JP6653351B2 - 非発酵ビール様発泡性飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
[1] イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が0.1ppm以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。
[2] 3−メチル−2−ブテン−1−チオールの含有量が100ppt未満である、前記[1]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[3] 前記光透過性容器が、520nmにおける分光透過率が15%以上の容器である、前記[1]又は[2]の非発酵ビール様発泡性飲料。
[4] 麦芽使用比率66質量%以下である、前記[1]〜[3]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[5] ノンアルコール飲料である、前記[1]〜[4]のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
[6] イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料中の溶存酸素量が0.1ppm以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[7] 飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオールの含有量を100ppt未満となるように調整する、前記[6]の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[8] 前記光透過性容器が、520nmにおける分光透過率が15%以上の容器である、前記[6]又は[7]の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[9] 酵母による発酵工程を有していない、前記[6]〜[8]のいずれかの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[10] 製造された非発酵ビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、前記[6]〜[9]のいずれかの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[11] 麦芽の使用比率が66質量%以下である、前記[6]〜[10]のいずれかの容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
[12] イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の溶存酸素量を0.1ppm以上となるように調整した後、光透過性容器に充填することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料の3−メチル−2−ブテン−1−チオールの含有量低減方法。
苦味料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。本発明に係るビール様発泡性飲料が含む苦味料としては、ホップエキス又はホップ加工品が好ましく、イソ化ホップエキスが特に好ましい。
起泡剤としては、例えば、大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の苦味価は、EBC法に準じて測定した。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の溶存酸素量は、飲料分析装置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」(HACH社製)を用いて20℃で測定した。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のMBT含有量は、岸本らの方法(Kishimoto, T. et al., Odorants comprising hop aroma of beer: hop-derived odorants increased in the beer hopped with aged hops, Proceedings of the 31st EBC Congress, Venice 2007)に従って測定した。
以降の実験において、ビール様発泡性飲料の日光臭の強さの官能評価は、次のようにして実施した。
10名の訓練されたビール専門パネルにより、ビール様発泡性飲料の日光臭の強さを、対照サンプルと比較して評価した。日光臭の強さの評価は、1点が対照サンプルに比べて日光臭が弱い、2点が日光臭が対照と同等である、3点が対照サンプルに比べて日光臭が強い、とした。各サンプルの評価点は、10名の訓練されたビール専門パネルの評価点の平均値とした。各サンプルの評価点が1.5点以下又は2.5点以上の場合に、当該サンプルは対照サンプルと差があると判断した。
非発酵ビール様発泡性飲料のうち、アルコールを全く含有しないノンアルコールビールにおける、溶存酸素量のMBT産生に対する影響を調べた。
まず、デキストリン4kg、液糖1.6kg、大豆タンパク質分解物320g、カラメル70g、リン酸110g、及びホップエキス(John I. Haas, Inc製)を湯に混合した後、液量を160Lにした上で60分間煮沸した。ホップエキスは、最終的に得られる非発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が23BUとなるように添加した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて4℃まで冷却して、冷糖化液を得た。この冷糖化液に脱気水を加えて希釈した後、珪藻土を用いた濾過を実施し、さらに香料を1.0g/Lとなるように添加し、2.9GVとなるように炭酸ガスを溶解させることによって清澄な非発酵ビール様発泡性飲料を調製した。
発酵ビール様発泡性飲料における、溶存酸素量のMBT産生に対する影響を調べた。
PETボトルに充填したノンアルコールビールにおける、溶存酸素量のMBT産生に対する影響を調べた。
まず、デキストリン25g、液糖10g、カラメル0.3g、及びリン酸0.7gを1Lの水に混合した後、イソ化ホップエキスを最終的に得られる非発酵ビール様発泡性飲料の苦味価が17BUとなるように添加した。得られた原料液に、2.9GVとなるように炭酸ガスを溶解させることによって、アルコールを全く含まない非発酵ビール様発泡性飲料を得た。
Claims (12)
- イソα酸を含有しており、飲料中の溶存酸素量が0.1ppm以上であり、光透過性容器に充填されていることを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料。
- 3−メチル−2−ブテン−1−チオールの含有量が100ppt未満である、請求項1に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 前記光透過性容器が、520nmにおける分光透過率が15%以上の容器である、請求項1又は2に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- 麦芽使用比率66質量%以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- ノンアルコール飲料である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
- イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法であって、
飲料中の溶存酸素量が0.1ppm以上となるように調整し、光透過性容器に充填することを特徴とする、容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。 - 飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオールの含有量を100ppt未満となるように調整する、請求項6に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
- 前記光透過性容器が、520nmにおける分光透過率が15%以上の容器である、請求項6又は7に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
- 酵母による発酵工程を有していない、請求項6〜8のいずれか一項に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
- 製造された非発酵ビール様発泡性飲料がノンアルコール飲料である、請求項6〜9のいずれか一項に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
- 麦芽の使用比率が66質量%以下である、請求項6〜10のいずれか一項に記載の容器詰非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法。
- イソα酸を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の溶存酸素量を0.1ppm以上となるように調整した後、光透過性容器に充填することを特徴とする、非発酵ビール様発泡性飲料の3−メチル−2−ブテン−1−チオールの含有量低減方法。
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C22 | Notice of designation (change) of administrative judge |
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C23 | Notice of termination of proceedings |
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