JP7428504B2 - 麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 - Google Patents
麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7428504B2 JP7428504B2 JP2019206733A JP2019206733A JP7428504B2 JP 7428504 B2 JP7428504 B2 JP 7428504B2 JP 2019206733 A JP2019206733 A JP 2019206733A JP 2019206733 A JP2019206733 A JP 2019206733A JP 7428504 B2 JP7428504 B2 JP 7428504B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heating
- malt
- raw material
- beer
- time
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 184
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 171
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims description 107
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 104
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 80
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 37
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 29
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 287
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 48
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 22
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 11
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 10
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 10
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 10
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 8
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 3
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 1,2-Divinylbenzene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1C=C MYRTYDVEIRVNKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- -1 acidulants Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 240000003538 Chamaemelum nobile Species 0.000 description 1
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 241001261506 Undaria pinnatifida Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 235000019992 sake Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法に関する。
特許文献１には、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、緑麦芽を乾燥させる焙燥工程における吹込み温風の絶対湿度を、０．０１０ｋｇ／ｋｇ以下とすることを特徴とする麦芽の製造方法、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、緑麦芽を乾燥させる焙燥工程における吹込み温風の風量を麦芽１トンあたり４５００立方メートル／時間以上とすることを特徴とする麦芽の製造方法、及び、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、緑麦芽を乾燥させる焙燥初期工程の少なくとも、その１／３以上の工程期間にて、吹込み温風の温度を４０℃以下とすることを特徴とする麦芽の製造方法が記載されている。
特許文献２には、麦芽を４０℃以上で加熱することを含む麦芽の加工方法が記載されている。特許文献３には、発芽穀物を水蒸気と接触させることにより、前記発芽穀物中の酵素活性を低減する発芽穀物加工方法が記載されている。
一方、本発明の発明者らは、麦芽を使用して製造されるビールテイスト飲料の香味を向上させるための技術的手段について鋭意検討を行った。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用すること、前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、麦芽原料液を得ること、及び、前記麦芽原料液を使用してビールテイスト飲料を得ること、を含む。本発明によれば、香味が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法が提供される。
前記方法の前記焙燥処理においては、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合が６０％以上であることとしてもよい。また、前記方法の前記焙燥処理においては、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合が５０％以上であることとしてもよい。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の香味を向上させる方法は、麦芽原料液を使用するビールテイスト飲料の製造において、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ることにより、前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法である。本発明によれば、ビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る麦芽原料液の製造方法は、ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽原料液の製造方法であって、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用すること、及び、前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ること、を含む。本発明によれば、香味が効果的に向上した麦芽原料液の製造方法が提供される。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る麦芽原料液の香味を向上させる方法は、ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽原料液の製造において、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ることにより、前記麦芽原料液の香味を向上させる方法である。本発明によれば、麦芽原料液の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
本発明によれば、香味が効果的に向上した麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を効果的に向上させる方法が提供される。
以下に、本発明の一実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
本方法の一側面は、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する当該７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用すること、当該焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、当該第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、麦芽原料液を得ること、及び、当該麦芽原料液を使用してビールテイスト飲料を得ること、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法である。
また、本方法の他の側面は、ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽原料液の製造方法であって、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する当該７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用すること、及び、当該焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、当該第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ること、を含む、麦芽原料液の製造方法である。
すなわち、本方法の発明者らは、麦芽を使用して製造されるビールテイスト飲料の香味を向上させるための技術的手段について鋭意検討を行った結果、当該麦芽として、特定の加熱条件の焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、当該焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず特定の範囲内の温度で加熱して麦芽原料液を得ることにより、当該麦芽原料液の香味、及び、当該麦芽原料液を使用して製造されるビールテイスト飲料の香味が効果的に向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本方法は、その一側面として、麦芽原料液を使用するビールテイスト飲料の製造において、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する当該７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、当該第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、当該麦芽原料液を得ることにより、当該ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法をも包含する。
また、本方法は、他の側面として、ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽原料液の製造において、７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する当該７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、当該焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、当該第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、当該麦芽原料液を得ることにより、当該麦芽原料液の香味を向上させる方法をも包含する。
本方法において特徴的なことの一つは、麦芽原料液の調製に使用する麦芽の少なくとも一部として、７５℃以上という比較的高い温度での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する当該７５℃以上の温度での加熱の時間の割合が比較的小さい焙燥処理により調製された焙燥麦芽（以下、「Ｓ麦芽」という。）を使用することである。
焙燥処理は、緑麦芽を加熱する処理である。焙燥処理は、緑麦芽を比較的低い温度で加熱する乾燥処理、及び、乾燥した当該緑麦芽を比較的高い温度で加熱する焙焦処理を含む。なお、緑麦芽は、浸麦処理及び発芽処理により調製される。
Ｓ麦芽を構成する麦類は、本発明の効果が得られる範囲内のものであれば特に限られないが、当該Ｓ麦芽は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上の焙燥麦芽であることが好ましく、大麦及び小麦からなる群より選択される１以上の焙燥麦芽であることがより好ましく、大麦の焙燥麦芽であることが特に好ましい。
Ｓ麦芽の調製で実施される焙燥処理（以下、「Ｓ焙燥処理」という。）においては、緑麦芽に熱風を送風することにより、当該緑麦芽を加熱する。熱風としては、ヒーター等の加熱装置により加熱された空気が好ましく使用される。なお、本発明において、熱風は、人為的に加熱した空気であり、放冷は熱風の送風に含まれない。
Ｓ焙燥処理は、７５℃以上での加熱を含む。すなわち、Ｓ焙燥処理は、７５℃未満での加熱と、７５℃以上での加熱とを含む。Ｓ焙燥処理において、７５℃以上での加熱を行うタイミングは特に限られないが、例えば、まず７５℃未満の加熱を行い、次いで７５℃以上の加熱を行うことが好ましく、また、７５℃以上での加熱を最後に行うことが好ましい。
Ｓ焙燥処理においては、加熱の総時間に対する、７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下である。すなわち、例えば、Ｓ焙燥処理において、まず７５℃未満の温度での加熱を行い、次いで、７５℃以上の温度での加熱を行う場合、当該７５℃未満の温度での加熱の時間と当該７５℃以上の温度での加熱の時間との合計に対する、当該７５℃以上の温度での加熱の時間の割合が２７％以下となるように、加熱温度を調節する。
なお、Ｓ焙燥処理における加熱の総時間は、緑麦芽に対する熱風の送風を開始した時点から、当該熱風の送風を終了した時点までの時間である。また、Ｓ焙燥処理における特定の温度での加熱（例えば、７５℃以上での加熱）の時間は、当該特定の温度の熱風の送風を開始した時点から、当該特定の温度の熱風の送風を終了した時点までの時間である。
Ｓ焙燥処理における加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合は、２６％以下であることが特に好ましい。Ｓ焙燥処理における加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合の下限値は、本発明による効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、当該割合は、例えば、５％以上であってもよく、１０％以上であることが好ましく、１５％以上であることが特に好ましい。Ｓ焙燥処理における加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱は、例えば、７５℃以上、１００℃以下での加熱であってもよく、７５℃以上、９５℃以下での加熱であってもよく、７５℃以上、９２℃以下での加熱であってもよく、７５℃以上、９０℃以下での加熱であってもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱は、８０℃以上の加熱を含んでもよい。この場合、Ｓ焙燥処理において、７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合は、６０％以上であることとしてもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合は、例えば、７０％以上であることが好ましく、７５％以上であることがより好ましく、８０％以上であることがより一層好ましく、８５％以上であることが特に好ましい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合は、例えば、９５％以下であってもよく、９０％以下であってもよい。Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱は、８５℃以上の加熱を含んでもよい。この場合、Ｓ焙燥処理において、７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合は、５０％以上であることとしてもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合は、例えば、５５％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、６５％以上であることがより一層好ましく、７０％以上であることが特に好ましい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合は、例えば、９５％以下であってもよく、９０％以下であってもよく、８５％以下であってもよく、８０％以下であってもよい。Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱は、８７℃以上の加熱を含んでもよい。この場合、Ｓ焙燥処理において、７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合は、４５％以上であることとしてもよい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合は、例えば、５０％以上であることが好ましく、５５％以上であることがより好ましく、６０％以上であることがより一層好ましく、６５％以上であることが特に好ましい。
Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合は、例えば、９０％以下であってもよく、８５％以下であってもよく、８０％以下であってもよく、７５％以下であってもよい。Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。
本方法においては、Ｓ麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液に特定の加熱処理を施して麦芽原料液を得る。混合液の調製において湯と混合する原料は、その少なくとも一部として、Ｓ麦芽を含む。すなわち、混合液の原料は、麦芽を含み、当該麦芽は、その少なくとも一部として、Ｓ麦芽を含む。
具体的に、混合液の原料は、麦芽として、Ｓ麦芽のみを含んでもよいし、又は、Ｓ麦芽と、当該Ｓ麦芽以外の麦芽とを含んでもよい。また、混合液の原料は、麦類原料として、麦芽のみを含んでもよいし、又は、麦芽と、当該麦芽以外の麦類原料（例えば、未発芽の麦類）を含んでもよい。
また、副原料（例えば、麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でん粉、糖類、苦味料、着色料（例えば、カラメル）、果実（果実を乾燥させ又は煮つめたものや、濃縮した果汁を含む。）、コリアンダー又はその種、及びその他の香味料（例えば、飲料に香り又は味を付けるために使用する、こしょう、シナモン、クローブ、さんしょうその他の香辛料又はその原料、カモミール、セージ、バジル、レモングラスその他のハーブ、かんしょ、かぼちゃその他の野菜（野菜を乾燥させ、又は煮つめたものを含む。）、そば、ごま、蜂蜜その他の含糖質物、食塩、みそ、花、茶、コーヒー、ココア又はこれらの調製品、かき、こんぶ、わかめ、及びかつお節からなる群より選択される１以上）からなる群より選択される１以上）をさらに使用してもよい。
原料に含まれる麦芽の総重量に対する、当該麦芽に含まれるＳ麦芽の重量の割合は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、５重量％以上（５重量％以上、１００重量％以下）であってもよく、１０重量％以上であることが好ましく、１５重量％以上であることがより好ましく、２０重量％以上であることがより一層好ましく、２５重量％以上であることが特に好ましい。
原料の総重量に対する、当該原料に含まれるＳ麦芽の重量の割合は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、２重量％以上（２重量％以上、１００重量％以下）であってもよく、５重量％以上であることが好ましく、１０重量％以上であることがより好ましく、１５重量％以上であることがより一層好ましく、２０重量％以上であることが特に好ましい。
本方法において特徴的なことの他の一つは、焙燥麦芽を含む混合液に、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、当該第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持する加熱処理を施して、麦芽原料液を得ることである。
第一加熱温度は、調製された混合液を加熱下で最初に維持する温度である。すなわち、第一加熱温度は、混合液の調製において原料に含まれる麦芽の全量を湯と混合し終えた時点における当該混合液の温度である。換言すれば、混合液は、麦芽の全量を湯と混合し終えた時点における当該混合液の温度が第一加熱温度となるように加熱されながら調製される。
具体的に、例えば、混合液の調製、当該混合液の第一加熱温度での維持、及び当該混合液の第二加熱温度での維持を単一の容器で行う場合（例えば、混合液の加熱処理をインフュージョン法で行う場合）、第一加熱温度は、当該容器内で麦芽の全量を湯と混合し終えた時点における混合液の加熱温度である。
また、例えば、第一の容器で混合液を調製し、その後、当該混合液の一部を第二の容器に移送し、当該第一の容器内で残りの混合液を加熱するとともに、当該第二の容器内で当該移送された一部の混合液を当該第一の容器における加熱温度より高い温度で加熱し、その後、当該第二の容器内で加熱された当該一部の混合液を、当該第一の容器に移送して当該第一の容器内で当該残りの混合液と混合する場合（例えば、混合液の加熱処理をデコクチオン法で行う場合）、第一加熱温度は、当該混合液の一部を当該第一の容器から当該第二容器に移送する前における混合液の加熱温度である。
なお、この場合、第一の容器で調製した混合液の一部を第二の容器に移送した後、当該第二の容器内で加熱された当該一部の混合液を当該第一の容器に移送するまでの間、当該第一の容器で残りの混合液を加熱する温度は、第一加熱温度と同一の温度であってもよい。
また、副原料を使用する場合、当該副原料は、第一の容器に入れることなく、第二の容器内において、湯と混合するとともに、当該第一の容器から移送されてきた一部の混合液と混合して加熱することとしてもよい。
第一加熱温度は、５２℃以上、６３℃以下の範囲内であれば特に限られないが、例えば、５３℃以上であってもよく、５４℃以上であってもよく、５５℃以上であってもよい。また、第一加熱温度は、例えば、６２℃以下であってもよく、６１℃以下であってもよく、６０℃以下であってもよい。第一加熱温度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。混合液を第一加熱温度で維持する時間は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られない。
混合液を第一加熱温度で維持する間、当該第一加熱温度は、ほぼ一定温度に維持されてもよい。すなわち、混合液は、上述した第一加熱温度の範囲内の所定温度±１℃（例えば、５５℃±１℃、又は、６０℃±１℃）に維持されてもよく、所定温度±０．５℃（例えば、５５℃±０．５℃、又は、６０℃±０．５℃）に維持されてもよい。この場合、上述した混合液を第一加熱温度で維持する時間は、当該混合液を、上述した第一加熱温度の範囲内の所定温度±１℃、又は、所定温度±０．５℃に維持する時間である。
なお、混合液を第一加熱温度で維持する目的の一つは、当該混合液に含まれるタンパク分解酵素（例えば、Ｓ麦芽に含まれるタンパク分解酵素）を、当該混合液に含まれるタンパク質（例えば、Ｓ麦芽に含まれるタンパク質）に作用させることである。
本方法においては、混合液を第一加熱温度に維持した後、当該混合液を、当該第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持する。すなわち、混合液を第一加熱温度に維持した後、当該混合液をさらに加熱して、当該混合液の温度を当該第一加熱温度から第二加熱温度まで上昇させて、その後、当該混合液を当該第二加熱温度で維持する。
混合液を第二加熱温度で維持する目的の一つは、当該混合液に含まれる多糖類分解酵素（例えば、Ｓ麦芽に含まれる多糖類分解酵素（例えば、α－アミラーゼ及び／又はβ－アミラーゼ））を、当該混合液に含まれる多糖類（例えば、Ｓ麦芽に含まれる多糖類（例えば、デンプン））に作用させることである。すなわち、混合液の第二加熱温度での維持は、糖化であることとしてもよい。
第二加熱温度は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、混合液に含まれる多糖類分解酵素が作用する温度であることが好ましい。具体的に、第二加熱温度は、例えば、６３℃超、７０℃以下であることとしてもよい。
この場合、第二加熱温度は、例えば、６４℃以上であってもよく、６５℃以上であってもよい。また、第二加熱温度は、例えば、６８℃以下であってもよく、６７℃以下であってもよい。第二加熱温度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。混合液を第二加熱温度で維持する時間は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られない。
混合液を第二加熱温度で維持する間、当該第二加熱温度は、ほぼ一定温度に維持されてもよい。すなわち、混合液は、上述した第二加熱温度の範囲内の所定温度±１℃に（例えば、６５℃±１℃）維持されてもよく、所定温度±０．５℃（例えば、６５℃±０．５℃）に維持されてもよい。この場合、上述した混合液を第二加熱温度で維持する時間は、当該混合液を、上述した第二加熱温度の範囲内の所定温度±１℃、又は、所定温度±０．５℃に維持する時間である。
本方法においては、混合液を第二加熱温度に維持した後、当該混合液を、当該第二加熱温度より高い第三加熱温度で維持して、麦芽原料液を得てもよい。すなわち、この場合、混合液を第二加熱温度に維持した後、当該混合液をさらに加熱して、当該混合液の温度を当該第二加熱温度から第三加熱温度まで上昇させて、その後、当該混合液を当該第三加熱温度で維持する。
混合液を第三加熱温度で維持する目的の一つは、当該混合液に含まれるタンパク質分解酵素及び多糖類分解酵素の作用を低減させることである。このため、第三加熱温度は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、混合液に含まれるタンパク質分解酵素及び多糖類分解酵素の作用が低減する温度であることが好ましい。
具体的に、第三加熱温度は、例えば、７３℃以上、８０℃以下であることとしてもよい。この場合、第三加熱温度は、例えば、７４℃以上であってもよく、７５℃以上であってもよい。また、第三加熱温度は、例えば、７８℃以下であってもよく、７６℃以下であってもよい。第三加熱温度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。混合液を第三加熱温度で維持する時間は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られない。
混合液を第三加熱温度で維持する間、当該第三加熱温度は、ほぼ一定温度に維持されてもよい。すなわち、混合液は、上述した第三加熱温度の範囲内の所定温度±１℃（例えば、７５℃±１℃）に維持されてもよく、所定温度±０．５℃（例えば、７５℃±０．５℃）に維持されてもよい。この場合、上述した混合液を第三加熱温度で維持する時間は、当該混合液を、上述した第三加熱温度の範囲内の所定温度±１℃、又は、所定温度±０．５℃に維持する時間である。
本方法においては、混合液を第三加熱温度に維持した後、当該混合液を、当該第三加熱温度より高い第四加熱温度で維持して、麦芽原料液を得てもよい。すなわち、この場合、混合液を第三加熱温度に維持した後、当該混合液をさらに加熱して、当該混合液の温度を当該第三加熱温度から第四加熱温度まで上昇させて、その後、当該混合液を当該第四加熱温度で維持する。
混合液を第四加熱温度で維持する目的としては、例えば、水分を蒸発させることや、殺菌することが挙げられる。第四加熱温度は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られないが、例えば、９５℃以上であってもよく、９８℃以上であってもよい。また、混合液を第四加熱温度で維持することは、当該混合液を煮沸することであってもよい。混合液を第四加熱温度で維持する時間は、本発明の効果が得られる範囲内であれば特に限られない。
本方法においては、Ｓ麦芽及びホップを使用して、麦芽原料液を調製することとしてもよい。この場合、ホップが添加された混合液を第四加熱温度で維持することとしてもよく、当該ホップが添加された混合液を煮沸することとしてもよい。
なお、本方法において使用するホップは、本発明の効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、ホップパウダー、ホップペレット、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１以上であることが好ましい。
本方法においては、Ｓ麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液に、少なくとも第一加熱温度による維持及び第二加熱温度による維持を含む加熱処理を施して、麦芽原料液を得る。麦芽原料液は、ビール等の製造における冷麦汁に相当する。
本方法においては、こうして調製された麦芽原料液を使用して、ビールテイスト飲料を製造する。すなわち、本方法においては、麦芽原料液のアルコール発酵を行って、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。
この場合、上記加熱処理後の麦芽原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。具体的に、まず冷却された麦芽原料液に酵母を添加して発酵液を調製し、次いで、当該発酵液を、所定の発酵温度で所定時間維持することにより、アルコール発酵を行う。
アルコール発酵開始時の発酵液中の酵母の密度は、特に限られないが、例えば、１×１０６個／ｍＬ以上、３×１０９個／ｍＬ以下であることが好ましい。酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。アルコール発酵は、例えば、酵母を含む発酵液を、０℃以上、４０℃以下の温度で、１日以上、１４日以下の時間維持することにより行う。
アルコール発酵後に熟成を行って、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。なお、本実施形態において、アルコール発酵は、ビールや発泡酒の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、当該ビールや発泡酒の製造における貯酒又は後発酵に相当する。
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、麦芽原料液を使用して、ビールテイスト飲料を得ることとしてもよい。この場合、例えば、麦芽原料液と、他の成分と混合して、ビールテイスト飲料を得る。麦芽原料液と混合する他の成分としては、例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１以上が好ましく使用される。
本方法により製造されるビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造時の条件（例えば、ホップの使用の有無や、アルコール発酵の有無）に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。
ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であることとしてもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行わない場合、例えば、原料液にエタノール、スピリッツ、発酵液等のアルコール含有組成物を添加することにより、アルコール飲料を得ることができる。
ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、本方法において、アルコール発酵を行う場合、例えば、当該アルコール発酵後の原料液に、アルコール含有量を低減する処理を施すことにより、ノンアルコール飲料を得ることができる。
ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。なお、本方法において、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する場合、例えば、炭酸ガスの吹き込み及び炭酸水の使用からなる群より選択される１以上により、発泡性を付与することができる。
発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。
発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。
ビールテイスト飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、及び、発泡酒と他のアルコール成分（例えば、焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、その他のスピリッツ、清酒、果実酒、甘味果実酒、雑酒及び粉末酒からなる群より選択される１以上）とを含有する発泡性アルコール飲料、からなる群より選択される発泡性アルコール飲料であってもよい。
ビールテイスト飲料は、苦味を有する飲料であることとしてもよい。すなわち、ビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、５以上であることとしてもよく、１０以上であることが好ましく、１５以上であることがより好ましく、２０以上であることが特に好ましい。ビールテイスト飲料のＢＵの上限値は特に限られないが、当該ＢＵは、例えば、５０以下であることとしてもよく、４０以下であることが好ましく、３０以下であることが特に好ましい。ビールテイスト飲料のＢＵは、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。なお、ビールテイスト飲料のＢＵは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。
ビールテイスト飲料の色度は、特に限られないが、例えば、３．０ＥＢＣ単位以上であってもよく、４．０ＥＢＣ単位以上であることが好ましく、５．０ＥＢＣ単位以上であることが特に好ましい。また、ビールテイスト飲料の色度は、例えば、３０．０ＥＢＣ単位以下であってもよく、２０．０ＥＢＣ単位以下であることが好ましく、１５．０ＥＢＣ単位以下であることがより好ましく、１０．０ＥＢＣ単位以下であることが特に好ましい。ビールテイスト飲料の色度は、上記下限値のいずれか一つと、上記上限値のいずれか一つとを任意に組み合わせて特定してもよい。なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．８ 色度」の「８．８．２ 吸光度法（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。
本方法によれば、香味が効果的に向上した麦芽原料液及びビールテイスト飲料を実現することができる。すなわち、例えば、麦芽原料液及びビールテイスト飲料に好ましくない香味を付与する成分の含有量を効果的に低減することができる。
具体的に、本方法によれば、例えば、Ｓ麦芽に代えて、加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％超である焙燥処理により調製された麦芽（以下、「対照麦芽」という。）を使用したこと以外は同一の条件で製造された麦芽原料液又はビールテイスト飲料に比べて、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の４－ビニルグアイアコール（4－ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ：４ＶＧ）含有量を低減することができる。
より具体的に、本方法においては、例えば、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の４ＶＧ含有量を、Ｓ麦芽に代えて対照麦芽を使用したこと以外は同一の条件で製造された麦芽原料液又はビールテイスト飲料のそれに対して、５重量％以上、好ましくは６重量％以上、より好ましくは７重量％以上、特に好ましくは８重量％以上、低減することができる。
なお、４ＶＧに由来するクローブ様の特徴香は、その含有量が多い場合や、他の香気、特にフルーティな香気とのバランスによっては、薬品臭や消毒臭と称される好ましくないフェノリックな香気が強調され、ビールテイスト飲料の嗜好性や、ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）が低下するといった問題がある。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
[Ｓ麦芽の調製]
大麦の緑麦芽にＳ焙燥処理を施して、大麦のＳ麦芽を調製した。Ｓ焙燥処理における加熱の総時間は、３１時間１０分であった。また、Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間は、８時間であった。すなわち、Ｓ焙燥処理において、加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合は、２５．７％であった。
大麦の緑麦芽にＳ焙燥処理を施して、大麦のＳ麦芽を調製した。Ｓ焙燥処理における加熱の総時間は、３１時間１０分であった。また、Ｓ焙燥処理における７５℃以上での加熱の時間は、８時間であった。すなわち、Ｓ焙燥処理において、加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合は、２５．７％であった。
また、Ｓ焙燥処理においては、まず７５℃未満での加熱を行い、次いで、７５℃以上での加熱を行った。７５℃以上での加熱においては、７５℃未満での加熱後、７５℃から９０℃まで３時間かけて昇温し、最後に９０℃で５時間の加熱を行った。
すなわち、７５℃以上での加熱の時間に対する９０℃での加熱の時間の割合は、６２．５％であった。また、７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合は、７０．０％であった。
また、７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合は、７５．０％であった。また、７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合は、８７．５％であった。
一方、比較の対照として、焙燥条件が異なること以外は上述のＳ麦芽と同様にして、対照麦芽を調製した。対照麦芽の焙燥処理において、加熱の総時間に対する７５℃以上での加熱の時間の割合は、２８．５％であった。また、対照麦芽の焙燥処理において、７５℃以上での加熱の時間に対する９０℃での加熱の時間の割合、及び、７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合は、０（ゼロ）％であった。また、対照麦芽の焙燥処理において、７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合は、４７．２％であり、７５℃以上での加熱の時間に対する８０℃以上での加熱の時間の割合は、５５．２％であった。
[麦芽原料液の調製]
上述のようにして調製されたＳ麦芽又は対照麦芽を使用して、麦芽原料液を調製した。すなわち、まず、Ｓ麦芽又は対照麦芽を湯と混合して混合液を調製した。混合液の調製において湯と混合する麦類原料としては、Ｓ麦芽又は対照麦芽のみを使用した。また、Ｓ麦芽又は対照麦芽の全量と湯とを混合し終えた時点の混合液の温度が所定の第一加熱温度となるように加熱温度を調整した。
上述のようにして調製されたＳ麦芽又は対照麦芽を使用して、麦芽原料液を調製した。すなわち、まず、Ｓ麦芽又は対照麦芽を湯と混合して混合液を調製した。混合液の調製において湯と混合する麦類原料としては、Ｓ麦芽又は対照麦芽のみを使用した。また、Ｓ麦芽又は対照麦芽の全量と湯とを混合し終えた時点の混合液の温度が所定の第一加熱温度となるように加熱温度を調整した。
そして、例１においては、調製された混合液を、まず５０℃の第一加熱温度で３０分維持した。同様にして、例２においては、調製された混合液を、まず５５℃の第一加熱温度で３０分維持した。同様にして、例３においては、調製された混合液を、まず６０℃の第一加熱温度で３０分維持した。同様にして、例４においては、調製された混合液を、まず６４℃の第一加熱温度で３０分維持した。
次いで、各例において、第一加熱温度での加熱後の混合液を、６５℃の第二加熱温度で６０分維持した。さらに、第二加熱温度での加熱後の混合液を、７５℃の第三加熱温度で３分維持した。その後、ろ過された混合液にホップを添加して、９０分間煮沸処理した。煮沸後の混合液を冷却して、麦芽原料液（冷麦汁）として得た。
［成分分析］
上述のようにして得られた麦芽原料液の４ＶＧ含有量を測定した。４ＶＧの含有量は、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法により以下の要領で測定した。
上述のようにして得られた麦芽原料液の４ＶＧ含有量を測定した。４ＶＧの含有量は、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法により以下の要領で測定した。
３ｇの塩化ナトリウムを入れたＳＰＭＥ用バイアルに試料８ｍＬを入れ密栓した。検量線は標準添加法にて作成した。各バイアルを４０℃で１５分間振盪した後、ＳＰＭＥ用ファイバー（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ／Ｄｉｖｉｎｙｌｂｅｎｚｅｎｅ６５μｍ：スペルコ社製）をバイアル中のヘッドスペースに露出させた。４０℃で１５分間、揮発性成分をファイバーに吸着させた後、注入口で３分間脱着させ、ＧＣ／ＭＳにより分析を行った。
ＧＣ／ＭＳの分析条件は次のとおりであった。分析機器：Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ－ＭＳ５９７３Ｎ。カラム：ＨＰ－１ＭＳ ３０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚１．０μｍ。注入法：スプリットレス注入。コンスタントフロー：１．１ｍＬ／ｍｉｎ。キャリアガス：Ｈｅ。注入口温度：２６０℃。トランスファーライン温度：３２０℃。オーブン温度：４０℃（３ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２００℃（０ｍｉｎ）→１０℃／ｍｉｎ→ ３２０℃（０ｍｉｎ)。
［結果］
図１には、例１～例４の各々において調製された麦芽原料液について、その調製において採用された第一加熱温度（℃）、４ＶＧの含有量、及び、対照麦芽を使用した場合に対するＳ麦芽を使用した場合の４ＶＧ含有量の低減割合（重量％）を示す。
図１には、例１～例４の各々において調製された麦芽原料液について、その調製において採用された第一加熱温度（℃）、４ＶＧの含有量、及び、対照麦芽を使用した場合に対するＳ麦芽を使用した場合の４ＶＧ含有量の低減割合（重量％）を示す。
なお、図１に示す４ＶＧ含有量の低減割合は、次の式により算出した：低減割合（重量％）＝（対照麦芽を使用して調製された麦芽原料液の４ＶＧ含有量－Ｓ麦芽を使用して調製された麦芽原料液の４ＶＧ含有量）÷（対照麦芽を使用して調製された麦芽原料液の４ＶＧ含有量）×１００。
図１に示すように、第一加熱温度が５０℃であった例１において、４ＶＧ含有量の低減割合は４．７重量％であった。なお、予備的検討において、第一加熱温度として５０℃以下の温度を採用して麦芽原料液を調製した場合、当該麦芽原料液を使用して製造されるビールテイスト飲料の泡特性は十分でないとの結果が得られた。また、第一加熱温度が６４℃であった例４において、４ＶＧ含有量の低減割合は３．８重量％であった。
これらに対し、第一加熱温度が５５℃であった例２おいては、４ＶＧ含有量の低減割合は８．７重量％であった。また、第一加熱温度が６０℃であった例３おいては、４ＶＧ含有量の低減割合は１０．７重量％であった。
すなわち、５０℃超、６４℃未満（具体的には、５５℃以上、６０℃以下）の第一加熱温度を採用することにより、５．０重量％以上、より具体的には８．０重量％以上という４ＶＧ含有量の低減割合が達成された。
Claims (6)
- ７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下であり、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合が５０％以上である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用すること、
前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、麦芽原料液を得ること、及び、
前記麦芽原料液を使用してビールテイスト飲料を得ること、
を含む、
ビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記焙燥処理において、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８７℃以上での加熱の時間の割合が４５％以上である、
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記焙燥処理により調製された前記焙燥麦芽に代えて、加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％超であり、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合が５０％未満である焙燥処理により調製された麦芽を使用したこと以外は同一の条件で製造されたビールテイスト飲料に比べて、４－ビニルグアイアコール含有量が低減された前記ビールテイスト飲料を得る、
請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。 - 麦芽原料液を使用するビールテイスト飲料の製造において、
７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下であり、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合が５０％以上である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、
前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ることにより、
前記ビールテイスト飲料の香味を向上させる方法。 - ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽原料液の製造方法であって、
７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下であり、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合が５０％以上である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用すること、及び、
前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ること、
を含む、
麦芽原料液の製造方法。 - ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽原料液の製造において、
７５℃以上での加熱を含み且つ加熱の総時間に対する前記７５℃以上での加熱の時間の割合が２７％以下であり、前記７５℃以上での加熱の時間に対する８５℃以上での加熱の時間の割合が５０％以上である焙燥処理により調製された焙燥麦芽を使用し、且つ、
前記焙燥麦芽を含む原料を湯と混合して調製された混合液を、まず５２℃以上、６３℃以下の第一加熱温度で維持し、次いで、前記第一加熱温度より高い第二加熱温度で維持して、前記麦芽原料液を得ることにより、
前記麦芽原料液の香味を向上させる方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019206733A JP7428504B2 (ja) | 2019-11-15 | 2019-11-15 | 麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019206733A JP7428504B2 (ja) | 2019-11-15 | 2019-11-15 | 麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021078369A JP2021078369A (ja) | 2021-05-27 |
| JP7428504B2 true JP7428504B2 (ja) | 2024-02-06 |
Family
ID=75961592
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019206733A Active JP7428504B2 (ja) | 2019-11-15 | 2019-11-15 | 麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7428504B2 (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005102690A (ja) | 2003-09-08 | 2005-04-21 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させる麦芽の製造方法 |
| JP2008017759A (ja) | 2006-07-12 | 2008-01-31 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽の加工方法及び発酵麦芽飲料の製造方法 |
| JP2012513744A (ja) | 2008-12-30 | 2012-06-21 | カールスベア ブリューアリーズ アー／エス | リポキシゲナーゼ活性を低減させたオオムギおよびそれらから調製した飲料 |
| JP2017070232A (ja) | 2015-10-06 | 2017-04-13 | アサヒビール株式会社 | 新規な香味を有するビール様麦芽飲料 |
-
2019
- 2019-11-15 JP JP2019206733A patent/JP7428504B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005102690A (ja) | 2003-09-08 | 2005-04-21 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させる麦芽の製造方法 |
| JP2008017759A (ja) | 2006-07-12 | 2008-01-31 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽の加工方法及び発酵麦芽飲料の製造方法 |
| JP2012513744A (ja) | 2008-12-30 | 2012-06-21 | カールスベア ブリューアリーズ アー／エス | リポキシゲナーゼ活性を低減させたオオムギおよびそれらから調製した飲料 |
| JP2017070232A (ja) | 2015-10-06 | 2017-04-13 | アサヒビール株式会社 | 新規な香味を有するビール様麦芽飲料 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ビールの香味劣化を防ぐ麦芽製造法を開発「ビールの美味しさ」を持続させるビール製造技術研究の一環明年より順次、ビール原料に使用し、品質の高いビールの提供をすすめる，アサヒビール株式会社 ニュースリリース，2003年10月30日，pp.1-4，retrieved on 2023.11.27, retrieved from the internet，https://www.asahibeer.co.jp/news/2003/1030.html |
| 砂糖類・でん粉情報，2018年，pp.2-5 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021078369A (ja) | 2021-05-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI508668B (zh) | 非醱酵啤酒口味飲料及其製造方法 | |
| JP2022090024A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP7316911B2 (ja) | 非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法 | |
| JP2022058123A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP2005013142A (ja) | ビールテイストを有する清涼飲料及びその製造法 | |
| JP2021136961A (ja) | ビール様飲料 | |
| JP7428504B2 (ja) | 麦芽原料液又はビールテイスト飲料の製造方法、及び、麦芽原料液又はビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 | |
| JP7168807B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| JP6997532B2 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法 | |
| JP2016093118A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
| JP7185445B2 (ja) | ビールテイスト小麦麦芽飲料及びその製造方法並びにビールテイスト小麦麦芽飲料の香味向上方法 | |
| TW202242083A (zh) | 啤酒風味飲料 | |
| JP7281345B2 (ja) | ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法 | |
| JP7389590B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 | |
| JP6944316B2 (ja) | 飲料及びその製造方法、並びに飲料の香味を向上させる方法 | |
| WO2018139153A1 (ja) | 飲料の製造方法及び飲料の香味を向上させる方法 | |
| JP6862170B2 (ja) | 飲料及びその製造方法並びに飲料の香味を向上させる方法 | |
| JP7215820B2 (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法並びにビールテイスト飲料の香味を向上させる方法 | |
| JP7158211B2 (ja) | ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法及びビールテイスト小麦麦芽飲料の４－ビニルグアイアコール含有量の低減方法 | |
| JP7449673B2 (ja) | 非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法 | |
| JP7351998B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JP7186548B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| JP7312674B2 (ja) | 非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法 | |
| JP7312673B2 (ja) | 非甘味性飲料、および非甘味性飲料の製造方法 | |
| JP2023095171A (ja) | ビールテイスト飲料並びにその製造方法及び香味向上方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221108 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20231020 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20231205 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231213 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240123 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240125 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7428504 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |