JP2001524305A - ビールフレイバーコンセントレート - Google Patents
ビールフレイバーコンセントレートInfo
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Abstract
(57)【要約】
ビールフレイバーコンセントレートならびにそのビールフレイバーコンセントレートを製造し、炭酸水及びアルコールの添加によって最終ビール製品を製造する方法。
Description
【０００１】 発明の分野 本発明は、ビールフレイバーコンセントレートの醸造及び使用に関し、更に詳
細には炭酸水及びアルコールの添加によって最終ビール製品を製造することがで
きるビールフレイバーコンセントレートの醸造及び使用に関する。
細には炭酸水及びアルコールの添加によって最終ビール製品を製造することがで
きるビールフレイバーコンセントレートの醸造及び使用に関する。
【０００２】 発明の背景 ビールのようなアルコール飲料の腫瘍成分は水である。そのような飲料は相当
な距離輸送されることがあるので、大幅な輸送費の削減が、輸送前に飲料の水含
量を低減し、次いで輸送後にその飲料に再加水することにより達成され得ること
は、認識されてきている。
な距離輸送されることがあるので、大幅な輸送費の削減が、輸送前に飲料の水含
量を低減し、次いで輸送後にその飲料に再加水することにより達成され得ること
は、認識されてきている。
【０００３】 濃厚アルコール飲料を製造し、次いでそのような濃厚飲料を最終製品に再転換
する方法は、当業において知られている。醸造工業において知られているアルコ
ール飲料の濃厚化のための種々の方法は、凍結乾燥、逆浸透及び限外濾過を包含
する。これらの全ての方法は、実質的に完成されたビールから開始し、次いで水
を排除する。結果の濃厚化飲料は、かくしてより良いコスト効率で輸送され、最
終地で水及び二酸化炭素で再加水され得る。
する方法は、当業において知られている。醸造工業において知られているアルコ
ール飲料の濃厚化のための種々の方法は、凍結乾燥、逆浸透及び限外濾過を包含
する。これらの全ての方法は、実質的に完成されたビールから開始し、次いで水
を排除する。結果の濃厚化飲料は、かくしてより良いコスト効率で輸送され、最
終地で水及び二酸化炭素で再加水され得る。
【０００４】 典型的な醸造過程中に添加されるように意図されたビールフレイバーは、公知
である。そのようなビールフレイバーは、醸造過程中に、醸造されているビール
のフレイバーを変えるために添加される。そのようなビールフレイバーは独立的
ではなく、すなわち炭酸水のような希釈剤の添加によって最終ビール製品となす
ことができない。
である。そのようなビールフレイバーは、醸造過程中に、醸造されているビール
のフレイバーを変えるために添加される。そのようなビールフレイバーは独立的
ではなく、すなわち炭酸水のような希釈剤の添加によって最終ビール製品となす
ことができない。
【０００５】 ビールの色相は、米国醸造化学者協会（ＡＳＢＣ）の標準であり、単一波長で
吸収される光の量を表示するＳＲＭ度（標準照合法）で測定される。ＳＲＭ尺度
は非線型であり、０から１０００の間に入り、小さいＳＲＭ値ほど、薄い色相を
意味する。例えば、無色ビールは０の度合いのＳＲＭであり、不透明ビールは１
００の度合いのＳＲＭであり、典型的なラガービールの色相は２．５の度合いの
ＳＲＭであり、スタウトビールは典型的には２５−６０の範囲の度合いのＳＲＭ
である。
吸収される光の量を表示するＳＲＭ度（標準照合法）で測定される。ＳＲＭ尺度
は非線型であり、０から１０００の間に入り、小さいＳＲＭ値ほど、薄い色相を
意味する。例えば、無色ビールは０の度合いのＳＲＭであり、不透明ビールは１
００の度合いのＳＲＭであり、典型的なラガービールの色相は２．５の度合いの
ＳＲＭであり、スタウトビールは典型的には２５−６０の範囲の度合いのＳＲＭ
である。
【０００６】 ホップは、粉砕された球果またはエキスの形であり、苦い風味及び豊かなアロ
マの寄与故に醸造過程における主要成分である。モルトの色相は、ロビボンド（
ｌｏｖｉｂｏｎｄ）単位（Ｌ）で測定され、醸造ビールの苦味は、苦味単位（Ｂ
Ｕ）で測定され、両者はＡＳＢＣ標準である。
マの寄与故に醸造過程における主要成分である。モルトの色相は、ロビボンド（
ｌｏｖｉｂｏｎｄ）単位（Ｌ）で測定され、醸造ビールの苦味は、苦味単位（Ｂ
Ｕ）で測定され、両者はＡＳＢＣ標準である。
【０００７】 ホップから誘導されるイソフムロン類または未還元ホップエキスが、モルト飲
料で光不安定性を引き起こし得ることは、知られている。特にホップのイソ−ア
ルファ酸は、光及び硫黄化合物と反応して３−メチル−１−ブテン−２−チオー
ルを生成する。そのようなビールを露光すると「光に打たれた」ようなそして嫌
な臭いをもつ飲料となる。
料で光不安定性を引き起こし得ることは、知られている。特にホップのイソ−ア
ルファ酸は、光及び硫黄化合物と反応して３−メチル−１−ブテン−２−チオー
ルを生成する。そのようなビールを露光すると「光に打たれた」ようなそして嫌
な臭いをもつ飲料となる。
【０００８】 発明の概要 本発明は、仕向け地に輸送し、次いで希釈剤の添加によってビール転化されう
うるビールフレーバーコンセントレートを提供する。このビールフレーバーコン
セントレートは、多様なタイプの最終ビール製品とすることができる極めて高い
フレーバーの製品である。最終ビール製品を作るためにビールフレーバーコンセ
ントレートに添加されるべき主要成分は、水、二酸化炭素及びアルコールを包含
する。更に添加することがある追加成分は、還元及び未還元のイソ−アルファ酸
及びデキストリン類である。イソ−アルファ酸は、ビールの苦味単位を所望の水
準まで上昇させるに用いられ、そしてデキストリンは最終ビール製品に更なるボ
ディを与えるために用いられる。
うるビールフレーバーコンセントレートを提供する。このビールフレーバーコン
セントレートは、多様なタイプの最終ビール製品とすることができる極めて高い
フレーバーの製品である。最終ビール製品を作るためにビールフレーバーコンセ
ントレートに添加されるべき主要成分は、水、二酸化炭素及びアルコールを包含
する。更に添加することがある追加成分は、還元及び未還元のイソ−アルファ酸
及びデキストリン類である。イソ−アルファ酸は、ビールの苦味単位を所望の水
準まで上昇させるに用いられ、そしてデキストリンは最終ビール製品に更なるボ
ディを与えるために用いられる。
【０００９】 更に本発明は、光に対して安定であるか、または光に対して安定でないビール
を製造するのに使用することができるビールフレーバーコンセントレートを製造
する方法を包含する。
を製造するのに使用することができるビールフレーバーコンセントレートを製造
する方法を包含する。
【００１０】 更に本発明は、ビールフレーバーコンセントレートを用いて最終ビール製品を
製造する方法を包含する。
製造する方法を包含する。
【００１１】 ビールフレーバーコンセントレートにアルコールを添加することにより、更な
る輸送費の節減、ならびに最終ビール製品の製造コストの削減が実現される。何
となれば安価なアルコールを仕向け地においてビールフレーバーコンセントレー
トにてんかして最終ビール製品を製造できるからである。
る輸送費の節減、ならびに最終ビール製品の製造コストの削減が実現される。何
となれば安価なアルコールを仕向け地においてビールフレーバーコンセントレー
トにてんかして最終ビール製品を製造できるからである。
【００１２】 ビールフレーバーコンセントレートを提供することは本発明の一目的である。 高ＳＲＭ度合いの色相をもつビールフレーバーコンセントレートを提供するこ
とは本発明の別の一目的である。
とは本発明の別の一目的である。
【００１３】 ２５−６０の度合いのＳＲＭの範囲内の色相をもつビールフレーバーコンセン
トレートを提供することは本発明の別の一目的である。
トレートを提供することは本発明の別の一目的である。
【００１４】 Ｌ１０−Ｌ３００の範囲内の色相を有するモルトを用いてビールフレーバーコ
ンセントレートを製造することは本発明の別の一目的である。
ンセントレートを製造することは本発明の別の一目的である。
【００１５】 約４０ＢＵの苦味を有するビールフレーバーコンセントレートを製造すること
は本発明の別の一目的である。
は本発明の別の一目的である。
【００１６】 １−６％の範囲内のアルコール重量パーセントをもつビールフレーバーコンセ
ントレートを醸造することは本発明の別の一目的である。
ントレートを醸造することは本発明の別の一目的である。
【００１７】 ビールフレーバーコンセントレートを醸造する方法を提供することは本発明の
別の一目的である。
別の一目的である。
【００１８】 希釈剤の添加によってビールフレーバーコンセントレートを完成ビール製品に
転化する方法を提供することは本発明の別の一目的である。
転化する方法を提供することは本発明の別の一目的である。
【００１９】 水、二酸化炭素及びアルコールの添加によってビールフレーバーコンセントレ
ートを完成ビール製品に転化する方法を提供することは本発明の別の一目的であ
る。
ートを完成ビール製品に転化する方法を提供することは本発明の別の一目的であ
る。
【００２０】 ビールフレーバーコンセントレートを用いて完成ビール製品を醸造する方法を
提供することは本発明の別の一目的である。
提供することは本発明の別の一目的である。
【００２１】 ビールフレーバーコンセントレートを用いて光安定な完成ビール製品を醸造す
る方法を提供することは本発明の別の一目的である。
る方法を提供することは本発明の別の一目的である。
【００２２】 ビールフレーバーコンセントレートを用いて、例えばピルスナー、ダーク（ｄ
ａｒｋ）ビール、赤（ｒｅｄ）ビール、エール、ペイルエール、ダークエール、
ボック、スタウト及びポーターを包含する種々の完成ビール製品を製造すること
は本発明の別の一目的である。
ａｒｋ）ビール、赤（ｒｅｄ）ビール、エール、ペイルエール、ダークエール、
ボック、スタウト及びポーターを包含する種々の完成ビール製品を製造すること
は本発明の別の一目的である。
【００２３】 複数のビールフレーバーコンセントレートをブレンドして種々のタイプ及び／
またはスタイルのビールを製造することは本発明の別の一目的である。
またはスタイルのビールを製造することは本発明の別の一目的である。
【００２４】 その他の非ビールアルコール飲料を製造する際に、ビールフレーバーコンセン
トレートを用いることは本発明の別の一目的である。
トレートを用いることは本発明の別の一目的である。
【００２５】 非アルコール食品に香味を付与するのにビールフレーバーコンセントレートを
用いることは本発明の別の一目的である。
用いることは本発明の別の一目的である。
【００２６】 本発明のその他の特徴及び利点は、以下の詳細な説明及び請求の範囲を参照す
るときには当業の通常の技術者に明らかになろう。本発明の一具体例を詳細に説
明する前に、本発明がその応用において、以下の説明に示された構成の詳細及び
成分の配置に限定されるものでないことは了解されるべきである。本発明は、別
の態様であり得るし、また多様な方式で実用、実施され得る。また、ここに使用
されている術語、用語は、説明のためであり、制限的に解釈されるべきでない。
るときには当業の通常の技術者に明らかになろう。本発明の一具体例を詳細に説
明する前に、本発明がその応用において、以下の説明に示された構成の詳細及び
成分の配置に限定されるものでないことは了解されるべきである。本発明は、別
の態様であり得るし、また多様な方式で実用、実施され得る。また、ここに使用
されている術語、用語は、説明のためであり、制限的に解釈されるべきでない。
【００２７】 好ましい態様の詳しい説明 本発明は、希釈剤の添加によって最終ビール製品を製造するのに使用できるビ
ールフレーバーコンセントレートの醸造に関係する。ビールフレーバーコンセン
トレートは、水、二酸化炭素及びアルコールで希釈された時に、得られる最終ビ
ール製品が所望の色相、苦味及びアルコール濃度を有するように設計される。所
望の最終ビール製品を製造するために、ビールフレーバーコンセントレートは、
予め定められた希釈のときに所望の最終ビール製品が得られるような所望の性質
を持つように製造される。
ールフレーバーコンセントレートの醸造に関係する。ビールフレーバーコンセン
トレートは、水、二酸化炭素及びアルコールで希釈された時に、得られる最終ビ
ール製品が所望の色相、苦味及びアルコール濃度を有するように設計される。所
望の最終ビール製品を製造するために、ビールフレーバーコンセントレートは、
予め定められた希釈のときに所望の最終ビール製品が得られるような所望の性質
を持つように製造される。
【００２８】 色相に関しては、ビールフレーバーコンセントレートは、好ましくは２５−６
０の度合いのＳＲＭ，最も好ましくは３５−４５の度合いのＳＲＭの範囲内の色
相を有する。この高色相を達成するために、高度合いのＳＲＭビールを作り出す
モルトが利用される。そのような高色相モルトの例は、黒モルト、カラメルモル
ト、ブラックモルト、ローストされたモルトツ、モルトエキス、及び当工業界で
知られている特殊モルトを包含する。Ｌ１０−Ｌ３００の色相のモルトを使用す
ることができ、Ｌ５０−Ｌ８０の範囲ないの色相をもつモルトがもっとも好まし
い。カラメル色剤及びＩＭＣＡモルトのような着色剤を用いて所望のビールフレ
ーバーコンセントレートを製造することもできる。
０の度合いのＳＲＭ，最も好ましくは３５−４５の度合いのＳＲＭの範囲内の色
相を有する。この高色相を達成するために、高度合いのＳＲＭビールを作り出す
モルトが利用される。そのような高色相モルトの例は、黒モルト、カラメルモル
ト、ブラックモルト、ローストされたモルトツ、モルトエキス、及び当工業界で
知られている特殊モルトを包含する。Ｌ１０−Ｌ３００の色相のモルトを使用す
ることができ、Ｌ５０−Ｌ８０の範囲ないの色相をもつモルトがもっとも好まし
い。カラメル色剤及びＩＭＣＡモルトのような着色剤を用いて所望のビールフレ
ーバーコンセントレートを製造することもできる。
【００２９】 ビールフレーバーコンセントレートのアルコール濃度に関しては、いくらかの
アルコールが望ましく、コンセントレートにおいてアルコールの濃度が高すぎる
と望ましくない沈殿がもたらされる。アルコールはコンセントレートに微生物安
定性を与える。従って、ビールフレーバーコンセントレート中の少量のアルコー
ルは、貯蔵及び輸送中の酵母、微生物等の生育を抑制防止するために望ましい。
好ましくは、ビールフレーバーコンセントレートは、１ないし６重量％、最も好
ましくは２−４重量％の範囲内のアルコール濃度を有する。添加することができ
るアルコールのタイプは、例えば、食品品位のエタノールまたはエチルアルコー
ルを包含する。好ましくは、コーンから蒸留された飲用９５％アルコールがコン
セントレートに添加される。
アルコールが望ましく、コンセントレートにおいてアルコールの濃度が高すぎる
と望ましくない沈殿がもたらされる。アルコールはコンセントレートに微生物安
定性を与える。従って、ビールフレーバーコンセントレート中の少量のアルコー
ルは、貯蔵及び輸送中の酵母、微生物等の生育を抑制防止するために望ましい。
好ましくは、ビールフレーバーコンセントレートは、１ないし６重量％、最も好
ましくは２−４重量％の範囲内のアルコール濃度を有する。添加することができ
るアルコールのタイプは、例えば、食品品位のエタノールまたはエチルアルコー
ルを包含する。好ましくは、コーンから蒸留された飲用９５％アルコールがコン
セントレートに添加される。
【００３０】 ビールフレーバーコンセントレートの苦味に関しては、いくつかの種類のホッ
プが使用できるが、普通の種類のガレナ（Ｇａｌｅｎａ）及びテットナンガー（
Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）が好ましい。またホップエキス及びホップオイルも使用
し得ることに注目すべきである。更に、還元イソ−アルファ酸も、一定の水準に
苦味を調節するため、及び更なる追加水準の微生物安定性（当工業によって良く
了解されている性質）を付与するためにも使用される。光（ｌｉｇｈｔ）安定な
ビールは、２ｐｐｍ未満のイソ−アルファ酸含量及び４−１６ｐｐｍ、最も好ま
しくは１０ｐｐｍのテトラロン酸（還元イソ−アルファ酸）濃度を有する。ビー
ルフレーバーコンセントレートは２５から５０ＢＵの範囲内、最もこのましくは
約５０ＢＵの苦味を有する。
プが使用できるが、普通の種類のガレナ（Ｇａｌｅｎａ）及びテットナンガー（
Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）が好ましい。またホップエキス及びホップオイルも使用
し得ることに注目すべきである。更に、還元イソ−アルファ酸も、一定の水準に
苦味を調節するため、及び更なる追加水準の微生物安定性（当工業によって良く
了解されている性質）を付与するためにも使用される。光（ｌｉｇｈｔ）安定な
ビールは、２ｐｐｍ未満のイソ−アルファ酸含量及び４−１６ｐｐｍ、最も好ま
しくは１０ｐｐｍのテトラロン酸（還元イソ−アルファ酸）濃度を有する。ビー
ルフレーバーコンセントレートは２５から５０ＢＵの範囲内、最もこのましくは
約５０ＢＵの苦味を有する。
【００３１】 ビールフレーバーコンセントレートの希釈倍率は、所望により変動できる。以
下の実施例においては、簡明のために１０の希釈倍率を用いた。例えば、３、５
、または７のような他の希釈倍率を、所望により使用できる。
下の実施例においては、簡明のために１０の希釈倍率を用いた。例えば、３、５
、または７のような他の希釈倍率を、所望により使用できる。
【００３２】 異臭性はビールを光に露出した時に起こり得る。褐色ガラスは、異臭物質を生
じる光反応を低減させる。しかし、光安定性のビールフレーバーコンセントレー
トを製造できる。
じる光反応を低減させる。しかし、光安定性のビールフレーバーコンセントレー
トを製造できる。
【００３３】 ビールフレーバーコンセントレートの製造に際して成分を変更することにより
、及び／または二つまたはそれ以上のビールフレーバーコンセントレートをブレ
ンド調合することにより、最終的に、例えば低減アルコールビール、低カロリー
ビール及びフルカロリービール、のような種々のタイプのビールが、製造でき、
スタイルの範囲にはピルスナー、ダークビール、レッドビール、ラガー、エール
、ペイルエール、ダークエール、スタウト、ポーター等が包含される。
、及び／または二つまたはそれ以上のビールフレーバーコンセントレートをブレ
ンド調合することにより、最終的に、例えば低減アルコールビール、低カロリー
ビール及びフルカロリービール、のような種々のタイプのビールが、製造でき、
スタイルの範囲にはピルスナー、ダークビール、レッドビール、ラガー、エール
、ペイルエール、ダークエール、スタウト、ポーター等が包含される。
【００３４】 またビールフレーバーコンセントレートは、低アルコールまたは無アルコール
ビール製品を製造するのにも使用できることにも注目すべきである。ビールフレ
ーバーコンセントレートを希釈する時に、添加されるべきアルコールの量は、も
しそれが添加されるのであれば、所望の低または無アルコールビールを作り出す
ように変更できる。
ビール製品を製造するのにも使用できることにも注目すべきである。ビールフレ
ーバーコンセントレートを希釈する時に、添加されるべきアルコールの量は、も
しそれが添加されるのであれば、所望の低または無アルコールビールを作り出す
ように変更できる。
【００３５】 天然フレイバーもビールフレーバーコンセントレートに対して、または最終製
品にフレイバーを更に付加するためにビールフレーバーコンセントレートを希釈
している時に添加できる。例えば、フルーツフレイバービール製品を作るために
柑橘フレイバーを添加できる。
品にフレイバーを更に付加するためにビールフレーバーコンセントレートを希釈
している時に添加できる。例えば、フルーツフレイバービール製品を作るために
柑橘フレイバーを添加できる。
【００３６】 またビールフレーバーコンセントレートは、ビール以外のアルコール飲料を製
造するためにも使用できる。例えば、ビールフレーバーコンセントレートは、ブ
ランディ様飲料またはモルトワインを製造するのに使用できる。
造するためにも使用できる。例えば、ビールフレーバーコンセントレートは、ブ
ランディ様飲料またはモルトワインを製造するのに使用できる。
【００３７】 またビールフレーバーコンセントレートは、パンのような無アルコール食品に
フレイバーを付ける時にも使用できる。残留アルコールは、食品製品の加熱また
はベーキング中に蒸発されるであろう。
フレイバーを付ける時にも使用できる。残留アルコールは、食品製品の加熱また
はベーキング中に蒸発されるであろう。
【００３８】 以下の実施例は、例示のために示すものであり、限定する意図はない。 実施例１ 下記の実施例は、約４０の度合いのＳＲＭの色相、４０BUの苦味および約４重
量％のアルコール含量を有するビールフレーバーコンセントレートの調製を示す
。
量％のアルコール含量を有するビールフレーバーコンセントレートの調製を示す
。
【００３９】 マッシュしたモルトを、まず、活性酵素及び約１５０の糖化酵素力をもつ標準
的L２ペイルモルト３５−４５％及び、L６０カラメルモルト５５−６５％から調
製する。L６０モルトは、焼け味を持たないカラメルトッフィを与える。マッシ ュしたモルトは、醸造釜中で４５°Fの水と２０分間ブレンドしてモルト処理オ オムギが水を吸収しうるようにする。次に、温度を１５分間で６２°Fに上昇し て澱粉を分解させ始める。モルト中の酵素、殊にベータアミラーゼはモルト中の
澱粉を分解して発酵可能な簡単な糖を生成させる。温度を６２°Fに１５分間維 持し、次いで１５分間で７０°Fに上昇させ、その温度にさらに１５分間維持す る。７０°Fで、澱粉は発酵可能な糖にまで分解する。次いで温度を７７°Fにま
で上昇させ、そこに５分間保持して酵素活性を終了させる。マッシュを標準的な
フィルタープレスまたは慣用麦汁樽を用いて濾過し、液をそれが清澄となるまで
再循環させる（Ｖｏｒｌａｕｆ）。清澄液はウオートと称され、次いでこれを醸
造釜内へポンプ移送する。
的L２ペイルモルト３５−４５％及び、L６０カラメルモルト５５−６５％から調
製する。L６０モルトは、焼け味を持たないカラメルトッフィを与える。マッシ ュしたモルトは、醸造釜中で４５°Fの水と２０分間ブレンドしてモルト処理オ オムギが水を吸収しうるようにする。次に、温度を１５分間で６２°Fに上昇し て澱粉を分解させ始める。モルト中の酵素、殊にベータアミラーゼはモルト中の
澱粉を分解して発酵可能な簡単な糖を生成させる。温度を６２°Fに１５分間維 持し、次いで１５分間で７０°Fに上昇させ、その温度にさらに１５分間維持す る。７０°Fで、澱粉は発酵可能な糖にまで分解する。次いで温度を７７°Fにま
で上昇させ、そこに５分間保持して酵素活性を終了させる。マッシュを標準的な
フィルタープレスまたは慣用麦汁樽を用いて濾過し、液をそれが清澄となるまで
再循環させる（Ｖｏｒｌａｕｆ）。清澄液はウオートと称され、次いでこれを醸
造釜内へポンプ移送する。
【００４０】 このウオートは、次いで以下のようにホップ処理される。ガレナ（Ｇａｌｅｎ
ａ）及びテットナンガー（Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）ホップを９０分ボイルへ添加
してからノックアウトした。ガレナホップは苦味付けホップとして使用し、そし
てテットナンガーホップはアロマホップとして使用した。特に、ガレナホップの
１／３は１５分の時点でボイルに対して添加する。ガレナホップの別の１／３及
びテットナンガーホップの１／３は３０分の時点でボイルに対して添加する。最
後に６０分の時点でボイルに対して、ガレナホップの最後の１／３及びテットナ
ンガーホップの２／３を添加する。ガレナホップは約３０BUの寄与をなし、そし
てテットナンガーホップは約１０BUの寄与をなす。
ａ）及びテットナンガー（Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）ホップを９０分ボイルへ添加
してからノックアウトした。ガレナホップは苦味付けホップとして使用し、そし
てテットナンガーホップはアロマホップとして使用した。特に、ガレナホップの
１／３は１５分の時点でボイルに対して添加する。ガレナホップの別の１／３及
びテットナンガーホップの１／３は３０分の時点でボイルに対して添加する。最
後に６０分の時点でボイルに対して、ガレナホップの最後の１／３及びテットナ
ンガーホップの２／３を添加する。ガレナホップは約３０BUの寄与をなし、そし
てテットナンガーホップは約１０BUの寄与をなす。
【００４１】 最後に、ウオートを、８ｐｐｍの濾過空気または酸素を用いて、発酵へ送られ
るの際のウオートまたは発酵槽中のウオートに泡立てることにより暴気し、そし
て慣用底発酵層酵母または頂部発酵エール酵母を、途中または発酵槽中でｍｌ当
たり１０ないし２０ｘ１，０００，０００細胞の量で添加する。ウオートをラガ
ー酵母については５２−５９°F（５２°Fが好ましい）で、そしてエール酵母に
ついては６２−６８°F（６２°Fが好ましい）で、ＥＯＦ（発酵の終点：発酵可
能物がバイオマス、エタノール、フレイバー分子、及びＣＯ2に転化される）ま で、典型的にはそれぞれ１５日及び１０日間、発酵させる。ＥＯＦのときに、発
酵ブロスまたはビールフレイバーコンセントレートは、４５°Ｆにまで冷却され
約１日間保持されそして、この時点で発酵槽中で沈殿している酵母を取り出す。
懸濁された酵母は、留まってグリーン（若い）ビールフレイバーコンセントレー
トを熟させる。そのコンセントレートは更に１０ないし１４日間熟成させられる
。次いで、コンセントレートは、慣用法で濾過されて、プレート及びフレームＤ
Ｅフィルターのような任意の標準的フィルターを用いて残留している酵母及び粒
子を除去して、直ぐに出荷できる清澄なビールフレイバーコンセントレートがも
たらされる。ビールフレイバーコンセントレートは、使用直前まで、６ないし１
０ｐｓｉｇのＣＯ2ヘッド圧及び２９ないし３４°Ｆの冷温下に小樽、輸送容器 またはタンカー車中で貯蔵及び輸送される。
るの際のウオートまたは発酵槽中のウオートに泡立てることにより暴気し、そし
て慣用底発酵層酵母または頂部発酵エール酵母を、途中または発酵槽中でｍｌ当
たり１０ないし２０ｘ１，０００，０００細胞の量で添加する。ウオートをラガ
ー酵母については５２−５９°F（５２°Fが好ましい）で、そしてエール酵母に
ついては６２−６８°F（６２°Fが好ましい）で、ＥＯＦ（発酵の終点：発酵可
能物がバイオマス、エタノール、フレイバー分子、及びＣＯ2に転化される）ま で、典型的にはそれぞれ１５日及び１０日間、発酵させる。ＥＯＦのときに、発
酵ブロスまたはビールフレイバーコンセントレートは、４５°Ｆにまで冷却され
約１日間保持されそして、この時点で発酵槽中で沈殿している酵母を取り出す。
懸濁された酵母は、留まってグリーン（若い）ビールフレイバーコンセントレー
トを熟させる。そのコンセントレートは更に１０ないし１４日間熟成させられる
。次いで、コンセントレートは、慣用法で濾過されて、プレート及びフレームＤ
Ｅフィルターのような任意の標準的フィルターを用いて残留している酵母及び粒
子を除去して、直ぐに出荷できる清澄なビールフレイバーコンセントレートがも
たらされる。ビールフレイバーコンセントレートは、使用直前まで、６ないし１
０ｐｓｉｇのＣＯ2ヘッド圧及び２９ないし３４°Ｆの冷温下に小樽、輸送容器 またはタンカー車中で貯蔵及び輸送される。
【００４２】 この実施例では、ビールフレイバーコンセントレートは、炭酸水及び蒸留トウ
モロコシアルコールによって１０倍に希釈され、約４．０の度合いのＳＲＭ、４
．０ＢＵの苦味及び３−７重量％のアルコールの製品を与える。
モロコシアルコールによって１０倍に希釈され、約４．０の度合いのＳＲＭ、４
．０ＢＵの苦味及び３−７重量％のアルコールの製品を与える。
【００４３】 ミシガン州カラマズーのカルセック（Ｋａｌｓｅｃ）から入手できるテトラロ
ン（ＴｅｔｒａｌｏｎｅTM）のような還元イソ−アルファ酸であるテトラヒドロ
イソフムロンは、約２−８ｐｐｍの濃度で添加されて６−１２ＢＵの範囲の苦味
を最終製品に与える。苦味は最終ビール製品が販売される市場の好みに調整でき
る。テトラロンは、非還元イソ−アルファ酸と比較して１．５倍の苦味付け果が
ある。テトラロンの１ｐｐｍは、ほぼ１ＢＵである。好ましくは、イソ−アルフ
ァ酸によってもたらされる４ＢＵ及び還元イソ−アルファ酸からもたらされる１
と８の間のＢＵを有するのが望ましい。
ン（ＴｅｔｒａｌｏｎｅTM）のような還元イソ−アルファ酸であるテトラヒドロ
イソフムロンは、約２−８ｐｐｍの濃度で添加されて６−１２ＢＵの範囲の苦味
を最終製品に与える。苦味は最終ビール製品が販売される市場の好みに調整でき
る。テトラロンは、非還元イソ−アルファ酸と比較して１．５倍の苦味付け果が
ある。テトラロンの１ｐｐｍは、ほぼ１ＢＵである。好ましくは、イソ−アルフ
ァ酸によってもたらされる４ＢＵ及び還元イソ−アルファ酸からもたらされる１
と８の間のＢＵを有するのが望ましい。
【００４４】 イリノイ州デカターのＡ．Ｅ．スタンリー（Ｓｔａｎｌｅｙ）社から入手でき
るＳｔａｎｌｅｙ ２００TM添加物シロップは、最終ビール製品のボディを増加
させるため、及び約１の本エキス：アルコール（ＲＥ／Ａ）比を与えるために添
加し得る。Ｓｔａｎｌｅｙ ２００シロップは、希釈剤で２０−３０％固形分ま
で希釈されてから、混合ループを使用して、またはビールが一つのタンクから別
のタンクへ移動しているライン中にビールフレイバーコンセントレートに添加し
て混合及び所望のＲＥ／Ａ比を達成することができる。
るＳｔａｎｌｅｙ ２００TM添加物シロップは、最終ビール製品のボディを増加
させるため、及び約１の本エキス：アルコール（ＲＥ／Ａ）比を与えるために添
加し得る。Ｓｔａｎｌｅｙ ２００シロップは、希釈剤で２０−３０％固形分ま
で希釈されてから、混合ループを使用して、またはビールが一つのタンクから別
のタンクへ移動しているライン中にビールフレイバーコンセントレートに添加し
て混合及び所望のＲＥ／Ａ比を達成することができる。
【００４５】 実施例２ 光安定性ビールフレイバーコンセントレートの調製操作は、下記の相違がある
が大体実施例１に記載のものと同じである。
が大体実施例１に記載のものと同じである。
【００４６】 本例操作では、ガレナ（Ｇａｌｅｎａ）ホップ及びテットナンガー（Ｔｅｔｔ
ｎａｎｇｅｒ）ホップを添加する代わりに、市販の廃ガレナ（Ｇａｌｅｎａ）ホ
ップ（超臨界二酸化炭素で抽出したガレナホップ）３００ｐｐｍをボイル中に添
加し、全部で９０分のボイルの間そのままとする。更に１０ｐｐｍのテトラロン
（ＴｅｔｒａｌｏｎｅTM）を出荷前にビールフレイバーコンセントレートに添加
して、安定性を与える。ＴｅｔｒａｌｏｎｅTMは抗微生物性であり、廃ホップの
イソ−アルファ酸含量が極めて低いので必要とされる。
ｎａｎｇｅｒ）ホップを添加する代わりに、市販の廃ガレナ（Ｇａｌｅｎａ）ホ
ップ（超臨界二酸化炭素で抽出したガレナホップ）３００ｐｐｍをボイル中に添
加し、全部で９０分のボイルの間そのままとする。更に１０ｐｐｍのテトラロン
（ＴｅｔｒａｌｏｎｅTM）を出荷前にビールフレイバーコンセントレートに添加
して、安定性を与える。ＴｅｔｒａｌｏｎｅTMは抗微生物性であり、廃ホップの
イソ−アルファ酸含量が極めて低いので必要とされる。
【００４７】 この光安定性ビールフレイバーコンセントレートは、炭酸水、アルコール及び
スタンリー２００添加物シロップを添加して最終ビール製品を作った上記実施例
１と実質的に同じようにして、最終ビール製品とした。
スタンリー２００添加物シロップを添加して最終ビール製品を作った上記実施例
１と実質的に同じようにして、最終ビール製品とした。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ， ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，Ｄ Ｋ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，Ｕ Ｚ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ
Claims (46)
- 【請求項１】 水、二酸化炭素及びアルコールの添加によってビール製品を
製造できるビールフレイバーコンセントレートであって、２５−６０度のＳＲＭ
範囲の色相、２０−６０ＢＵの範囲の苦味及び１−６重量％の範囲のアルコール
濃度を有する上記ビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項２】 色相が３５−４５度のＳＲＭ範囲である請求項１のビールフ
レイバーコンセントレート。 - 【請求項３】 該コンセントレートがＬ１０−Ｌ８０の範囲の色相を有する
モルトから製造される請求項１のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項４】 該コンセントレートが、少なくとも半分がＬ５０より濃い色
相を有するモルトから製造される請求項１のビールフレイバーコンセントレート
。 - 【請求項５】 アルコール濃度が２−４重量％の範囲である請求項１のビー
ルフレイバーコンセントレート。 - 【請求項６】 該コンセントレートがガレナ（Ｇａｌｅｎａ）及びテットナ
ンガー（Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）ホップから製造される請求項１のビールフレイ
バーコンセントレート。 - 【請求項７】 該コンセントレートが廃ガレナ（Ｇａｌｅｎａ）ホップから
製造される請求項１のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項８】 該コンセントレートがテトラヒドロイソフムロン類を含む請
求項１のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項９】 ビール製品を製造できるビールフレイバーコンセントレート
であって、少なくとも２５度のＳＲＭの色相及び少なくとも２０ＢＵの苦味を有
する上記ビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１０】 １−６重量％の範囲のアルコール濃度を更に有する請求項
９のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１１】 色相が２５−６０度のＳＲＭ範囲である請求項９のビール
フレイバーコンセントレート。 - 【請求項１２】 色相が３５−４５度のＳＲＭ範囲である請求項１１のビー
ルフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１３】 該コンセントレートがＬ１０−Ｌ８０の範囲の色相を有す
るモルトから製造される請求項９のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１４】 該コンセントレートが、少なくとも半分がＬ５０より濃い
色相を有するモルトから製造される請求項９のビールフレイバーコンセントレー
ト。 - 【請求項１５】 アルコール濃度が２−４重量％の範囲である請求項９のビ
ールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１６】 該コンセントレートがガレナ（Ｇａｌｅｎａ）及びテット
ナンガー（Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）ホップから製造される請求項９のビールフレ
イバーコンセントレート。 - 【請求項１７】 該コンセントレートが廃ガレナ（Ｇａｌｅｎａ）ホップか
ら製造される請求項９のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１８】 該コンセントレートがテトラヒドロイソフムロン類を含む
請求項９のビールフレイバーコンセントレート。 - 【請求項１９】 Ｌ１０−Ｌ３００の範囲の色相を有するモルトを用いて麦
汁をつくり； その麦汁をホップ風味付けし；そして その麦汁を発酵させることにより、２５−６０度のＳＲＭ範囲の色相及び２０
−６０ＢＵの範囲の苦味を有するビールフレイバーコンセントレートを製造； する工程を含む、ビールフレイバーコンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２０】 モルトがＬ１０−Ｌ８０の範囲の色相を有する請求項１９
のビールフレイバーコンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２１】モルトの少なくとも半分がＬ５０より濃い色相を有する請求
項１９のビールフレイバーコンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２２】 該コンセントレートが実質的に１−６重量％の範囲のアル
コール濃度を有するように、発酵工程を実施する請求項１９のビールフレイバー
コンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２３】 該コンセントレートが実質的に２−４重量％の範囲のアル
コール濃度を有するように、発酵工程を実施する請求項１９のビールフレイバー
コンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２４】 ホップ風味付け工程がガレナ（Ｇａｌｅｎａ）及びテット
ナンガー（Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）ホップの使用を含む請求項１９のビールフレ
イバーコンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２５】 ホップ風味付け工程が廃ガレナホップの使用を含む請求項
１９のビールフレイバーコンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２６】 テトラヒドロイソフムロン類の添加をさらに含む請求項１
９のビールフレイバーコンセントレートを醸造する方法。 - 【請求項２７】 ２５−６０度のＳＲＭ範囲の色相、２０−６０ＢＵの範囲
の苦味及び１−６重量％の範囲のアルコール濃度を有するビールフレイバーコン
セントレートを製造し； そのコンセントレートを水、二酸化炭素及びアルコールの希釈剤で希釈する； 工程を含む、ビール製造方法。 - 【請求項２８】 ビールフレイバーコンセントレートが３５−４５度のＳＲ
Ｍ範囲の色相を有する請求項２７のビール製造方法。 - 【請求項２９】 該コンセントレートがＬ１０−Ｌ８０の範囲の色相を有す
るモルトから製造される請求項２７のビール製造方法。 - 【請求項３０】 該コンセントレートが少なくとも半分がＬ５０より濃い色
相を有するモルトから製造される請求項２７のビール製造方法。 - 【請求項３１】 アルコール濃度が２−４重量％の範囲である製造される請
求項２７のビール製造方法。 - 【請求項３２】 該コンセントレートがガレナ（Ｇａｌｅｎａ）及びテット
ナンガー（Ｔｅｔｔｎａｎｇｅｒ）ホップから製造される請求項２７のビール製
造方法。 - 【請求項３３】 該コンセントレートが廃ガレナ（Ｇａｌｅｎａ）ホップか
ら製造される請求項２７のビール製造方法。 - 【請求項３４】 該コンセントレートがテトラヒドロイソフムロン類を含む
請求項２７のビール製造方法。 - 【請求項３５】 アルコールがグレインアルコールである請求項２７のビー
ル製造方法。 - 【請求項３６】 該コンセントレートが希釈剤によって少なくとも３倍に希
釈される請求項２７のビール製造方法。 - 【請求項３７】 該希釈剤が更にテトラヒドロイソフムロン類を含む請求項
２７のビール製造方法。 - 【請求項３８】 該希釈剤がスタリー（Ｓｔａｌｅｙ）２００を含む請求項
２７のビール製造方法。 - 【請求項３９】 該製造ビールが約１の本エキス：アルコール比を有する請
求項２７のビール製造方法。 - 【請求項４０】 第２のビールフレーバーコンセントレートを醸造する工程
及びそれら両方のコンセントレートをブレンドする工程を更に含む請求項２７の
ビール製造方法。 - 【請求項４１】 それらのコンセントレートが異なる度合いのＳＲＭを有す
る請求項４０のビール製造方法。 - 【請求項４２】 それらのコンセントレートが異なる苦味を有する請求項４
０のビール製造方法。 - 【請求項４３】 該製造ビールが低カロリービールである請求項２７のビー
ル製造方法。 - 【請求項４４】 該製造ビールがフルカロリービールである請求項２７のビ
ール製造方法。 - 【請求項４５】 該製造ビールがラガー及びエールの内の１つである請求項
２７のビール製造方法。 - 【請求項４６】 該製造ビールがスタウト、ポーター、ピルスナー及びボッ
クの内の１つである請求項２７のビール製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US97622397A | 1997-11-21 | 1997-11-21 | |
| US08/976,223 | 1997-11-21 | ||
| PCT/US1998/024740 WO1999027070A1 (en) | 1997-11-21 | 1998-11-19 | Beer flavor concentrate |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001524305A true JP2001524305A (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=25523886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000522212A Pending JP2001524305A (ja) | 1997-11-21 | 1998-11-19 | ビールフレイバーコンセントレート |
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| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1070116A4 (ja) |
| JP (1) | JP2001524305A (ja) |
| KR (1) | KR20010032323A (ja) |
| CN (1) | CN1279711A (ja) |
| AU (1) | AU1465399A (ja) |
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| CA (1) | CA2310801A1 (ja) |
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-
1998
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Legal Events
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