JP2005013142A - ビールテイストを有する清涼飲料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】低アルコール含量であるにもかかわらず、麦汁臭が有意に抑えられ、所望のビールテイストを有する清涼飲料及びその製造法を提供すること。
【解決手段】アルコール含量が１質量％未満の、ビールテイストを有する清涼飲料の製造法であって、
（１）麦汁の発酵を、麦汁１ｍｌあたり１×１０^６〜１００×１０^６個の酵母を添加し、麦汁３０００リットルあたり１０〜５５リットル／分の割合で炭酸ガスをバブリングしながら、５℃以下で、５〜３０時間行う工程、及び
（２）発酵体をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、ビールテイストを有する清涼飲料を得る工程
を含む製造法。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低アルコール含量で麦汁臭が抑えられた、ビールテイストを有する清涼飲料及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から広く親しまれている酒類（アルコール飲料）の代表例としてはビールが挙げられる。ビールは、大麦のデンプンを糖化して麦汁とし、これに含まれる糖分を酵母によりアルコール発酵させることにより製造されるが、これに用いる主原料・副原料の種類・割合、発酵条件及び／又はその他の加熱・ろ過処理条件などを適宜設定することにより、製品に求められるテクスチャー（のどごし）や風味・味覚を非常にバラエティに富んだものとすることができるといった特徴がある。このような特徴の下に、近年、ドライ感が強調されたビールが開発・製品化され、非常に高い人気が得られたことを発端に、これに追随するように消費者に求められる多種多様な製品の開発競争が激化してきているのが現状である。
一方、近年においては、アルコール含量を１質量％未満とすることで、酒税法上の酒類に属しない、ビールテイストを有する清涼飲料、例えば所謂ノンアルコールビール又はローアルコールビールが消費者に求められている。このような低アルコール含量の清涼飲料は、ビールテイストを楽しむために多量に摂取した場合であっても、摂取する総アルコール量が低いため、水分補給に適し、かつ、近年の健康指向にも沿った製品である（例えば、特許文献１〜３及び非特許文献１参照）。
【０００３】
このようなビールテイストを有する清涼飲料は、例えば、製造工程におけるアルコール発酵を抑制し、即ち、不十分なものとして、発酵により生成されるアルコール含量を低減した場合、製品のテクスチャーや風味・味覚が望ましくないものとなる傾向にある。具体的には、アルコール発酵が不十分な為に、その発酵原料である麦汁に含まれる不快な臭い、所謂、麦汁臭が製品中に残存し、これが消費者に不快感をもたらす原因となる。
このような不十分なアルコール発酵により生じる麦汁臭を低減するための手段としては、麦汁臭の原因となるカルボニル揮発性化合物が蒸発するのに十分な時間の煮沸を行うこと、及び、酵母低温接触法が知られている（例えば、非特許文献２参照）。また、ナルジス（Ｎａｒｚｉｓｓ）は、麦汁臭を克服する助けとなる以下の６つの方法を推奨している：１）麦汁の生物学的酸性化；２）酵母添加（ｐｉｔｃｈｉｎｇ）前の麦汁の１１．５％から７．５％への希釈；３）上面酵母使用による多くの発酵副産物の獲得；４）下面酵母使用による高い発酵温度；５）いくつかのパールカラメルモルト（ｐａｌｅ ｃａｒａｍｅｌ ｍａｌｔ）の添加；及び６）煮沸釜から熱麦汁受けタンク間の瞬間冷却機採用による麦汁カルボニル化合物濃度の低減（例えば、非特許文献１参照）。
一方、当業界においては、アルコール含量が低減された、ビールテイストを有する清涼飲料の需要が非常に高まっている現状から、麦汁臭が更に抑制された清涼飲料、及び、従来とは別の効率的な及び／又は簡便な手段で、これらの清涼飲料を製造可能な手段の開発が求められている。
【０００４】
【特許文献１】
特開平８−２２８７５３号公報
【特許文献２】
特開平８−５０９８５５号公報
【特許文献３】
特開平５−６８５２８号公報
【非特許文献１】
ＴＨＥ ＰＲＡＣＴＩＣＡＬ ＢＲＥＷＥＲ （ＴＨＩＲＤ ＥＤＩＴＩＯＮ）， １９９９， Ｊｏｈｎ Ｔ． ＭｃＣａｂｅ， ｐ５９６−６０９
【非特許文献２】
ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＢＲＥＷＩＮＧ ＡＮＤ ＭＡＬＴＩＮＧ （ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ ＥＤＩＴＩＯＮ）， １９９９， Ｗｏｌｆｇａｎｇ
Ｋｕｎｚｅ， ｐ４３７−４４６
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、低アルコール含量であるにもかかわらず、麦汁臭が有意に抑えられ、所望のビールテイストを有する清涼飲料及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上述したような麦汁臭が、特定のアルデヒド含量、具体的には３−メチルブタナール、２−メチルブタナール含量を低減することにより抑制可能であるとの知見に基づき、これらのアルデヒド含量を、特定の発酵条件を採用することにより低減するものである。
即ち、本発明は、アルコール含量が１質量％未満の、ビールテイストを有する清涼飲料の製造法であって、
（１）麦汁の発酵を、麦汁１ｍｌあたり１×１０^６〜１００×１０^６個の酵母を添加し、麦汁３０００リットルあたり１０〜５５リットル／分の割合で炭酸ガスをバブリングしながら、５℃以下で、５〜３０時間行う工程、及び
（２）発酵体をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、ビールテイストを有する清涼飲料を得る工程
を含む製造法を提供する。
また、本発明は、ビールテイストを有する清涼飲料であって、アルコール含量が０．１質量％未満であり、かつ、３−メチルブタナール含量が３質量ｐｐｂ未満である清涼飲料を提供する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の“ビールテイストを有する清涼飲料”（これ以降、単に“本発明の清涼飲料”と称する）とは、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャー（のどごし）を有し、爽快感、清涼感を有する飲料、特には、発泡性飲料、より具体的には麦芽発酵飲料を意味する。
また、本発明の清涼飲料は、アルコール含量が、１質量％未満、好ましくは０．７質量％未満、より好ましくは０．５質量％未満、更により好ましくは０．３質量％未満、最も好ましくは０．１質量％以下であるのがよい。このようにアルコール含量が低い本発明の清涼飲料は、ノンアルコールビール又はローアルコールビールと称されるかもしれない。
【０００８】
本発明の清涼飲料は、特定の手段を採用することにより、例えば、次のようにして製造することができる。
麦汁の調製：
まず、発酵原料である麦汁を調製する。この工程は、常法により、例えば、（ａ）麦芽粉砕物、副原料及び水の混合物を、糖化及びろ過して、糖度７〜１４％の麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、次いで、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。
（ａ）麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツなどが挙げられる。また、水の品質も場合によっては、得られる製品のテクスチャー（のどごし）や風味・味覚に影響するであろうが、本発明の効果が奏される限り特に限定されない。ここで、上記混合物中における麦芽粉砕物、副原料及び水の割合は、適宜決定することができるが、例えば、総原料使用量に対して麦芽粉砕物は３０〜５０質量％、副原料は５０〜７０質量％使用し、水は総原料使用量に対して６〜１２倍を使用することができる。特に、麦芽粉砕物：副原料の割合は、得られる製品に求められる風味・味覚などを考慮して適宜決定することができる。また、このような混合物の糖化及びろ過は常法により行うことができる。
【０００９】
（ｂ）上述のようにして得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸するのがよい。これによりホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。また、煮沸後、沈澱により生じたタンパク質などの粕を除去するのが好ましい。
（ｃ）次いで、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、−１〜５℃まで冷却するのが好ましい。
【００１０】
麦汁の発酵：
本発明においては、麦汁の発酵を、特定量の酵母を添加し、特定割合で炭酸ガスをバブリングしながら、特定温度で、特定時間行うのが重要である。
発酵工程において添加する酵母量は、麦汁１ｍｌあたり１×１０^６〜１００×１０^６個、好ましくは８０×１０^６個未満、例えば、１０×１０^６〜６０×１０^６個とするのがよい。酵母は、下面発酵を行うものとするのがよく、例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属から選ぶことができる。このような酵母の菌株の選択は、例えば、得ようとする清涼飲料に求められるテクスチャー（のどごし）及び風味・味覚、発酵様式、例えば上面発酵とするか又は下面発酵とするか、他原料の種類などを考慮して行うのがよい。
バブリングする炭酸ガスの割合は、麦汁３０００リットルあたり１０〜５５リットル／分、好ましくは１５〜５０リットル／分、例えば、２０〜４５リットル／分とするのがよい。このバブリングは、発酵工程中連続して行うのが好ましい。また、発酵工程を常法どおり発酵タンク内において行う場合、そのタンクの底面から上方に向けて、炭酸ガスが麦汁に均一に行き渡るようにしてバブリングを行うのがよい。尚、このバブリングに用いるガスとして酸素を用いると、酵母が優先して呼吸を開始してしまい、アルコール発酵を行わなくなってしまうため、炭酸ガスとするのが重要である。
また、発酵温度は、５℃以下、好ましくは３℃以下とするのがよく、また発酵時間は、５〜３０時間、好ましくは１０〜２５時間、より好ましくは１６〜２０時間とするのがよい。本発明においては、通常のビール又は発泡種の製造法においては次いで行われるであろう後発酵（熟成）を行わずに、以下のろ過工程へと進めることができる。
【００１１】
発酵体のろ過：
上述のようにして得られた発酵体を、次いで、ろ過して、酵母及びタンパクを除去する。ろ過は、珪藻土ろ過機を用いて行うことができる。この際、酵母詰まりによるろ過遅延が発生する場合には、事前にイーストセパレーターにより酵母を遠心分離で除去しておくのが好ましい。
尚、本発明においては、上記工程の他に、例えば、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、ビン、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなどを行うことができる。
【００１２】
【発明の効果】
本発明の製造法によれば、低アルコール含量であるにもかかわらず、麦汁臭が有意に抑えられ、更に、所望のビールテイストを有する清涼飲料、例えば所謂ノンアルコールビール又はローアルコールビールを提供することができる。具体的には、本発明の製造法によれば、得られる清涼飲料中における３−メチルブタナール含量を、３質量ｐｐｂ未満とすることができ、例えば２．８質量ｐｐｂ未満、好ましくは１．６質量ｐｐｂ未満とすることができる。また、２−メチルブタナール含量を、１．５質量ｐｐｂ未満とすることができ、例えば１．３質量ｐｐｂ未満、好ましくは０．９質量ｐｐｂ未満とすることができる。３−メチルブタナール含量と２−メチルブタナール含量の合計は、４質量ｐｐｂ未満とすることができ、例えば３質量ｐｐｂ未満、好ましくは２．４質量ｐｐｂ未満とすることができる。このような製品においては、麦汁臭が顕著に低減されており、ビールテイストを有する清涼飲料の風味・味覚が特に望ましい。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００１３】
【実施例】
実施例１
本発明の清涼飲料を以下の方法で製造した。図１を参照して説明する。
麦汁の調製：
麦芽粉砕物６０ｋｇ及びデンプン質副原料（コーンスターチ）２４０ｋｇを仕込釜１に入れた。これに、温水９００リットルを加えて、これらの原料を混合して液化を行いマイシェを作った。この操作は、開始時の液温を５５℃とし、徐々に昇温して、６５〜７０℃とした後、該温度で１０分間保持し、さらに段階的に昇温して、９０〜１００℃まで液温を高め、この温度で３０分保持した。一方、仕込槽２では、別の麦芽粉砕物１５０ｋｇに温水３８０リットルを加えて混合し、３５〜５０℃とし、２０〜９０分間保持してマイシェを作った。その後、仕込槽２中のマイシェに、仕込釜１で製造したマイシェ１２００リットルを加えた。次いで、このマイシェ混合物を仕込槽２中において、６８〜７５℃で１０〜３０分間保持して、糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽３において濾過して、その濾液として透明な麦汁３１００リットルを得た（糖度１２．７％）。
得られた麦汁を煮沸釜４に移し、これにホップ２．５ｋｇを加えて、１００℃で９０分間煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽５に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際煮沸後麦汁２７００リットル（糖度１４．５％）に温水２８００リットルを加えて糖度７．０％に調整した。次いで、これをプレートクーラー６により、３℃まで冷却して、冷却した麦汁３０００リットルを得た。
【００１４】
麦汁の発酵：
上述のようにして得られた麦汁３０００リットルを、発酵タンク７に移した。次いで、発酵タンク７に、麦汁１ｍｌあたり５０×１０^６個の酵母を添加し、麦汁３０００リットルあたり２５リットル／分の割合で炭酸ガスを連続的にバブリングしながら、０℃で２０時間発酵を行った。バブリングは、発酵タンク７の底面に設けられたバブリング孔から、麦汁に均一に行き渡るように行い、麦汁の上面から放出された炭酸ガスは、発酵タンク７の上部の排気孔から放出した。
【００１５】
発酵体のろ過：
上述のようにして得られた発酵体をイーストセパレーターに移し、酵母を除去した。酵母除去の後、珪藻土ろ過機によりろ過して、アルコール含量約０．５質量％の清涼飲料を得た。尚、アルコール含量の微調整は、脱気水を用いて希釈により行った。
品質：
得られた清涼飲料は、アルコール含量が０．５質量％にまで低減されてものであるにもかかわらず、所望のビールテイストを有しており、麦汁臭をほとんど感じさせない品質を有していた。
また、この清涼飲料中に含まれる３−メチルブタナール含量は、２．７質量ｐｐｂであり、２−メチルブタナール含量は、１．２質量ｐｐｂであった。
尚、これらのブタナール含量の測定は次のようにして行ったものである。
【００１６】
ブタナール含量の測定：
あらかじめ０．１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液５０μＬを添加した１０ｍｌ容スクリューキャップ付きの試験管に氷冷した清涼飲料５．０ｇを採取した後、内標準溶液５０μＬ及びＰＦＢＯＡ（ｏ−（２，３，４，５，６−ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン・ＨＣｌ）溶液０．５ｍｌを添加した。スクリューキャップの蓋を閉めてから軽く撹拌し、３０℃に設定した恒温槽に２時間浸漬し誘導体化反応を行った。２時間後に９Ｍ硫酸５０μＬを添加し、反応を停止した。あらかじめ蒸留水約３０ｍｌを流し活性化させたＳｅｐ−ｐａｋ Ｃ１８ Ｌｉｇｈｔカートリッジに清涼飲料を１０ｍｌ／分の流速で流し、十分に水分を除いた後にヘキサン１ｍｌで溶出し、これをガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分析に供した。
【００１７】
（１）ガスクロマトグラフ条件は以下の通り
装置：ＨＰ６８９０Ａシリーズ（Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ社製）
カラム：ＤＢ−１（ジメチルポリシロキサン）Ｊ＆Ｗ社製 ３０ｍ×０．２５ｍｍｌ．Ｄ．， ０．２５μｍ
オーブン温度：５０℃（５分）→５℃／分→２５０℃→２５℃／分→３００℃（３分）
注入口温度：２６０℃
カラム流量：１．０ｍｌ／分（Ｈｅ）
注入方法：スプリットレス法で２μｌ注入、２分後にパージ
（２）質量検出器条件は以下の通り
装置：ＨＰ５９７３（Ｈｅｗｌｅｔｔ Ｐａｃｋａｒｄ社製）
イオン化法：電子イオン化法（Ｅｌ）
電子加速電圧：７０ｅＶ
四重極温度：１５０℃
イオンソース温度：２３０℃
トランスファーライン温度：２８０℃
測定モード：スキャン
測定質量範囲：ｍ／ｚ＝５０〜５５０
【００１８】
実施例２
発酵工程における麦汁１ｍｌあたりの酵母数を２０×１０^６個とし、また、煮沸後麦汁に温水１００リットルを加えて糖度１３．５％とした以外は、実施例１と同様にして清涼飲料を得た。
この清涼飲料は、アルコール含量が０．０６質量％にまで低減されてものであるにもかかわらず、所望のビールテイストを有しており、麦汁臭をほとんど感じさせない品質を有していた。
また、この清涼飲料中に含まれる３−メチルブタナール含量は、１．５質量ｐｐｂであり、２−メチルブタナール含量は、０．８質量ｐｐｂであった。
尚、これらのブタナール含量の測定は実施例１と同様の方法で行った。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の清涼飲料を製造するための一連の装置を示す。
【符号の説明】
１ 仕込釜
２ 仕込槽
３ 麦汁ろ過槽
４ 煮沸釜
５ ワールプール
６ プレートクーラー
７ 発酵タンク

Claims (7)

1. アルコール含量が１質量％未満の、ビールテイストを有する清涼飲料の製造法であって、
   （１）麦汁の発酵を、麦汁１ｍｌあたり１×１０^６〜１００×１０^６個の酵母を添加し、麦汁３０００リットルあたり１０〜５５リットル／分の割合で炭酸ガスをバブリングしながら、５℃以下で、５〜３０時間行う工程、及び
   （２）発酵体をろ過して、酵母及びタンパクを除去し、ビールテイストを有する清涼飲料を得る工程
   を含む製造法。
2. 麦汁が、
   （ａ）麦芽粉砕物、副原料及び水の混合物を、糖化及びろ過して、糖度７〜１４％の麦汁を得る工程、
   （ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、次いで、
   （ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程
   を行うことにより得られたものである請求項１に記載の製造法。
3. 炭酸ガスのバブリングを、麦汁３０００リットルあたり２０〜４５リットル／分の割合で行う請求項１又は２に記載の製造法。
4. 得られる清涼飲料のアルコール含量が、０．７質量％未満である請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造法。
5. ビールテイストを有する清涼飲料であって、アルコール含量が０．１質量％未満であり、かつ、３−メチルブタナール含量が３質量ｐｐｂ未満である清涼飲料。
6. ２−メチルブタナール含量が１．５質量ｐｐｂ未満である請求項５に記載の清涼飲料。
7. ３−メチルブタナール含量と２−メチルブタナール含量の合計が４質量ｐｐｂ未満である請求項５又は６に記載の清涼飲料。

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