CN1279711A - 啤酒香料浓缩物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种啤酒香料浓缩物,本发明还涉及一种制备以及使用啤酒香料浓缩物,通过添加苏打水和酒精制备出啤酒终产物的方法。

Description

啤酒香料浓缩物
发明领域
本领域涉及一种啤酒香料浓缩物的酿造和用途，更具体地说，涉及这样一种啤酒香料浓缩物的酿造和用途，即通过添加苏打水和酒精可以从其制备出啤酒终产物的啤酒香料浓缩物的酿造和用途。
发明背景
啤酒等酒精饮料的主要成分是水。由于这类饮料可能被运输相当长的距离，所以现已认识到通过下述操作可以切实降低运输费用：在运输前减少该饮料的水成分，然后运输后再水化。
生产浓缩酒精饮料然后再将其还原成为终产物的方法是本领域技术人员众所周知的。酿造工业中已知的用于浓缩酒精饮料的各种方法包括冻干、逆向渗透以及超滤。所有这些方法都是从一种基本完成的啤酒开始，然后排除水分。然后就可以更加经济有效地运输所得到的浓缩饮料，并在最终目的地用水和二氧化碳再将其水化。
典型酿造工艺过程中通常加入的啤酒香料是已知的。在酿造过程中加入这类啤酒香料，可以改变所酿造啤酒的口味。这类啤酒香料无法独担重任，即不能通过添加稀释剂如苏打水而被制备成啤酒终产物。
啤酒色度用SRM(标准参照方法)以“度”来衡量，SRM度是美国酿造化学协会(ASBC)订立的标准，表示单一波长处的被吸收光量。这种SRM标度是非线性的，其范围为0～1000，SRM数值越小，颜色越淡。例如，无色啤酒为0SRM度，不透明啤酒色度为100SRM度，典型的陈贮啤酒色度约为2．5SRM度，典型地，上面发酵的浓烈黑啤酒的色度范围为25～60SRM度。
以磨碎的干球果或提取物形式存在的啤酒花，由于它们对啤酒的苦味和浓郁的芳香味起作用，所以啤酒花是酿造过程中使用的主要成分。麦芽的色度用罗维邦色度单位(L)来度量，所酿啤酒的苦味用苦味单位(BU)来量度，二者均为ASBC标准。
已知来自啤酒花或未还原啤酒花提取物的异葎草酮能够导致麦芽饮料的光不稳定性。具体地讲，啤酒花中的异α－酸可以与光和含硫化合物反应形成3－甲基－1－丁烯－2－硫醇。将这类啤酒暴露于光下能够导致该饮料“漏光”并具有臭鼬味。
发明概述
本发明提供了一种啤酒香料浓缩物，该啤酒香料浓缩物可以被运输到目的地，然后通过添加稀释剂而配制成啤酒。这种啤酒香料浓缩物是一种香味浓烈的产物，用它可以配制成多种类型的啤酒终产物。为制备啤酒终产物而添加到啤酒香料浓缩物中的主要成分包括水、二氧化碳和酒精。还可以进一步添加的另外的成分包括还原或未还原的异α－酸和糊精。异α－酸可以用来增加啤酒的苦味而使之达到所期望的水平，而糊精则可以用来稠化啤酒终产物。
本发明进一步包括一种用于制备啤酒香料浓缩物的方法，该方法能够用于制备光稳定或光不稳定性的啤酒。
本发明进一步包括一种使用啤酒香料浓缩物制备啤酒终产物的方法。
通过向啤酒香料浓缩物中添加酒精，可以进一步降低运输费用，而且由于便宜的酒精可以在最终目的地向啤酒香料浓缩物中添加而制备出最终的啤酒产物，所以可以进一步降低啤酒终产物的制作成本。
本发明的一个目的是提供一种啤酒香料浓缩物。
本发明的另一个目的是提供具有较高SRM度色度的啤酒香料浓缩物。
本发明的再一个目的是提供一种色度为25～60SRM度的啤酒香料浓缩物。
本发明的又一个目的是使用色度范围为L10～L300的麦芽来制备一种啤酒香料浓缩物。
本发明的另一个目的是制备一种苦味度约为40BU的啤酒香料浓缩物。
本发明的另一个目的是酿制一种其酒精重量百分比为1～6％的啤酒香料浓缩物。
本发明的另一个目的是提供一种酿造啤酒香料浓缩物的方法。
本发明的另一个目的是提供一种通过添加稀释剂而将啤酒香料浓缩物配制成完整啤酒产物的方法。
本发明的另一个目的是提供一种通过添加水、二氧化碳和酒精而将啤酒香料浓缩物配制成完整啤酒产物的方法。
本发明的另一个目的是提供一种使用啤酒香料浓缩物来酿造完整啤酒产物的方法。
本发明的另一个目的是提供一种使用啤酒香料浓缩物来酿造光稳定性的完整啤酒产物的方法。
本发明的另一个目的是利用啤酒香料浓缩物来制备各种不同风味的啤酒，包括(例如)，比尔森型啤酒、黑啤酒、红啤酒、爱儿啤酒、英国黄啤酒、黑色爱儿啤酒、博克啤酒、上面发酵的浓烈黑啤酒以及钵尔透黑啤酒。
本发明的另一个目的是混合多种啤酒香料浓缩物以制备出各种类型和／或风格的啤酒。
本发明的另一个目的是利用啤酒香料浓缩物来制备其他非啤酒酒精饮料。
本发明的另一个目的是利用啤酒香料浓缩物而给非酒精食物加味。
在阅读了下面的详述及权利要求书后，本发明的其他特征和优点对于本领域普通技术人员来说也是显而易见的。在详细解释本发明的一个实施方案之前，应该理解的是本发明并不限于下文中所详细描述的各成分结合和排列的细节。本发明可以包括其他实施方案，而且也可以各种方式实现或实施。另外，应该理解的是本发明中使用的术语和名词是为了描述，而不应被看作是为了限制。
优选实施方案的详述
本发明涉及一种啤酒香料浓缩物的酿造，通过添加稀释剂该浓缩物能够制备出最终的啤酒产物。所述的啤酒香料浓缩物是这样一种物质，即当用水、二氧化碳和酒精稀释时，所得到的啤酒终产物具有预期的色度、苦味度以及酒精含量。为了制备出理想的啤酒终产物，必须首先制备出具有所期望特性的啤酒香料浓缩物，从而能在进行了预定稀释后，而得到所要的啤酒终产物。
就色度而言，本发明啤酒香料浓缩物的色度优选25～60SRM度，最优选35～45SRM度。为了实现这一高色度，得利用能产生高SRM度啤酒的麦芽。这类高色度麦芽的实例包括黑麦芽、焦黑色麦芽、黑麦、炒麦芽、麦芽提取物以及本领域已知的其他特殊麦芽。可以使用其色度范围在L10～L300之内的麦芽，最优选色度范围在L50～L80之内的麦芽。也可以用例如焦糖色及IMCA麦芽等着色剂来生产期望的啤酒香料浓缩物。
就本发明啤酒香料浓缩物中的酒精含量而言，少量酒精是理想的，而如该浓缩物中含太多酒精则会导致不合需要的沉淀。酒精可以使该浓缩物具有微生物稳定性(microstability)。因此，可以利用啤酒香料浓缩物中少量酒精来抑制储运过程中酵母、微生物等的生长。优选地，该啤酒香料浓缩物中具有重量百分比为1％～6％的酒精，最优选2～4％。可以加入其中的酒精类型包括，例如，食用级乙醇或普通酒精。优选地，把从玉米中蒸馏提取出的95％可饮用乙醇添加到该浓缩物中。
就该啤酒香料浓缩物的苦味而言，尽管几种不同的啤酒花都可以使用，但是优选Galena和Tettnanger的常见品种。还应该指出的是啤酒花提取物和酒花油也可以使用。另外，也可以用还原后的异α－酸来将苦味度调节到恒定水平，并赋予附加水平的微生物稳定性，这是本领域熟知的一种特性。优选地，光稳定性啤酒的异α－酸含量小于2ppm，并且四氢萘酮(还原后的异α－酸)含量为4～16ppm，最优选10ppm。所述啤酒香料浓缩物的苦味在25～50BU范围之内。最优选约40BU。
所述啤酒香料浓缩物的稀释系数可以根据需要而变化。在下述实施例中，为简单起见，使用的稀释系数为10。也可以按照需要使用其他稀释系数，例如3、5或7。
当啤酒暴露于光时会产生臭鼬特性。棕色玻璃瓶可以减小产生臭鼬物质的光反应。但是，可以生产一种光稳定性的啤酒浓缩物。
通过改变啤酒香料浓缩物制备中使用的组分以及／或者混合两种或多种啤酒香料浓缩物，最终可以制备出各种不同的啤酒，例如低酒精啤酒，低或全卡路里啤酒，具有各种不同风味的啤酒，包括比尔森型啤酒、黑啤酒、红啤酒、陈贮啤酒、爱儿啤酒、英国黄啤、黑色爱儿啤酒、上面发酵的浓烈黑啤酒以及钵尔透黑啤酒等。
应该指出的是还可以利用本发明的啤酒香料终产物生产一种低乙醇含量或无乙醇的最终啤酒产物。当稀释该啤酒香料浓缩物时，如果需要，可以改变所加入乙醇的量，生产出期望的低乙醇含量或无乙醇啤酒。
可以将天然香料加入到啤酒香料浓缩物中或者在稀释啤酒香料浓缩物时再加入，以便为终产物进一步加味。例如，加入柑橘香料可以生产出一种水果香型的啤酒产物。
也可以利用本发明的啤酒香料浓缩物生产出啤酒之外的其他酒精饮料。例如，利用该啤酒香料浓缩物可以生产出白兰地样饮料或麦曲酒(malt wine)。
也可以利用本发明的啤酒香料浓缩物为面包等非酒精类食物加味。残留酒精将会在食物的加热或烘焙过程中被蒸发掉。
下面给出的实施例是为了说明，而并非限制本发明。
实施例1
下面实施例给出了一种啤酒香料浓缩物的制备，该浓缩物具有约40SRM度的色度、40BU的苦味度、约4％重量的乙醇含量。
首先，用活性酶和糖化力约150以及55～60％的L60焦黑色麦芽，从35～45％的标准L2浅色麦芽中制备出糖化的麦芽。L60麦芽能生产出一种无炒焦味的焦糖－太妃糖。在45°F下，将上述糖化麦芽与水在酿造锅中掺混20分钟，以使麦芽吸水。其次，15分钟内将温度提高到62°F，使淀粉开始降解。麦芽中的酶，特别是β－淀粉酶，将麦芽中的淀粉降解生成可发酵的单糖。在62°F温度下保持15分钟，然后在15分钟内将温度升高至70°F，在该温度下继续保持15分钟。70°F时，淀粉被降解成为可发酵的糖。然后将温度升高至77°F，在此温度下保持5分钟以终止酶的活性。用标准压滤机或常用滤桶，过滤麦芽浆，然后再循环处理(Vorlauf)该滤液直至澄清。该澄清液体被命名为麦芽汁，然后将其泵入到酿造锅中。
然后按照下述方法向麦芽汁中加入啤酒花。在分离(knockout)前的90分钟沸腾过程中，加入啤酒花Galena和Tettnanger。Galena啤酒花用作苦味啤酒花，而Tettnanger啤酒花用作香味啤酒花。具体地讲，在第15分钟，把1／3 Galena啤酒花加入到沸腾物中，第30分钟时向沸腾物加入另外1／3 Galena啤酒花和1／3 Tettnanger啤酒花。最后，在第60分钟时，把剩余的1／3 Galena啤酒花和2／3 Tettnanger啤酒花加入到沸腾物中。Galena啤酒花产生约30BU，Tettnanger啤酒花产生约10BU。
最后，以8ppm浓度，用过滤后的空气或氧气，对上述处在发酵中的麦芽汁鼓泡或将所述空气或氧气吹入到发酵容器中，从而为麦芽汁充气，在运往发酵容器的途中或在发酵容器中，按每毫升10～20兆细胞的浓度，加入常用的底部发酵的陈贮(啤酒)酵母或顶部发酵的高温速酿上发酵啤酒酵母。在52～59°F(优选52°F)下，陈贮(啤酒)酵母发酵上述麦芽汁，而在62－68°F(优选62°F)下，高温速酿上发酵啤酒酵母发酵上述麦芽汁直至EOF(发酵结束：可发酵物转化成生物质、乙醇、香料分子和(CO2)，典型地，这两种酵母的发酵阶段分别为15天和10天。当达到EOF时，将发酵汤或啤酒香料浓缩物冷却到45°F，保持约1天，然后此时去除沉淀于发酵罐中的酵母。悬浮的酵母留待使绿色啤酒香料浓缩物成熟，该浓缩物可以继续老化约10～14天。然后，用任一种标准滤器，例如盘式及框架式DE滤器，按照常规方法过滤该浓缩物以除去剩余的酵母，得到澄清的啤酒香料浓缩物，留待运输。在CO2顶部压力为6～10psig并冷却至29～34°F的条件下，将该啤酒香料浓缩物置于小桶、装运箱或罐车中保存或运输，备用。
在该实施例中，按稀释系数10，用苏打水和蒸馏玉米乙醇稀释啤酒香料浓缩物，得到一种色度约4．0SRM度、苦味度为4．0BU的产物，其中的酒精重量百分比为3～7％。
将四氢化异葎草酮(它是一种还原后的异α－酸，例如，可从Kalsecof Kalamazoo，MI获得的四氢萘酮TM)，以约2～8ppm的浓度加入，它赋予啤酒终产物6～12BU的苦味度。可以将苦味度调整为适合销售该啤酒终产物的市场的口味。与非还原异α－酸相比，四氢萘酮具有1．6倍的苦味效应。每1ppm四氢萘酮约为1BU。优选地，希望有4BU出自异α－酸，1～8BU出自还原后的异α－酸。
然后，可以加入一种糊精来增加啤酒终产物的粘稠度，使得真实浸出物与乙醇之间的比例(RE／A)约为1，例如，可以加入购自A．E．Stanley Manufacturing Co．of Decatur，IL的Staley 200TM辅助糖浆(adjunct syrup)。用稀释液将Staley 200稀释成为20～30％的固形物，并在当把啤酒从一个罐移动到另一个罐中时，用混合环(mixing loop)或以在线方式，将稀释后的Staley 200加入到啤酒香料浓缩物中，以实现混合并得所所需的RE／A比例。
实施例2
用于生产光稳定性的啤酒香料浓缩物的方法与实施例1中的上述方法大体相同，不同之处见下面的描述。
在该方法中，与Galena和Tettnanger啤酒花的加入不同，在沸腾过程中加入约3000ppm的市售废Galena啤酒花(用超临界的二氧化碳提取的Galena啤酒花)，让90分钟的全过程空白。另外，在运输前，向啤酒香料浓缩物中加入10ppm四氢萘酮，用来提供稳定性。四氢萘酮能够抵抗微生物，由于废啤酒花中异α－酸的含量很低，所以必需使用四氢萘酮。
用与上述实施例1基本相同的方法，将所述的光稳定性啤酒香料浓缩物转化成为啤酒终产物，即，向其中加入水、酒精和Staley 200辅助糖浆，得到啤酒终产物。

Claims (46)

1．一种通过添加水、二氧化碳和酒精可以从中制备出啤酒产物的啤酒香料浓缩物，所述啤酒香料浓缩物的色度在25～60SRM度的范围内，苦味度在20～60BU的范围内，酒精含量以重量百分比表示为1～6％。
2．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的色度在35～45SRM度的范围内。
3．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物从色度在L10～L80范围内的麦芽制备而来。
4．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由麦芽制备而来，所述麦芽中至少有一半的色度大于L50。
5．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的酒精含量以重量百分比表示为2～4％。
6．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由啤酒花Galena和Tettnanger制备而成。
7．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由废Galena啤酒花制备而成。
8．权利要求1所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物包括四氢化异葎草酮。
9．一种可以从中制备出啤酒产物的啤酒香料浓缩物，该啤酒香料浓缩物的色度为至少25SRM度，苦味度至少为20BU。
10．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，还具有1～6％重量的酒精含量。
11．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的色度在25～60SRM度的范围内。
12．权利要求11所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的色度在35～45SRM度的范围内。
13．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由色度在L10～L80范围内的麦芽制备而成。
14．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由麦芽制备而成，所述麦芽中至少有一半的色度大于L50。
15．权利要求10所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的酒精含量以重量百分比表示为2～4％。
16．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由啤啤酒花Galena和Tettnanger制备而成。
17．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物由废Galena啤酒花制备而成。
18．权利要求9所述的啤酒香料浓缩物，其中所述的浓缩物包括四氢化异葎草酮。
19．一种酿造啤酒香料浓缩物的方法，该方法包括下述步骤：
用色度在L10～L300范围内的麦芽制备出一种麦芽汁；
向该麦芽汁中加入啤酒花；以及
发酵上述麦芽汁，由此制备出一种色度在25～60SRM度范围内、苦味度在20～60BU范围内的啤酒香料浓缩物。
20．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中所述麦芽的色度在L10～L80的范围内。
21．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中所述麦芽中至少有一半的色度大于L50。
22．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中实施所述的发酵步骤，从而使所述浓缩物的酒精含量以重量百分比表示基本上在1～6％范围之内。
23．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中实施所述的发酵步骤，从而使所述浓缩物的酒精含量以重量百分比表示基本上在2～4％范围之内。
24．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中所述向麦芽汁中加入啤酒花的步骤包括啤酒花Galena和Tettnanger的使用。
25．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中所述向麦芽汁中加入啤酒花的步骤包括废Galena啤酒花的使用。
26．权利要求19所述的酿造啤酒香料浓缩物的方法，其中进一步包括添加四氢化异葎草酮。
27．一种生产啤酒的方法，该方法包括下述步骤：
制备一种色度在25～60SRM度范围内、苦味度在20～60BU范围内、酒精含量以重量百分比表示在1－6％范围内的啤酒香料浓缩物；和用稀释剂水、二氧化碳和酒精来稀释所述的浓缩物。
28．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的啤酒香料浓缩物的色度在35～45SRM度的范围内。
29．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物是由色度在L10～L80范围内的麦芽制备而成。
30．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物由麦芽制备而来，所述麦芽中至少有一半的色度大于L50。
31．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的酒精含量以重量百分比表示为2～4％。
32．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物由啤酒花Galena和Tettnanger制备而成。
33．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物由废Galena啤酒花制备而成。
34．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物包括四氢化异葎草酮。
35．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的酒精是粮谷酒精。
36．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物被所述稀释剂稀释至少3倍。
37．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的稀释剂还包括四氢化异葎草酮。
38．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的稀释剂进一步包括Staley 200。
39．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述的被产出的啤酒具有的真实浸出物与乙醇之比约为1。
40．权利要求27所述的生产啤酒的方法，该方法进一步包括下述步骤：酿造第二种啤酒香料浓缩物，将所述的两种浓缩物掺混。
41．权利要求40所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物具有不同的SRM度。
42．权利要求40所述的生产啤酒的方法，其中所述的浓缩物具有不同的苦味度。
43．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述被产出的啤酒是一种低卡路里啤酒。
44．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述被产出的啤酒是一种全卡路里啤酒。
45．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述被产出的啤酒是陈贮啤酒与爱儿啤酒中的一种。
46．权利要求27所述的生产啤酒的方法，其中所述被产出的啤酒是上面发酵的浓烈黑啤酒、钵尔透黑啤酒、比尔森型啤酒以及博克啤酒中的一种。
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