RU2109806C1 - Способ производства светлого пива "кайф" - Google Patents
Способ производства светлого пива "кайф" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2109806C1 RU2109806C1 RU97100551A RU97100551A RU2109806C1 RU 2109806 C1 RU2109806 C1 RU 2109806C1 RU 97100551 A RU97100551 A RU 97100551A RU 97100551 A RU97100551 A RU 97100551A RU 2109806 C1 RU2109806 C1 RU 2109806C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- wort
- fermentation
- boiling
- mash
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение касается производства светлого пива высшего качества и длительного срока хранения. При получении пивного сусла приготовление затора ведут при температуре воды 69 - 70oС, затор выдерживают в течение 90 - 100 мин, а хмель при кипячении сусла вводят в две стадии. Пивное сусло охлаждают до 10 - 12oС и на третьи сутки его сбраживания температуру поднимают до 14 - 15oС. Дображивание, фильтрование и розлив пива ведут при постоянном шпунтовом давлении двуокиси углерода 1,0 - 1,5 кгс/см2. Это позволяет упростить технологический процесс и улучшить органолептические показатели. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пивоваренной отрасли, и может найти применение при производстве светлого пива.
Известен способ получения пива длительного срока хранения путем его фильтрования, внесения протеолитического фермента, выделенного из гепатопакреаса краба, пастеризации пива и его розлива (патент РФ 2027749, кл. C 12 C 11/00, 1995).
Известен также способ производства пива, предусматривающий приготовление пивного сусла, в которое за 30 мин до окончания кипячения вводят водоизомеризованный хмелевой экстракт (ВИЭХ) вместе с хмелевой дробиной, который готовят путем смешивания хмеля в количестве 60% от расчетной нормы с водой pH 7,3 в соотношении 1:40 и кипячение в течение 30 мин при постоянном перемешивании, при этом 20% от расчетной нормы хмеля смешивают с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 15 - 30 мин, охлаждают ВИЭХ от хмелевой дробины, которую используют при кипячении сусла, а ВИЭХ задают в молодое пиво перед дображиванием [1].
Существенным недостатком вышеуказанных способов является сложность и длительность технологического процесса, а также зависимость органолептических показателей пива либо от качества пастеризации, либо от нормы вводимого ВИЭХ.
Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства светлого пива, предусматривающий дробление солода, получение пивного сусла, включающего приготовление затора настойным способом и его фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла, брожение пивного сусла, дображивание и фильтрование пива под шпунтовым давлением 0,4-0,6 кгс/см2 двуокиси углерода и розлив пива (прототип) [2].
Недостатками известного способа являются длительность технологического процесса и невысокие органолептические показатели пива, обусловленные:
- поэтапным процессом приготовления затора с последующим подогревом;
- длительным процессом внесения хмеля и охлаждением сусла до низких температур;
- недостаточным давлением двуокиси углерода.
- поэтапным процессом приготовления затора с последующим подогревом;
- длительным процессом внесения хмеля и охлаждением сусла до низких температур;
- недостаточным давлением двуокиси углерода.
Целью предлагаемого технического решения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей пива.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства пива, предусматривающем дробление солода, получение пивного сусла, включающее приготовление затора настойным способом и его фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение и брожение пивного сусла, дображивание и фильтрование пива под шунтовым давлением двуокиси углерода и его розлив, приготовление затора ведут при температуре воды 69 - 70oC с выдержкой затора в течение 90 - 100 мин, хмель при кипячении сусла вводят в две стадии: 90% хмеля после начала кипячения и 10% за 10 мин до окончания кипячения, пивное сусло охлаждают до 10-12oC, температуру брожения сусла на третьи сутки поднимают до максимальной 14-15oC, дображивание, фильтрование и розлив пива ведут при постоянном шунтовом давлении двуокиси углерода 1,0 - 1,5 кгс/см2.
Приготовление затора при температуре воды 69 - 70oC обеспечивает максимальное растворение сахара-мальтозы и увеличение выхода экстракта. Приготовление затора при температуре воды ниже 69oC приведет к снижению общей температуры затора, что приведет к ухудшению качества сусла. Превышение предела температуры 70oC приведет к снижению выхода экстракта, что повлияет на органолептические показатели конечного продукта.
Выдержка затора в течение 90 - 100 мин обеспечивает необходимое накопление сахара-мальтозы и выход экстракта, что улучшает пеностойкость и качество конечного продукта. Выдержка затора менее 90 мин ухудшит качество осахаривания и уменьшит выход экстракта, а превышение 100 мин также приведет к снижению выхода экстракта и, кроме того, к повышению кислотности.
Введение хмеля в две стадии при кипячении сусла обеспечивает чистый выраженный хмелевой вкус и приятную хмелевую горечь. Введение 90% хмеля после начала кипячения обеспечивает коагуляцию белков и, следовательно, высокую степень осветления сусла, а также стойкость пива.
Охлаждение пивного сусла до 10 - 12oC и подъем температуры сбраживаемого сусла на третьи сутки до максимальной 14 - 15oC обеспечивает интенсивность брожения, достижение конечной степени сбраживания и содержания видимого экстракта в конце брожения 5,1 - 5,2%, что обеспечивает высокие пеностойкость и вкусовые качества пива.
Уменьшение и превышение указанных предельных значений температур не обеспечит достижения поставленной цели.
Увеличение шпунтового давления двуокиси углерода от 0,3 - 0,6 кгс/см2 в прототипе до 1,0 - 1,5 кгс/см2 в предлагаемом способе, а также его использование при розливе пива позволяет сократить срок дображивания с 50 до 45 сут, обеспечивает высокое качество осветления пива до фильтрования, а розлив под этим же давлением позволяет повысить стойкость и сохранение вкусовых качеств пива при длительных сроках хранения. Установленный предел 1,0 - 1,5 кгс/см2 является оптимальным для получения вышеуказанного эффекта и пива высокого качества с улучшенной пеностойкостью.
Способ производства светлого пива "Кайф" осуществляют следующим образом.
Пример 1. Очищенный сухой ячменный солод дробят на двухвальцевой дробилке и загружают в заторно-фильтрационный чан, предварительно прогретый водой при 95oC. Затирание солода ведут при температуре воды 69 - 70oC и выдерживают затор в течение 90 мин до полного осахаривания, при этом общая температура затора составляет 63oC. После выдержки начинают фильтрование, которое проводят в две стадии: отделяют первое сусло и вымывают экстрактивные вещества, содержащиеся в дробине. Воду для промывки подают через сегнерево колесо, температура воды 75 - 78oC. Промывание водой проводят до достижения плотности сусла 13,6 ± 1%. После окончания набора сусла и спуска последней промывной воды из фильтрационного чана дробину удаляют. Затем собранное в сусловарочном котле пивное сусло подвергают кипячению с добавлением гранулированного хмеля. Кипячение сусла начинают после набора всего количества сусла и проводят его в течение 1,5 ч. Хмель вносят в сусло в 3 стадии: первая порция (90%) после начала кипячения и вторая порция (10%) за 10 мин до окончания кипячения. Готовое сусло с массовой долей сухих веществ 14% передают в бродильное отделение. Охлаждение пивного сусла производят на противоточном пластинчатом теплообменнике, где сусло быстро охлаждают до 10oC.
Дрожжи пивные предварительно разбраживают в небольшом количестве сахара с температурой 10 - 12oC и вводят в каждый бродильный чан. На третьи сутки брожения пивного сусла температуру поднимают до максимальной 14oC и поддерживают ее в течение 24 - 36 ч. Бродильный чан при этом постоянно охлаждают для того, чтобы в конце брожения температура плавно понизилась до 4 - 5oC. Температуру регулируют путем открытия вентилей на рубашках бродильных чанов. Продолжительность процесса главного брожения составляет 8-9 сут. Степень сбраживания молодого пива приведена в табл. 1. Температура молодого пива, поступающего в ткани для дображивания, не превышает 4 - 5oC.
Дображивание пива ведут периодическим способом, при этом через сутки после начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха пиво насыщают двуокисью углерода при шпунтовом давлении 1,0 - 1,5 кгс/см2. Продолжительность дображивания 45 сут.
Фильтрование пива проводят на рамном фильтре при постоянном шунтовом давлении двуокиси углерода 1,0 - 1,5 кгс/см2 в танке, из которого подают пиво на фильтр. В сборнике пива создают такое же давление для сохранения растворенной в пиве двуокиси углерода. Пиво в сборнике хранят 1 сут., затем подают на розлив. До окончания розлива в сборнике поддерживают противодавление двуокиси углерода 1,0 - 1,5 кгс/см2. Дображивание, фильтрование и розлив пива ведут при 1 - 2oC. Температура готового пива 0-2oC. Пиво разливают в емкости 1,0 - 1,5 л.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но затирание солода ведут с выдержкой в течение 10 мин, пивное сусло охлаждают до 12oC, а максимальную температуру на третьи сутки брожения поднимают до 15oC.
Обработку технологического оборудования на всех этапах производства пива, дрожжей, осевших в конце главного брожения, контроль за работой оборудования на стадиях брожения, дображивания, фильтрования и розлива ведут согласно ГОСТ 3473-78 "Пиво, общие технические условия".
В табл. 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели пива, изготовленного предложенным способом. Их анализ показывает, что пиво относится к категории светлого пива высшего качества, с высокой пеностойкостью и длительным сроком хранения.
Кроме того, по сравнению с прототипом способ позволяет значительно упростить процесс производства за счет:
- исключения поэтапного процесса затирания и подогрева на каждом этапе;
- введения хмеля в две стадии;
- увеличения температуры охлаждения и подъема максимальной температуры на третьи сутки;
- увеличение шпунтового давления.
- исключения поэтапного процесса затирания и подогрева на каждом этапе;
- введения хмеля в две стадии;
- увеличения температуры охлаждения и подъема максимальной температуры на третьи сутки;
- увеличение шпунтового давления.
В целом это обеспечивает высокие вкусовые качества пива "Кайф".
Claims (1)
- Способ производства светлого пива, предусматривающий дробление солода, получение пивного сусла, включающее приготовление затора настойным способом и его фильтрование, кипячение сусла с хмелем, охлаждение и брожение пивного сусла, дображивание и фильтрование пива под шпунтовым давлением двуокиси углерода и его розлив, отличающийся тем, что приготовление затора ведут при температуре воды 69 - 70oС с выдержкой затора в течение 90 - 100 мин, при кипячении сусла 90% хмеля вводят после начала кипячения и 10% за 10 мин до его окончания, пивное сусло охлаждают до 10 - 12oС, температуру брожения сусла на третьи сутки поднимают до максимального предела 14 - 15oС, а дображивание, фильтрование и розлив пива ведут при постоянном шпунтовом давлении двуокиси углерода 1,0 - 1,5 кгс/см2.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97100551A RU2109806C1 (ru) | 1997-01-23 | 1997-01-23 | Способ производства светлого пива "кайф" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97100551A RU2109806C1 (ru) | 1997-01-23 | 1997-01-23 | Способ производства светлого пива "кайф" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2109806C1 true RU2109806C1 (ru) | 1998-04-27 |
RU97100551A RU97100551A (ru) | 1998-09-20 |
Family
ID=20189073
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU97100551A RU2109806C1 (ru) | 1997-01-23 | 1997-01-23 | Способ производства светлого пива "кайф" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2109806C1 (ru) |
-
1997
- 1997-01-23 RU RU97100551A patent/RU2109806C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
2. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85, - М.: 1985. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2001524305A (ja) | ビールフレイバーコンセントレート | |
CN111454798A (zh) | 一种茉莉花茶发酵啤酒及其制备方法 | |
JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
JPS6251975A (ja) | アルコ−ル分のないか又はアルコ−ル分の少ないビ−ルの製造方法 | |
US4915959A (en) | Method for the continuous maturation of fermented beer | |
US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
RU2109806C1 (ru) | Способ производства светлого пива "кайф" | |
CN113811595A (zh) | 啤酒味发酵麦芽饮料 | |
RU2769405C1 (ru) | Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
RU2177500C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2143466C1 (ru) | Способ производства темного пива "очаковское темное" | |
RU2173701C2 (ru) | Способ приготовления пива "волжанин" | |
RU2122015C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" | |
RU2123517C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин особое" | |
RU2159799C1 (ru) | Способ приготовления темного пива | |
RU2143472C1 (ru) | Способ производства светлого пива "очаковское" | |
RU2191805C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2076901C1 (ru) | Способ производства алкогольного напитка | |
RU2105796C1 (ru) | Способ производства пива "стерлитамакское" | |
RU2188857C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-1" | |
RU2129146C1 (ru) | Способ производства светлого пива "товарищ бендер" | |
RU2195480C2 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5" | |
RU2188858C1 (ru) | Способ производства светлого пива "дон-5" | |
RU2173700C2 (ru) | Способ приготовления темного пива |