WO2018139153A1 - 飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法 - Google Patents

飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法 Download PDF

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WO2018139153A1
WO2018139153A1 PCT/JP2017/046743 JP2017046743W WO2018139153A1 WO 2018139153 A1 WO2018139153 A1 WO 2018139153A1 JP 2017046743 W JP2017046743 W JP 2017046743W WO 2018139153 A1 WO2018139153 A1 WO 2018139153A1
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beverage
hops
flowering
days
hop
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PCT/JP2017/046743
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English (en)
French (fr)
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允大 上本
潔 蛸井
篤史 谷川
弘一朗 鯉江
裕 糸賀
Original Assignee
サッポロビール株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C3/00—Treatment of hops

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a beverage and a method for improving the flavor of a beverage.
  • Patent Document 1 includes two or more monoterpene alcohols and 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, and the total content of the two or more monoterpene alcohols is 15 ppb or more.
  • a beverage with a content of 4-mercapto-4-methylpentan-2-one of 10 ppt or more is described.
  • Patent Document 2 describes a method for producing a beer-taste beverage, in which a hop koji-containing composition having an ⁇ acid content of less than 1% by weight in the composition is added in the process of producing a beer-taste beverage.
  • Non-Patent Document 1 describes that hop harvesting should be finished between the 40th and the 50th, mainly 45 days after flowering.
  • Hop Cultivation Calendar (Issued by: Iwate Hop Association, National Agricultural Cooperative Iwate Headquarters, Iwate Agricultural Mutual Aid Association)
  • hops As one method for improving the flavor of a beverage produced using hops, it is conceivable to increase the amount of hops used. However, when the amount of hops used is increased, not only the flavor derived from the hop but also the bitterness derived from the hop is enhanced. It is also conceivable to selectively extract a desired flavor component from hops. However, the processing of such hops takes time and cost.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a method for producing a beverage with improved flavor and a method for improving the flavor of the beverage.
  • the manufacturing method of the drink concerning one embodiment of the present invention for solving the above-mentioned subject includes using the raw material containing the hop harvested on the day when 51 days or more passed since flowering. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the drink which the flavor originating in a hop improved effectively is provided.
  • the hop may contain a thiol component.
  • the method uses 3-sulfanyl-4-butene as compared to a beverage produced by the same method except that the hop-containing raw material is used and hops harvested on the 45th day after flowering are used.
  • the said method is good also as manufacturing a beer taste drink using the raw material containing the said hop.
  • the method for improving the flavor of a beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problem is harvested on the day when 51 days or more have passed since flowering as the hop in the production of a beverage using a raw material containing hops. By using the hops made, the flavor of the beverage is improved. According to the present invention, a method for effectively improving the flavor of a beverage is provided.
  • a method for producing a beverage with improved flavor and a method for improving the flavor of a beverage are provided.
  • the present method is a method for producing a beverage, which includes using a raw material containing hops harvested on a day 51 days or more after flowering. Moreover, the other aspect of this method WHEREIN: In manufacture of the drink which uses the raw material containing a hop, the flavor of the said drink is used as the said hop by using the hop harvested on the day which passed 51 days or more after flowering. It is a method to improve.
  • the inventors of the present invention as a result of intensive investigations on technical means for improving the flavor of beverages produced using raw materials containing hops, surprisingly have been conventionally regarded as technical common sense. By using hops harvested at a later time than the harvesting time, it was found that the flavor of the beverage can be effectively improved, and the present invention has been completed.
  • Hops harvested on the day 51 days or more after flowering are hops harvested on or after the 51st day after flowering.
  • the hop used in the present method may be a hop harvested on the day 53 days or more after flowering, a hop harvested on the day 55 days or more after flowering, or from the flowering. It may be a hop harvested on a day that has passed 58 days or more, a hop harvested on a day 60 days or more after flowering, or harvested on a day 63 days or more after flowering. It may be a hop or a hop harvested on the day 65 days or more after flowering.
  • the hop used in the present method is preferably a hop harvested on the day within 80 days from the flowering (the day 80 or after the flowering), and harvested on the day within 75 days from the flowering. It is particularly preferred that the hops be made.
  • the harvest date of hops used in the present method may be defined by arbitrarily combining any of the above-described lower limit values and any of the above-described upper limit values.
  • the flowering of hops is the time when 50% or more of the cultivated hop flower buds have bloomed. That is, for example, hops harvested on the day when 51 days or more have passed since flowering are hops harvested on the day when 51 days or more have passed since the time when 50% or more of the total number of flower buds bloomed.
  • the form of the hop is not particularly limited, and is, for example, one or more selected from the group consisting of hop powder, hop pellets, press hops, raw hops, hop extract, isolated hops, low hops, tetrahops, and hexahops. Also good.
  • Hop powder is obtained by crushing dried hop cones.
  • Hop pellets are obtained by compression molding hop powder into pellets.
  • Press hops are obtained by compressing dried hop cones.
  • Raw hops are hops that are used without being dried after harvest.
  • the hop extract is obtained by solvent extraction of components (for example, ⁇ acid and / or a thiol component described later) contained in hop spikelets.
  • Isolation hops can be obtained by isolating the ⁇ acid by subjecting the hops to an isolation treatment such as alkali treatment or heat treatment.
  • Reduced isoalpha acid products such as low hop, tetrahop, and hexahop are obtained by chemically modifying isoalpha acid.
  • the hop it is preferable to use a hop containing a thiol component.
  • the thiol component is an organic component having a thiol group (SH group) in the molecule.
  • the molecular weight of the thiol component is, for example, 100 Da or more and 150 Da or less.
  • examples of the hop include 4-methyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP) (also referred to as 4-mercapto-4-methylpentan-2-one), 3-sulfanyl-4-methyl.
  • Pentan-1-ol (3SMP) also called 3-mercapto-4-methylpentan-1-ol
  • 3-sulfanyl-4-methylpentyl acetate (3SMPA) also called 3-mercapto-4-methylpentyl acetate
  • 3-sulfanyl-1-hexanol (3SH) (also referred to as 3-mercapto-1-hexanol)
  • 3-sulfanylhexyl acetate (3SHA) also referred to as 3-mercaptohexyl acetate.
  • hops that contain one or more thiol components
  • a hop containing one or more thiol components selected from the group consisting of 4MSP, 3SMP, 3SMPA and 3SH is preferably used, and one or more thiols selected from the group consisting of 3SMP, 3SMPA and 3SH It is particularly preferred to use hops that contain components.
  • 4MSP contributes to a green-like scent.
  • 3SMP contributes to a citrus-like scent.
  • 3SMPA contributes to a rhubarb-like scent.
  • 3SH contributes to a passion fruit-like scent.
  • 3SHA contributes to a grapefruit-like scent.
  • the hop used in the present method has a content of one or more thiol components selected from the group consisting of 3SMP, 3SMPA and 3SH (per hop unit dry weight as compared with the case where harvested on the 45th day after flowering). It may be a hop having an increased content (for example, ⁇ g / kg).
  • the hop used in the present method has a content of one or more thiol components selected from the group consisting of 3SMP, 3SMPA, and 3SH as compared with the case of harvesting on the 45th day after flowering, at 5%.
  • the number of hops increased by 10% or more, preferably 10% or more.
  • the hop used in the present method has a content of 3SMP of 15% or more, preferably 20% or more, more preferably 25% or more, particularly preferably compared to the case of harvesting on the 45th day after flowering. May be 30% or more increased hops.
  • the drink in which the flavor was improved effectively is manufactured by using the hop harvested at the time late
  • the improved flavor of the beverage produced in this method is, for example, one or more flavors selected from the group consisting of citrus-like fragrance, freshness and lightness, as confirmed in the examples described below. .
  • the change of content of the specific thiol component derived from a hop contributes to the improvement of the flavor of the drink by this method as shown in the below-mentioned Example.
  • this method is one or more thiols selected from the group consisting of 3SMP, 3SMPA, and 3SH, as compared to a beverage produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering were used. It is good also as manufacturing manufacturing the drink whose content (content per drink unit volume (for example, ng / L)) increased.
  • one or more selected from the group consisting of 3SMP, 3SMPA and 3SH, compared to a beverage produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering were used. It is good also as manufacturing the drink which content of thiol component increased 5% or more, Preferably it is 10% or more, More preferably, it is 15% or more, Most preferably, it is 20% or more.
  • the content of 3SMP is 50% or more, preferably 100% or more, compared to a beverage produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering are used. More preferably, the beverage may be increased by 150% or more, particularly preferably by 200% or more.
  • the content of 3SMPA is 50% or more, preferably 100% or more, compared to a beverage produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering are used. More preferably, the beverage may be increased by 150% or more, particularly preferably by 200% or more.
  • bitterness value is used as an index indicating the degree of bitterness of beer.
  • the bitterness value is "7.12 Bitterness value” or “8” from the literature ("Revised BCOJ Beer Analysis Method, 2013 Supplementary Amendment, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association (Analysis Committee), published by Japan Brewing Association)” .15 Bitterness value (IM) ”).
  • this method is selected from the group consisting of 4MSP, 3SMP, 3SMPA and 3SH for bitterness compared to beverages produced by the same method except using hops harvested 45 days after flowering.
  • a beverage having an increased content ratio of one or more thiol components (a ratio of one or more selected from the group consisting of 4MSP / BU ratio, 3SMP / BU ratio, 3SMPA / BU ratio, and 3SH / BU ratio) It is good also as including manufacturing.
  • 3SMP / BU ratio, 3SMPA / BU ratio, and 3SH / BU are compared with beverages produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering are used. It is preferred to produce a beverage having an increased ratio of one or more selected from the group consisting of ratios.
  • 3SMP / BU ratio, 3SMPA / BU ratio, and 3SH are compared with beverages produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering were used. It is preferable to produce a beverage having one or more ratios selected from the group consisting of / BU ratios increased by 5% or more, preferably 10% or more, more preferably 15% or more, particularly preferably 20% or more.
  • the 3SMP / BU ratio is 50% or more, preferably 100% or more, compared to a beverage produced by the same method except that hops harvested on the 45th day after flowering are used. More preferably, the beverage may be increased by 150% or more, particularly preferably by 200% or more.
  • 3SMPA / BU ratio is 50% or more compared with the drink manufactured by the same method except having used the hop harvested on the 45th day from flowering, Preferably it is 100% or more. More preferably, the beverage may be increased by 150% or more, particularly preferably by 200% or more.
  • a beverage is produced using a raw material liquid prepared using a raw material containing hops.
  • Preparation of the raw material liquid includes mixing at least hops and water. Specifically, for example, a raw material containing hops is used, and a raw material prepared by boiling a mixed solution containing the hops and water is used.
  • the preparation of the raw material liquid may include boiling a mixed liquid containing hops and water, but it is not necessary to include it.
  • the timing of adding a hop is not particularly limited. That is, for example, even when boiling is performed during the preparation of the raw material liquid, it is not limited to the boiling, and hops may be added after the boiling. Therefore, so-called late hopping and / or dry hopping may be performed.
  • hops harvested at the same time as the conventional one may be further used.
  • the ratio of the amount of hops harvested at a later time may be 20% by weight or more (20% by weight or more, 100% by weight or less) on a dry weight basis, or 30% by weight or more. Is preferable, and it is especially preferable that it is 50 weight% or more.
  • a raw material containing hops and plant raw materials may be used.
  • the plant raw material is not particularly limited as long as it is a plant-derived raw material used in the production of beverages.
  • the plant raw material is not particularly limited as long as it is a plant-derived raw material used in the production of beverages.
  • one or more selected from the group consisting of the following (i), (ii) and (iii) It is preferable to include: (i) one or more selected from the group consisting of cereals (eg, one or more selected from the group consisting of wheat, rice and corn), beans and potatoes; (ii) the group One or more selected from germinating; and (iii) said (i) and / or said (ii) derived component.
  • a raw material liquid prepared using a raw material containing hops and wheat and / or germinated germs may be used.
  • the wheat is preferably at least one selected from the group consisting of barley, wheat, buckwheat and rye.
  • the malt is preferably one or more malts selected from the group consisting of barley, wheat, buckwheat and rye.
  • the component (iii) is not particularly limited as long as it is a component derived from the plant material of (i) and / or (ii).
  • the protein, peptide, amino acid, saccharide, lipid, vitamin and mineral One or more selected from the group consisting of
  • a raw material solution prepared by saccharification using a raw material containing hops and plant raw materials may be used. Saccharification is performed by treating a mixed solution containing a plant raw material and water with a polysaccharide-degrading enzyme and / or a proteolytic enzyme.
  • the polysaccharide-degrading enzyme and / or proteolytic enzyme may be an enzyme contained in a plant raw material (for example, malt) and / or an enzyme added externally separately from the plant raw material.
  • Saccharification is performed at a temperature (for example, 30 ° C. or higher and 80 ° C. or lower) at which the polysaccharide-degrading enzyme and / or proteolytic enzyme works.
  • This method may include adding yeast to the raw material liquid and performing alcoholic fermentation.
  • a predetermined treatment for example, filtration treatment and / or heat treatment
  • a predetermined treatment is performed on the fermentation broth after alcoholic fermentation to finally obtain a beverage.
  • the raw material liquid contains a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by the yeast regardless of the use of the plant raw material.
  • the carbon source is not particularly limited as long as it is a compound containing a carbon atom and can be assimilated by yeast.
  • it is a saccharide that can be assimilated by yeast.
  • the saccharide includes, for example, one or more selected from the group consisting of glucose, fructose, sucrose (sucrose), maltose (maltose), and maltotriose.
  • the nitrogen source is not particularly limited as long as it is a compound containing a nitrogen atom and can be assimilated by yeast.
  • it is an amino acid and / or a peptide.
  • the raw material liquid may contain a protein enzyme degradation product as an amino acid and / or a peptide.
  • the protein enzyme degradation product is obtained by degrading a protein with a proteolytic enzyme, and contains an amino acid and / or a peptide.
  • the density of yeast in the fermentation broth at the start of alcoholic fermentation is not particularly limited, but is preferably 1 ⁇ 10 6 cells / mL to 3 ⁇ 10 9 cells / mL, for example.
  • the yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that performs alcoholic fermentation, and is preferably one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast, for example.
  • the condition of alcohol fermentation is not particularly limited as long as alcohol fermentation by yeast is performed in the fermentation broth, but for example, the fermentation broth is at a temperature in the range of 0 ° C. or higher and 40 ° C. or lower for 1 day or longer. For 14 days or less.
  • a beverage is obtained using the raw material liquid without performing alcoholic fermentation.
  • one or more selected from the group consisting of addition of other components, filtration treatment, and heat treatment is applied to the raw material liquid to obtain a beverage.
  • the other components added to the raw material liquid are, for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fibers, acidulants, pigments, fragrances, sweeteners, and bitter agents.
  • the beverage produced in the present method is not particularly limited, but for example, a sparkling beverage may be produced.
  • An effervescent beverage is a beverage having foam properties including foaming properties and foam retention properties. That is, effervescent beverages, for example, are beverages containing carbon dioxide gas, and when foamed into a container such as a glass, the foaming property that a layer of foam is formed at the top of the liquid surface, and the foam that is formed is constant It is preferable that it is a drink which has the foam retention characteristic kept more than time.
  • the carbon dioxide pressure of the sparkling beverage may be 1.0 kg / cm 2 or more, or 2.0 kg / cm 2 or more. Although the upper limit value of the carbon dioxide gas pressure of the sparkling beverage is not particularly limited, the carbon dioxide gas pressure may be 3.0 kg / cm 2 or less.
  • the NIBEM value of the sparkling beverage may be 50 seconds or more.
  • the NIBEM value is evaluated as a time (seconds) until the height of foam formed when a sparkling beverage is poured into a predetermined container is reduced by a predetermined amount.
  • NIBEM values for sparkling beverages are based on the document “Revised BCOJ Beer Analysis Method, Augmented and Revised in 2013 (edit: Beer Sake Brewery Association, International Technical Committee (Analytical Committee), Publisher: Japan Brewing Association)” Of “8.29 Foam —Measurement of foam retention using NIBEM-T”.
  • alcoholic fermentation may be performed to produce a sparkling beverage.
  • effervescence is provided by using carbonated water and / or carbon dioxide gas, for example, and the said effervescent drink is obtained.
  • an alcoholic beverage may be produced.
  • the alcoholic beverage is a beverage having an alcohol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more).
  • the alcohol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1% by volume or more and 20% by volume or less.
  • alcoholic fermentation may be performed to produce an alcoholic beverage.
  • alcohol for example, ethanol
  • the alcoholic beverage may be a sparkling alcoholic beverage.
  • Non-alcoholic beverages are beverages with an alcohol content of less than 1% by volume.
  • the alcohol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume, but may be, for example, less than 0.5% by volume or less than 0.05% by volume. It may be less than 005% by volume.
  • a non-alcoholic beverage may be produced without performing alcoholic fermentation.
  • the fermented liquid after the alcohol fermentation is subjected to a treatment for reducing the alcohol content to obtain the non-alcoholic beverage.
  • the non-alcoholic beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage.
  • a beer-taste beverage may be produced.
  • the beer-taste beverage is an effervescent beverage having a beer-like flavor.
  • the beer-taste beverage may be a sparkling alcoholic beverage.
  • the beer-taste beverage may be, for example, beer, happoshu, or a sparkling alcoholic beverage containing happoshu and an alcohol component (for example, spirits).
  • the beer-taste beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage. That is, the beer-taste beverage is not particularly limited as long as it is an effervescent beverage having a beer-like flavor regardless of the alcohol content, the presence or absence of malt, and the presence or absence of alcoholic fermentation at the time of production.
  • hops Brewed beer as a beverage.
  • a total of 4 types of hops of the furano beauty cultivar harvested 45 days or 65 days after flowering and hops of the furano magical cultivar harvested 45 days or 65 days after flowering were used.
  • saccharification was performed on a mixed solution obtained by mixing barley malt with water.
  • 0.8 kg / kL of one of the above four types (specifically, hop powder) was added to the mixed solution after saccharification and boiled.
  • the mixed liquid after boiling was cooled to obtain a raw material liquid.
  • brewer's yeast was added to the raw material liquid, alcohol fermentation was performed, and further aging was performed.
  • the fermented liquid after aging was subjected to a treatment such as filtration to obtain a beer having an alcohol content of about 5% by volume.
  • each of the four types of beverages obtained as described above was subjected to a sensory test by five skilled panelists.
  • three items of “citrus-like scent”, “freshness (freshness)” and “lightness” were evaluated.
  • each panelist expressed as a relative score when evaluating each item of a beverage manufactured using hops of a furano beauty-variety harvested 45 days after flowering as “3 points”.
  • a score of 1, 2, 3, 4, or 5 was assigned. The greater the flavor of each item, the greater the score.
  • bitterness value (BU: Bitter Unit) and content of four types of thiol components (4MSP, 3S4MP, 3S4MPA, and 3SH) were measured.
  • the content of thiol components (4MSP, 3S4MP, 3S4MPA and 3SH) in the beverage was quantified as follows.
  • the thiol component contained in the beverage is first extracted with dichloromethane, and then the thiol is specifically purified using a commercially available pretreatment cartridge (MetaSep IC-Ag, manufactured by GL Sciences Inc.). / MS was measured.
  • the thiol component is, for example, the measurement conditions of 4MSP, 3S4MP, 3S4MPA, and 3SH in the method for quantifying thiol compounds by 2-dimensional-GC-MS used in Example 1 of Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-212433. You may measure by the method changed into the suitable conditions suitably.
  • the conditions of solvent extraction in sample preparation the type of solid phase (e.g. silver Fixed solid phase), washing conditions for the solid phase, elution conditions including the type of eluate, washing method for removing the elution reagent, GC column, oven temperature conditions, various conditions for injection, diversion of GC, and One or more selected from the group consisting of the conditions of the MS detector may be changed.
  • GC / MS / MS may be used instead of the two-dimensional-GC-MS.
  • FIG. 1 shows the hop varieties and harvest times used in the production of each of the four types of beverages (Examples 1-1 to 1-4), the results of component analysis and sensory tests.
  • “ratio to 45 days” of thiol components (4MSP, 3SMP, 3SMPA, and 3SH) was obtained using hops harvested 45 days after flowering (“45 days after flowering”).
  • the ratio of the content of the thiol component in the beverage obtained using hops harvested 65 days after flowering (“65 days after flowering”) to the content of the thiol component in the beverage is shown.
  • the ratio of thiol component content to BU (4MSP / BU ratio, 3SMP / BU ratio, 3SMPA / BU ratio, and 3SH / BU ratio) vs. 45 days ratio is hops harvested 45 days after flowering.
  • a beverage obtained by using hops harvested 65 days after flowering (Example 1) when using any hops of the furano beauty varieties and the furano magical varieties.
  • -2 and Example 1-4 are compared to beverages obtained using hops harvested 45 days after flowering (Example 1-1, Example 1-3), "citrus-like aroma", " All scores for “freshness” and “lightness” were significantly higher. That is, it was confirmed that the use of hops harvested 65 days after flowering significantly improved the flavor of the beverage compared to the use of hops harvested 45 days after flowering.
  • the beverage BU is 45% after flowering by using the hops harvested 65 days after flowering, regardless of whether the hops of the furano beauty varieties or the furano magical varieties are used. There was no significant increase compared to using hops harvested in the day. That is, by using hops harvested 65 days after flowering, the bitterness of the beverage was not greatly enhanced compared to using hops harvested 45 days after flowering.
  • the content of 3SMP, 3SMPA and 3SH of beverages obtained using hops harvested 65 days after flowering are as follows: Increased by more than 1.26 times (an increase of more than 26%) than the drinks obtained using hops harvested 45 days after flowering (Example 1-1, Example 1-3).
  • the contents of 3SMP and 3SMPA of beverages obtained using hops harvested 65 days after flowering are those using hops harvested 45 days after flowering.
  • the beverages obtained in this manner (Example 1-1, Example 1-3) increased significantly from 4.70 times to 8.71 times.
  • the ratio of the thiol component content to the BU of the beverage (4MSP / BU ratio, 3SMP / BU ratio, 3SMPA / BU ratio, and 3SH / BU ratio obtained by dividing the thiol component content by BU) is Furano Using both hops from the Beauty-Cultivar and Furano Magical varieties increased using hops harvested 65 days after flowering compared to using hops harvested 45 days after flowering .
  • the 3SMP / BU and 3SMPA / BU ratios of beverages obtained using hops harvested 65 days after flowering were harvested 45 days after flowering.
  • the beverage (Example 1-1, Example 1-3) obtained by using hops increased significantly from 4.90 times to 8.39 times.
  • the four hops used in Example 1 above the hops of the furano beauty varieties harvested 55 days after flowering, the hops of the furano magical varieties harvested 55 days after flowering, and 45 days after flowering
  • the contents of ⁇ -acid and thiol components (4MSP, 3S4MP, 3S4MPA and 3SH) were measured for a total of 9 hops, including hops of cascade varieties harvested at 65 days or 75 days.
  • Hops' alpha acid content is determined by HPLC using the method described in the literature (Analytica-EBC, 7.7 ⁇ - and ⁇ -Acids in Hops and Hop Products by HPLC (1997)). It was obtained by measuring (the content of cohumulone, the content of humulone, and the content of adhumulon).
  • hop thiol components 4MSP, 3S4MP, 3S4MPA and 3SH
  • the content of hop thiol components was quantified as follows. That is, the thiol component of hops was obtained by extracting 2 g of hop powder with dichloromethane and then purifying thiol specifically using a commercially available pretreatment cartridge (MetaSep IC-Ag, manufactured by GL Sciences). Measured by / MS / MS.
  • the thiol component is, for example, the measurement conditions of 4MSP, 3S4MP, 3S4MPA, and 3SH in the method for quantifying thiol compounds by 2-dimensional-GC-MS used in Example 1 of Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-212433.
  • the conditions of solvent extraction in sample preparation for example, the conditions of solvent extraction in sample preparation, the type of solid phase (e.g. silver Fixed solid phase), washing conditions for the solid phase, elution conditions including the type of eluate, washing method for removing the elution reagent, GC column, oven temperature conditions, various conditions for injection, diversion of GC, and One or more selected from the group consisting of the conditions of the MS detector may be changed.
  • the GC / MS / MS may be used instead of the two-dimensional-GC-MS.
  • FIG. 2 shows the results of measuring the ⁇ acid content (ppm) and the thiol component (4MSP, 3S4MP, 3S4MPA and 3SH) content ( ⁇ g / kg) for each of the nine types of hops.
  • ratio to 45 days refers to the content of the ⁇ acid or thiol component of the beverage obtained using hops harvested 45 days after flowering (“45 days after flowering”).
  • the ⁇ -acid content of hops is almost unchanged in the hops of the cultivar varieties and the furano magical varieties with the harvest time from the 45th to the 65th days after flowering. It was confirmed that there was a tendency to decrease due to late harvest time.
  • the thiol component content of hops is 45 days after flowering, 55 days after flowering, 65 days after flowering, except for 4MSP, in all hops of furano beauty varieties, furano magical varieties and cascade varieties. And increased with a delay of 75 days after flowering.
  • the contents of 3SMP, 3SMPA, and 3SH of hops harvested 55 days, 65 days or 75 days after flowering increased 1.13 times or more of hops harvested 45 days after flowering (13% or more). Increase) (vs. 45 days).

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Abstract

香味が向上した飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法を提供する。飲料の製造方法は、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを含む原料を使用することを含む。飲料の香味を向上させる方法は、ホップを含む原料を使用する飲料の製造において、前記ホップとして、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを使用することにより、前記飲料の香味を向上させる。

Description

飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法
　本発明は、飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法に関する。
　特許文献１には、２種以上のモノテルペンアルコールと、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オンとを含み、当該２種以上のモノテルペンアルコールの含有量の合計が１５ｐｐｂ以上であり、当該４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オンの含有量が１０ｐｐｔ以上である飲料が記載されている。
　特許文献２には、α酸の含有量が組成物中１重量％未満であるホップ苞含有組成物をビールテイスト飲料の製造工程で添加する、ビールテイスト飲料の製造方法が記載されている。
　非特許文献１には、ホップの収穫は、開花後４５日を中心に４０日～５０日の間に終えるように心がけるべきと記載されている。
特開２０１３－２２００９１号公報 特開２０１４－１８７９６９号公報
平成２８年発行　ホップ栽培暦（発行：岩手県ホップ連合会、全国農業協同組合岩手県本部、岩手県農業共済組合）
　ホップを使用して製造される飲料の香味を向上させる方法の一つとして、当該ホップの使用量を増加させることが考えられる。しかしながら、ホップの使用量を増加させた場合には、当該ホップに由来する香味のみならず、当該ホップに由来する苦味も増強されてしまう。また、ホップから所望の香味成分を選択的に抽出することも考えられる。しかしながら、このようなホップの加工には手間やコストがかかる。
　本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。
　上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを含む原料を使用することを含む。本発明によれば、ホップに由来する香味が効果的に向上した飲料の製造方法が提供される。
　また、前記ホップは、チオール成分を含むこととしてもよい。また、前記方法は、前記ホップを含む原料を使用して、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール、３－スルファニル－４－メチルペンチルアセテート及び３－スルファニル－１－ヘキサノールからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量が増加した飲料を製造することを含むこととしてもよい。また、前記方法は、前記ホップを含む原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造することを含むこととしてもよい。
　上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の香味を向上させる方法は、ホップを含む原料を使用する飲料の製造において、前記ホップとして、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを使用することにより、前記飲料の香味を向上させる。本発明によれば、飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
　本発明によれば、香味が向上した飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法が提供される。
本発明の一実施形態に係る実施例１において飲料を評価した結果を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２においてホップを評価した結果を示す説明図である。
　以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
　本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）の一側面は、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを含む原料を使用することを含む、飲料の製造方法である。また、本方法の他の側面は、ホップを含む原料を使用する飲料の製造において、当該ホップとして、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを使用することにより、当該飲料の香味を向上させる、方法である。
　すなわち、本発明の発明者らは、ホップを含む原料を使用して製造される飲料の香味を向上させる技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、従来は技術常識とされていた収穫時期よりも遅い時期に収穫されたホップを使用することにより、飲料の香味を効果的に向上させることができることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
　開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップは、開花から５１日目又はそれより後の日に収穫されたホップである。本方法において使用するホップは、開花から５３日以上経過した日に収穫されたホップであってもよいし、開花から５５日以上経過した日に収穫されたホップであってもよいし、開花から５８日以上経過した日に収穫されたホップであってもよいし、開花から６０日以上経過した日に収穫されたホップであってもよいし、開花から６３日以上経過した日に収穫されたホップであってもよいし、開花から６５日以上経過した日に収穫されたホップであってもよい。
　また、本方法において使用するホップは、開花から８０日以内の日（開花から８０日目又はそれより前の日）に収穫されたホップであることが好ましく、開花から７５日以内の日に収穫されたホップであることが特に好ましい。本方法において使用されるホップの収穫日は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて規定されてもよい。
　なお、本発明において、ホップの開花は、栽培されているホップの花芽の総数の５０％以上の数の花が咲いた時点である。すなわち、例えば、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップは、花芽の総数の５０％以上の数の花が咲いた時点から５１日以上経過した日に収穫されたホップである。
　ホップの形態は、特に限られず、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることとしてもよい。
　ホップパウダーは、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られる。ホップペレットは、ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる。プレスホップは、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られる。生ホップは、収穫後に乾燥させることなく使用されるホップである。ホップエキスは、ホップの毬花に含まれる成分（例えば、α酸、及び／又は後述するチオール成分）を溶媒抽出することによって得られる。イソ化ホップは、ホップにアルカリ処理や加熱処理等のイソ化処理を施してα酸をイソ化することで得られる。ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップ等の還元イソα酸製品は、イソα酸を化学修飾することによって得られる。
　ホップとしては、チオール成分を含むホップを使用することが好ましい。チオール成分は、その分子中にチオール基（ＳＨ基）を有する有機成分である。チオール成分の分子量は、例えば、１００Ｄａ以上、１５０Ｄａ以下である。
　具体的に、ホップとしては、例えば、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）（４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オンとも呼ばれる。）、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３ＳＭＰ）（３－メルカプト－４－メチルペンタン－１－オールとも呼ばれる。）、３－スルファニル－４－メチルペンチルアセテート（３ＳＭＰＡ）（３－メルカプト－４－メチルペンチルアセテートとも呼ばれる。）、３－スルファニル－１－ヘキサノール（３ＳＨ）（３－メルカプト－１－ヘキサノールとも呼ばれる。）及び３－スルファニルヘキシルアセテート（３ＳＨＡ）（３－メルカプトヘキシルアセテートとも呼ばれる。）からなる群より選択される１以上のチオール成分を含むホップを使用することとしてもよく、４ＭＳＰ、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分を含むホップを使用することが好ましく、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分を含むホップを使用することが特に好ましい。
　なお、４ＭＳＰは、グリーン様の香りに寄与する。３ＳＭＰは、柑橘様の香りに寄与する。３ＳＭＰＡは、ルバーブ様の香りに寄与する。３ＳＨは、パッションフルーツ様の香りに寄与する。３ＳＨＡは、グレープフルーツ様の香りに寄与する。
　本方法において使用するホップは、開花から４５日目に収穫された場合に比べて、その３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量（ホップ単位乾燥重量当たりの含有量（例えば、μｇ／ｋｇ））が増加したホップであることとしてもよい。
　この場合、本方法において使用するホップは、開花から４５日目に収穫された場合に比べて、その３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量が、５％以上、好ましくは１０％以上、増加したホップであることとしてもよい。
　さらに、本方法において使用するホップは、開花から４５日目に収穫された場合に比べて、その３ＳＭＰの含有量が、１５％以上、好ましくは２０％以上、より好ましくは２５％以上、特に好ましくは３０％以上、増加したホップであることとしてもよい。
　そして、本方法においては、上述のとおり、従来よりも遅い時期に収穫されたホップを使用することにより、香味が効果的に向上した飲料を製造する。本方法において製造される飲料が有する向上した香味は、例えば、後述の実施例で確認されているとおり、柑橘様の香り、フレッシュさ及び軽快さからなる群より選択される１以上の香味である。また、本方法による飲料の香味の向上には、後述の実施例で示されているとおり、ホップに由来する特定のチオール成分の含有量の変化が寄与していると考えられる。
　すなわち、本方法は、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量（飲料単位体積当たりの含有量（例えば、ｎｇ／Ｌ））が増加した飲料を製造することを含むこととしてもよい。
　この場合、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量が、５％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１５％以上、特に好ましくは２０％以上、増加した飲料を製造することとしてもよい。
　さらに、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰの含有量が、５０％以上、好ましくは１００％以上、より好ましくは１５０％以上、特に好ましくは２００％以上、増加した飲料を製造することとしてもよい。
　また、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰＡの含有量が、５０％以上、好ましくは１００％以上、より好ましくは１５０％以上、特に好ましくは２００％以上、増加した飲料を製造することとしてもよい。
　また、本方法においては、飲料の苦味価（ＢＵ：Ｂｉｔｔｅｒ　Ｕｎｉｔ）を大きく増加させることなく、当該飲料の香味を向上させることとしてもよい。なお、苦味価は、ビールの苦味の程度を示す指標として用いられる。苦味価は、文献（「改訂　ＢＣＯＪビール分析法　２０１３年増補改訂、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「７．１２　苦味価」又は「８．１５　苦味価（ＩＭ）」）に記載の方法に従い測定される。
　すなわち、本方法は、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、苦味価に対する、４ＭＳＰ、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量の比（４ＭＳＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰＡ／ＢＵ比、及び３ＳＨ／ＢＵ比からなる群より選択される１以上の比）が増加した飲料を製造することを含むこととしてもよい。
　この場合、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰＡ／ＢＵ比、及び３ＳＨ／ＢＵ比からなる群より選択される１以上の比が増加した飲料を製造することが好ましい。
　さらに、この場合、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰＡ／ＢＵ比、及び３ＳＨ／ＢＵ比からなる群より選択される１以上の比が、５％以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１５％以上、特に好ましくは２０％以上、増加した飲料を製造することが好ましい。
　さらに、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰ／ＢＵ比が、５０％以上、好ましくは１００％以上、より好ましくは１５０％以上、特に好ましくは２００％以上、増加した飲料を製造することとしてもよい。
　また、本方法においては、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３ＳＭＰＡ／ＢＵ比が、５０％以上、好ましくは１００％以上、より好ましくは１５０％以上、特に好ましくは２００％以上、増加した飲料を製造することとしてもよい。
　本方法においては、ホップを含む原料を使用して調製された原料液を使用して飲料を製造する。原料液の調製は、少なくともホップと水とを混合することを含む。具体的に、例えば、ホップを含む原料を使用し、当該ホップと水とを含む混合液を煮沸して調製された原料液を使用する。
　なお、ホップと水とを含む混合液を煮沸することにより、当該ホップに含まれるα酸の異性化によりイソα酸が生成され、苦味が付与されるが、当該ホップに含まれるチオール成分（例えば、４ＭＳＰ、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨからなる群より選択される１以上）の抽出には、当該煮沸は必要ない（すなわち、ホップに含まれるチオール成分は、当該ホップと水とを混合することにより、煮沸を行わなくても、抽出される。）。したがって、原料液の調製は、ホップと水とを含む混合液を煮沸することを含んでもよいが、含む必要はない。
　このため、本方法において、ホップを添加するタイミングは特に限られない。すなわち、例えば、原料液の調製中に煮沸を行う場合であっても、当該煮沸中に限られず、当該煮沸後にホップを添加することとしてもよい。したがって、いわゆるレイトホッピング、及び／又はドライホッピングを行うこととしてもよい。
　本方法においては、上記従来よりも遅い時期に収穫されたホップに加えて、従来と同様の時期に収穫されたホップをさらに使用することとしてもよい。この場合、本方法において使用されるホップの総量（上記従来よりも遅い時期に収穫されたホップの使用量と、従来と同様の時期に収穫されたホップの使用量との合計）に対する、当該従来よりも遅い時期に収穫されたホップの使用量の割合は、乾燥重量基準で、２０重量％以上（２０重量％以上、１００重量％以下）であることとしてもよく、３０重量％以上であることが好ましく、５０重量％以上であることが特に好ましい。
　本方法においては、ホップと植物原料とを含む原料を使用することとしてもよい。植物原料は、飲料の製造に使用される、植物由来の原料であれば特に限られないが、例えば、次の（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）からなる群より選択される１以上を含むことが好ましい：（ｉ）穀類（例えば、麦類、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上；、（ｉｉ）当該群より選択される１以上を発芽させたもの；、及び（ｉｉｉ）当該（ｉ）及び／又は当該（ｉｉ）に由来する成分。
　具体的に、例えば、本方法においては、ホップと、麦類及び／又は当該麦類を発芽させたもの（麦芽）と、を含む原料を使用して調製された原料液を使用することとしてもよい。麦類は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましい。麦芽は、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の麦芽であることが好ましい。
　上記（ｉｉｉ）の成分は、上記（ｉ）及び／又は（ｉｉ）の植物原料に由来する成分であれば特に限られないが、例えば、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、糖類、脂質、ビタミン及びミネラルからなる群より選択される１以上である。
　本方法においては、ホップと植物原料とを含む原料を使用し、糖化を行って調製された原料液を使用することとしてもよい。糖化は、植物原料と水とを含む混合液を、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素で処理することにより行う。多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素は、植物原料（例えば、麦芽）に含まれる酵素であってもよいし、及び／又は、植物原料とは別に外的に添加される酵素であってもよい。糖化は、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）で行う。また、本方法においては、ホップと植物原料とを含む原料を使用し、糖化を行い、さらに煮沸を行って調製された原料液を使用することとしてもよい。
　本方法は、原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含むこととしてもよい。この場合、アルコール発酵後の発酵液に所定の処理（例えば、ろ過処理及び／又は加熱処理）を施して、最終的に飲料を得る。
　アルコール発酵を行う場合、原料液は、上記植物原料の使用の有無にかかわらず、酵母が資化できる炭素源及び窒素源を含む。炭素源は、炭素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば特に限られないが、例えば、酵母が資化できる糖類である。糖類は、例えば、グルコース、フルクトース、シュクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）及びマルトトリオースからなる群より選択される１種以上を含む。
　窒素源は、窒素原子を含む化合物であって酵母が資化できるものであれば特に限られないが、例えば、アミノ酸及び／又はペプチドである。この場合、原料液は、アミノ酸及び／又はペプチドとして、タンパク質酵素分解物を含むこととしてもよい。タンパク質酵素分解物は、タンパク質をタンパク質分解酵素により分解することにより得られ、アミノ酸及び／又はペプチドを含む。
　アルコール発酵開始時の発酵液における酵母の密度は特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ～３×１０９個／ｍＬであることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。
　アルコール発酵の条件は、発酵液中において酵母によるアルコール発酵が行われる条件であれば特に限られないが、例えば、当該発酵液を０℃以上、４０℃以下の範囲内の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。
　本方法においては、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造する（すなわち、本方法は、アルコール発酵を行うことを含まない）こととしてもよい。この場合、アルコール発酵を行うことなく、原料液を使用して飲料を得る。具体的に、例えば、原料液に、他の成分の添加、ろ過処理及び加熱処理からなる群より選択される１以上を施して、飲料を得る。原料液に添加される他の成分は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１以上である。
　本方法において製造する飲料は、特に限られないが、例えば、発泡性飲料を製造することとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。
　発泡性飲料の炭酸ガス圧は、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であることとしてもよい。
　また、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、５０秒以上であることとしてもよい。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。具体的に、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂　ＢＣＯＪビール分析法　２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合　国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９　泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。
　本方法においては、アルコール発酵を行って発泡性飲料を製造することとしてもよい。アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合、例えば、炭酸水の使用、及び／又は炭酸ガスの使用により発泡性を付与して、当該発泡性飲料を得る。
　本方法においては、アルコール飲料を製造することとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であってもよい。
　本方法においては、アルコール発酵を行ってアルコール飲料を製造することとしてもよい。アルコール発酵を行うことなくアルコール飲料を製造する場合、例えば、原料液に、アルコール（例えば、エタノール）を添加する。アルコール飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。
　本方法においては、ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。
　本方法においては、アルコール発酵を行うことなくノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。アルコール発酵を行ってノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、当該アルコール発酵後の発酵液に、アルコール含有量を低減する処理を施して、当該ノンアルコール飲料を得る。ノンアルコール飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。
　本方法においては、ビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。本実施形態において、ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する発泡性飲料である。
　ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。具体的に、ビールテイスト飲料は、例えば、ビール、発泡酒、又は、発泡酒とアルコール成分（例えば、スピリッツ）とを含有する発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。また、ビールテイスト飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール含有量、麦芽の使用の有無、及びその製造時のアルコール発酵の有無に関わらず、ビール様の香味を有する発泡性飲料であれば特に限られない。
　次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
　飲料として、ビールを製造した。ホップとしては、開花後４５日又は６５日で収穫されたフラノビューティ－品種のホップ、及び開花後４５日又は６５日で収穫されたフラノマジカル品種のホップの合計４種類を使用した。
　まず大麦麦芽を水と混合して得られた混合液の糖化を行った。次いで、糖化後の混合液に、上記４種類のうち１種のホップ（具体的には、ホップパウダー）０．８ｋｇ／ｋＬを添加して煮沸を行った。さらに、煮沸後の混合液を冷却して、原料液を得た。その後、原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行い、さらに、熟成を行った。熟成後の発酵液にろ過等の処理を施して、アルコール含有量が約５体積％のビールを得た。
　そして、上述のようにして得られた４種類の飲料の各々について、熟練した５人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、「柑橘様の香り」、「フレッシュさ（新鮮さ）」及び「軽快さ」という３つの項目を評価した。具体的に、各パネラーは、開花後４５日で収穫されたフラノビューティ－品種のホップを使用して製造された飲料の各項目を「３点」と評価する場合における、相対的な点数として、他の飲料の各項目について、１点、２点、３点、４点又は５点の点数を付与した。各項目の香味が強いほど大きな点数が付与された。
　また、各飲料について、苦味価（ＢＵ：Ｂｉｔｔｅｒ　Ｕｎｉｔ）と、４種類のチオール成分（４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ及び３ＳＨ）の含有量とを測定した。飲料におけるチオール成分（４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ及び３ＳＨ）の含有量は、次のようにして定量した。
　すなわち、まず飲料に含有されるチオール成分は、ジクロロメタンで抽出後、市販の前処理用カートリッジ（ＭｅｔａＳｅｐ　ＩＣ－Ａｇ、ジーエルサイエンス社製）を使用して、チオールを特異的に精製し、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳで測定した。
　また、チオール成分は、例えば、特開２０１４－２１１４３３号公報の実施例１で使用された、２次元－ＧＣ－ＭＳによるチオール化合物の定量法において、その測定条件を４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ、３ＳＨに適した条件に適宜変更した方法によって測定することしてもよい。この場合、ＣＶ１５％未満の併行精度、及び／又は定量値の半分未満の検出限界を有するように調整するように、例えば、サンプルの調製における溶媒抽出の条件、固相の種類（例えば、銀を固定した固相）、固相の洗浄条件、溶出液の種類を含む溶出条件、溶出試薬を除去するための洗浄方法、ＧＣのカラム、オーブンの温度条件、注入に関する各種条件、ＧＣの流用、及びＭＳ検出器の条件からなる群より選択される１以上を変更することとしてもよい。また２次元－ＧＣ－ＭＳに代えて、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳを用いることとしてもよい。
　図１には、４種類の飲料（例１－１～例１－４）の各々について、その製造に使用したホップの品種及び収穫時期と、成分分析及び官能検査の結果とを示す。なお、図１において、チオール成分（４ＭＳＰ、３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨ）の「対４５日比」は、開花から４５日で収穫されたホップ（「開花後４５日」）を使用して得られた飲料の当該チオール成分の含有量に対する、開花から６５日で収穫されたホップ（「開花後６５日」）を使用して得られた飲料の当該チオール成分の含有量の比を示す。また、ＢＵに対するチオール成分含有量の比（４ＭＳＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰＡ／ＢＵ比、及び３ＳＨ／ＢＵ比）の「対４５日比」は、開花から４５日で収穫されたホップ（「開花後４５日」）を使用して得られた飲料の当該比に対する、開花から６５日で収穫されたホップ（「開花後６５日」）を使用して得られた飲料の当該比を示す。
　図１に示すように、官能検査においては、フラノビューティ－品種及びフラノマジカル品種のいずれのホップを使用した場合も、開花後６５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－２、例１－４）は、開花後４５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－１、例１－３）に比べて、「柑橘様の香り」、「フレッシュさ」及び「軽快さ」の全ての点数が顕著に高かった。すなわち、開花後６５日で収穫されたホップを使用することにより、開花後４５日で収穫されたホップを使用する場合に比べて、飲料の香味が顕著に向上することが確認された。
　また、図１に示すように、飲料のＢＵは、フラノビューティ－品種及びフラノマジカル品種のいずれのホップを使用した場合も、開花後６５日で収穫されたホップを使用することによって、開花後４５日で収穫されたホップを使用した場合に比べて、顕著に増加することはなかった。すなわち、開花後６５日で収穫されたホップを使用することによって、開花後４５日で収穫されたホップを使用した場合に比べて、飲料の苦味が大きく増強されることはなかった。
　一方、飲料のチオール成分の含有量については、開花後６５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－２、例１－４）の３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨの含有量は、開花後４５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－１、例１－３）の１．２６倍以上に増加した（２６％以上の増加）。
　特に、開花後６５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－２、例１－４）の３ＳＭＰ及び３ＳＭＰＡの含有量は、開花後４５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－１、例１－３）の４．７０倍～８．７１倍と、顕著に増加した。
　また、飲料のＢＵに対するチオール成分含有量の比（チオール成分含有量をＢＵで除して得られる、４ＭＳＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰ／ＢＵ比、３ＳＭＰＡ／ＢＵ比、及び３ＳＨ／ＢＵ比）は、フラノビューティ－品種及びフラノマジカル品種のいずれのホップを使用した場合も、開花後６５日で収穫されたホップを使用することによって、開花後４５日で収穫されたホップを使用した場合に比べて増加した。
　特に、開花後６５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－２、例１－４）の３ＳＭＰ／ＢＵ比及び３ＳＭＰＡ／ＢＵ比は、開花後４５日で収穫されたホップを使用して得られた飲料（例１－１、例１－３）の４．９０倍～８．３９倍と、顕著に増加した。
　上述の実施例１で使用された４種類のホップと、開花後５５日で収穫されたフラノビューティ－品種のホップと、開花後５５日で収穫されたフラノマジカル品種のホップと、開花後４５日、６５日又は７５日で収穫されたカスケード品種のホップと、の合計９種類のホップについて、α酸及びチオール成分（４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ及び３ＳＨ）の含有量を測定した。
　ホップのα酸含有量は、文献（Analytica-EBC, 7.7 α- and β-Acids in Hops and Hop Products by HPLC (1997））に記載の方法に従い、ＨＰＬＣを使用して、α酸の総含有量（コフムロンの含有量と、フムロンの含有量と、アドフムロンの含有量との合計）を測定することにより得た。
　ホップのチオール成分（４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ及び３ＳＨ）の含有量は、次のようにして定量した。すなわち、ホップのチオール成分は、ホップの粉末２ｇを、ジクロロメタンで抽出後、市販の前処理用カートリッジ（ＭｅｔａＳｅｐ　ＩＣ－Ａｇ、ジーエルサイエンス社製）を使用して、チオールを特異的に精製し、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳで測定した。また、チオール成分は、例えば、特開２０１４－２１１４３３号公報の実施例１で使用された、２次元－ＧＣ－ＭＳによるチオール化合物の定量法において、その測定条件を４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ、３ＳＨに適した条件に適宜変更した方法によって測定することしてもよい。この場合、ＣＶ１５％未満の併行精度、及び／又は定量値の半分未満の検出限界を有するように調整するように、例えば、サンプルの調製における溶媒抽出の条件、固相の種類（例えば、銀を固定した固相）、固相の洗浄条件、溶出液の種類を含む溶出条件、溶出試薬を除去するための洗浄方法、ＧＣのカラム、オーブンの温度条件、注入に関する各種条件、ＧＣの流用、及びＭＳ検出器の条件からなる群より選択される１以上を変更することとしてもよい。また２次元-ＧＣ－ＭＳに代えて、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳを用いることとしてもよい。
　図２には、９種類のホップの各々について、α酸の含有量（ｐｐｍ）、及びチオール成分（４ＭＳＰ、３Ｓ４ＭＰ、３Ｓ４ＭＰＡ及び３ＳＨ）の含有量（μｇ／ｋｇ）を測定した結果を示す。なお、図２において、「対４５日比」は、開花から４５日で収穫されたホップ（「開花後４５日」）を使用して得られた飲料のα酸又はチオール成分の含有量に対する、開花から５５日、６５日又は７５日で収穫されたホップ（「開花後５５日」、「開花後６５日」又は「開花後７５日」）を使用して得られた飲料の当該α酸又はチオール成分の含有量の比を示す。
　図２に示すように、ホップのα酸含有量は、フラノビューティ－品種及びフラノマジカル品種のホップにおいては、開花後４５日から６５日までの収穫時期によってほとんど変化せず、カスケード品種のホップにおいては、収穫時期が遅れることによって減少する傾向が確認された。
　一方、ホップのチオール成分含有量は、フラノビューティ－品種、フラノマジカル品種及びカスケード品種のいずれのホップにおいても、４ＭＳＰを除き、収穫時期が開花後４５日から、開花後５５日、開花後６５日及び開花後７５日と遅れるにつれて、増加した。
　すなわち、開花後５５日、６５日又は７５日で収穫されたホップの３ＳＭＰ、３ＳＭＰＡ及び３ＳＨの含有量は、開花後４５日で収穫されたホップの１．１３倍以上に増加した（１３％以上の増加）（「対４５日比」）。
　特に、開花後５５日、６５日又は７５日で収穫されたホップの３ＳＭＰ及び３ＳＭＰＡの含有量は、開花後４５日で収穫されたホップの１．５６倍～４．５８倍と、顕著に増加した。

 

Claims (5)

  1. 　開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを含む原料を使用することを含む、飲料の製造方法。
  2. 　前記ホップは、チオール成分を含む、請求項１に記載の飲料の製造方法。
  3. 　前記ホップを含む原料を使用して、開花から４５日目に収穫されたホップを使用したこと以外は同一の方法で製造された飲料に比べて、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール、３－スルファニル－４－メチルペンチルアセテート及び３－スルファニル－１－ヘキサノールからなる群より選択される１以上のチオール成分の含有量が増加した飲料を製造することを含む、請求項１又は２に記載の飲料の製造方法。
  4. 　前記ホップを含む原料を使用して、ビールテイスト飲料を製造することを含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の飲料の製造方法。
  5. 　ホップを含む原料を使用する飲料の製造において、前記ホップとして、開花から５１日以上経過した日に収穫されたホップを使用することにより、前記飲料の香味を向上させる、方法。

     
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