH = 5,8 - 6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам составляет 1: 2,7-3.0. Прокипяченную часть затора перекачивают в основной затор до увеличения температуры общего затора 50 - 52oC, выдерживают 15 минут. Далее затор подогревается до 63 ± 0,5oC и выдерживают 20 минут. Затем затор подогревается до температуры 72 ± 0,5oC и выдерживается до полного осахаривания, которое проверяют по пробе на йод.
Осахаренный затор подогревают до температуры 75 ± 0,5oC и перекачивают в фильтрационный чан на отстаивание затора и фильтрацию сусла. Фильтрование затора проводят до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 ± 0,2%.
При работе с недостаточно растворенными солодами применяют ферментные препараты. При этом ферменты задают в основной затор.
В качестве ферментов в зависимости от качества используемого солода применяют церемикс 2ХЛ, термамил 120Л, ультрафло Л - в количестве 0,2 - 0,5 кг/1000 дал и другие аналогичные действия, разрешенные к применению органами здравоохранения.
При повышенной цветности солода и с целью уменьшения окислительных реакций в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3-3,5 г/гл сусла/или другой антиоксидант.
Сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в количестве 2% от массы зернопродуктов вносят в варочный котел и кипятят, доводя начальную плотность сусла до 14 ± 0,2%.
Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90 - 95% от общего количества вносят перед началом кипения, что обеспечивает достаточное насыщение за время кипячения, равное одному часу, веществами, придающими напитку мягкую хмелевую горечь.
Вторую порцию хмеля в количестве 5 - 10% вносят по окончании кипячения перед подачей сусла на хмелеотделение, что позволяет восполнить потери улетучиваемого во время кипячения хмелевого масла, придающего пиву тонкий хмелевой аромат.
Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до температуры 6 - 8oC, после чего передают его в бродильное отделение, подвергая его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 - 8 мг/л.
Активизированные в течение 4 часов пивным суслом низовые дрожжи подают в ток сусла, туда же вносят ферментный препарат с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, в частности может использоваться препарат Матурекс Л.
Использование ферментного препарата такого типа существенно ограничивает возможности образования диацетила, катализуя декарбоксилацию альфа-ацетолактаты в ацетоин, что существенно уменьшает период созревания пива.
Пиво сбраживают по режиму 7 - 10 - 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 - 48 часов до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 4,6 - 4,8%.
Дображивание пива ведут в течение 25 суток при температуре 1-2oC. При возможности охлаждения молодого пива до температуры -1oC срок дображивания сокращается до 12 суток.
По окончании выдержки пива его фильтруют на кизельгуровом и стерильных фильтрах, карбонизуют и осуществляют розлив. Пиво может выпускаться как в пастеризованном, так и в непастеризованном виде.
ПРИМЕР 1.
Способ затирания одноотварочный, массовая доля сухих веществ начального сусла 14%.
Первую часть затора приготавливают смешиванием несоложенного сырья в виде рисовой крупы в количестве 18% от массы зернопродуктов с 20% солода при температуре 35oC, которую медленно подогревают до кипячения и кипятят в течение 20 минут.
Вторую часть затора приготавливают свешиванием оставшейся части солода с водой при температуре 35oC, подкисляют молочной кислотой до pH = 5,8, выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора. Прокипяченную 1-ю часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50oC с выдержкой при этой температуре 15 минут, подогревают затор до температуры 63oC с выдержкой при этой температуре 20 минут, подогревают до температуры 72oC, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, нагревают до температуры 75oC и прокачивают на фильтрацию. Общее соотношение воды к затираемым зерноприпасам 1:2,7. При повышенной цветности солода в сусло вносят аскорбиновую кислоту из расчета 3,0 г/гл сусла.
Затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 ± 0,2%. Сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка добавляют в варочный котел в количестве 2% от массы зернопродуктов.
Охмеление сусла проводят в два приема. Первую порцию хмеля в количестве 90% от общей массы хмеля задают перед началом кипячения, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник. Допускается замена первой порции хмеля на водно-изомеризованный экстракт. Кипячение сусла с хмелем ведут в течение 1 часа, доводят массовую долю сухих веществ начального сусла до 14%. После хмелеотделения и удаления белковых взвесей в гидроциклонном аппарате проводят охлаждение сусла в теплообменнике до 6oC, подвергают его аэрации стерильным воздухом до достижения содержания кислорода в нем 6 мг/л.
В бродильном отделении сусло сбраживают в течение 6 - 8 суток до достижения массовой доли сухих веществ в молодом пиве 4,6 - 4,8% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 часа до подачи их в ток сусла в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью, например препарата Матурекс Л. из расчета 1,0 - 2,0 г/гл холодного сусла.
Брожение проводят по режиму 7 - 10 - 5oC с выдержкой диацетиловой паузы в течение 36 - 48 часов. Дображивание ведут в течение 25 суток при температуре 0 - 1oC. После дображивания пиво фильтруют через кизельгуровый и стерильный фильтры, карбонизуют и осуществляют розлив.
ПРИМЕР 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при получении сусла из недостаточно растворенного солода применяют ферментный препарат, например церемикс 2ХЛ, в количестве 0,2 кг/1000 дал.
ПРИМЕР 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дображивание пива осуществляют при температуре -1oC в течение 12 суток.
ПРИМЕР 4.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но при охмелении сусла заменяют первую порцию хмеля водно-изомеризованным хмелевым концентратом.
Технологические параметры, приведенные в примерах выполнения 1 - 4, обеспечивают приготовление пива "Сталинградское экстра".
Указанный способ позволяет получить пиво "Сталинградское экстра" с физико-химическими показателями, приведенными в таблице, представляющее собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, обладающую вкусом солодового напитка с мягкой хмелевой горечью и выраженным солодовым и хмелевым ароматом.
Бутылочное пиво обладает высотой пены не менее 40 мм и пеностойкостью не менее 4 минут, со следующей пищевой ценностью: углеводы - 5,8 г/100 мг напитка; белки - 0,8 г/100 мг напитка; энергетическая ценность напитка - 54,0 ккал/100 мл.
Claims (4)
1. Способ приготовления пива, предусматривающий приготовление пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем приготовления 1-й части затора смешиванием несоложенного сырья в виде рисовой крупы и 20% солода с водой, выдержки полученной смеси при повышающейся температуре, кипячения, смешивания 2-й части затора из оставшейся части солода с водой, выдержки, объединения частей затора последующих выдержек при повышающихся температурах до полного осахаривания, фильтрование, добавление сахаросодержащего компонента в варочный котел, кипячение и охмеление сусла, осветление и охлаждение сусла, аэрацию сусла стерильным воздухом, брожение сусла с использованием низовых дрожжей и ферментного препарата, дображивание пива, фильтрацию его через кизельгуровый фильтр, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 18% от массы зернопродуктов, 1-ю часть затора из несоложенного сырья и 20% солода приготавливают при температуре 35 ± 0,5°С, медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, к началу закипания 1-й части затора оставшуюся часть солода смешивают с водой при температуре 35 ± 0,5°С, при этом общее соотношение воды к затираемым зернопродуктам составляет 1: 2,7-3,0, подкисляют 2-ю часть затора молочной кислотой до рН 5,8-6,0 и выдерживают при этой температуре до окончания кипячения 1-й части затора, прокипяченную часть затора прокачивают во 2-ю часть затора до увеличения температуры общего затора до 50-52°С, выдерживают при этой температуре 15 мин, подогревают затор до температуры 63 ± 0,5°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, подогревают до температуры 72 ± 0,5°С, выдерживают затор при этой температуре до полного осахаривания, затор фильтруют до содержания массовой доли сухих веществ в сусле 13 ± 0,2%, добавляют сахаросодержащий компонент в виде сахарного песка в варочный котел в количестве 2% от массы зернопродуктов, кипячение сусла ведут в течение 1 ч с задачей 1 порции хмеля в количестве 90-95% от общей массы хмеля перед началом кипячения сусла, оставшуюся часть хмеля вносят по окончании кипячения перед подачей сусла в хмелецедильник, доводят массовую долю сухих веществ в сусле в процессе кипячения до 14 ± 0,2%, аэрируют сусло стерильным воздухом до содержания кислорода в нем не менее 6-8 мг/л сусло сбраживают в течение 6-8 суток до содержания массовой доли сухих веществ в молодом пиве 4,6-4,8% низовыми дрожжами, активированными пивным суслом за 4 ч до подачи их в ток сусла в присутствии ферментного препарата с альфа-ацетилдекарбоксилазной активностью по режиму 7-10-5°С диацетиловой паузой в течение 36-48 ч, достигаемой на 3 сутки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание ведут в течение 25 суток.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание молодого пива ведут при температуре - 1°С в течение 12 суток.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при охмелении сусла в качестве первой порции хмеля берут водно-изомеризованный хмелевой концентрат.
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU99109957A RU99109957A (ru) | 2001-04-27 |
RU2173702C2 true RU2173702C2 (ru) | 2001-09-20 |
Family
ID=
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЗАЗИРНАЯ М.В. Пиво. Технология сортового пива. - Киев: Техника, 1974. МАЛЬЦЕВ П.М. Технология солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1964, с.714. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH08502641A (ja) | 発酵麦芽飲料の泡特性を向上する方法及び組成物 | |
US4915959A (en) | Method for the continuous maturation of fermented beer | |
JP7049821B2 (ja) | ビール様発酵麦芽飲料の製造方法及びビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法 | |
JP6832577B2 (ja) | ビール風味ノンアルコール飲料の製造方法 | |
RU2173702C2 (ru) | Способ приготовления пива "сталинградское экстра" | |
RU2406754C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
US1487842A (en) | Process of making low-alcoholic-content beverage | |
RU2173700C2 (ru) | Способ приготовления темного пива | |
RU2441064C2 (ru) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "наBEERлин" | |
RU2173701C2 (ru) | Способ приготовления пива "волжанин" | |
RU2305702C1 (ru) | Алкогольсодержащий напиток на основе пива | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
US20060210667A1 (en) | High strength beer having winey beery character | |
RU2198209C2 (ru) | Способ производства безалкогольного напитка брожения | |
RU2741812C2 (ru) | Способ производства пива с медом | |
RU2188858C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-5" | |
RU2188857C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-1" | |
UA154150U (uk) | Спосіб виробництва пива темного нефільтрованого пастеризованого | |
RU2177500C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2122014C1 (ru) | Способ производства пива "хамовническое" | |
RU2159799C1 (ru) | Способ приготовления темного пива | |
RU2209238C1 (ru) | Способ производства пива "клинское" светлое | |
RU2109806C1 (ru) | Способ производства светлого пива "кайф" | |
RU2191805C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2189385C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-3" |