JP6333549B2 - 光誘導による風味劣化の抑制された飲料 - Google Patents

Description

本発明は、光誘導による風味劣化の抑制された飲料、その製造方法、飲料の光誘導による風味劣化の抑制方法、およびそれに用いられる光誘導による風味劣化の抑制剤に関する。

光誘導による風味劣化は、飲食品業界における周知の問題であり、特に、光に暴露することにより誘発または加速される種々の異臭の発生現象が報告されている。

ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料に関しても、日光に曝したり、長時間照明下に放置したりすると、いわゆる日光臭の発生することが問題となっている。日光臭は、けもの臭とよばれる不快なオフフレーバーであり、原因物質は3-メチル-2-ブテン-1-チオール（3-methyl-2-butene-1-thiol; ３ＭＢＴ）であることが報告されている（非特許文献１）。また、この原因物質３ＭＢＴの生成メカニズムとして、ホップ中のα酸が熱によって異性化してイソα酸生成し、次いでイソα酸の4-メチル-3-ペンテノイル（4-methyl-3-pentenoyl）側鎖が光分解を受けて2-メチル-2-ブテニル（2-methyl-2-butenyl）ラジカルが発生し、さらにこの2-メチル-2-ブテニルラジカルと、飲料中のタンパク質等の含硫成分の光変性によって生成したＳラジカルとが反応して、３ＭＢＴを生成するプロセスが報告されている（非特許文献１）。

このような日光臭の発生を抑制する観点から、市場においては、発酵麦芽飲料は遮光容器に充填された形態で一般的に販売されている。

また、日射による問題を解決するため、添加剤を用いる種々の方法が検討されている。例えば、カラメル麦芽由来のピラジン類等を用いて日光臭の発生を抑制したことが報告されている（特許文献１）。しかしながら、この方法では、カラメル麦芽由来のピラジン類等をイオン交換により精製する必要があり、多大な労力を要するため工業化ベースでの利用は困難である。

また、日光臭を低減する別の方法として、還元型イソα酸を用いる方法が報告されている（非特許文献１）。この方法では、３ＭＢＴの生成に関与するイソα酸中の4-メチル-3-ペンテノイル基が還元される結果、イソα酸からの３ＭＢＴの生成が抑制されるといわれている。

しかしながら、飲料における日光臭に関連する光誘導による風味劣化を効果的に抑制する方法は未だ報告されていない。したがって、飲料分野において日光臭に関連する光誘導による風味劣化を簡易かつ効果的に抑制する手段が依然として求められている。

「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５４

特表２００７−５０７２２０号公報

本発明は、飲料における日光臭に関連する光誘導による風味劣化を簡易かつ効果的に抑制することを目的としている。

本発明者らは、今般、３ＭＢＴの前駆物質を含有する飲料に、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を含有させたところ、日光臭に関連する光誘導による風味劣化を簡易かつ顕著に抑制しうることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。

本発明には、以下の発明が包含される。
（１）ホップ成分のオキシダーゼ反応産物と、イソα酸およびα酸から選択される少なくとも一つの風味成分とを含んでなる、光誘導による風味劣化の抑制された飲料。
（２）３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量が３０ppt未満である、（１）に記載の飲料。
（３）前記３−メチル−２−ブテン−１−チオールの含有量が、上記飲料を５００００ルクスの日照条件下で１０時間保管した後の含有量である、（２）に記載の飲料。
（４）光誘導による風味劣化の抑制された飲料が、光透過性容器充填飲料である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）上記オキシダーゼがポリフェノールオキシダーゼである、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）上記ホップ成分が、ホップまたはその一部、ホップ破砕物、ホップペレット、ホップエキスおよびα酸含有画分から選択される少なくとも一つの原料から調製されるものである、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）ビールテイスト飲料である、（１）〜（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）上記光誘導による風味劣化の抑制が日光臭の抑制である、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を含んでなる、飲料における光誘導による風味劣化の抑制剤。
（１０）３−メチル−２−ブテン−１−チオールの発生を抑制するための、（９）に記載の抑制剤。
（１１）日光臭抑制剤である、（９）または（１０）に記載の抑制剤。
（１２）ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を飲料中に含有させる工程を含んでなる、（１）〜（８）のいずれかに記載の飲料の製造方法。
（１３）ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を飲料中に含有させる工程を含んでなる、光誘導による飲料の風味劣化の抑制方法。

本発明によれば、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を用いて、日光臭に関連する光誘導による風味劣化を簡易にかつ顕著に抑制することができる。また、本発明によれば、光誘導による風味劣化を抑制しうることから、飲料に光透過性容器を適用して、良好な美観を付与する上で有利である。また、本発明によれば、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を飲料に含有させるという簡易な手段によって光誘導による風味劣化を抑制しうることから、工業スケールでの飲料の製造において有利である。

参考例の飲料中の３ＭＢＴ量を測定した結果を示すグラフである。 試験例１の飲料中の３ＭＢＴ量を測定した結果を示すグラフである。 試験例２の飲料中の３ＭＢＴの相対量を測定した結果を示すグラフである。 試験例３の飲料中の３ＭＢＴ量を測定した結果を示すグラフである。

発明の具体的説明

光誘導による風味劣化の抑制された飲料
本発明の光誘導による風味劣化の抑制された飲料は、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を含んでなることを特徴としている。

本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハレトウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペルレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）、ハラタウトラディション(Hallertau Tradition)、日本産キリン２号等が挙げられる。本発明に用いられるホップの種類は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、二種以上を混合して用いてもよい。

また、本発明のホップ成分は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、ホップまたはそれらの加工物を原料として調製することができる。ホップ成分の原料の好適な例としては、ホップまたはその一部、ホップ破砕物、ホップペレット、ホップエキスまたはα酸含有画分等が挙げられる。

本発明のホップまたはその一部は、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）またはそれらの混合物をそのまま使用することができる。

本発明のホップ破砕物、ホップペレット、ホップエキスおよびα酸含有画分は、ホップまたはその一部（好ましくはホップ毬花またはルプリン部分等）から公知手法を用いて調製してもよく、市販品を使用してもよい。

上記記原料は、二種以上を混合して用いてもよい。また、上記原料の形態は、特に限定されず、固形状または液状のいずれであってもよい。また、上記原料は乾燥形態として用いてもよい。

本発明のホップ成分の調製は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、溶媒を用いて上記原料から抽出することが好ましい。したがって、ホップ成分は、好ましくは上記原料の抽出成分である。

また、ホップ成分の調製は、オキシダーゼを用いた酵素反応と別々に行ってもよいが、酵素反応と一体的に行うことができる。したがって、本発明の好ましい態様によれば、上記原料とオキシダーゼとを含有する溶媒を用意し、上記原料から溶媒によりホップ成分を抽出してそのまま酵素反応させ、本発明のオキシダーゼ反応産物を生成することができる。

本発明のオキシダーゼ（酸化酵素）は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、例えば、カテコールオキシダーゼ（catechol oxidase）、ポリフェノールオキシダーゼまたはラッカーゼ（E.C. 1.10.3.2）等が挙げられるが、好ましくはポリフェノールオキシダーゼである。

また、本発明の酵素反応の具体的な条件は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、当業者が適宜決定することができる。本発明の酵素反応に用いられる溶媒は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは水または水性有機溶媒（例えば、エタノール等）の水性媒体を挙げることができる。これら溶媒は、単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて使用することもできる。

また、酵素反応の温度は、酵素が失活しないように低温で行われることが好ましい。かかる酵素反応の温度としては、例えば、室温（例えば、２０℃）〜６５℃であり、好ましくは４０〜６０℃である。
また、本発明において、酵素反応の時間の上限は、好ましくは２４時間であり、より好ましくは１２時間であり、さらに好ましくは４時間である。酵素反応の時間の下限は、好ましくは５分であり、より好ましくは1時間である。
なお、上記酵素反応の具体的な条件は、ホップ成分の抽出条件に適用することができる。

また、オキシダーゼの使用量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されず、原料および反応条件等を考慮して適宜決定できるが、工業規模での材料コスト抑制を勘案すれば、少量であることが好ましい。かかるオキシダーゼの使用量としては、原料としてホップまたはその一部、ホップ破砕物およびホップペレットを用いる場合には、原料の全質量に対して、例えば、０．００１〜０．５％（ｗ／ｗ）とすることできる。また、原料としてα酸含有画分またはホップエキスを用いる場合には、原料の全質量に対して、例えば、０．０００１〜０．０５％（ｗ／ｗ）である。

本発明の酵素反応は、例えば、７０〜１００℃程度の高温で反応液を加熱して酵素を失活させることにより停止することができる。

また、本発明のオキシダーゼ反応産物は、酵素反応液をろ過等により精製して、液体として取得することができる。

本発明のオキシダーゼ反応産物は、液状のまま用いてもよいが、固形状、半固形状または粉状の乾燥物の形態にして用いることもできる。

本発明の飲料におけるオキシダーゼ反応産物の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、飲料全量に対して、乾燥物換算で、例えば、０．０００１〜０．０６重量％であり、好ましくは０．０００４〜０．００１重量％である。

また、本発明の飲料には、ホップ由来のα酸（フムロン類）、β酸（ルプロン類）およびイソα酸（イソフムロン類）などの成分が含まれていてよいが、イソα酸およびα酸から選択される少なくとも一つの風味成分が含まれていることが好ましい。また、上記風味成分は、好ましくはイソα酸である。かかる３ＭＢＴ発生メカニズムに関与する風味成分を含有する飲料に、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を含有させることは、３ＭＢＴおよびそれに起因する日光臭を顕著に抑制する上で有利である。

ここで、本発明において「α酸、フムロン類」は、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、およびプレフムロンを含む意味で用いられる。また、本発明において「β酸、ルプロン類」はルプロン、アドルプロン、コルプロン、ポストルプロン及びプレルプロンを含む意味で用いられる。さらに、本発明において「イソα酸、イソフムロン類」は、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン、イソプレフムロンを含む意味で用いられる。なお、イソフムロン類にはシスおよびトランス立体異性体が存在するが、特に断りがない限りその両者を含む意味で用いられる。また本発明において上記の成分を総称して苦味成分と呼ぶことがある。

また、本発明の飲料において、イソα酸およびα酸から選択される少なくとも一つの風味成分の含有量は、光誘導による風味劣化のための有効量であれば特に限定されるものではないが、例えば、飲料全量に対して、乾燥物換算で０．００１５〜０．００３重量％であり、好ましくは０．００１８〜０．００２５重量％である。

また、本発明の飲料におけるオキシダーゼ反応産物と、上記風味成分との組合せ比率は、特に限定されるものではなく、所望の飲料の３ＭＢＴ濃度を勘案して適宜調節することができる。一般的には、本発明の飲料において、上記風味成分１重量部に対し、乾燥物換算で０．００５〜３重量部のオキシダーゼ反応産物を配合することができ、好ましくは０．０２〜０．３重量部のオキシダーゼ反応産物を配合することができる。

また、本発明の飲料における３ＭＢＴ濃度は、日光臭を抑制することを勘案すれば低レベルであることが好ましい。本発明の飲料における３ＭＢＴの濃度としては、例えば、３０ppt未満であり、好ましくは０〜２０pptであり、さらに好ましくは０〜６pptである。ここで、３ＭＢＴの濃度は、後述する本明細書の参考例に記載の方法により得られる方法により決定することができる。

また、本発明の飲料は、上述の通り、苦味成分を含有していてもよい。本発明の飲料有する苦味価は、特に限定されないが、例えば、１５〜３０であり、好ましくは１８〜２５である。

また、本発明の飲料は、好ましくはビールテイスト飲料である。本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。

本発明の飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。

本発明の飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。

本発明の飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。

本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。

本発明の飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。

また、本発明の飲料は、好ましくは日光臭が抑制されてなる。本発明においては、例えば、後述する試験例１に記載と同様の手法により飲料の官能評価を行って「スコア３」以下である場合、「日光臭が抑制されている」と判定することができる。

また、一つの態様によれば、本発明の日光臭が抑制されてなる飲料は、光照射を３００００〜５００００ルクスで１０〜２０時間行った場合、飲料における３ＭＢＴ濃度は、オキシダーゼ反応差産物を含有しない以外は同様の飲料と比較して、好ましくは１／２以下であり、より好ましくは１／３以下であり、さらに好ましくは１／１０以下である。

また、本発明の飲料は、好ましくは光透過性容器に充填されてなる。光透過性容器に充填された本発明の飲料は、遮光容器に充填された通常のビールテイスト飲料と異なり内容物自体を目視できることから、美観または安心感を消費者に与える上で好ましい。

ここで、「光透過性」とは、容器を介して、直接内容物が看視できることをいい、少なくとも可視光領域である３８０ｎｍ以上７５０ｎｍ以下の光を透過することが好ましい。この波長領域における容器の光透過率としては５０％以上であり、好ましくは７０％以上、さらに好ましくは８０％以上である。

また、本発明の光透過性容器はその全体が透明である必要はなく、一部が透明である容器も本発明に含まれる。例えば、内容表示用のラベル・印刷部分は不透明あるいは半透明でそれ以外の部分が透明な容器、意匠性を有する光透過性部分・光不透過性部分が複数箇所で異なるように組み合わされている容器、看視窓程度の大きさの光透過性部分のみを有する容器など、その光透過性領域については限定されない。

また、その容器形状については特に限定されず、一般的な壜形状、カップ形状、グラス形状などが挙げられる。また包装の形態としては各種の流通過程に対応可能とした形態を採用することができ、例えばこれらには限定されないが、無菌充填包装品、要冷蔵保存可能状態の充填包装品、冷凍包装品などの形態も含まれる。

本発明における容器を形成する材料としては、一般的な飲料用・食品用容器として用いられる材料を適用することができ、これらに限定されないが、ガラスや、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート、エチレン・１−アルケン共重合体、ナイロン、ポリスチレン、塩化ビニル等の合成樹脂等を用いることができる。本発明では特に、コスト、流通性、成形性、強度等の点から、合成樹脂製が好ましく、特に透明性にも優れるポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレンナフタレート（ＰＥＮ）が好ましい。

飲料の製造方法
本発明の飲料は、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を飲料中に含有させることにより製造することができる。

本発明に用いられる飲料は、日光臭の効果的に抑制を勘案すれば、好ましくは、ホップ由来のイソα酸を含有する飲料であることが好ましい。
本発明に用いられる飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。

上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明に用いられる飲料の製造において、発酵前液の煮沸前、あるいは発酵前液の煮沸後に、ホップを添加することができる。

本発明に用いられる発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。

本発明に用いられる飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。

本発明のホップ成分のオキシダーゼ反応産物は、本発明の効果を妨げない限り、上記飲料製造工程中の飲料の製造工程のいずれの時点で含有させてもよいが、好ましくは上記飲料の製造後に含有させることが好ましい。ここで、本発明において、「ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を飲料中に含有させる」とは、飲料にオキシダーゼ反応産物を含有させる態様であればどのような態様であっても含まれるが、飲料にオキシダーゼ反応産物を添加してもよく、オキシダーゼ反応産物に飲料を添加してもよく、オキシダーゼ反応産物が含有された素材、またはオキシダーゼ反応産物と飲食品に適用可能な添加成分との混合物を用いて、同様の操作を行ってもよい。また、オキシダーゼ反応産物および飲料を共に容器に添加する態様も含まれる。

また、本発明の製造方法は、上記のようにして得られる光誘導による風味劣化の抑制された飲料を公知手法により透明容器へ充填する工程をさらに含んでいてもよい。また、風味劣化のより効果的な抑制を勘案すれば、飲料に対して公知の溶存酸素濃度低下処理等をさらに行ってもよく、本発明にはかかる態様も包含される。

光誘導による風味劣化の抑制剤／風味劣化の抑制方法
また、本発明において、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物は、上述の通り、光誘導による飲料の風味劣化の抑制するための有効成分として用いられる。したがって、本発明の別の態様によれば、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を有効成分として含有する、光誘導による風味劣化の抑制剤が提供される。また、本発明の別の好ましい態様によれば、光誘導による風味劣化の抑制剤は、３−メチル−２−ブテン−１−チオールの発生を抑制するために用いられる。また、本発明の別のより好ましい態様によれば、光誘導による風味劣化の抑制剤は、日光臭の抑制剤である。また、本発明の別の態様によれば、光誘導による風味劣化の抑制剤としての、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物の使用が提供される。また、本発明のさらに別の態様によれば、光誘導による風味劣化の抑制剤の製造における、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物の使用が提供される。

本発明において、光誘導による風味劣化の抑制剤は、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物からなってもよく、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を有効成分として含有する組成物であってもよい。また、本発明の光誘導による風味劣化の抑制剤は、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物以外の飲食品に適用可能な添加成分を含有していてもよい。

本発明の光誘導による風味劣化の抑制剤は、光誘導による風味劣化の抑制された飲料およびその製造方法に関する上記記載に基づいて使用することができる。すなわち、本発明の光誘導による風味劣化の抑制剤において、各成分の種類および量、添加する方法および時期は、本発明の飲料およびその製造方法と同じあってもよい。

また、本発明の別の態様によれば、ホップ成分のオキシダーゼ反応産物を飲料中に含有させる工程を含んでなる、飲料における光誘導による風味劣化の抑制方法が提供される。

本発明の飲料における光誘導による風味劣化の抑制方法は、光誘導による風味劣化の抑制された飲料、およびその製造方法に関する上記記載に基づいて実施することができる。すなわち、本発明の光誘導による風味劣化の抑制方法において、各成分の種類および量、添加する方法および時期は、本発明の飲料およびその製造方法と同じあってもよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

参考例：３−メチル−２−ブテン−１−チオール（３−ＭＢＴ）の発生原因の確認
麦汁（仕込時の麦芽使用比率１００％：糖度1２度〜１４度）を、煮沸強度一定でかつ６０分間での蒸発率が１０％となるように電気ヒーターを用いて加温煮沸した。次に、加熱煮沸した麦汁を９０℃で６０分静置させた（ワールプール（沈殿物除去槽）静置を想定した）。次に、得られた麦汁をろ紙でろ過し、氷水で冷却させた。次に、冷却した麦汁（酵母添加前原料液）にビール酵母を添加し、１２℃で１週間主発酵を行い、さらに４日間後発酵を行なって試飲用サンプル（ビール）を得た。
なお、試飲用サンプルの製造工程ではホップを添加した。ここで、ホップは、ドイツ産ハラタウトラディション種（ドイツＨＶＧ社より購入）およびチェコザーツ種（チェコＢＨＣ社より購入）を各１ｇ/Ｌづつ使用した。
また、ホップは、煮沸開始時の麦汁、または、煮沸後に冷却した１２℃の酵母添加前原料液のいずれかに添加した。その結果、試飲用サンプルとして、ホップ煮沸処理のあるサンプルと、ホップ煮沸処理のないサンプルの２種類を得た。

次に、試飲用サンプルに対して５００００ルクスの日照条件下で１０時間光照射を行った。

光照射した試飲用サンプルにおける日光臭の指標成分濃度の算出は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ/ＭＳ）に基づく３−メチル−２−ブテン−１−チオール（3-methyl-2-butene-1-thiol；３ＭＢＴ）の測定により行った。具体的には、試飲用サンプルに内部標準としてd2-３ＭＢＴを加え、Ｐ＆Ｔ法で３ＭＢＴとともにTenax TAに捕集し、ＴＣＴ付ＧＣ/ＭＳで３ＭＢＴ濃度（ng/L）を定量した（例えば、Determination of 3-methyl-2-butene-1-thiol in beer, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1993, vol. 51, no2, pp. 70-74およびDetermination of lightstruck character in beer by gas chromatography-mass spectroscopy, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2000, vol. 58, no4, pp. 152-154等を参照されたい）。

３ＭＢＴの分析結果は、図１に示される通りであった。
ホップ煮沸処理のあるサンプルでは、高い濃度の３ＭＢＴを検出された。ホップ煮沸処理のあるサンプルでは、非特許文献１に記載のように、ホップ中のα酸が煮沸により異性化してイソα酸が生成され、さらに光照射によってイソα酸から３ＭＢＴが生成されたものと考えられる。
一方、α酸からイソα酸への異性化を伴わない、ホップ煮沸処理のないサンプルにおいても、３５ng/L（３５ppt）の３ＭＢＴが検出された。このことから、３ＭＢＴは、α酸自体からも生成される可能性のあることが示唆された。

試験例１：ホップ成分オキシダーゼ反応産物の効果の確認
ホップとして日本産キリン２号種（岩手県遠野ホップ農協産）またはドイツ産ペルレ種（ドイツＨＶＧ社より購入）を用意した。次に、ホップに１０〜５０倍の水を加えた後、ホップ重量当り０．０５％になるようポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼＹ１２０；アマノエンザイム社製）を加えた。次に、得られた混合液を４０〜６０℃で６０〜２４０分加熱処理し、さらに７０〜１００℃で加熱して酵素を失活させた。得られた酵素処理液をろ紙でろ過し、液状の「ホップ成分オキシダーゼ反応産物」を得た。

次に、ホップ成分オキシダーゼ反応産物を市販のビール製品（苦味価２０）に対し１００μＬ／製品１００ｍＬの濃度で添加し、５００００ルクスの日照条件下で１０時間、光照射処理を行い、参考例と同様の手法により日光臭の指標成分３ＭＢＴの濃度を測定した。
また、比較対照として、市販のビール製品（ホップ成分オキシダーゼ反応産物なし）についても光照射を行ったサンプルおよび光照射を行わなかったサンプルを用意し、３ＭＢＴの濃度を測定した。

なお、上記ビール製品の苦味価はＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chemists）公定法により測定されるものであり、具体的には下記の方法により算出した。
ビール製品１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、さらに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした。得られた溶液を静置し、水溶層とイソクタン有機溶媒層の２層に分離させ、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。次に、イソオクタン有機溶媒層における２７５nmの吸光度を測定し、これに５０を乗じたものを苦味価とした。

３ＭＢＴの分析結果は、図２および表１に示される通りであった。
ホップ成分オキシダーゼ反応産物を添加したサンプルでは、ホップ成分オキシダーゼ反応産物なしのサンプルに比べ、ホップ品種によらず３ＭＢＴの生成が大幅に抑制されていた。

また、各サンプルの日光臭について訓練されたパネラー４名により以下の基準に従い官能評価を行った。

５：非常に強い日光臭を感じる
４：日光臭を感じる
３：やや日光臭を感じる
２：日光臭をほとんど感じない
１：日光臭を全く感じない

結果は、表１に示される通りであった。評価結果は各パネラーのスコアの平均値を示す。

試験例２：ホップ成分オキシダーゼ反応産物の添加量と３ＭＢＴの発生量との関係の確認
試験例２に記載の方法により得られたホップオキシダーゼ反応産物（ホップ：ドイツ産ペルレ種）１００μＬまたは４００μＬを市販のビール製品（苦味価２０）に対して添加した。次に、得られたサンプルに対して３００００ルクスの日照条件下で２０時間光照射を行った。

その結果は、図３に示される通りであった。
ホップ成分オキシダーゼ反応産物なしの試料の３ＭＢＴを１とした時、ホップオキシダーゼ反応産物の添加量が１００μＬの場合には０．２６、４００μＬの場合には０．１２であった。ホップ成分オキシダーゼ反応産物の添加量の低下に伴い、日光臭原因物質３ＭＢＴの低下が確認された。

試験例３：α酸画分オキシダーゼ反応産物の効果の確認
３ＭＢＴ低減効果の有するホップ成分同定のため以下の実験を行った。
ホップのα酸画分（「Ａｌｐｈａ Ｆｏａｍ」：スタイナー社製）に１００倍量の水を加え、さらに、α酸画分重量当り０．００５％になるようポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼＹ１２０；アマノエンザイム社製）を加えた。得られた混合液を室温で１２時間攪拌し酵素処理を行った。得られた反応液を１００℃３分で処理して酵素を失活させたのち、室温まで冷却した。次に、得られた飯能駅をポアサイズ０．８μｍのメンブランフィルターでろ過し、「α酸画分オキシダーゼ反応産物」を得た。

また、比較対照として、ホップ成分オキシダーゼ反応産物を以下の手法により調製した。
ホップドイツ産ポラリス種（ドイツＨＶＧ社より購入）に２５倍量の水を加えて６５℃で３０分抽出し、得られた抽出液をろ紙でろ過した。得られたろ液にホップ重量当り０．０５％になるようポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼＹ１２０；アマノエンザイム社製）を加えた。次に、得られた混合液を室温で１２時間攪拌し酵素処理を行った。得られた反応液を１００℃３分で加熱して酵素を失活させた。得られた酵素処理液を室温まで冷却し、ポアサイズ０．８μｍのメンブランフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−２５ＣＳ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）でろ過し、「ホップ成分オキシダーゼ反応産物」を得た。

次に、市販のビール製品（苦味価２０）１００ｍＬに対し各オキシダーゼ反応産物１０００μＬを添加し、得られたサンプルに光照射を行った。光照射は、２０℃で３０００ルクスの蛍光灯下で１４日間行った。

結果は図４に示される通りであった。
α酸画分オキシダーゼ反応産物を添加したサンプル、およびホップ成分オキシダーゼ反応産物を添加したサンプルはいずれも、オキシダーゼ反応産物なしのサンプルと比較して、著しく低い３ＭＢＴ濃度を示した。

また、試験例１と同様の官能試験を行ったところ、官能評価の結果は、３ＭＢＴ濃度測定試験の結果と整合したものであった。α酸画分オキシダーゼ反応産物またはホップ成分オキシダーゼ反応産物を添加したサンプルではいずれも、日光臭を感じたパネラーはいなかったのに対し、オキシダーゼ反応産物なしのサンプルでは、いずれのパネラーも非常に強い日光臭を感じた結果となった。

Claims (11)

1. ホップ成分のポリフェノールオキシダーゼ反応産物と、イソα酸およびα酸から選択される少なくとも一つの風味成分とを含んでなる、光透過性容器充填飲料。
2. ３−メチル−２−ブテン−１−チオールの濃度が３０ppt未満である、請求項１に記載の飲料。
3. ３−メチル−２−ブテン−１−チオールの濃度が２０ppt以下である、請求項１に記載の飲料。
4. 光誘導による風味劣化の抑制のための、請求項１〜３に記載の飲料。
5. 前記光透過性容器充填飲料が、３８０ｎｍ以上７５０ｎｍ以下の光を透過する容器である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料。
6. 前記光透過性容器充填飲料が、３８０ｎｍ以上７５０ｎｍ以下の光を５０％以上透過する容器である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料。
7. 前記ホップ成分が、ホップまたはその一部、ホップ破砕物、ホップペレット、ホップエキスおよびα酸含有画分から選択される少なくとも一つの原料から調製されるものである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の飲料。
8. ビールテイスト飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
9. ホップ成分のポリフェノールオキシダーゼ反応産物を含んでなる、飲料における光誘導による風味劣化の抑制剤であって、
   前記飲料が、イソα酸およびα酸から選択される少なくとも一つの風味成分を含んでなる、剤。
10. ３−メチル−２−ブテン−１−チオールの発生を抑制するための、請求項９に記載の抑制剤。
11. ホップ成分のポリフェノールオキシダーゼ反応産物を飲料中に含有させる工程を含んでなる、飲料における光誘導による風味劣化の抑制方法であって、
    前記飲料が、イソα酸およびα酸から選択される少なくとも一つの風味成分を含んでなる、方法。